Большая Советская энциклопедия - кондитерская промышленность

отрасль пищевой промышленности, производящая Кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.

В России в 15—16 вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т. Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема (ныне «Красный Октябрь») с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс. т и Сиу (ныне «Большевик») — 5,4 тыс. т, а также фабрики Абрикосова — 3,7 тыс. т (в Москве), Жоржа Бормана — в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10—12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. К. п. была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.

К. п. СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929—1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс. т, фабрика «Большевик» — 54,3 тыс. т кондитерских изделий.

В 1946—70 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К. п. Более чем по 40 тыс. т изделий в 1972 выработали кондитерские фабрики: «Красный Октябрь», «Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель).

Современные К. п. характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 — для печенья, 700 — для конфет и ириса, св. 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов.

Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл. 1.

Табл. 1. — Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания)

------------------------------------------------------------------------------------------

| | Выработано продукции  |

| Годы  |----------------------------------------------------------------|

| | всего, тыс. т | на душу |

| |  | населения, кг |

|-----------------------------------------------------------------------------------------|

| 1913 | 125 | 0,8 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------|

| 1940 | 790 | 4,2 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------|

| 1945 | 212 | 1,2 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------|

| 1950 | 993 | 5,5 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------|

| 1960 | 1744  | 8,1 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------|

| 1970 | 2896  | 11,9 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------|

| 1971 | 2890  | 11,8 |

-----------------------------------------------------------------------------------------К. н. получила значительное развитие во всех союзных республиках (см. табл. 2).

Табл. 2. — Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс. т

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

|  | 1940 | 1971 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| СССР  | 789,6 | 2890,0 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| РСФСР | 500,6 | 1616,0 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Украинская ССР  | 191,8 | 623,0 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Белорусская ССР | 41,2  | 120,0 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Узбекская ССР  | 13,0  | 86,7 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Казахская ССР | 4,1 | 123,0 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Грузинская ССР | 9,5 | 32,6 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Азербайджанская ССР | 9,3 | 42,1 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Литовская ССР | 1,3* | 47,2 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молдавская ССР | 0,3 | 33,1 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Латвийская ССР | 4,0* | 40,9 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Киргизская ССР | 1,3 | 27,8 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Таджикская ССР | 3,0 | 27,5 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Армянская ССР | 3,0 | 17,9 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Туркменская ССР | 5,3 | 15,7 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Эстонская ССР | 1,9* | 36,5 |

-------------------------------------------------------------------------------------------------------* Данные за период после восстановления Советской власти: в целом за 1940 производство кондитерских изделий составило (тыс. т): в Литовской ССР 2,6, в Латвийской ССР 8,0, в Эстонской ССР 3,9.

В девятой пятилетке (1971—75) осуществляется дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. и.: разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.

К. п. успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг): в Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970).

Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в Великобритании — 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов).

Лит.: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959; Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959; Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР. Обзор, М., 1961; Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967; Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1—2, М., 1966-70.

С. И. Бровкин, И. И. Фришман.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия

1969—1978