Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - диета

Под Д. подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т. д. В общем можно принять, что взрослый человек теряет ежедневно 20 грамм азота и 310 грамм углерода, поэтому пища для поддержания жизни должна состоять из азотистых (см. Белки), безазотистых (жиры, углеводы) и неорганических веществ. По Молешотту, она, для покрытия ежедневных потерь, должна ежедневно состоять из 124,0 азотистых веществ, 430,0 крахмала, 55,0 жиров и 30,0 солей, что соответствует приблизительно 820 г хлеба и 220,0 г мяса. По вычислениям Фойта требуется:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| |  | |  | Отношение белков |

| | Белков | Жиров | Углеводов | к безазотистым |

| |  | |  | веществам  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Для детей | 79 | 35 | 251 | 1:3,9 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Для рабочих в среднем | 118 | 56 | 500 | 1:5,0 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Для рабочих в покое  | 137 | 72 | 352 | 1:3,5 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Для рабочих при работе | 137 | 173 | 352 | 1:4,7 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Очень интересны вычисления Плейфера, согласно которым требуется для взрослых:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|  | Белков | Жиров | Углеводов |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| При покое минимум  | 57 | 14 | 340 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| При покое максимум | 119 | 51 | 530 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| При умеренной работе | 120 | 40 | 530 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| При средней работе | 153 | 68 | 530 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| При сильной работе | 160 | 71 | 570 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| При напряженной работе | 184 | 71 | 570 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Количества этих веществ предполагаются в сухом виде. Для определения пищевого рациона здорового человека можно руководствоваться весом его, помня, что на каждый килограмм его требуется ежедневно 7,0-9,0 г углерода и 0,25-0,36 азота. Так как состав различных пищевых веществ известен довольно подробно, то им можно руководствоваться, устанавливая тот или другой пищевой режим. При этом нельзя упускать из виду, что не все вещества одинаково усваиваются организмом и что последний не при всех условиях одинаково способен к усвоению одной и той же пищи, потому и приходится индивидуализировать питание отдельного субъекта в количественном и качественном отношениях.

Пищевыми веществами называются вещества, предупреждающие потери необходимых для состава тела веществ и, следовательно, способные, при введении в организм, служить целям питания. Пищевым средством называется смесь нескольких пищевых веществ, а пищевыми элементами, или началами, — вещества, которые обязательно должны находиться в веществе, чтобы оно было пищевым. Пищевые элементы распадаются на две группы — органические и неорганические начала:

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| |  | | Фибрин |

| |  | Белкоые или протеиновые  | Альбумин |

| |  | начала | Глутин |

| |  | | Казеин |

| |  | | Легумин  |

| |  |----------------------------------------------------------------------------|

| | Азотистые  | | Хондрин |

| | начала | Студнедающие или  | Оссеин |

| |  | непротеиновые начала | Желатин |

| Группа I  |  | | Рыбий клей |

| |  | | Хрящи и т. д.  |

| |  |----------------------------------------------------------------------------|

| |  | Алкалоиды  | Кофеин  |

| |  | | Теин |

| |----------------------------------------------------------------------------------------------------|

| |  | | Крахмал |

| | Безазотистые | Углеводы | Сахар |

| | начала | Средние жиры | Камедь |

| |  | | Масло  |

| |  | | Жир |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| |  | Хлористые | Натрий  |

| Группа II | Соли | Углекислые | Кальций |

| | Вода | Фосфорнокислые | Калий |

| |  | Молочнокислые | |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Пищевые вещества бывают полные, когда в состав их входят все необходимые элементы питания (молоко и отчасти яйца), и сложные, состоящие только из смеси некоторых из них. Последних очень много и они распадаются на:

a) животные пищевые вещества: мясо, рыба, моллюски, ракообразные;

b) растительные: хлебные растения, овощи, плоды;

c) жирные: масла, жиры;

d) напитки: воды, ароматические и спиртные напитки.

