Древний мир Энциклопедический словарь - консервирование

 в древности К. продуктов питания было важным способом подготовки к возможн. неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, К. позволяло осуществлять торг. перевозки скоропортящ. продуктов. Греки и римляне переняли навыки К. гл. обр. с Востока, прежде всего от египтян, к-рые приобрели богатый опыт в технике К. (прежде всего способом обезвожив. с помощью натра), и не в последнюю очередь благодаря практиковавш. с 3-го тыс. до н.э. мумифицированию. Физич. методы К., за исключ. простого высушивания или вяления (овощей, зелени, мяса, рыбы), а также хранения без доступа воздуха (напр., в масле), в античности едва ли были широко известны. В части., возможностей искусств, замораживания хватало лишь на то, чтобы остужать напитки (в пористых сосудах, к-рые обкладывали снегом, а также в спец. сосудах для охлажд. — псиктерах), а потому особую важность имели химич. способы К. — копчение мяса, подсушивание хлеба и, гл., соление (солили мясо, рыбу, оливки).

Древний мир. Энциклопедический словарь в 2-х томах. — М.: Центрполиграф.

В. Д. Гладкий.

1998.