Медицинская энциклопедия - питание

I

Пита́ние

процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей, регуляции функций.

Современные представления о П. человека нашли отражение в теории сбалансированного питания. Согласно ей для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо его снабжение адекватным количеством энергии и пищевых веществ при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений (баланса) между незаменимыми факторами П., каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. В экстремальных условиях, например при полном голодании, организм человека может существовать определенное время за счет внутренних запасов и структур. Этот процесс получил название эндогенного питания.

Жизнедеятельность организма обеспечивается энергией химических связей веществ пищи: жиров, углеводов и белков, а также их адекватным набором. Суточные энерготраты человека и соответствующая им потребность в энергии составляют от 7100 до 21000 кДж (примерно 1700—5000 ккал) и более; они зависят от пола, возраста, характера труда и образа жизни. При потреблении продуктов, энергетическая ценность которых превышает энерготраты организма, создаются условия для развития ожирения (Ожирение).

В составе белков пищи в организм поступают Аминокислоты. Из наиболее распространенных аминокислот 8 (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин) для взрослого человека являются незаменимыми. Остальные аминокислоты могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот. Аминокислоты используются в организме для синтеза белков (Белки), ряда белковых и пептидных гормонов, нейромедиаторов и других биологически активных веществ. Как источник энергии белок пищи в расчете на 1 г поставляет организму 16,7 кДж (4 ккал).

'Степень использования белка пищи для синтеза белков организма существенно зависит от соотношения незаменимых аминокислот в пищевом белке и близости его аминокислотного состава к аминокислотному составу белков организма биологической ценности пищевого белка.

Растительные белки отличаются от животных главным образом меньшим содержанием незаменимых аминокислот, в частности лизина, треонина и метионина. Недостаток этих аминокислот приводя к тому, что не обеспечивается полное использование растительных белков для синтеза белков в организме. В несбалансированности аминокислотного состава кроется и одна из опасностей вегетарианского питания. Особенно это сказывается на растущем детском организме, потребность которого в белках достигает 2—4 г на 1 кг массы тела в сутки. Взрослому человеку необходимо от 1 до 1,5 г белка на 1 кг массы тела. При этом имеются в виду наиболее полноценные белки животного происхождения типа яичного альбумина, казеина молока или белка говядины с высокой биологической ценностью. Рекомендуют определенное соотношение животных и растительных белков с преобладанием доли животных белков на 5—10% для взрослого человека. При этом доля белков в питании взрослого человека должна составлять не менее 11—13% от общей энергетической ценности пищи, уменьшение этой доли при использовании только растительных белков неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Основную массу липидов в пище и организме составляют сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот (см. Жиры) Жирные кислоты и глицерин служат строительным материалом для клеток и источником энергии. При окислении жиров в организме выделяется 37,6 кДж/г (9 ккал/г). Запасы их в виде триглицеридов находятся в жировых депо (подкожный жир, сальник и др.). Две группы жирных кислот (ω-3-кислоты и ω-6-кислоты) относятся к незаменимым пищевым веществам. Наиболее типичными жирными кислотами, богатыми ω-3и ω-6-связями, являются линолевая и линоленовая кислоты, они содержатся в растительных маслах (соевом, рапсовом и льняном). В продуктах моря (иваси, сельдь, анчоус, макрель и жиры морских животных — моржа, тюленя и др.) имеются эйкозопентаеновая и докозогексаеновая кислоты, также богатые ω-3-связями. Оптимальное соотношение ω-3-кислот и ω-6-кислот в рационе человека — 1:10. Доля незаменимых жирных кислот должна составлять не менее 3—6% от общей доли жиров пищи. Общая доля жиров по энергетической ценности пищи не должна превышать 30%. Животные и растительные жиры существенно различаются по составу жирных кислот. Растительные масла богаче полиненасыщенными жирными кислотами. Кроме жирных кислот в состав животных и растительных липидов входят фосфолипиды, которые играют важную роль в усвоении жиров в организме человека.

Углеводы, как правило, составляют основную часть пищи человека и имеют преимущественное значение в энергообеспечении организма (50% и выше). Частично углеводы пищи расходуются на построение специфических белков гликопротеинов, откладываются в виде гликогена (резерв сахаров в организме), однако большая их часть используется для выработки энергии. При биологическом окислении 1 г углеводов выделяется в среднем 16,7 кДж (4 ккал) энергии. Углеводы в рационе человека представлены в основном крахмалом, и в меньшей степени — от 10 до 15% — монои дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, сахарозой, лактозой и др.). Крахмал расщепляется в пищеварительном тракте до глюкозы, которая всасывается в кровь и разносится по органам и тканям.