Говоря о Д. здоровых, раньше всего руководствуются возрастом. Так, например, различают Д. новорожденных, грудных детей, Д. старческого возраста и т. д. Д. новорожденных и грудных детей (см. Дети грудные) учит, что самой подходящей пищей для них является материнское молоко, потому каждая здоровая мать, если только нет каких-либо особых обстоятельств, должна сама кормить ребенка. Только если почему-либо ребенок не может пользоваться женским молоком, матери или кормилицы, переходят к молоку животных, причем у нас, в России, всего чаще пользуются молоком коровы; оно должно быть непременно прокипячено и даже обеспложено, так как молоко служит прекрасной почвой для развития самых разнообразных болезнетворных микробов (см. Молоко). При невозможности пользоваться молоком приходится прибегнуть к различным средствам, предложенным для замены его: биддеровская молочная смесь, либиховский суп, сгущенное молоко, различные виды муки (Нестле, швейцарская и др.). Грудному ребенку, на втором полугодии его жизни, можно без риска давать молочные супы с пшеничной мукой или рисом, с сухарями или булкой, мясной бульон, яйцо всмятку, какао. Постепенно приучив ребенка к смешанной пище, его к концу первого года жизни можно отнять от груди и тогда уже перейти к мясу в удобоусваиваемой форме (скобленое мясо). В тесной связи с питанием грудных детей находится и Д. кормящих грудью, безразлично — матери или кормилицы. Так как предшествовавшая беременность, акт деторождения и дальнейшее обратное развитие матки, в связи с новыми отправлениями молочных желез, вызывают резкие изменения в теле матери, то в первые 3-4 дня после родов пища должна быть малопитательна и употребляема в небольшом количестве: слизистые супы из овсяной, ячневой крупы, из риса, хлеба и сухарей. С 4-го дня, в течение первых двух недель, куриный или мясной бульон (или из баранины, телятины), вареное куриное мясо, легкие мучнистые блюда, удобоперевариваемые мясные кушанья, овощи, не вызывающие вздутия. Для питья: чай, кофе, какао. С 14 дня после родов роженица постепенно переходит к своей обычной пище, которая должна быть обильна и питательна. Возвращаясь к Д. детей, отнятых от груди, нужно указать, что на 2-м году жизни, когда они уже приступают к мясной пище, они прекрасно переносят зрелые фрукты, если у них нет поноса. Но зато вареные зеленые и корневые овощи и стручковые плоды расстраивают пищеварение. Знаменитый проф. Фогель назначал 2-летнему ребенку следующую Д.: утром между 6 и 7 часами летом, зимой между 7-8 часами — молочный суп, между 9 и 10 часами — сухой белый хлеб, в 12 час. крепкий мясной суп, мясо с небольшим количеством подливки и картофельного пюре; между 3 и 4 часами — молоко с белым хлебом, летом фрукты с хлебом; вечером в 7 час. — мясной суп с яйцом или молочный суп. После 3-х лет дети переносят уже овощи и могут есть за общим столом; им нельзя разрешить только сильно соленые, пряные и очень кислые блюда. Чай и кофе им следует давать с большим количеством молока. Что касается старческого возраста, то нужно помнить, что старики мало нуждаются в жировых веществах, и кроме того, для них, как и для детей, пища должна быть предварительно размельчена. Ежедневная порция должна в себе заключать 65-80,0 белка, 35-40,0 г жиров и 300-350 углеводов. Из животной пищи старикам всего больше рекомендуется телятина и цыплята; из рыб только сорта с белым мясом. Дичь разрешается при удовлетворительном пищеварении. Из растительной пищи следует предпочитать хлебную корку и сладкие хлеба. Картофель весьма полезен. Стручковые растения полезны, но при варке должны быть освобождены от кожицы. Весьма полезна чечевица. Из овощей рекомендуется — салат, цикорий, шпинат, артишоки, сельдерей, зеленые бобы, спаржа, сладкий горошек, морковь, репа и тыква. Фрукты, в особенности виноград, весьма полезны. Из напитков запрещаются водки и ликеры. Бодрым и здоровым старикам разрешается вино в умеренном количестве. Из красных вин всего лучше бордоское. Чай и кофе в умеренных количествах могут быть употребляемы без риска.

