Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - сушка плодов и овощей

В Соединенных Штатах Северной Америки С. плодов и овощей благодаря различным усовершенствованиям в технике достигла таких высоких результатов, что американские способы С. стали применяться и на Европейском материке. Главнейшим товаром из плодов в Америке считаются сливы, яблоки, персики, абрикосы и вишни. Во Франции С. сливы составляет главнейшее занятие для садовладельцев южных департаментов, откуда громадный вывоз на европейские рынки. Своим успехом, однако, французы обязаны не столько усовершенствованным приемам С., сколько прекрасным климатическим условиям. В Швейцарии практикуется солнечная С. и вообще плодосушение составляет дело преимущественно мелких садовладельцев и крестьян. Ввоз различных сушеных консервов в России еще значительно превышает вывоз; между тем, ни в одном из европейских государств нет таких обширных областей, как, напр., Туркестан со своим сухим и жарким климатом, как нельзя более пригодным для солнечной С. разнообразнейших фруктов, в изобилии произрастающих в этой стране. Калифорния, напоминающая наш Туркестан по своему сухому климату и плодородию, составила себе из С. фруктов одну из главнейших отраслей промышленности. Главнейшие из способов производства С. плодов и овощей в России следующие: 1) при помощи солнца; 2) при помощи огня в хлебопекарнях, 3) в особо устроенных земляных печах (лозницах). Во всех этих случаях получается продукт по большей части весьма невысокого качества, хотя правильная постановка огневой С. фруктов и овощей весьма несложное дело. С. действием одной лишь солнечной теплоты не особенно надежна в средней полосе России. При искусственных же приемах необходимо одновременно с высокой температурой подвергать высушиваемые плоды и овощи сильной тяге, которая должна быть тем сильнее, чем выше температура горячего воздуха, однако, не выше 80°Р., так как при этом начинается уже кипение сока. При правильном способе С. продукт должен сохранять хороший наружный вид. В общих чертах сушилка состоит из 1) нижней печи с топкой и 2) верхнего отделения, т. е. собственно сушильной камеры. Лучшими сушилками считаются американские, образцом которых могут служить системы Рейнольда и Ридера. Печи здесь устроены следующим образом (фиг. 1 и 2): на чугунном основании M с ножками и несколькими отверстиями Т для притока свежего воздуха прикреплены зольник или поддувало В с колосником С и топкой А. Эта последняя суживается к зольнику и составляет место N для топлива. Сверху топка имеет два потолка: верхний О, покрывающий всю топку, снабжен углублением для окуривания плодов серою, и внутренний R, образующий спереди и с боков щель, имеет сзади ход, соединяющий его с дымовым отверстием F. Вокруг топки и зольника имеется кожух Y, Y, Y, отделенный от топки свободным пространством. На разрезе печи (фиг. 2) видны выпуклости и впадины D и D, образующие трубы для сильнейшего нагревания воздуха. В кожухе и зольнике имеются отверстия G и K с дверками. Продукты горения не прямо выходят в дымовое отверстие F, а сперва расстилаются по потолку R. Наружный воздух, притекая через отверстия Т, нагревается и, как показано стрелками, входит в приемник горячего воздуха S, а оттуда в сушильную камеру. Регулирование температуры достигается попеременным открыванием и закрыванием служащих для этой цели топочных дверок и заслонок. Сушильные отделения (камеры) чаще всего устраиваются в виде вертикального или наклонного деревянного шкафа, куда вставляются сита таким образом, чтобы горячий воздух свободно обтекал их со всех сторон. Для этого верхнее отверстие сушилки покрывается крышей в виде колпака с вытяжною трубою, или устраивают особый вентилятор для вытягивания отработавшего воздуха, или, наконец, горячий воздух продувается через сита. Сушильная камера должна быть тщательно сработана; стенки ее обыкновенно делаются деревянными, но лучшими считаются