Минеральные вещества (соли различных элементов) наряду с белками, жирами, углеводами используются для построения тканей и реализации важнейших процессов жизнедеятельности организма (см. Минеральный обмен). В организме человека содержится множество химических элементов. Суточная потребность в части из них (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, хлор, сера) составляет от десятков миллиграммов до нескольких граммов. Это макроэлементы. Другие химические элементы (цинк, марганец, хром, медь, кобальт, селен, молибден, фтор и йод) содержатся и организме в меньших количествах, а суточная потребность в них не превышает нескольких миллиграммов или микрограммов. Они называются микроэлементами (Микроэлементы). Многие химические элементы входят в состав коферментов. Натрий, калий, кальций, хлор и ряд других элементов обеспечивают транспортные процессы в организме, продукцию энергии, связывание кислорода и многие другие важные функции, включая возбудимость и нервную проводимость.

Ежедневно человек должен получать с пищей 20—25 г пищевых волокон — целлюлозы, гемицеллюлозы, пектинов. Пищевые волокна поддерживают моторику кишечника, способствуют удалению из организма избытка холестерина, благоприятно влияют на микрофлору кишечника и сорбируют некоторые тяжелые металлы, например свинец, цезий, стронций.

Особое место среди пищевых веществ занимает вода. Потребность в ней составляет в среднем 2,5 л в сутки, что во многом зависит от структуры питания, микроклиматических условий, гормонального статуса и многих других факторов (см. Питьевой режим). К жизненно важным пищевым веществам относятся Витамины.

Перечень и количество продуктов питания, обеспечивающих суточную потребность организма человека в пищевых веществах, называют пищевым рационом. В разные дни недели в него входят различные продукты. Примерный набор продуктов для взрослого человека: хлеб — 330 г; макароны и крупы — 40 г; бобовые — 5 г; картофель — 265 г; овощи и бахчевые — 450 г, сахар — 50—100 г (включая сахар в составе кондитерских и хлебобулочных изделий); растительное масло — 36 г: мясо и изделия из него — 190 г; рыба и изделия из нее — 50 г; молоко и молочные продукты — 990 г; яйца — 2 штуки на 3 дня. Допускается замена продуктов с учетом их пищевой и биологической ценности. Некоторые продукты (бобовые и др.) ежедневно не употребляются.

Режим питания включает кратность, время и условия приема пищи, распределение ее в течение суток по энергетической ценности и химическому составу, а также поведение человека во время еды. Здоровому человеку следует принимать пищу не менее 3—4 раз в сутки, при этом основную ее часть — в течение светового или активного периода суток. Один из возможных вариантов распределения пищевого рациона по энергетической ценности: завтрак — 25%, обед — 35%. полдник — 15%, ужин — 25%. Последний прием пищи — за 2—3 ч до сна. Температура теплой пищи должна составлять 50—60°, холодных блюд — не ниже 10°.

Фактическое потребление пищи и структура питания зависят от социальных факторов (доходы населения, структура производства пищевых продуктов), этнических особенностей и традиций, религиозных мотивов, включая запреты на определенные пищевые продукты, и др.

Недостаточное П. может обусловить возникновение выраженных форм белково-энергетической недостаточности (например, квашиоркор), витаминную недостаточность, недостаточность железа и других минеральных веществ. По данным ВОЗ, не менее 10% населения планеты страдает от недоедания. Недостаточное П. способствует распространению инфекционных болезней. В то же время оно приводит к подавлению аллергических и аутоиммунных заболеваний, а высокое содержание пищевых волокон при низком поступлении с пищей животного жира снижает частоту атеросклероза, дискинетических заболеваний кишечника, онкологических заболеваний, например рака толстой кишки.

Алиментарная профилактика заболеваний носит в основном популяционный характер. Она направлена на изменение структуры потребления пищевых веществ и продуктов всем населением с целью снижения частоты наиболее распространенных в популяции заболеваний. Именно этот подход лежит в основе реализуемых во многих странах программ здорового образа жизни. В этих программах выдвигаются задачи приведения качества пищевых продуктов в соответствие с требованиями медицинской науки, ужесточения контроля за качеством пищи, осуществления выпуска пищевых продуктов пониженной энергетической ценности с уменьшенным содержанием жира и сахара, обогащенных полезными веществами (пищевыми волокнами, витаминами, растительными белками), продуктов со сниженным содержанием соли. Значительное место должно занять использование традиционных и новых заменителей сахара, позволяющих сохранить вкус продуктов, отвечающий сложившимся привычкам.

Наряду с крупномасштабными мероприятиями, направленными на перестройку структуры производства продуктов питания и повышение их качества, не меньшее значение имеют обучение населения принципам и практическим навыкам рационального П., формирование культуры потребления пищевых продуктов, исключающей избыточное П. и одностороннее использование наиболее популярных продуктов. Конечная цель обучения населения принципам рационального П., равно как и другим компонентам здорового образа жизни, — обеспечение здоровья, в т.ч. высокой работоспособности и активного долголетия. Врач должен принимать непосредственное участие в обучении населения правильному составлению рационов П., соответствующих потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, принципам рационального приготовления пищи, соблюдению санитарно-гигиенических правил хранения, обработки и использования пищевых продуктов.

