Энциклопедия Екатеринбурга - общественное питание

В первые гг. существования Екат. появились кабаки. Ими владел екат. обыватель Андрей Грек. В 1802-1803 в г. насчитывалось 13 кабаков и пять харчевен.

Пр-тия питания в XIX в. представлены весьма разнообразно: трактирные заведения (рестораны, буфеты, трактиры, харчевни), ренсковые погреба, погреба рус. вин, питейные заведения, портерные, а также винные лавки, к-рые осуществляли распивочную продажу и служили местами собр. простонародья.

В марте 1873 (по результатам однодневной переписи) в Екат. насчитывалось 14 харчевен, 22 ренсковых погреба, 12 подвалов, 96 кабаков; в 1883 три буфета, 56 харчевен, 35 постоялых дворов, один кухмистерский стол; в марте 1887 32 портерных и пивных, 48 трактиров, погребов и винных лавок.

Значит. доля торг. оборота пр-тий питания приходилась на спиртные напитки. С введением в 1895 казенной винной монополии для контроля за качеством спиртных напитков и учреждением к-та попечительства о нар. трезвости изменился характер торговли в винных лавках они стали торг. пр-тиями. 30 авг. 1896 под нач. к-та попечительства состоялось открытие первой чайной. Кроме "отрезвления народа", чайные создавались как места для общения, чтения, были даже попытки организации при них кружков хорового пения и нар. театров. В 1903 действовало шесть чайных (из них две принадлежали попечительству), одна кофейная, четыре ресторана, три кухмистерских стола, четыре нар. столовых.

В 1911 было созд. Екат. об-во дешевых столовых. C авг. 1913 по авг. 1914 в единств. заведении об-ва столовалось 180-190 чел. в день. За один г. отпущено 43 тыс. платных обедов на 6578 руб. и 9,2 тыс. бесплатных обедов на 919 руб. Среди статей дохода: плата за обеды, чл. взносы, пожертвования, пособия от Урал. горн. уч-ща, совета старшин Обществ. собр., Екат. уезд. земского собр. и т.д.

В первые гг. Сов. власти осн. внимание уделялось развитию обществ. столовых потребит. кооперации. В 1920 постановлением Совнаркома РСФСР в составе Гос. ин-та нар. здравоохранения созд. ин-т физиологии питания. Открытая в февр. 1923 столовая 2 на Хлебной пл. обслуживала раб., служащих, студентов, крестьян: за 1923 реализовано 24,5 тыс. обедов. 27 марта 1923 для раб. Верх-Исетского з-да открылась столовая 6 по ул. Синяева (6,2 тыс. обедов за 1923). Столовая 7 для раб. размещалась на ул. Свердлова, 66.

В нач. 1924 в г. функционировали четыре обществ. столовые. Столовая 3 на углу ул. Ленина и Толмачева вечером работала как ресторан (выступали музыканты, имелась бильярдная). В столовой 4 на углу Ленина и Пушкина, помимо общ. "дорогих" блюд, отпускались дешевые обеды. На ж/д ст. Екат.-1 существовал буфет.

В тот период еще не было организовано обществ. питание по месту работы, учебы, жительства, отсутствовало дет. и диетическое питание. Значительную ч. доходов приносила реализация вина и пива. В 1924 отд-ния нарпита и столовые освобождены от всех общегос. и местных налогов и сборов. Отчисления от прибыли пром. пр-тий шли на стр-во и оборудование столовых. Однако столовые не пользовались большим успехом у населения. Реализация дешевых обедов не была массовой.

12 июня 1923 открыт кафе-ресторан "Венера" на Покровском проспекте, 72. Вскоре после постройки гостиницы "Центральная" в 1924 открылся ресторан "Савой" (ул. Малышева, 74), впоследствии переименованный в "Центральный" (60 посад. мест). Это самый старый из действующих в нач. ХХI в. ресторанов.

В 1928 в ведении Свердл. центр. раб. кооператива находилось пять столовых и два буфета, причем все переоборудованы из маг., складов, жил. помещений. В 1926/27 во всех столовых отпущено 3003 тыс. обедов: 41,73 из одного блюда, 35,23 из двух, 7,31 из трех, 1,71 из четырех блюд. В осн. столовались служащие и раб. По льготным ценам отпускались обеды студентам УПИ, курсантам совпартшколы и пром.-экон. техникума, сезонным раб. Безработным отпускались упрощенные обеды. Столовые были убыточны, убытки покрывались за счет прибылей буфетов, торговли спиртными напитками и порционными блюдами. К нач. 1929 в Свердл. насчитывалось 20 столовых.

3 нояб. 1931 секретариат Уралобкома ВКП(б) принял пост. "О детском общественном питании", результатом к-рого стало создание в г. столовых для уч-ся шк. г., а также дет. столовых "полного питания" (завтраки, обеды и ужины). В IV кв. 1931 созд. тресты питания. Был взят курс на увеличение кол-ва ф-к-кухонь, механизированных столовых, ф-к-заготовочных. В 1932 при кр. пр-тиях важнейших отраслей промышленности организованы отделы раб. снабжения (ОРСы), в состав к-рых входили столовые с подсобными х-вами (см. Торговля). После отмены карточной системы в 1935 сеть обществ. питания перешла на открытые формы обслуживания. В нояб. 1934 рестораны "Савой", "Ялта", "Север", "Отдых", "Восток", "Большой Урал" вошли в трест ресторанов и кафе, подчиненный Наркомату внутр. торговли. В 1938 в Свердл. работали более 100 столовых и ресторанов, ок. 270 буфетов и кафе. В 1946 орг. Свердл. (межобл.) трест особых ресторанов, в 1957 он получил назв. Свердл. гор. трест ресторанов. Доля товарооборота пр-тий обществ. питания в общ. объеме розничного товарооборота гос. и кооп. торговли составляла, 1940 13,5; 1950 16,7; 1960 12,6.