папковые. Плоды или овощи укладываются тонким слоем на особые сита с деревянными или железными рамами. Наиболее распространены проволочные сита; для увеличения их вместимости употребляют особую волнистую сетку (фиг. 3). По устройству сушильной камеры сушилки можно разделить на две группы: 1) переносные сушильные ящики или камеры, 2) сушилки с постоянными или разборными сушильными камерами. Примером первого рода может служить паровая сушилка Циммермана для плиты (фиг. 4), состоящая из резервуара, к которому прикреплена полая стойка d, d с тремя ящиками е, е, е, сообщающимися с нею. В резервуар наливается наполовину вода через отверстие b, закрываемое пробкой. Трубка α служит для выливания воды, а С — предохранительный клапан. По мере нагревания воды пар и горячий воздух, проходя через стойку в каждый ящик, нагревают эти последние. На ящики ставят решета с плодами и овощами. Для определения температуры имеется термометр. Сушилки второго рода разделяются на действующие исключительно горячим воздухом (более распространенный тип) и с водяным или паровым отоплением; в последних легко поддерживать равномерную температуру. Примером первых может служить весьма распространенная в Америке сушилка Циммермана "Blymeyer Iron Works С°, № 3" (фиг. 5, 6 и 7). Она представляет станок, составленный из деревянных брусков, сколоченных гвоздями; снаружи обшита гальванизированным железом. В нижней ее части находится топка А с колосниками С и зольником В. С боков находятся два щита D и D, приколоченные внизу к стенкам сушилки. Сзади топка имеет чугунную стенку N с чугунной трубой, согнутой коленом, на конце которой насажена железная труба Е и Е. Стенки топки нагреваются, а наружный воздух, входящий снизу под сушилкой, протекая между щитами D и топкой, нагревается и через отверстия в железных перегородках p и p проходит в сушильную камеру. Стрелки показывают направление тока воздуха. Нагретый воздух выходит наружу через щели отверстия в сводчатой крыше С и С и через щели вытяжной малой крышки F. В отделениях сушильной камеры находятся полки о, о, о, о, на которые вставляются сита M и M из оцинкованной проволоки. Стенки сушилок двойные. В каждом отделении сушилки спереди находятся по две дверки S и S, верхние и нижние. Спереди же две чугунные дверки для топки и зольника. Примером сушилок с водяным или паровым отоплением может служить сушилка О. Гиллига (О. Hillig; фиг. 8), состоящая из собственно сушилки и печки. Сушилка имеет вертикальную сушильную камеру внизу с отверстием, через которое вставляются сита. В крыше имеется большая вытяжная труба, внутри которой проходит дымовая. Печь служит для образования паров, которые проводятся вверху и внизу камеры двумя трубами, делающими внутри камеры несколько изгибов и соединяющимися вместе. Кроме того, горячий воздух проводится в среднюю часть камеры двумя железными изогнутыми трубами. Для регулирования температуры имеются отверстия, закрываемые заслонками. Насыщенный парами воздух выходит через вытяжную трубу и через верхнее отверстие, затянутое сеткою. Если в трубах вследствие охлаждения паров осаждается вода, то она стекает по нижней трубе в резервуар с водою, находящийся в печке.СУШКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

1. Печь сушилки Ридера № 2. 2. Вид печи сверху. 3. Волнистое сито для сушилок. 4. Паровая сушилка Циммермана для плиты. 5. Разрез сушилки № 3 Циммермана по глубине. 6. Разрез сушилки № 3 Циммермана по ширине. 7. Поперечный разрез сушилки № 3 Циммермана. 8. Паровая сушилка О. Гиллига. 9. Кожицеснимательный нож. 10. Обессердечиватель "Солнце" для яблок. 11. Трубка-резатель. 12. Яблокорезатель Гудделя "Климакс". 13. Яблокорезатель Триппа "Эклипс". 14. Кожицесниматель Скотта. 15. Кожицесниматель "White Mountain". 16. Косточковыбиватель-щипцы. 17. Сушильня в Сан-Джозе. 18. Американская корнерезка Enterprise. 19. Машина для шинкования бобов. 20. Лущильница Доба и Бойленда.