Наряду с нарушениями структуры потребления пищевых продуктов, вызванными недостаточным удовлетворением потребительского спроса или отсутствием у населения необходимых знаний, врачи повседневно сталкиваются с применением многочисленных концепций П., не разделяемых медицинской наукой. К ним, в частности, относится вегетарианство (от лат. vegetalivus растительный). Это общее название систем П., исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. В основе вегетарианства лежат представление об особой ценности для здоровья человека растительной пищи, религиозные и этические мотивы, более низкая стоимость растительной пищи и др. Строгие вегетарианцы (старовегетарианцы, веганы) исключают из рациона все продукты животного происхождения, в т.ч. мед. Лактовегетарианцы наряду с растительной пищей потребляют молоко и продукты его переработки. Оволактовегетарианцы (младовегетарианцы) включают в рацион также яйца. Растительные рационы дзен-макробиотиков в значительной степени основаны на использовании зерновых. Фрукторианцы, напротив, считают наиболее полезными фрукты и орехи, рассматривая их как природную пищу предков человека, якобы дававшую им здоровье.

Структура заболеваемости вегетарианцев и лиц, питающихся смешанной пищей, неодинакова. У вегетарианцев ниже заболеваемость атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью, подагрой, сахарным диабетом и раком толстой кишки. Однако, по мнению многих специалистов, в этом играет роль не только характер питания, но и более здоровый образ жизни значительной части вегетарианцев.

Растительные волокна способствуют возникновению чувства сытости и противодействуют таким образом потреблению избытка пищи, улучшают моторику кишечника и снижают накопление и всасывание в толстой кишке продуктов гниения, благоприятствуют выведению из организма производных холестерина и токсических веществ, в т.ч. канцерогенных, замедляют всасывание в тонкой кишке глюкозы к снижают нагрузку на инсулярный аппарат. Противоатеросклеротическое действие растительной пищи обусловлено также низким содержанием в ней жира при достаточном количестве полиненасыщенных жирных кислот. В растительной пище почти нет холестерина. Высокое содержание в ней калия, а также наличие полиненасыщенных жирных кислот способствуют профилактике гипертонической болезни. Органические кислоты растительной пищи улучшают пищеварение, а щелочных эквиваленты, освобождающиеся после их окисления в тканях, препятствуют развитию ацидотических состояний. Наконец, антибактериальные вещества растительной пищи (фитонциды) оказывают на организм человека благоприятное воздействие.

Однако у вегетарианцев, особенно строгих, нередко обнаруживается недостаточность в организме железа, цинка, кальция, витаминов D и В12, отмечаются задержка развития в детском возрасте, анемии. У макробиотиков описаны случаи цинги. Отвергая использование препаратов витаминов и минеральных веществ, как и других химических добавок к пище, многие вегетарианцы вводят в рацион морскую соль, проросшее зерно, в котором накапливаются витамины и повышается содержание минеральных веществ, люцерну (источник провитамина D), а также продукты ферментации сои, богатые, по мнению макробиотиков, витамином В12.

Рационы оволактовегетарианцев обеспечивают сбалансированное питание. Строгие вегетарианцы нуждаются в приеме препаратов минеральных веществ, в первую очередь в период роста и при беременности.

Многие вегетарианцы являются также сторонниками сыроядения — потребления термически не обработанной пищи. Современная наука о П., отмечая важность щадящих температурных режимов обработки пищи, позволяющих сохранить в ней пищевые вещества и предупредить накопление вредных соединений (например, при обжаривании), в то же время не настаивает на переходе к сыроядению. Тепловая обработка пищи во многих случаях необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

В качестве альтернативы избыточному П. среди части населения распространена концепция врача начала 20 в. Бирхер-Беннера (М.О. Bircher-Benner), ошибочно утверждавшего, что растительная пища содержит особую форму солнечной энергии и поэтому человеку достаточно 4180 кДж (1000 ккал) и 30 г белка сырой растительной пищи в день. Многочисленные исследования показали, что для подавляющего числа людей названное количество недостаточно. Скудное питание снижает физическую активность, нарушает процессы высшей нервной деятельности.

Для предупреждения избыточного П. разработана так называемая очковая диета. В ней каждый продукт имеет определенное число очков; составляя пищевой рацион, человек не должен превышать установленную сумму очков. Однако очковые индексы в этой диете приписаны продуктам вне связи с их калорийностью, что обесценивает ее. Кроме того, выбрав по своему усмотрению продукты в пределах определенной суммы очков, человек, сам того не зная, может создать себе рацион, обедненный многими веществами, поскольку очковая диета не учитывает их содержание в продуктах питания.

