Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - чернослив

в ботанике (Prunus domestica L.) — см. Сливовое дерево.

Чернослив (сушка его) — слива, высушенная с кожицей и косточкой. От Ч. собственно отличают прюнель, более ценный продукт, при приготовлении которого плоды обдают кипятком, слегка подвяливают на солнце, вынимают косточки и после того окончательно досушивают. В различных местностях практикуются разные приемы сушки, смотря по назначению товара. Обыкновенно, при заготовке хорошего рыночного продукта, сливы предварительно провяливают на солнце, а затем досушивают на полках сушилки, сначала при более низкой температуре (50° Ц.), а когда плоды несколько подсохнут, то при более высокой (60° Ц.), причем несколько раз плоды вынимают для охлаждения. Сушить сливу в один прием или же помещать слегка провяленные плоды в сушильни с высокой температурой нельзя; в противном случае кожица легко лопается и сочная мякоть вытекает, отчего приготовляемый Ч. выходит слишком сухим и значительно теряет в цене. Главнейшими пунктами заготовления Ч. являются различные местности Балканского полуострова, Буковина, Франция, а у нас юго-западные губернии, в особенности же Бессарабия. Лучший продукт дает Франция, снабжающая нас также прюнелью. Кроме тщательной сушки (в особых сушильнях, без доступа дыма), высокий сорт французского Ч. обусловливается совершенной (в 2 приема) сортировкой как свежих слив, так и высушенного продукта. У нас, в юго-западных губерниях, заготовка Ч. крестьянами производится самым примитивным образом. Несколько провяленные, а иногда и не провяленные предварительно сливы досушиваются в простых печах или в особых дымовых печах с навесом (сушни) на "лозницах" (плетенка из прутьев); высушенный таким образом Ч., обыкновенно прихваченный дымом, конечно не отличается своим качеством и может удовлетворить лишь невзыскательного потребителя. Более же усовершенствованные печи для сушки плодов, например американские духовые, имеются только в немногих, сравнительно крупных и хорошо поставленных садовых хозяйствах.

Г. К.

Простая сушилка на нашем юго-западе устраивается так: над выкопанной ямой, в которой разводится огонь, становят дощатый ящик, высотой около ¹/2 аршина, длиной и шириной до сажени. Дно ящика состоит или из тонких, положенных параллельно друг другу на очень небольших расстояниях палок, или же делается из ивовой плетенки ("бессарабские лозницы"). Для большего удобства манипуляций при сушке, а также для сбережения времени, труда и материала для топки несколько ям располагаются рядом, попарно. В ящик закладывают не менее 20 пудов свежих слив (иногда больше), а при сушке в нескольких ящиках до 300 пудов разом. Из 5 пудов свежей сливы получается около 3 пудов Ч. Для выработки 1000 пудов сушеного продукта необходимо затратить от 5 до 6 саженей дров, стоимостью в 50-60 руб., весь же расход на полную сушку означенного количества доходит до 300 руб.; прибыли получается до 550 руб. Считают, что из Подольской губернии вывозится до 100 тыс. пудов Ч. и еще более из Бессарабии. Средняя цена на месте — около 2 руб. за пуд. На сушку употребляются твердомякотные, содержащие мало воды сливы, преимущественно венгерки.

Н. Кичунов.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907