Подготовка плодов для сушки. Приборы, употребляемые с этой целью, разделяются на 3 группы: 1) для снимания кожицы, вынимания сердцевины и разрезки плодов на части, 2) для выбивания косточек и 3) для сохранения в плодах их натурального цвета (белильные шкафы и ящики). Для снимания кожицы употребляют простой или ложечкообразный нож (фиг. 9), служащий в то же время и для вынимания косточек. Всего удобнее употреблять роговые, костяные или никелированные ножи, еще лучше — сделанные из особого сплава, известные под названием "фруктовых" ножей. Когда плоды сушат цельными, то вынимают только сердцевину при помощи простой жестяной трубочки, обыкновенно с этой целью употребляемой в хозяйстве. При заготовке плодов в большом количестве рекомендуется употреблять прибор "Солнце" (фиг. 10), состоящий из чугунного станочка, в котором скользит рамка с ручкой и трубочкой. Пользуются им, ставя очищенное яблоко хвостиком вниз на зубец основания и внедряя трубочку ручкой в яблоко. Разрезка плодов на 4, 6 или 8 кусочков производится особой жестяной трубочкой с 3, 4, 6 или 8 крыльями (фиг. 11), одновременно вынимающей сердцевину и разрезывающей плоды на ломтики. Более сложный прибор Гуделля "Климакс" (фиг. 12) состоит из чугунного основания b в виде круга, радиусы которого представляют собою стальные ножи. Сверху имеется стержень а с бляшкой и иглой, которым и продавливается яблоко С. Однако для сушки оказывается более выгодным разрезать плоды на поперечные ломтики — кружки известной толщины. Из приборов этого рода более простым является яблокоразрезатель Триппа "Эклипс" (фиг. 13), состоящий из станочка с 9 стальными ножами. Под этими последними имеется приемник С, куда кладется яблоко; поворотом рукоятки справа налево яблоко ножами разрезывается на 10 кружков. Медленность ручной работы по необходимости заставляет прибегать к специальным приборам, которые разделяются на 1) простые, служащие только для снятия кожицы, 2) производящие в то же время и обессердечивание и 3) универсальные, т. е., кроме того, разрезывающие плод на кружки. Устройство их в общем заключается в том, что кожица снимается с яблока, вращающегося вокруг собственной оси, при помощи ножа, делающего ½ оборота вокруг яблока или другого плода. Кожицесниматель Скотта (фиг. 14) имеет нож, укрепленный на ножке, которая соединена спиральной пружиной с вращающимся зубчатым кругом. Последний в свою очередь приводится в движение от конической шестерни на оси главного зубчатого колеса, зацепляющего вверху шестерню, насаженную на ось с трехрожковой вилкой. Опишем еще устройство более сложного кожицеснимателя, "White mountain potato parer" (фиг. 15), употребляемого преимущественно для плодов продолговатой формы, как, напр., груш, картофеля и т. п. Эта машинка имеет чугунный станок, в котором находится вращающаяся ось с винтовою нарезкою, заканчивающаяся трехрожковою вилкою, на которую насаживается плод. Внизу, спереди, прикреплен согнутый нож на стойке, удерживаемый в вертикальном положении при помощи спиральной пружины. Когда машинка приводится в действие, нож, то отклоняясь, то приближаясь к плоду, равномерно снимает кожицу со всех углублений и неровностей. Косточковыбиватели устраиваются 1) для мелких и 2) для крупных плодов. Один из более простых косточковыбивателей представляется в виде щипцов (фиг. 16), сделанных из проволоки и имеющих два кольца. В одно из них вкладывается вишня, через другое проходит трубочка с тремя зубцами. При сжимании щипцов трубочка входит в ягоду, выбивая косточку. Сохранение натурального цвета в сушеных плодах — весьма важное условие для получения хорошего продукта. Практика показывает, что плоды, подвергнутые действию высокой температуры немедленно после очистки, сохраняют светлый цвет. Но так как весьма затруднительно организовать С. таким образом, чтобы плоды немедленно после очистки поступали в сушилку, то предложены различные приемы для сохранения натурального цвета плодов. Так очищенное яблоко, грушу или персик погружают в слабый раствор поваренной соли (около 2—3 лотов на ведро воды), в котором их оставляют несколько минут. Плоды также можно предварительно подвергнуть окуриванию серой. Способ этот дает прекрасные результаты, так что яблоки, напр., могут оставаться нарезанными несколько часов до сушки, ничуть не темнея, а высушенные становятся гораздо прочнее. В сушилках окуривание производят следующим образом: когда вставлено несколько сит с плодами, закрывают все отверстия, зажигают серу и выдерживают фрукты в парах образовавшейся сернистой кислоты в течение 10 минут. Мы не будем останавливаться на специальных приборах для окуривания, так как необходимые приспособления для этого имеются у большинства хороших сушилок, да и помимо всяких приспособлений операция эта отличается крайней простотой.

