Большая Советская энциклопедия - казеин

(от лат. caseus — сыр)

сложный белок, фосфопротеид (См. Фосфопротеиды), образующийся из предшественника — казеиногена — в результате расщепления пептидных связей в процессе свёртывания молока. К. хорошо растворим в солевых растворах в нейтральной и щелочной среде, при подкислении выпадает в осадок; молекулярная масса К. 75 000 — 100 000. К.— гетерогенный белок (физико-химическими методами может быть разделён на 3 фракции — α-, βи γK., близкие друг другу по аминокислотному составу. Высушенный К. — белый порошок без вкуса и запаха. К. — основной белковый компонент молока и молочных продуктов. Коровье молоко содержит 2,8—3,5%, женское — 0,3—0,9% К. Этот важнейший пищевой белок включает полный набор незаменимых аминокислот. Особенно высоко содержание в К. метионина (Казеин 3,5%), лизина (Казеин 6,9%), триптофана (Казеин1,8%), лейцина (Казеин12,1%), валина (7,0%). В желудке млекопитающих в первый период после рождения присутствует фермент химозин, или сычужный фермент, створаживающий молоко; створаживание молока катализируют и др. протеолитические ферменты. В промышленности К. применяют для производства красок, клеев, искусственного волокна, пластиков.

И. Б. Збарский.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия

1969—1978