Биологический энциклопедический словарь - пектиновые вещества

пектины, кислые полисахариды растений, присутствующие в первичной клеточной стенке, межклеточном веществе, клеточном соке; накапливаются в сочных плодах и корнеплодах. Основа молекул цепи из 1 -4-связанных остатков ?-D-галактуроновой к-ты или её метилового эфира, часто содержащие боковые цепочки, построенные из остатков нейтральных моносахаридов (D-галактозы, L-арабинозы, D-ксилозы, L-рамнозы). П. в. склонны к образованию гелей, особенно при подкислении, в присутствии двухвалентных катионов или больших кол-в сахарозы. Получают П. в. из яблок, лимонов, сахарной свёклы, корзинок подсолнечника и используют как желирующий агент в кондитерской и пищ.

пром-сти. .