Большая Советская энциклопедия - кондитерские жиры

жиры, применяемые в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, конфет и мучных изделий. К. ж. должны обладать относительно большой стойкостью при хранении. Лучшим К. ж. для шоколада является натуральное какао-масло. В качестве конфетных жиров применяют также гидрированные жиры с температурой плавления не выше 36°С, коровье масло и др. Особое место среди конфетных жиров занимают кокосовое и пальмоядровое масла, обладающие характерным холодящим вкусом. К. ж. для мучных изделий должны иметь пластичную структуру, способствующую удержанию газов в тесте. Для таких изделий применяют натуральные твёрдые жиры (например, коровье масло), смеси твёрдых и жидких жиров и гидрированные растительные масла. См. Жиры.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия

1969—1978

.