С 1966 по 1986 наблюдалось увеличение числа и укрупнение структуры пр-тий обществ. питания всех типов, причем значительно увеличились (с 493 до 853) и укрупнились (с 39,9 тыс. до 101,7 тыс. посад. мест) столовые и рестораны, чайные, домовые кухни, в то время как кол-во кафе, буфетов и закусочных снизилось (с 589 до 532), но в результате укрупнения общ. число посадочных мест в них также увеличилось (с 11,6 тыс. до 18 тыс.). Возрос товарооборот пр-тий обществ. питания, млн руб.: 1966 104,4; 1986 222,2. Однако их доля в общ. объеме товарооборота торговли и общепита уменьшилась, 1966 14,3; 1986 11,7.

Уделялось внимание развитию сети диет. питания: в 1938 работала одна диет. столовая, в 1970 шесть столовых и 32 диет. отд-ния (2780 посад. мест), в 1977 15 столовых и 53 отд-ний соответственно (4600 посад. мест). На базе столовой "Рассвет" организован первый в г. диет. центр.

В 1972 открыт ресторан на 160 мест "Уральские пельмени" (пр. Ленина, 69), в 1974 на крупнейшем в г. комб-те обществ. питания Уралмашз-да (более 50 столовых и раздаточных; св. 5 тыс. посад. мест) смонтирована линия "Эффект", позволяющая механизировать раздачу комплексных обедов. В 1976 открыты рестораны "Космос" (1000 мест, залы урал. и евр. кухни, два банкетных зала) и "Океан" (100 мест).

В 1984 в Свердл. обл. трест ресторанов входило 21 пр-тие, в т.ч. рестораны высш. разряда "Большой Урал", "Космос", "Свердловск", первого разряда "Малахит", "Центральный", "Старая крепость", "Уральские пельмени". На 1 янв. 1991 кол-во пр-тий обществ. питания составило 1249 (116 тыс. посад. мест), из них общедоступных 211 (14 тыс. посад. мест).

Кризис в экономике отразился на развитии обществ. питания. На 1 янв. 1996 насчитывалось 928 пр-тий обществ. питания, в т. ч. ресторанов 27, кафе 71, столовых 623, закусочных 92, баров 40 (эта форма организации обществ. питания распространялась особенно активно: открыты бар "Весна" на ул. Мамина-Сибиряка, бар при Свердл. киностудии "У дяди Вани", "Робин Гуд" по ул. Тимирязева, 11, пивной бар "Комфорт" на ул. Шейкмана, 57 в Доме быта, "Гессер" в здании цирка, "Савой" ресторан-бар при гост. "Центральная" на 29 мест).

На 1 янв. 1997 общ. кол-во объектов обществ. питания с ф-лами составило 949 (в т.ч. 262 муниц.): 27 ресторанов, 58 кафе, 593 столовые, 123 закусочные, 34 бара и т.д. Происходит увеличение доли мелких пр-тий на праве частной собственности. Посещаемость горожанами пр-тий обществ. питания относительно низка. В 2000 число пр-тий обществ. питания составляло 1108, а их оборот 1115,4 млн руб.

На 1 янв. 2001 общ. число объектов обществ. питания с филиалами 1020, из них 58 были муниципальными пр-тиями. В составе пр-тий обществ. питания было: 24 ресторана, 82 кафе, 563 столовых, в т. ч. раздаточных, 252 закусочных, 36 баров. В 2001 оборот пр-тий общественного питания( в фактически действующих ценах) составил 1730,1млн. руб.

Лит.: Адрес-календарь и памятная книжка Пермской губернии на 1898. Пермь, 1898; Бородин А. Перспективы развития общественного питания в Свердловске // Округ. 1928. 4(63); Весь Екатеринбург: Справочник-ежегодник. Екатеринбург, 1903; В помощь партактиву. Свердловск, 1931. 19-20; Екатеринбургская неделя. 1880. 8; 1882. 46; 1896. 35; Народное хозяйство Свердловской области: Статистический сб. Свердловск, 1962; Отчет о деятельности Екатеринбургского общества дешевых столовых для учащихсяся на 1913/1914 (3-й год существования). Екатеринбург, 1915; Симанов И.И. Город Екатеринбург: Сб. историко-статистических и справочных сведений. Екатеринбург, 1889; Чернышев А.М. К вопросу о становлении общественного питания на Урале // Экономика советской торговли. Вып. 17. Сер. экон. Свердловск: СИНХ, 1970; Итоги экономического, социального и экологического развития муниципального образования "Город Екатеринбург" за 2000 год. Екатеринбург, 2001.

Т.И. Николаева, Н.А. Николаева

Энциклопедия Екатеринбурга

EdwART

2010