Большая Советская энциклопедия - цукаты

(польск. cukaty, от cukier — сахар)

целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе и подсушенные. Ц. готовят из различных плодов (главным образом цитрусовых), а также из зелёных грецких орехов, корок дыни, арбуза. Сырьё подготавливают так же, как и для варенья (См. Варенье), затем многократно (6—7 раз) с интервалом 10—12 ч варят в сиропе до загустения, оставляя плоды между варками для выстаивания. Общая продолжительность варки 3—4 сут. Сваренные разогретые плоды откидывают на решёта или редкое сито, подсушивают в сушилке при температуре 35—40 °С. Ц. содержат 14—17% влаги. На поверхности Ц. имеется корочка из кристаллического сахара. Ц. используют при изготовлении кондитерских изделий (тортов, пирожных, шоколада), сырков, сырковой массы, некоторых хлебных изделий и т.д. Ц. упаковывают в фанерные ящики, выложенные внутри пергаментом или под пергаментом.

Лит.: Сабуров Н. В., Антонов М. В., Хранение и переработка плодов и овощей, М., 1962.

М. В. Антонов.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия

1969—1978