В 18—19 вв. сложилось учение о макробиотике, основоположником которого был немецкий врач Гуфеланд (Ch.W. Hufeland). Сторонники макробиотики сформировали в основном правильные представления о здоровом образе жизни, включающие умеренность в П., отказ от употребления алкоголя и от других вредных привычек, соблюдение режима П., своевременную профилактику болезней зубов и др. Сторонником макробиотики был И.И. Мечников, предложивший использование молочнокислых продуктов с целью продления жизни. В Японии макробиотика основана на попытке сбалансировать пищевой рацион с учетом индивидуальных особенностей человека, при преимущественном применении растительных (зерновых) продуктов.

Существует ряд формул и таблиц, используя которые, можно контролировать массу тела. При оценке состояния П. все чаще используют индекс Кетле, вычисляемый путем деления массы тела (в килограммах) на величину роста (в метрах), возведенную в квадрат. Для мужчин этот индекс должен быть в пределах 20—25, для женщин — 19—23.

Питание детей до 1 года — см. Вскармливание детей.

Питание детей старше 1 года. П. является одним из важнейших факторов развития детского организма. Недостаточное и избыточное П. может оказывать существенное влияние на физическое развитие ребенка и его интеллект, способствовать развитию хронических заболеваний, понижать устойчивость к различным неблагоприятным факторам.

Качественный и количественный состав П. детей определяется особенностями детского организма. Так, потребность организма детей в белке с возрастом постепенно уменьшается. В возрасте 1—3 лет она достигает 4 г на 1 кг массы тела, в возрасте 4—6 лет — 3,5—4 г. При этом на долю белков животного происхождения в первые три года должно приходиться 75% и в возрасте до 6 лет — 65%. Потребность организма ребенка в жире такая же, как и потребность в белке. При этом доля растительного жира в рационе должна составлять 5—10% от общего количества жира. Потребность организма ребенка в углеводах с возрастом увеличивается. В целом соотношение белков, жиров и углеводов в рационе детей старше 1 года должно быть 1:1:4. Важное значение для растущего организма имеют минеральные вещества (макрои микроэлементы). Потребность в них (за исключением натрия) удовлетворяется при правильном наборе продуктов П. Натрий вводят дополнительно за счет поваренной соли. Водорастворимые витамины дети должны получать ежедневно, т.к. они не депонируются в организме. Потребность в жирорастворимых витаминах, которые депонируются в организме, может корригироваться периодическим назначением соответствующих препаратов. Следует учитывать, что у детей при нерациональных меню и наборе продуктов (особенно при ограничении свежих овощей и фруктов или употреблении рафинированных продуктов) легко возникают гиповитаминозы.

Ежедневный расход жидкости организмом у ребенка составляет 10—15% его массы тела. Поэтому в рационе детей первых пяти лет жизни должен содержаться относительно больший объем воды, чем рекомендуемый для взрослых. Частота приема пищи зависит от возраста. Детям до 1¹/2 лет необходимо 5-разовое питание (первый и второй завтрак, обед, полдник и ужин), а старше этого возраста — 4-разовое (завтрак, обед, полдник и ужин).

Пища для детей от 1 до 1¹/2 лет должна быть пюреобразной; мясо — в виде паровых котлет. Детям от 1¹/2 до 3 лет продукты, в т.ч. овощи и фрукты, измельчают, дают котлеты, мясное рагу, гуляш. С 3 лет показаны рубленые, шинкованые, тушеные или даже слегка поджаренные (например, запеканка) продукты. Не рекомендуются острые блюда, натуральный кофе, горчица, уксус.

Для приготовления пищи детям 5—6 лет и старше используются практически те же продукты, что и для взрослых. Из рациона исключают только жирные сорта говядины, свинину, гусей и уток, жирные сорта рыбы. Рекомендуются разнообразные овощи и фрукты (исключая лишь те, которые вызывают у детей аллергические реакции). Не следует допускать избыточного и одностороннего П. Если в семье имеются больные сахарным диабетом, нужно ограничить потребление детьми легко усвояемых углеводов (сахара, сладостей, кондитерских изделий) во избежание ранней перегрузки поджелудочной железы. В амбулаторной практике для оценки состояния П. наряду с анализом суточного рациона (меню) следят за нарастанием массы тела и роста, развитием ребенка, результатами исследования крови (содержание гемоглобина, эритроцитов, цветной показатель), мочи, заболеваемостью. Этой информации достаточно для принятия решения о необходимой коррекции питания. В более сложных случаях прибегают к биохимическим исследованиям крови и конечных продуктов обмена, выводимых с мочой.

С целью удовлетворения суточной потребности организма детей в энергии, пищевых и минеральных веществах, витаминах для приготовления пищи используется набор продуктов, представленный в табл. 1.