При С. следует держаться температуры не выше 70—75°. Все семечковые плоды (яблоки, груши, айва и т. п.), а также некоторые из косточковых (абрикосы, персики) сначала подвергаются действию высокой температуры и постепенно переносятся в более низкую. Косточковые же плоды, каковы сливы, вишни, черешни и т. п., а также ягоды (малина, смородина, виноград и пр.) — наоборот, т. е. сначала подвергаются действию низкой температуры и постепенно лишь переводятся в более высокую. При С. яблок рекомендуется употреблять в дело только кислые и кисло-сладкие сорта, сладкие же и сладко-кислые для этого непригодны, причем следует сушить яблоки немедленно по снятии их с дерева. Лучший товар дают благородные сорта, каковы ренеты, кальвиль, а также антоновка, апорт, титовка, анисовка и т. п. При солнечной С. употребляются яблоки с кожицей и сердцевиной, при чем получается товар на 50—75% ниже цены очищенных и без сердцевины. Яблоки, разрезанные на кружки (толщина последних 3/16 — 1/4 дм.), дают громадную экономию во времени С. При окуривании и С. кружки укладываются на сита так, чтобы они лежали один возле другого, но не один на другом. Время, необходимое для С., в зависимости от сорта колеблется от 2 ½ до 4 час. Готовность сушеного яблока определяется тем, что оно мягко на ощупь, как кожа или губка; при сдавливании пальцами мякоть его не раздавливается. В среднем для получения 1 пд. сушеных яблок требуется от 8 до 12 пд. сырых. При С. груш наиболее пригодны сладкие сорта. Рекомендуется снимать кожицу и крупные сорта разрезывать на половинки или ломтики, но не на кружки. Сушат при температуре 70° Р. Для цельных груш требуется 15—20 час., в ломтиках — только 4—6 час. Выход сушеных груш несколько больший против яблок. Айва сушится так же, как яблоки и груши; перед С. плодам дают некоторое время полежать. Но, вообще, сушить айву ввиду небольшого на нее спроса не представляется выгодным. Из абрикосов, которыми изобилуют наши среднеазиатские владения, Кавказ и Бессарабия, получаются два сорта товара: "шептала", приготовляемая из сладких, и "абрикос" — из кислых сортов. Абрикосы сушатся без косточек и кожицы, для чего плоды предварительно обдаются кипятком, после чего кожица легко сходит. Хорошо высушенные абрикосы сохраняют свой ярко-желтый цвет; солнечная же С. придает им темно-коричневый оттенок. Последнего рода товар привозится из юго-западной Европы. Для С. персиков удобнее всего сорта с отделяющеюся косточкой и притом сладко-кислые и кислые сорта. Употреблять для С. следует созревшие плоды, незрелые же дают плохой продукт. С. персиков особенно развита в Соединенных Штатах, где, по словам Я. Немеца, она занимает первое место после слив; в Европе потребление этого продукта пока еще ничтожно. Температура должна быть не выше 65° Р.; для С. требуется от 4 до 8 час. Выход сушеных персиков, очищенных и лишенных косточек, составляет 11—12%, а неочищенных, но также без косточек — 16%. Высушенная слива, известная в продаже под общим названием "чернослива", представляет значительно распространенный товар. Во Франции с этой целью разводят особенно нежные сорта. У нас в Бессарабии, равно как в Германии, Австрии, а также в Венгрии, Сербии, Боснии, для С. идет сорт, называемый "цвечки", известный у нас под общим названием "венгерки". Солнечная С. слив в Соединенных Штатах, главным образом в Калифорнии, занимает первое место. Сбор этих плодов производится по достижении ими совершенной зрелости. Собранные сливы сортируются на мелкие и крупные, после чего их погружают в продолжение от 30 сек. до 1 мин. в щелочную ванну. Раствор обыкновенной крепости приготовляется из 1 фунта поташа приблизительно на 4 ведра воды и поддерживается в кипящем состоянии. Погружение слив является самым важным процессом всей С., так как от него зависит успех дальнейшего производства: щелок разрушает пробковый слой кожицы слив и тем значительно сокращает время их С. на солнце. Затем плоды споласкиваются холодной водой и раскладываются на рамы, которые обыкновенно ставятся прямо на землю. Сливы бывают готовы обыкновенно через неделю. Компания Campbell Fruit Growers Union в Сан-Джозе занимает своими рамами площадь в 10 акров (фиг. 17). Тут же находятся помещения, где происходит сортировка и упаковка фруктов. Во Франции очень распространен способ предварительного провяливания слив, причем плоды предварительно раскладываются в один слой на сушильных решетках или плетенках и выставляются на солнце в течение 2—3 дней. Можно также подвергать сливы трем последовательным просушиваниям в простых хлебопекарных печах или в сушилках ночью, т. е. пользуясь той теплотой, которую аппарат приобрел в течение дня. Во избежание напрасной потери времени и тепла надо иметь наготове вторую партию свежих слив, которые после провяливания помещаются в сушилку на 8—10 час. при температуре до 48° Р.; последняя поддерживается, пока сливы не будут наполовину готовы, после чего их снова выставляют на свежий воздух и по охлаждении помещают в сушилку при температуре 64—68° на 6—8 час. до окончательной С., причем минут за 10—15 до вынимания их поднимают температуру до 72—80°. Хорошо высушенная слива должна быть до известной степени мясистой, на ощупь мягкой. Сушеная слива должна быть сочною, иметь тонкую, цельную и лоснящуюся кожицу и казаться покрытою темным лаком, при давлении же должна быть мягкой и несколько упругой, причем сок не должен выступать; при разрывании чернослива мясо должно иметь желтовато-зеленоватый цвет. Выход сушеной сливы составляет 14% без косточек и 32% с косточками. Вишни, черешни, мирабели, кизил, гунаби и т. п. сушатся одинаковым способом, а именно их, как и сливы, предварительно провяливают некоторое время на воздухе, а затем помещают в сушилку, где лишь постепенно повышают температуру. Лучший продукт получается, если выбиты косточки. Продолжительность С. 20—24 часа. Готовность их определяется так же, как и для слив. Выход сушеной вишни получается: с косточкой 24%, без косточек 18%.

