Энциклопедия Кольера - пиво

Историческая справка. История пива насчитывает, вероятно, столько же лет, как и агрономическая наука. Как только человек научился собирать урожай с зерновых растений, он стал употреблять зерновые продукты в пищу; хлеб и пиво были одними из первых пищевых продуктов земледельца. Исторические памятники свидетельствуют, что в Месопотамии 6000 лет назад пиво приготавливалось из хлеба, специально выпекавшегося для этой цели; хлеб заваривался с ячменным солодом, и эта смесь подвергалась брожению. Приготавливали и употребляли пиво также древние египтяне, греки и римляне. Несмотря на давнюю историю и широкое употребление пива, до 16 в. пиво готовилось в основном в домашних условиях, как хлеб и вообще еда, и его коммерческое значение было невелико. В Средние века пивоварением, как и многими другими ремеслами, занимались главным образом монахи. Почти каждый монастырь имел свою пивоварню, и некоторые монашеские ордена так же прославились своим пивом, как, например, трапписты своим сыром, а бенедиктинцы ликерами. В те времена пиво тесно связывалось с многими религиозными и общественными празднествами. В древней Англии на свадебном пире невеста разливала эль гостям, а те, в свою очередь, наделяли ее свадебными подарками. В эпоху освоения американского континента пиво считалось неотъемлемой составляющей продовольственного снабжения судов. Во время путешествия вода сравнительно быстро портилась, тогда как пиво долго сохраняло свои полезные свойства и приятный вкус. Так, истощение запасов пива на корабле "Мейфлауэр" вынудило переселенцев искать гавань для остановки, где и был основан Новый Плимут, давший начало Новой Англии.

Сырьевые материалы. Помимо воды, ячмень для солодоращения главный материал в производстве пива. Он во многом определяет крепость, вкус, запах и цвет пива. Темные сорта пива, например стаут, получают свой цвет главным образом от длительно прожариваемого ячменного солода. Хмель добавляется в пиво для придания ему горьковатого вкуса и специфического аромата, от пряного и острого до мускусного, в зависимости от происхождения растений. Дрожжи используются для превращения солодового сахара в спирт и углекислый газ; дрожжевые остатки удаляются из смеси после брожения. В Германии Reinheitsgebot ("закон о чистоте") разрешает использовать для приготовления пива лишь ячменный солод, хмель, дрожжи и воду. В США в качестве добавок для придания пиву светлого цвета, малой вязкости и приятного вкуса часто используются рис и кукуруза; в этом отличие американского лагера от европейского пива. Варка пива. Варка пива начинается с приготовления солода, который по существу представляет собой пророщенные ячменные зерна. Обычно ячменное зерно замачивают в воде на 40-80 ч, потом дают воде стечь и помещают зерно в место для проращивания. Прежде таким местом был растительный ток солодовни, где зерно разбрасывалось и переворачивалось лопатами; теперь же зерно проращивается во вращающихся барабанах или контейнерах с внутренними приспособлениями для перемешивания. Примерно через 5 сут проращивания в условиях тщательного регулирования температуры и влажности появляются проростки. Проращивание зерна активизирует в нем определенные химические вещества, называемые ферментами. Ферменты расщепляют крахмал, накопленный в зернах, до сахара; теперь их можно использовать в процессе пивоварения. Пророщенные зерна, называемые зеленым солодом, нагревают и сушат для прекращения дальнейшего роста.

ВАРКА ПИВА. Осоложенный ячмень дробится и помещается в заторный чан вместе с водой, рисом и кукурузой для превращения зернового крахмала в сахар. Получающаяся сладковатая жидкость (сусло) потом кипятится с хмелем, придающим напитку горьковатый вкус. В бродильных чанах дрожжи переводят сахар в спирт, превращая сусло в пиво. Молодое пиво затем подвергается созреванию, а после разливается в бутылки, банки или бочки для отправки в торговую сеть.Высушенное проросшее зерно, или солод, размалывается и разводится горячей водой (обычно содержащей добавки солей кальция и часто магния) для образования затора. Если в процессе варки используются зерна и других злаков, например риса и кукурузы, то они заранее раздельно завариваются и полученные из них заторы смешиваются с затором из ячменного солода. В США пивные заторы обычно состоят на 35-60% из ячменного солода, в зависимости от технологии варки, а оставшаяся часть восполняется добавками риса и кукурузы. Количество воды, добавляемой к молотому зерну для образования затора, должно тщательно контролироваться, а температура выдержки затора столь же тщательно поддерживаться (обычно в интервале нескольких градусов вокруг 65В° С), чтобы обеспечить необходимую степень действия ферментов в процессе расщепления крахмала для получения требуемого содержания сахара. Когда обработка затора, занимающая до нескольких часов, заканчивается, из него извлекается сладковатая прозрачная жидкость, называемая суслом. Сусло перекачивается в большие котлы и кипятится вместе с хмелем в течение примерно 2 ч. Хмелевый материал представляет собой конусообразные соплодия ("шишки") хмеля, обычно Humulus lupulus, многолетнего вьющегося растения из семейства коноплевых. Хмелевый материал выделяет в сусло небольшие количества смол и масел, которые придают пиву некоторые желательные характеристики. Охмеленное сусло сливается в охладители, а после охлаждения в бродильные чаны. В бродильных чанах пивные дрожжи превращают солодовый сахар в спирт и углекислый газ. Пивные дрожжи низового брожения обычно представляют собой расу Saccharomyces carlsbergensis, пивные дрожжи верхового брожения расу S. cerevisiae. Избыток углекислого газа, образующегося в процессе брожения, хранится в резервуарах для последующего добавления к готовому пиву. После брожения сусло становится пивом. Однако это пиво еще должно подвергнуться созреванию и осветлению, прежде чем станет годным к употреблению. Поэтому оно перекачивается в специальные резервуары, где созревает в течение недель или месяцев. В это время пиво подвергается вторичному брожению, протекание которого обычно обеспечивается прерыванием первичного брожения до его полного окончания. Для некоторых технологий варки вторичное брожение осуществляется путем добавки дополнительного количества дрожжей, часто совершенно иного типа, чем те, которые использовались в первичном брожении. Карбонизация, придающая пиву пенистость, достигается добавкой небольшого количества крепкого свежесброженного сусла к созревшему пиву либо, как это делается для большинства сортов пива, разливаемого в бутылки или банки, добавкой к пиву углекислого газа, собранного во время брожения. Осветление обычно проводится путем фильтрования, которое удаляет остаток дрожжей и другие взвешенные частицы. Пиво, разлитое в бутылки и банки, пастеризуется, чтобы снизить активность микроорганизмов и тем самым продлить срок сохранности напитка. Пиво, поступающее в продажу в бочках, не пастеризуется, но, когда бочковое пиво разливается в банки, оно стерилизуется ультратонким фильтрованием.