Переходя к пищевому режиму здоровых взрослых, нужно на первое место поставить влияние климата и профессии. Жители южных стран потребляют преимущественно растительную пищу, между тем как жители северных стран — преимущественно мясную, а жители арктических стран вводят громадные количества жировых веществ (см. Питание). Точно так же и в более теплых странах зимой необходимо принимать более жировых веществ, чем летом. Гораздо резче высказывается влияние профессии, и в этом направлении существует множество исследований. Пища должна быть всегда смешанная. Питание одним родом пищевых веществ, одним хлебом или одним мясом быстро ведет к истощению организма и даже своего рода голодной смерти, так как, вводя в достаточном количестве одни пищевые элементы, мы вводим очень мало других. Так, напр., взрослый человек, чтобы покрыть свои потребности в азоте, должен был бы съедать ежедневно 588 г чистого бычьего мяса; но для того, чтобы получить необходимые ему 300 г углерода, он должен был бы съесть 2396 г, т. е. более 5 фн. мяса. Суточная порция необходимых 20 г азота заключается в 297 г сыра, 568 — гороха, 588 — мяса, 989 — цельного яйца, 1562 — черного хлеба, 2041 — риса, 5000 — картофеля, 9524 — репы и т. д. Точно так же необходимые суточные порции 300 г углерода можно найти в 392 г жира, 675 г крахмальной муки или сахара, в 840 — гороха, в 1000 — сыра, в 2848 — картофеля, 3856 — молока; 9740 — репы и т. д. Так как животные и бобовые пищевые вещества содержат более азота, чем углерода, а растительные, напротив, бедны азотом и богаты углеродом, — поэтому всего целесообразнее употребление смеси животных и растительных веществ. При вынужденном питании только одним родом пищевого вещества его приходится вводить в громадном количестве. Так, напр., рабочие-ирландцы, питаясь одним картофелем, употребляют его до 9-11 фн. ежедневно. Опыт житейский и лабораторные исследования указали, что азот всего удобнее ввести в тело в виде белковых веществ. Необходимое количество углерода всего удобнее вводить в виде жира и углеводов. В общем работающий взрослый человек, кроме 130 г белка, должен получать ежедневно 75 г жира и 450 г углеводов для того, чтобы он мог поддерживать состояние своего тела и чтобы мог совершать требуемую работу без вреда для пищеварительных органов. Выбирая различные пищевые вещества, необходимо тоже руководствоваться и усваиваемостью их, т. е. — как быстро и насколько легко пищеварительные органы в состоянии их переработать настолько, чтобы они всасывались надлежащим образом.

Особенно серьезное значение имеет Д. больных. В общем Д. у больных имеет задачей наивозможно сохранять вещественный состав организма, пополняя повышенные суточные потери его, или видоизменять вещественный состав организма. Больной теряет те же пищевые вещества (белок, жир, воду, соли), что и здоровый; но как размеры потерь, так и потребление вводимых веществ отклоняются от нормы. Иногда обмен веществ в организме (напр. при ожирении, сахарном мочеизнурении, золотухе, подагре и др.) может быть регулирован устранением одних и преимущественным потреблением других веществ. Далее, всегда необходимо брать в расчет, что у многих больных замечается ослабленная пищеварительная способность (у горячечных, страдающих катарами желудочно-кишечного канала и др.). Вот почему врачу всегда приходится индивидуализировать Д. больных, между тем как для здоровых (солдат, рабочих) легко установить вполне однородный пищевой режим. В общем принято Д. больных распределять на Д. лихорадящих, укрепляющую и ограниченную. Что касается первой, то практика установила некоторые основные правила. Так, напр., лихорадящим дают наивозможно меньше жиров, не ограничивают количества белков и т. п.