Малина, клубника, земляника, тута (шелковица) дают хороший сушеный продукт. Малина собирается слегка недозревшею и сушится при невысокой температуре 50° Р. в продолжение нескольких часов. Выход ее около 26%. Черника, смородина, барбарис и т. п. сушатся, как малина. Виноград сушится для получения изюма, который особенно сильно ввозится во Францию, где из него в последнее время стали в большом количестве приготовлять вино. В Калифорнии обыкновенный способ сушки винограда заключается в срезке кистей, которые затем укладываются рядами на земле, где и остаются, пока сок в ягодах не сгустится, а кожица не изменит своего беловатого цвета в бурый; С. в общем продолжается около 2 недель. Рекомендуется и виноградные кисти, подобно сливам, опускать предварительно в кипящий щелочной раствор (1 фн. поташа на 1 ведро воды), где их держат приблизительно 1 минуту, а затем ополаскивают в холодной воде. От этого виноград не только скорее сохнет, но и получает красивый амбровый цвет, делаясь полнее. В Россию ввозится изюм главным образом из Персии, Турции и Греции, где он получается при помощи солнечной С. Если же предпочитают пользоваться сушилкой, то его подвергают сначала действию умеренной температуры 30—35° Р. и затем постепенно повышают до 40—45° Р. Готовность винограда определяется мягкостью ягоды, которая не должна выпускать сока. Выход его, смотря по сорту, 28—33%. Фиги, или смоква, для получения винных ягод сушится обыкновенно на солнце. С этой целью их укладывают на сита и выставляют на солнце, переворачивая один раз в день. Во время С. их никогда не оставляют после 5 час. пополудни и не выставляют на солнце утром, пока не сойдет роса. Применяя сушилки, можно ускорить С. фиг, но температуру следует поддерживать не выше 40—50° Р. Выход сушенных фиг до 40%. — Овощи по наружному виду и различным приемам С. могут быть разделены на 3 группы: 1) подземные части овощей — коренья, корневища и клубни, 2) надземные части — листья, стебли и цветы и 3) плоды. К первой группе относятся: морковь, петрушка, свекла, селлерей, пастернак, цикорий, репа, брюква, картофель, топинамбуры (земляная груша). Первые шесть, не требующие предварительной отварки, сортируются и скоблятся, для чего употребляют различного рода ножи, простые или сложные. После очистки коренья разрезаются на ломтики или кусочки. Для ускорения работы употребляют корнерезку "Enterprize" (фиг. 18), состоящую из чугунного станка, к которому сверху прикреплен чугунный круг. В нем имеется горизонтальный диск C с отверстиями или прорезями, в которых прикреплены острые стальные ножи. Последние прикреплены неподвижно, но спереди их имеются пластинки на шарнирах, которые при помощи винтов могут быть подняты или опущены, чем по произволу изменяется толщина резки. Корнерезки покрываются одною крышкою с двумя отверстиями: большое а и малое b, также закрываемые крышками. Из них первое служит для шинкования капусты, а второе — для резки кореньев. Во время работы диск приводится в быстрое вращательное движение (до 200 оборотов в минуту). Нарезанные коренья раскладывают тонким и равномерным слоем на сита и вставляют в сушилу при температуре не свыше 50—55° Р. Выход сушеных кореньев различен: для моркови 15—18%, для петрушки 8—10%, для селлерея 8—12% и для свеклы 15—20%. Заметим еще, что производство сушеного цикория, являющегося в жареном виде суррогатом кофе, имеет довольно широкие размеры у нас в России и сосредоточивается главным образом в Ростовском у. Ярославской губ., где ежегодно его производство достигает 400000 пд. Выход сушеного цикория 33—25%. Брюква, репа и кольраби скоблятся вручную, затем разрезываются на кружки и в таком виде запариваются или отвариваются, но лишь настолько, чтобы проварились только наполовину. Затем их помещают в сушилки при 50—55° Р. Для С. картофеля всего более пригодны те сорта, у которых кожица гладкая и глазки лежат неглубоко. Сушат его по возможности ранней осенью. Сняв кожицу, режут на куски, отваривают и сушат при 50—55° Р. Просушивается он в 3—4 часа. Выход сушеного картофеля 15—20%. Земляная груша сушится так же, как и картофель. Лук простой сушится следующим образом: с луковицы снимают наружные чешуи, разрезывают на ломтики по длинной оси и сушат при температуре не выше 50° Р. Выход сушеного лука около 12%. Лук порей сушится двояко: нижняя белая часть с луковицей и верхняя — зеленые листья. Эти части режутся