Биологический энциклопедический словарь - молочнокислые бактерии

возбудители молочнокислого брожения. Факультативные анаэробы, бесспоровые грамположительные палочки и кокки. Используют в качестве источника энергии углеводы, к-рые сбраживают до молочной к-ты. Развиваются только на сложных питат. средах. Встречаются в молоке и молочных продуктах, на растениях и разлагающихся растит, остатках, в кишечнике человека и животных. Гомоферментативные М. б. расщепляют сахара с образованием гл. обр. молочной к-ты, применяются для приготовления кисломолочных продуктов (Streptococcus, lactis, Lactobacillus bulgaricus и др.), пром. получения молочной к-ты (L. delbrueckii). Гетероферментативные М. б. сбраживают углеводы до молочной и уксусной к-т, СО2, иногда до этанола. Участвуют в процессах силосования кормов, квашения капусты (L. plantarum и др.), используются для получения декстранов (Leuconostoc mesenteroides), из к-рых готовят заменитель плазмы крови. .