Научно-технический энциклопедический словарь - пастеризация

ПАСТЕРИЗАЦИЯ, контролируемая тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов, предложенная Луи Пастером в 1860-х гг.. Молоко пастеризуется путем нагревания его до температуры 72 °С, при которой оно выдерживается в течение 16 секунд. Сейчас используется также ультрапастеризация при помощи которой получают молоко долгосрочного хранения. При этом молоко на одну секунду нагревается до температуры 132 °С, что позволяется хранить запакованное молоко в течение нескольких месяцев.

В 1860-х гг. Луи Пастер обнаружил, что порчу вина и пива можно предотвратить путем нагревания напитков до температуры 56 °С. Молоко точно так же можно избавить от бактерий с помощью пастеризации. Для этою молоко нагревают в течение определенного времени. Необходимая температура и время показаны на графике А. Обычно молоко пастеризуется при температуре 62°С в течение 30 минут, если оно пастеризуется в баке, или при температуре 73"С в течение 15 секунд при непрерывной пастеризации. Рисунок В схематически показывает пастеризацию Сырое молоко поступает в трубу(внизу слева) аппарата для кратковременной пастеризации. Оно нагревается за счет соседних труб, содержащих горячее молоко (1). Затем оно нагревается до необходимой температуры трубами с горячей водой (2). Пастеризованное молоко частично охлаждается, пока прокачивается вдоль труб, содержащих поступающее холодное молоко. Окончательное охлаждение осуществляется при помощи холодной воды (3).

Научно-технический энциклопедический словарь