Побочные продукты. В пиво переходят только 65% питательных веществ зерна. Более трети остается в отходах производства на пивоваренном заводе, которые продаются фермерам в качестве корма, содержащего большую часть белков исходного зерна. Другой полезный побочный продукт пивоварения пивные дрожжи, которые ученые-диетологи считают важной витаминной добавкой к пище для людей и животных. Пивные дрожжи самый богатый из известных природных источников комплекса витамина B; они содержат к тому же 50% высококачественного белка.

Виды пива. Лагерное пиво. 90% пива, продаваемого в США, представляет собой лагерное пиво, и в результате наименования "пиво" и "лагер" для американцев стали практически равноценными. Лагерное пиво получило свое наименование от немецкого слова langern, означающего "хранить", потому что после первичного брожения лагерное пиво хранится при пониженных температурах с добавкой небольшого количества бродящего сусла для дальнейшего созревания и улучшения. Одним из популярных сортов лагерного пива является пилзнер (пильзенское пиво). Пиво этого типа обычно имеет сильный хмелевый аромат.

Светлое пиво, солодовые напитки и мартовское пиво. Светлое низкокалорийное пиво становится все более популярным. Калорийность порции 355 мл разных сортов этого низкоуглеводного пива в среднем составляет 98 кал и изменяется в пределах от 68 до 135 кал, тогда как калорийность такой же порции обычного пива в среднем равняется 150 кал, варьируясь от 140 до 175 кал. Солодовые напитки представляют малый участок рынка; они имеют меньшую вязкость и обычно немного большее содержание спирта (как правило, около 4 вес.%, или 5 об.%), чем распространенные сорта лагерного пива. Мартовское пиво сезонный напиток, производимый главным образом в силу установившейся традиции. Оно поступает в продажу в середине марта и продается не более месяца. Это темный напиток, приготавливаемый из сильно обжаренного солода; обычно оно дольше созревает и часто имеет более высокие содержание спирта и вязкость, чем большинство сортов пива.

Эль, стаут и портер. Эль все еще является наиболее популярным типом пива из употребляемых в Великобритании. Первоначально в Англии "элем" назывался солодовый напиток, ароматизированный пряными травами, например розмарином и тимьяном. Завезенный примерно в 1400 из Фландрии, хмель привел к установлению различия между элем и пивом; второе наименование было присвоено элю, сваренному с хмелем. Однако через сто лет уже все солодовые напитки готовились с хмелем, и "элем" стали называть золотисто-коричневые сорта пива верхового брожения, производившиеся только в Британии и Бельгии. Стаут, представляющий собой охмеленное пиво верхового брожения, как и эль, имеет очень темный цвет, высокую вязкость и сильный аромат хорошо прожаренного солода. Существуют два различных вида стаута: горький (например, гиннес) с большой добавкой хмеля и сладкий (например, макесон) с использованием карамельного солода и меньшей добавкой хмеля. Портер первоначально приготавливался как смесь трех видов пива: старого эля, очень крепкого пива и более слабого, свежего пива, еще не вполне созревшего. Этот напиток был столь популярен, особенно среди сторожей и грузчиков на лондонских рынках в 1700-х годах (отсюда и название "портер"), что пивовары научились варить специальное пиво с характерным вкусом портера. Портер как таковой коммерчески не производился в Соединенном Королевстве после примерно 1860, а портер, партии которого изредка выпускались в США, в действительности представлял собой темный, сладковатый лагер низового брожения.

АВТОМАТИЗИРОВАННЫЙ ПИВНОЙ ЗАВОД в Копенгагене.Неячменные сорта пива. Некоторые виды пива, производимые в разных частях света, варятся без использования ячменя в качестве основного зернового ингредиента. Например, в Африке и Южной Америке некоторые местные сорта пива приготавливаются из проса, сорго и кукурузы. Японцы для варки пива используют только рис, дрожжи и воду. В Бельгии некоторые сорта пшеничного пива производятся без дрожжей, а для того, чтобы обеспечить необходимую степень брожения, в заторную смесь открывается доступ микроорганизмам из воздуха. Русский квас приготавливается путем заливки горячей водой смеси ржаных и других зерен, или даже хлеба, и последующей выдержки этой смеси в состоянии брожения.

ЛИТЕРАТУРА

Пиво Российской империи. М., 1998