Таблица 1

Примерный суточный набор продуктов для пищевого рациона детей дошкольного возраста

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Наименование продуктов | Количество продуктов, г |

|  |----------------------------------------------------------------------|

|  | для детей 1—3 лет | для детей 4—6 лет |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный | 60 | 110 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| ржаной  | 30 | 60  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мука пшеничная | 16 | 25  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Картофельная  | 3 | 3 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Крупы, макаронные изделия, бобовые | 30 | 45  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Картофель*  | 105  | 150 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Овощи разные* | 160  | 200 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фрукты свежие* | 105  | 120 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фрукты сухие  | 10 | 15  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кондитерские изделия | 7 | 10  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сахар | 50 | 55  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масло сливочное | 17 | 25  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масло растительное | 6 | 9 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Яйцо | 25 | 25  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молоко | 600  | 500 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Творог | 50 | 50  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мясо* | 60 | 70  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рыба (филе)* | 20 | 40  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сметана  | 5 | 15  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сыр | 3 | 5 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Чай | 0,2 | 0,2  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кофейный напиток | 1 | 2 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Соль | 2 | 8 |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Масса нетто.

Питание детей школьного возраста. Своеобразие П. детей школьного возраста обусловливается многими биологическими и социальными факторами. Физиологические особенности организма детей этого возраста — продолжающийся интенсивный обмен веществ, процесс роста и увеличение массы тела, формирование скелета и мускулатуры. Причем, чем младше ребенок, тем существеннее выражены эти процессы и тем большими затратами энергии и пищевых веществ они сопровождаются. В период полового созревания наряду с интенсивными процессами роста происходят глубокие изменения функции разных органов и систем, особенно нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой.

Нормальный рост и развитие разных органов и систем, формирование защитных сил организма, укрепление здоровья, повышение работоспособности школьников во многом зависят от правильно организованного питания. С этой целью следует использовать рекомендуемые нормы потребления энергии и пищевых веществ для детей школьного возраста разных возрастно-половых групп. С возрастом происходит увеличение общих затрат энергии, соответственно повышается потребление энергии и пищевых веществ.

Нормы потребления белков, жиров, углеводов составляют соответственно для детей 6 лет — 68 г; 68 г; 272 г; для детей 7—10 лет — 79 г; 79 г; 315 г; для мальчиков 11—13 лет — 93 г; 93 г; 370 г; для девочек 11—13 лет — 85 г; 85 г; 340 г; для девушек 14—17 лет — 90 г; 90 г и 360 г; для юношей 14—17 лет — 100 г; 100 г; 400 г. При этом соотношение белков, жиров, углеводов такое же, как и у взрослых — около 1:1:4, что является оптимальным для максимального усвоения их в организме детей. В первую очередь, следует обеспечить потребность в белках животного происхождения, содержащих незаменимые аминокислоты, которые особенно необходимы для растущего организма. Количество белков животного происхождения, в отличие от потребляемого взрослыми, должно составлять не менее 60%, а для 6-летних детей — не менее 65% от общего количества белка в рационе.

В рацион должны входить как животные, так и растительные жиры, содержащие незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Количество их должно быть не менее 20% от общего количества жира в рационе. В таком же количестве должны поступать в организм углеводы (как источник энергии). Потребность в них у детей школьного возраста в связи с их большой подвижностью особенно высока. В период полового созревания в организме снижается устойчивость к легкоусвояемым углеводам, поэтому сладости должны составлять не более 20% от общего количества углеводов в рационе.

В рацион детей следует обязательно включать овощи, фрукты, ягоды, зелень, т.к. они являются источником многих необходимых организму веществ, а также богаты клетчаткой, способствующей нормальной деятельности кишечника. Зеленые овощи, фрукты, ягоды и зелень содержат также органические кислоты, биологически активные вещества, пектины. Последние адсорбируют продукты обмена, различные микроорганизмы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник радионуклиды. Наибольшее количество пектиновых веществ имеется в столовой свекле, яблоках, черной смородине, сливе. Кроме того, овощи содержат необходимые для организма щелочные радикалы. Обязательная составная часть рациона ребенка — витамины и минеральные вещества.

Возрастные особенности пищеварения детей школьного возраста требуют соответствующей кулинарно-технологической обработки пищи. Желательно использовать тушеные, отварные, запеченные блюда и как можно реже жареные. В питании школьников 6—10 лет жареную пищу лучше не применять. Обязательно следует включать в рацион горячую пищу, которая стимулирует секрецию пищеварительных соков, способствует лучшему перевариванию и более полному ее использованию организмом, создает чувство насыщения.

Важным требованием рационального П. является регулярность, предусматривающая не только определенное время приема пищи и интервалы между ними, но и количественное и качественное распределение пищи в течение дня. Для детей школьного возраста рекомендуется более частый, чем для взрослых, прием пищи (4—5-кратный).

