Химическая энциклопедия - добавки

, вводятся в пищ. продукты с целью улучшения технол. процесса произ-ва, структуры, физ.-хим. и органолептич. св-в, увеличения сроков хранения, повышения биол. и пищ. ценности. К ним относят синтетич. и прир. консерванты, антиоксиданты, окислители, разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы, в-ва, регулирующие рН, красители, вкусовые в-ва и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также природные пряности.

Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся: SO2, сульфиты, гидросульфиты для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов; бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа; сорбиновая к-та и ее соли добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др.; H2O2-B произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием; гексаметилентетра-мин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры n-гидроксибен-зойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, o-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин. В нек-рых странах находят применение нитро-фурановые соединения.

Антиокислители предохраняют жиры от окислит. порчи и прогоркания. Применение находят трет- бутилфе-нолы, напр. 3,5-ди- трет -бутил-4-гидроксианизол и 2,6-ди-трет-бутил-4-метилфенол (ионол) и др., аноксомер (полимер трет -бутилгидрохинона с дивинилбензолом), эфиры галловой к-ты, токоферолы, аскорбиновая к-та и ее соли, тиодипропионовая к-та S(CH2CH2COOH)2 и ее эфиры, цитраты.

Для изменения и сохранения консистенции продуктов используют различные П. д. К загустителям и студнеобразователям относятся растит. полисахари-ды (пектин, агар, альгинат Na, карраген, гуммиарабик и нек-рые камеди), желатин, крахмал, модифицированные путем обработки к-тами (CH3COOH, H3PO4), щелочами, ферментами и др., целлюлоза и ее эфиры. В качестве разрыхлителей используют нестойкие к нагреванию карбонаты и гидрокарбонаты -(NH4)2CO3, NH4HCO3, NaHCO3, KHCO3, а также тартраты, напр. гидротартрат К.

В качестве эмульгаторов и пенообразователей применяют монои диацилглицериды продукты этерифи-кации глицерина лимонной, молочной, винной, рициноле-вой, янтарной, пальмитиновой к-тами; твины (сорбитали); стеароилмолочную к-ту и ее соли, а в качестве пеногаси-телей -полидиметилсилоксан (за рубежом также гидрокси-стеарин). В нек-рых странах, в частности в СССР, применение твинов ограничено из-за их способности повышать проницаемость клеточных оболочек.

Для удаления из пищ. продуктов растворенных и взвешенных компонентов используют комплексообразователи, сорбенты, флокулянты и др. осветлители. Такими св-вами обладают этилендиаминтетрауксусная к-та, тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой к-ты, K4[Fe(CN)6] х х 3H2O, антраниловая к-та, фитин, таннин, а также полимеры с высокой абсорбц. способностью, напр. поливинил-пирролидон, полиакриламид, полиэтиленоксид и нек-рые др. Следует учитывать их влияние на метаболизм минер. в-в в организме. Большинство добавок после взаимод. с компонентами пищ. продукта удаляют.

Для окраски пищ. продуктов используют прир. и синте-тич. красители. Для придания цвета от желтого до темно-оранжевого применяют каротин и каротиноиды растит. происхождения и b-каротин, полученный микробиол. путем (b-каротин является одновременно провитамином А). Для окрашивания кондитерских изделий и напитков используют водорастворимые красители. Красный цвет обеспечивают антоцианы, полученные гл. обр. из неядовитых растений (темные сорта винограда, черная бузина, смородина, черноплодная рябина, сорго и др.); желтый экстракт из корневища тропич. растения куркума [действующее начало-1,7- бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион], из шафрана, действующее начало кроцин ROOC[C(CH3)= =СНСН=СН]2 СН=С (CH3)CH=CHCH=C (CH3)COOR (R-остаток дисахарида генциобиозы); зеленый нек-рые производные хлорофилла, напр. его медный комплекс (последний используют за рубежом). Для окраски винно-во-дочных и кондитерских изделий, супов и соусов применяют "сахарный колер" (жженый сахар). Минер. краситель-ультрамарин используют для отбеливания сахара.

Применение синтетич. красителей (дифенили трифенил-метановых, ксантеновых, антрахиноновых, азокрасителей и др.) в СССР крайне ограничено. Для окрашивания кондитерских изделий, напитков и нек-рых др. продуктов разрешены индигокармин и тартразин. За рубежом используют до 30-40 разл. синтетич. красителей.

Из неорг. красителей применяют CaCO3, CaSO4, TiO2 как белые пигменты и соли Fe как желтые и черные пигменты для окраски нек-рых продуктов (искусств. икра, за рубежом кондитерские изделия); сульфиты, NaNO2 как цвето-образующие в-ва в произ-ве мясных продуктов, обладают также консервирующим действием.

В качестве отбеливателей, гл. обр. муки, применяют броматы и иодаты К и Ca, бензоилпероксид, хлор и ClO2, персульфаты NH4 и К. В СССР разрешен бромат К.