Особое значение, с которым постоянно приходится встречаться на практике, имеет Д. укрепляющая, задача которой — ускорение образования крови с целью увеличения энергии обмена веществ и подъема деятельности организма. Вот почему при этом нужно вводить наивозможно больше белков в легко усваиваемой форме. Этому требованию всего лучше удовлетворяет мясо в самых разнообразных видах. Так, напр., для страдающих желудком мясо должно жариться исключительно на масле; всякая подливка к мясу должна быть обезжирена. Далее, для укрепляющей Д. рекомендуются из рыб — карп, щука, форель; очень полезны устрицы, икра; спаржа, бобы, молоко, яйца. Очень хороша часто назначаемая, особенно при язвах и катарах желудка, воспалении (хроническом) почек, хронических поносах, молочная диета, которая бывает исключительная и смешанная. При исключительной молочной Д. никакие другие пищевые средства не допускаются. С целью регулирования деятельности желудка при ней допускается только прибавление к молоку известковой воды (при поносах) или щелочных вод (при наклонности к запорам). Молоко может быть употребляемо снятое (лишенное жиров), в виде: пахтанья (водянистая жидкость, остающаяся после приготовления масла из молока), содержащего много азотистых веществ (4,1%) и почти лишенного жира (0,7%); сыворотки (молоко, лишенное казеина и масла), охотно назначаемой при катарах желудка, болезнях кишечника, мочекислом диатезе и различных истощающих болезнях. Лечение сывороткой практикуется на различных курортах Франции, Швейцарии и Тироля, где, соединенное с пребыванием на возвышенных местах, с чистым горным воздухом, дает иногда поразительные результаты. Говоря о молоке, нельзя не упомянуть о кефире и кумысе, лечение которыми развилось в целую систему. Наконец, нужно указать на различные виды приготовляемого сгущенного молока, играющего большую роль в детской Д. К укрепляющей Д. нужно отнести также виноградное лечение (см.) и усиленное кормление, Д. откармливания, при которой больному предписывают абсолютную умственную бездеятельность и возможно полное воздержание от всяких физических упражнений, и вводят наивозможно больше пищевых веществ в организм, содействуя их усвоению массажем и электричеством. При таком лечении удается иногда в течение немногих недель резко улучшить состояние организма, поднять его силы и увеличить на много фунтов вес тела. Само собой разумеется, что укрепляющая Д. должна видоизменяться соответственно роду и степени болезни, равно как индивидуальности самого больного; особенно это нужно иметь в виду относительно выздоравливающих. Пища должна даваться в наилегчайшем усвояемом виде; количество пищи за один прием не должно быть значительно. Пища в начале должна быть жидкая, и лишь постепенно нужно переходить к более плотной. Всего легче выздоравливающими после острых горячечных болезней переносится мясной бульон. Хорошо перевариваются рубленное мясо, молодые птицы (цыплята).

Ограниченная Д. бывает общая или частная. В первом случае уменьшают количество всех необходимых веществ, причем ограничение может доходить даже до так наз. голодной Д. (Hungercur). При этом существующий в организме суточный распад веществ не уравновешивается приходом, а потому такое лечение бывает уместно при полнокровии, экссудатах, водянке, сифилисе, ожирении и т. п. При частной ограниченной Д. ограничивают, а иногда даже исключают, потребление одного или некоторых пищевых веществ — воды, белков, жира и углеводов. При ограниченном употреблении воды, Шроттовская, или сухая, Д., организм теряет раньше всего воду, а затем и плотные части. Больной постепенно ограничивает количества вводимой жидкости, так что приблизительно с 3-й или 4-й недели от начала лечения пьет один-два стакана вина с сахаром раз в 2 дня. При появлении невыносимой жажды ему дают кусочек булки, смоченной в вине. По своей энергичности, Шроттовская Д. требует весьма осторожного назначения, так как появляющееся при этом сгущение крови может обусловливать весьма тяжкие расстройства. Ограничение белка в настоящее время рекомендуется только при раке, на основании чисто теоретических предположений, и пока вряд ли может быть оправдываемо на практике. Ограничение углеводов — при сахарном мочеизнурении. Точно так же ограничивают жиры при ожирении. В общем, в настоящее время существует много специальных видов пищевого режима соответственно страданиям, устранения кот. мы надеемся достигнуть различным подбором пищи. Так, напр., при тучности Бантинг рекомендовал: за завтраком 186,0 г твердых веществ в виде холодного мяса (кроме свинины и телятины), чашку чая или кофе без сахара и молока, с небольшим сухарем и 270,0 жидкости. За обедом мясо или рыбу в таком же количестве, как за завтраком, некоторые овощи, 30,0 поджаренного хлеба, 2 — 3 рюмки вина. В общем 310-372 г твердой пищи и 210 г жидкости. Спустя 4 часа — чай без молока и сахара с печеными плодами; через 3 часа ужин — 90-120 г мяса или рыбы, 1-2 рюмки вина. Швеннингер, врач Бисмарка, вылечивший последнего от тучности, выработал режим, при котором абсолютно воспрещается всякое питье за едой и жидкая пища. Углеводы совершенно исключены. При подагре, одном из выражений мочекислого диатеза, рекомендуются мясо (особенно белое) в умеренном количестве, яйца, рыба и запрещается дичь, в изобилии овощи, за исключением щавеля и шпината. Алкоголь запрещен. При сахарном мочеизнурении тоже рекомендован целый ряд правил пищевого режима. Из всего вышеизложенного ясно, что правильная Д. является не только могучим вспомогательным средством при лечении различных болезней, но и сама по себе нередко представляет целую систему лечения, которая в руках опытного врача дает самые разнородные эффекты.

Г. Герценштейн.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907