Наиболее рациональное распределение энергетической ценности суточного рациона при пятиразовом питании детей, посещающих группы продленного дня: завтрак (дома) — 10—15%; второй завтрак (в школе) — 20%, обед (в школе) — 35%, полдник (в школе) — 10%; ужин (дома) — 20—25%. Старшеклассникам рекомендуется 4-кратное питание: завтрак (дома) — 15—20%; второй завтрак (в школе) — 20%; обед — 35—40%; ужин — 20—25%.

Нередко П. учащихся в школе является недостаточным, т.к. школьные завтраки составляют менее 20%, а обеды — менее 35% от суточной потребности детей в энергии и пищевых веществах. Это ведет к перемещению большой части суточного рациона на вечерний прием пищи, что крайне нежелательно.

Питание беременных женщин и кормящих матерей. Рациональное П. является одним из важных условий благоприятного течения и исхода беременности, родов, развития плода и новорожденного, становления лактационной функции, длительности лактации и оптимизации состава грудного молока.

Питание женщины в первой половине беременности существенно не отличается от ее питания до беременности, оно должно быть полноценным и содержать достаточное количество всех пищевых веществ. Во второй половине беременности потребность в белках и других пищевых веществах увеличивается. Соответственно в рационе должно увеличиться содержание белка, жира и углеводов, витаминов и минеральных веществ. В период кормления грудью потребность организма в пищевых веществах еще больше возрастает.

Институтом питания АМН СССР разработан суточный набор продуктов для беременных и кормящих женщин, обеспечивающий поступление в организм необходимого количества всех пищевых веществ (табл. 2). С его помощью можно составить 3—7-дневные меню для беременных женщин и кормящих матерей как в родильном доме, так и в домашних условиях.

Таблица 2

Примерный суточный набор продуктов для беременных и кормящих женщин, разработанный Институтом питания АМН СССР

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Название продукта | Количество продуктов, г |

| |-----------------------------------------------------------------------------|

| | для беременных | для кормящих матерей  |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молоко цельное | 250  | 300 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кисломолочные продукты | 200  | 500 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Творог | 100  | 80 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сметана | 30 | 20 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сыр | 15 | 20 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мясо, птица | 180  | 165 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рыба | 100  | 55 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Яйцо, шт. | 1 шт. | ¹/2 шт. |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб ржаной | 100  | 100 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный | 100  | 200 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Крупа, макаронные изделия | 60 | 60 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сахар, сладости | 50 | 60 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сливочное масло | 20 | 35 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Растительное масло | 25 | 20 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Картофель  | 300  | 200 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Овощи, зелень  | 500  | 500 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фрукты свежие | 300  | 300 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фрукты сухие | 20 | 20 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Соки овощные и фруктовые | 200  | 200 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Соль | 6 | 6  |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Чай  | 0,3 | 0,25 |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Важно соблюдать режим питания. В первой половине беременности наиболее физиологично четырехразовое питание: первый завтрак (8—9 ч) должен составлять около 30% калорийности суточного рациона, второй завтрак (11—12 ч) — 15%; обед (14—15 ч) — 40%; ужин (18—19 ч) — 10%; в 21 ч можно выпить стакан кефира (5% калорийности). После приема пищи не следует лежать. Последний прием пищи должен быть за 2—3 ч до сна.

Во второй половине беременности рекомендуется пятиили шестиразовое питание: добавляется полдник, состоящий из овощей, фруктов, соков. Следует распределять продукты таким образом, чтобы мясо, рыба, крупы входили в завтрак и обед. Ужин должен включать преимущественно молочно-растительную пищу. Следует воздерживаться от тех продуктов и блюд, которые когда-либо вызывали аллергические реакции. Если прибавка массы тела беременной превышает средние величины (300—350 г в неделю), нужно изменить состав пищи и режим питания. При постельном режиме калорийность рациона снижают на 20—40%.

В период кормления грудью целесообразно принимать пищу 5—6 раз в день за 30—40 мин до кормления ребенка, что способствует лучшей секреции молока. Из рациона исключают крепкий кофе, алкогольные напитки, острые приправы и продукты, способные вызвать аллергию у матери и ребенка (шоколад, какао, копчености, клубнику, томаты, мед, орехи в избыточном количестве).

Количество свободной жидкости в сутки в виде воды, чая, молока, компотов, соков, супов для беременной женщины составляет 1—1,2 л, к концу беременности при отеках уменьшается до 700—800 мл в день. В суточном рационе кормящей матери должно быть не менее 2 л жидкости.