на мелкие куски и сушатся отдельно при температуре не свыше 50° Р. Молодые зеленые бобы сушатся цельными, а когда они постарше, то их режут на кусочки при помощи специальных машинок. На фиг. 19 изображена одна из таких машинок: она состоит из стойки, к которой прикреплен вращающийся цилиндр b с ножами и рукояткой. Над цилиндром имеется приемник а с 2 или 3 продолговатыми отверстиями, куда и вставляются бобы; левою рукою их постепенно надавливают, а правою вращают цилиндр, вследствие чего бобы срезываются в виде стружек и падают в подставленную посуду. После этого их отваривают в течение 2—4 мин в солоноватой воде (рекомендуется для сохранения хорошего зеленого цвета бросить в воду щепотку соды или селитры), раскладывают тонким слоем на сита и сушат при 40—45° Р. Выход сушеных бобов 12—18%. Для С. зеленого горошка употребляется почти исключительно так называемый "английский", с давних пор культивируемый в Ростовском у. Ярославской губ. Сушить его лучше всего следующим образом: зеленый горошек начинают собирать тогда, когда зернышки достаточно развились. Затем лущат его и сортируют на 2 сорта — крупный и мелкий, после чего отваривают, бросая в кипяток минуты на 2—3, чтобы он из светло-зеленого обратился в темно-зеленый. По отварке горошек откидывают на решета, дают охладиться и раскладывают на сита, ставят в сушилку при температуре 30—25° Р. и держат до тех пор, пока он хорошо не провянет, т. е. сморщится и сплющится. Спустя 1 ½ — 2 часа его вынимают и дают охладиться, а затем опять вносят в сушилку, но уже при температуре до 46° Р. Через 1 ½ — 2 часа горошек досушивается. Выход сушеного горошка 22—35%. Из лущильниц можно рекомендовать прибор Добба и Бойленда (фиг. 20), несложного устройства. Он состоит из ковша а и деревянного станочка, в котором имеется пять валиков и одна щетка. Первый валик С., обитый жестью с насечкою, образующею возвышения, служит для разрывания стручков, следующая за ними пара рифленых валиков d, d из мягкого каучука, служит приемными и отчасти разламывающими стручья валиками. Вторая пара, также каучуковых валиков е, е, но более твердых, назначена для выделения зерен из стручков, а щетка f отбрасывает стручковые лопасти в переднюю часть спуска. В ковше α имеются 1, 2, 3, 4 перегородки b, назначенные для того, чтобы стручья направлялись не параллельно валикам, а перпендикулярно. Красные помидоры (томаты) перед С. опускаются в кипяток на 1/2 — 1 минуту; затем снимают с них кожицу, окуривают серою, разрезывают крупные плоды поперек, из отделений вынимают сок с семечками, оставляя только красное мясо, и ставят их в сушилку, где поддерживают в течение первых двух часов температуру до 65° Р., которую потом постепенно уменьшают. Выход сушеных томатов 5—8%. При С. кочанной капусты отрезываются и отбираются только чистые листья, которые разрезаются на несколько частей и провариваются наполовину в течение 4—5 мин, затем их раскладывают на сита и сушат около 2 ½ час. при температуре не выше 50° Р. Выход сушеной капусты около 8%. Кислая капуста сушится при той же температуре, что и сырая, но в продолжение 5—6 час. Выход ее 12—15%. Различная зелень, как шпинат, щавель, укроп и т. п., сушится при температуре 40—45° Р. Каперсы, представляющие собою цветочные почки растения, в изобилии встречающегося у нас в Закавказье и среднеазиатских владениях, собирают с мая по июль. Предварительно слегка обварив, их ставят в сушилку при 40—45° Р. Через 2—3 часа каперсы уже готовы. При С. грибов употребляют в дело исключительно шляпки, которые нанизываются на нитку. Их сушат на солнце или в обыкновенной печи, из которой выгребли золу. В сушилках поддерживают температуру не свыше 40°, maximum 50° P., причем грибные шляпки укладывают нижнею стороною на сито. Ср. А. Майер, "О сушении фруктов в Провансе" (СПб., 1848); "О сушении фруктов в Вюртемберге" (изд. департамента сельского хозяйства министерства государственных имуществ, СПб., 1850); M. Киттары, "О сушке овощей в русской печи" ("Труды. Императ. вольн. экономич. общ.", СПб., 1857); H. Цабель, "Практические наставления к сушению плодов и устройству сушилен" (СПб., 1883); К. Лишин, "О способах сушения фруктов в печах особого устройства" (СПб., 1884); В. Черняев, "Сушка плодов и овощей" (СПб., 1891); Я. Немец, "Промышленное плодоводство в Северной Америке" (СПб., 1898).

А. Еленкин.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907