Древний мир Энциклопедический словарь - вино

 облагоражив. диких сортов винограда началось в М. и Передней Азии и в Египте с 4-го тыс. до н.э. В античности культивиров. до 150 сортов винограда, приспособл. к сухим, влажным, бедным и тучным почвам в условиях теплого и прохладн. климата. Правила возделыв. винограда, как основы виноделия, составляли важнейшую часть антич. руководств по с. х-ву. Хотя виноделие было наиболее доходной отраслью с. х-ва (земледелие занимало лишь шестое место по рентабельности), оно требовало макс. затрат труда. Для насажд. виноградных плантаций использов. изобрет. ок. 5 — 4 вв. до н.э. и усовершенств. Колумеллой устройство под назв. «аист», позволявшее проверять размеры выкопан. под посадки траншей по глубине, ширине и маркировать расст. между вертикал. сажаемыми лозами, укреплявш. на тычинах. Виноград сажали на хорошо вспахан. поле или в траншеях. Чаще, однако, виноградные лозы поднимались над землей на тычинах или обвивались вокруг деревьев и натягив. между рядами в виде гирлянд; иногда для этих целей использов. стены домов и беседки. Из инструментов виноградари пользовались виноградар. ножами различ. видов и двузубыми вилами-мотыгами, служивш. для тройн. пропахивания и мотыжения и приме-няющ. в с. х-ве до сих пор. Удобрение виноградников компостом производ. с большой осторожностью, т.к. древ. виноделам было известно, что фекалии вредят аромату вина. Для разрыхл. почвы ее удобряли мергелем или извест-ковали. Саженцы выращив. в рассадниках. Для сбора винограда, что всегда было для крестьян большим и богатым обрядностью праздником, использов. корзины и бочки, доставлявш. на телегах в давильни. Праздники сбора винограда получили широкое отражение в изобразит. иск-ве.

 Изображ. празднич. процессий во главе с Дионисом и его свитой из сатиров встреч. вплоть до христ. эпохи. По-скольку и греки, и римляне предпочитали темное красное вино, возделывались соотв. сорта винограда. Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших, окуренных серой глиняных сосудах на срок ок. шести месяцев. В рим. время брожение нередко происходило на солнце, а винные погреба отаплив. и окуривались. Для того чтобы избежать чрезмерн. брожения, превращ. вина в уксус, в него добавляли смолистый порошок, гипс, известь или мор. воду. Сладкое вино получали путем подавл. процессов брожения за счет хран. в прохладном месте без доступа воздуха или увариванием.

 Чаще всего В. настаивали на изюме. Перебродившее в теч. 5 — 10 лет В. разливалось в амфоры, каждая из к-рых снабж. ярлыком с указанием года, места произ-ва, цвета и наличия сладких добавок. Для удобства счета амфоры устанавлив. в погребах в виде равностор. треугольников, размер к-рых зависел от кол-ва амфор. Торговля вином была привилегией Италии, она поддержив. императорами до тех пор, пока Проб не разрешил неогранич. разведение винограда. Экспорт вина из Рим. империи достигал Скандинавии и Индии, а кельты отдавали иногда за каждую амфору раба. Квалифицир. рабы-виноградари ценились втрое дороже, чем рабы-земледельцы. В императорскую эпоху развед. винограда и связ. с ним терминология распростр. по всем пров. Рим. империи. Появл. лат. слов, связ. с виноделием, в ирланд. и слав. языках ист. обусловл. разведением винограда в монастырях. Большой популярностью повсеместно пользов. плодовое В. из яблок, груш и фиников. Потребл. В. в античности было велико; даже раб получал ежедневно 600 мл легкого деревен. вина вторич. выжимки. В различ. времена ценились разные сорта мароч. вин, однако хиосское В. неизменно славилось среди греч. В., а фалернское — среди италийских. Любимым столовым В. имп. Августа было сетийское. По праздникам пили лучшие сорта В. из наиболее красивых сосудов (чаш); пиршество сопровожд. развлечениями, музыкой, застол. песнями и т.п. Во время застолья соблюдались многочисл. обычаи: полагалось непрем. выпить за здоровье присутствующих, вспомнить отсутств. друзей, воздать благодарение богам. Нередко устраив. состязания в питье и обмен импровизир. остротами. В. редко подавалось к столу неразбавл.

 Как правило, в него добавлялись вода или лед из ледников. В тех случаях, когда В. доставялось к столу не непосредств. из погреба, его охлаждали в спец. холодильниках, состоявших из внеш. сосуда из пористой глины и помещ. внутри него в холодной воде кувшина с В. Кроме того, В. с добавл. целебных корней употребл. в мед. целях, нередко как своего рода глинтвейн, для подогрева к-рого применялось особое устройство типа самовара.

 В изготовл. из медного листа шарообраз. тулове этого устройства закрепл. железная дымогарная труба, наполнявш. горящим древес. углем, что позволяло в теч. неск. минут вскипятить 2 — 3 л воды для смешивания с В. В путешествиях В. перевозилось в козьих бурдюках.

Древний мир. Энциклопедический словарь в 2-х томах. — М.: Центрполиграф.

В. Д. Гладкий.

1998.