Питание в пожилом и старческом возрасте. Старение организма сопровождается различными изменениями обмена веществ и функций, что обусловливает необходимость адекватной перестройки П. Этим занимается геродиететика — наука о питании людей пожилого и старческого возраста. Основные принципы геродиететики: энергетическая сбалансированность П. с фактическими энерготратами организма; профилактическая его направленность в отношении атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, онкологических заболеваний и др.; соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ и функций; сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым факторам П.; щелочная направленность П., способствующая коррекции развивающихся в старости ацидотических черт гомеостаза; обогащение рационов продуктами и блюдами, нормализующими кишечную микрофлору; обогащение пищи нутриентами, обладающими геропротекторными свойствами; рационализация режима П.; использование пищевых продуктов и блюд, достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов.

Уменьшение с возрастом интенсивности обменных процессов приводит к необходимости адекватного снижения поступающих с пищей энергоемких нутриентов. В старших возрастных группах должна быть снижена потребность в белке. Содержание белка в рационе не должно превышать 0,8—1,0 г на 1 кг массы тела при обязательном условии соответствия массы тела «идеальной». Нецелесообразно полностью переходить на растительную пищу; обеспечивать организм животными белками нужно в основном за счет молочных продуктов, рыбы.

Потребление жиров следует ограничивать, при этом содержание растительных жиров должно составлять не менее ¹/3 от суточной потребности в жирах. Пища должна быть обогащена липотропными веществами (холин, фосфатиды, метионин, лецитины, стерины и др.).

Содержание углеводов может колебаться от 242 до 335 г в сутки. Очевидна необходимость уменьшения доли простых углеводов, в частности сахара, до 30 г в сутки, увеличения содержания пищевых волокон (20—25 г в сутки). Снижать энергоемкость пищи целесообразно постепенно по мере старения организма, в общей сложности на ¹/3 в период от 30 до 70 лет. Если рекомендуемую энергетическую ценность суточного рациона в возрасте 25—30 лет принять за 100%, то в 41—50 лет ее необходимо снизить до 94%, в 51—60 лет — до 86%, в 61—70 лет — до 79%, в 71 год и старше — до 69%.

Рекомендуемое содержание белков, жиров, углеводов и общая энергетическая ценность рациона для лиц пожилого и старческого возраста в зависимости от пола и возраста представлены в табл. 3.

Таблица 3

Рекомендуемое содержание белков, жиров, углеводов в суточном рационе лиц старших возрастных групп

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Пол  | Возраст | Белок, г | Жиры, г  | Углеводы, г |

| | |-----------------------------------------|  | |

| | | всего | в т.ч.  |  | |

| | | | животный |  | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мужчины | 60—74 | 68 | 37 | 77 | 335 |

| |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | 75 и старше | 61 | 33 | 65 | 280 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Женщины | 60—74 | 61 | 33 | 66 | 284 |

| |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | 75 и старше | 55 | 30 | 57 | 242 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

С возрастом в кишечнике начинает преобладать гнилостная микрофлора, опасная для организма в связи с токсичностью продуктов ее жизнедеятельности. И.И. Мечников придавал особое значение микрофлоре кишечника в процессах старения. В пищеварительном тракте при старении снижается количество аэробных форм бактерий, особенно молочнокислых и бифидобактерий, одновременно увеличивается число анаэробов, колиформ, грибков. Для нормализации микрофлоры кишечника обязательно потребление клетчатки, кисломолочных продуктов, создающих благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий. Кроме того, сама микрофлора этих продуктов вытесняет гнилостную. Чрезмерное потребление богатых белком продуктов (мяса, рыбы, творога, яиц) способствует развитию как гнилостной микрофлоры, так и метаболического ацидоза. К потенциально ощелачивающим веществам относятся овощи и фрукты, содержащие много органических кислот и их солей (свекла, морковь, яблоки, виноград). Органические кислоты в процессе метаболизма окисляются до углекислоты и воды. В таком виде они выводятся из организма, способствуя сохранению в нем щелочных эквивалентов, что чрезвычайно полезно для организма пожилого человека.

Следует строго соблюдать периодичность приема пищи в течение дня. Наиболее рациональным является четырехразовое питание. При этом режиме первый завтрак должен составлять 25% общей суточной энергетической ценности, второй — 15%, обед — 35% и ужин — 25% (не позднее чем за 1¹/2—2 ч до сна). Некоторым лицам может быть рекомендован дробный режим с пятиили шестиразовым питанием. Использование разгрузочных и голодных диет должно проводиться только под контролем врача.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения — «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» являются нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей и пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, при оценке резервов продовольствия, используются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, а также для расчетов рационов организованных коллективов. «Нормы» используются во врачебной практике для оценки питания и, при необходимости, для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию. Величины, рекомендуемые в «Нормах», основаны на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ. При обосновании «Норм» использованы данные оценок фактического питания и состояния здоровья населения в различных регионах, а также результаты клинических наблюдений.

