вет. исследование туши и органов животного, убитого на
мясо, для определения их пищевой пригодности. П. о. основан на выявлении патол. изменений — признаков заболевания животного. Подготовка туши и органов к П. о. У кр. рог. скота отделяют голову от туши и подвешивают её [ее] на крюк,
язык у верхушки и с боков подре зают и извлекают из межчелюстного пространства (рис. 1). У лошади после отделения от туши головы язык не подрезают, вырубают носовую перегородку. У свиней голову не отделяют от туши до окончания П.о., язык вырезают из межчелюстного пространства, оставляя его вместе с ливером (рис. 2). Извлечённые [Извлеченные] из туш всех видов скота
лёгкие [легкие] с трахеей,
сердце и
печень до окончания П. о. сохраняют в естеств. связи (ливер).
Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на конвейерный стол, при движении к-рого ливер поступает к месту П. о. синхронно с тушей (рис.3). Туши размещают для осмотра на конвейерном пути (рис. 4). До окончания П.о. не допускается удалять из убойного цеха тушу, её [ее] части и органы от неё [нее], кроме шкур всех видов скота, ног и ушей кр. рог. скота,голов и ног овец и коз. Каждую тушу,голову (кроме голов овец и коз),ливер,
кишечник и шкуру всех видов скота метят одним и тем же номером. При подготовке к П. о. тушек птиц и кроликов из них извлекают внутренние органы (в естеств. связи), оставляя их висеть при тушках (рис. 5). Осмотр туши и органов производят в след. последовательности: вначале исследуют голову, затем селезёнку [селезенку], лёгкие [легкие], сердце, печень,
почки,
желудок и кишечник,
вымя, матку или семенники, мочевой пузырь. В заключение осматривают тушу. Вскрывают и исследуют лимфатич. узлы: подчелюстные, околоушные, заглоточные средние, бронхиальные, надартериальные, средостенные, портальные, брыжеечные, надвыменные, почечные и желудка. У свиней обследуют также на сибирскую язву подчелюстные (правый и левый) лимфатич. узлы, у мелкого рогатого скота на казеозный
лимфаденит — поверхностные шейные и коленной складки, у лошадей, ослов и мулов на
сап — подчелюстные, подъязычные, бронхиальные и глубокие шейные лимфатич. узлы, а также носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Осматривая голову, у кр. рог. скота и свиней обследуют на финноз жевательные
мышцы (наружные — на двух разрезах, внутренние — на одном). Органы осматривают снаружи и ощупывают. На разрезе исследуют селезёнку [селезенку], трахею и паренхиму лёгких [легких] (в местах крупных бронхов и патологически изменённых [измененных] участков), печень (в местах приращения диафрагмы и по ходу жёлчных [желчных] протоков — 2—3 несквозных разреза), правый и левый отделы сердца (вскрытие по большой кривизне), сердечную мышцу (1—2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы на финноз), патологически изменённые [измененные] участки почек, полость желудка (в случае необходимости), вымя. У лошадей, кроме того, осматривают обе доли лёгкого [легкого] на двух разрезах. Туши обследуют с наружной и внутренней стороны. При подозрении на инфекц.
болезнь или болезнь обмена веществ на туше вскрывают и исследуют соответствующие лимфатич. узлы. Туши свиней проверяют на трихиннелёз [трихиннелез]. При П. о. тушек птиц и кроликов обращают внимание на степень обескровливания, наличие кровоизлияний, новообразований; в органах выявляют патологические изменения, характерные для инфекц. болезней. В необходимых случаях для решения вопроса о пищевой пригодности туши и органов проводят бактериол. и химич. исследования. П. о. не должен понижать качество и товарный
вид исследуемого продукта. Надрезы органов производят лишь при надобности. Мускулатуру разрезают в необходимых случаях только вдоль мышечных волокон, чтобы избежать проникновения в зияющие поперечные разрезы мускулов микробов и личинок мясной
мухи.
Рабочие места вет. персонала для проведения П. о. должны быть удобно расположены, хорошо освещены и оснащены стерилизаторами для обеззараживания вет. инструментов, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и сосудом для дезинфицирующего р-ра. Количество рабочих мест вет. персонала на линиях переработки зависит от вида скота.
Так, на линии переработки крупного рогатого скота, лошадей, ослов, мулов, верблюдов оборудуют 4 рабочих места (для осмотра голов, внутренних органов, туш, финального обследования); свиней — 5 (для осмотра подчелюстных лимфатич. узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финального); мелкого рогатого скота — 3 (для осмотра внутренних органов, туш, финального).
В цехах убоя кроликов и птиц все операции П. о. проводят на конвейерной линии в одном рабочем месте; второе рабочее место устраивают вне конвейерной линии для детального исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию. Численность вет. персонала убойных цехов определяется из расчёта [расчета] времени, затрачиваемого на П.
о. одной туши и органов от неё [нее]. Так, по установленным нормам на осмотр одной туши и органов кр. рог. скота, лошадей, ослов, мулов и верблюдов расходуется 4 мин, свиней—2,7, мелкого рогатого скота — 1,
птицы — 0,2, кроликов — 0,3 мин (на сан. бойне эти нормы удваиваются). По окончании П.
о. проводят сан. оценку туш и органов, руководствуясь Правилами вет. осмотра убойных животных и вет.-сан. экспертизы мяса и мясных продуктов. Туши, признанные годными в пищу, клеймят, а условно годными (подлежащими обезвреживанию), кроме того, маркируют штампами, обозначающими способ обезвреживания. Забракованные (непригодные в пищу) туши только маркируют штампом с надписью “Утиль”.
Результаты П. о. регистрируют в спец. журнале. См. также Производственно-ветеринарный контроль . .
