Медицинская энциклопедия - общественное питание

производство и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания населения в специальных предприятиях.

Большое значение придается организации О. п. в дошкольных учреждениях, школах и учебных заведениях. Важным звеном в системе О. п. является диетическое питание (см. Питание лечебное).

Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятиях О. п. (см. Санитарный надзор) большое значение имеет правильная планировка производственных, складских, торговых и административно-бытовых помещений. Особое внимание необходимо уделять соблюдению поточности технологического процесса (строгая последовательность и минимальная протяженность технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, чистой посуды с грязной и т.п.).

Большое значение имеет поддержание чистоты на предприятии О. п., своевременная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусороприемников. Независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения обязательным является наличие внутреннего водопровода. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, оборудованным смесителями, а там, где это необходимо, — к технологическому оборудованию. Предприятия О. п. должны иметь внутреннюю бытовую и производственную канализацию. Необходимыми условиями нормальной работы являются естественное освещение (за исключением некоторых складских и бытовых помещений), центральное отопление и приточно-вытяжная механическая вентиляция; все помещения должны иметь также искусственное освещение.

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых отравлений (Пищевые отравления) и токсикоинфекций пищевых (Токсикоинфекции пищевые). Материалы, контактирующие с продуктами питания, не должны выделять вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи, должны быть устойчивы к высокой и низкой температуре, различным кислотам и щелочам, выдерживать мытье и дезинфекцию, обладать антикоррозионными свойствами, водои паронепроницаемостью. Они должны быть легкими, прочными, иметь гладкую и светлую поверхность, позволяющую без труда осуществлять санобработку. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должно быть соответствующее разрешение. Перевозить пищевые продукты необходимо специальным транспортом, грузовые емкости которого подлежат регулярному мытью и дезинфекции. Скоропортящиеся продукты должны перевозить в рефрижераторах.

Учреждения санитарно-эпидемической службы осуществляют оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. На предприятии О. п. запрещается использовать мясо без документа о ветеринарном осмотре, неклейменое, а также условно годное, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора, непотрошенных уток и гусей, особо скоропортящиеся продукты при истекшем сроке реализации, бомбажные консервы, крупу и муку, зараженные амбарными вредителями.

Для хранения скоропортящихся продуктов (рыбы, мяса, молока и др.) необходимо холодильное оборудование, при отсутствии которого работа предприятия О. п. запрещается. Хранение особо скоропортящихся продуктов (ягод, готовых кулинарных изделий и др.) допускается только при температуре от 0° до + 8°, а в отдельных случаях — ниже 0°. Недопустимо совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий.

Реализация продукции осуществляется после разрешения бракеражной комиссии. При этом первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°, вторые — не ниже 65°, холодные блюда и напитки 7°—14°. Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия.

Все лица, поступающие на работу на предприятия О. п. и контактирующие с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой, подлежат медицинскому обследованию (см. Медицинский осмотр). Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников О. п. (официанты, повара, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на наличие венерических болезней. Все работники проходят рентгенологическое обследование (рентгеноскопию, флюорографию). Лицам, поступающим на работу, проводят анализы на гельминтозы и бактерионосительство брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза (см. Носительство возбудителей заразных болезней). Они обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. Результаты медосмотров, обследований, сведения о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки работников. Гигиеническую подготовку со сдачей зачета проходят 1 раз в 2 года по установленной программе.

Библиогр.: Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания, Киев, 1984; Мартынов В.Р. Общественное питание. М., 1985.

1. Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг. 2. Первая медицинская помощь. — М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. — М.: Советская энциклопедия. — 1982—1984 гг