Развитие и углубление представлений о роли отдельных пищевых веществ в обеспечении процессов жизнедеятельности, с одной стороны, и изменения энергоемкости трудовых процессов, равно как и условий быта, с другой, — делает необходимым систематический пересмотр ранее действовавших «Норм». В представленных ниже материалах отражены нормы, утвержденные в 1991 г.

Содержащиеся в «Нормах» величины относятся к группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат.

В предыдущих изданиях «Норм» потребность человека в энергии и пищевых веществ связывалась с его профессией. Практика показала, что фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает их изменений, постоянно наблюдающихся в практике. Потребовалось введение объективною физиологического критерия, позволяющего адекватно оценить энерготраты для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена — расходом энергии в состоянии покоя. Основной обмен зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности. Если, к примеру, энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы коэффициент физической активности (КФА) равен 2. Таким образом, физиологическим критерием для отнесения профессии к той или иной группе является коэффициент физической активности. На основе этого критерия к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии. При этом профессиональный состав групп может меняться в зависимости от изменений энергоемкости трудовых операций и условий непрофессиональной деятельности. Величина основного обмена, использующаяся при расчете коэффицента физической активности, зависит от пола, возраста, массы тела. Эта зависимость отражена в таблице 4; масса тела мужчин при этом была принята равной 70 кг и женщин — 60 кг.

Таблица 4

Энерготраты взрослого населения в зависимости от массы тела и возраста

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Мужчины (основной обмен)  | Женщины (основной обмен)  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масса | 18—29  | 30—39 | 40—59  | 60—74 | Масса  | 18—29  | 30—39 | 40—59  | 60—74 |

| тела, кг | лет | лет  | лет | лет  | тела, кг  | лет | лет  | лет | лет |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 50 | 1450 | 1370  | 1280 | 1180  | 40 | 1080 | 1050  | 1020 | 960 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 55 | 1520 | 1430  | 1350 | 1240  | 45 | 1150 | 1120  | 1080 | 1030 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 60 | 1590 | 1500  | 1410 | 1300  | 50 | 1230 | 1190  | 1160 | 1100 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 65 | 1670 | 1570  | 1480 | 1360  | 55 | 1300 | 1260  | 1220 | 1160 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 70 | 1750 | 1650  | 1550 | 1430  | 60 | 1380 | 1340  | 1300 | 1230 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 75 | 1830 | 1720  | 1620 | 1500  | 65 | 1450 | 1410  | 1370 | 1290 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 80 | 1920 | 1810  | 1700 | 1570  | 70 | 1530 | 1490  | 1440 | 1360 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 85 | 2010 | 1900  | 1780 | 1640  | 75 | 1600 | 1550  | 1510 | 1430 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 90 | 2110 | 1990  | 1870 | 1720  | 80 | 1680 | 1630  | 1580 | 1500 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Для расчета суточных энерготрат необходимо умножить величину основного обмена, соответствующую возрасту к массе тела, на коэффициент физической активности (КФА) группы населения. КФА представлены в табл. 5.

Таблица 5

Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах взрослого населения (в сутки) в зависимости от коэффициента физической активности (КФД)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Группа | КФА  | Возраст, | Энергия, | Белки, г | Жиры, | Углеводы, | Минеральные вещества, мг | Витамины |

| | | лет  | ккал |----------------------------| г  | г  |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | |  |  | всего | в т.ч. | | | Кальций | Фосфор | Магний | Железо | Цинк | Йод | С, | А,  | Е, | D,   | В1, | В2, | В6, | Ниацин, | Фолат, | В12,  |

| | |  |  |  | животных | | | *  |  | | | |  | мг | мкг  | мг  | мкг | мг | мг | мг | мг ниац. | мкг | мкг  |

| | |  |  |  | | | | |  | | | |  |  | рет.- | ток.- | | | | | экв. |  |  |

| | |  |  |  | | | | |  | | | |  |  | экв. | экв.  | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мужчины |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| I  | 1,4 | 18—29 | 2450  | 72   | 40  | 81  | 358  | 800  | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 70 | 1000 | 10  | 2,5 | 1,2  | 1,5 | 2  | 16 | 200 | 3 |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 2300  | 68 | 37  | 77  | 335  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 40—59 | 2100  | 65 | 36  | 70  | 303  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| II | 1,6 | 18—29 | 2800  | 80 | 44  | 93  | 411  | 800  | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 70 | 1000 | 10  | 2,5 | 1,4  | 1,7 | 2  | 18 | 200 | 3 |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 2650  | 77 | 42  | 88  | 387  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 40—59 | 2500  | 72 | 40  | 83  | 366  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| III | 1,9 | 18—29 | 3300  | 94 | 52  | 110 | 484  | 800  | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 80 | 1000 | 10  | 2,5 | 1,6  | 2,0 | 2  | 22 | 200 | 3 |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 3150  | 89 | 49  | 105 | 462  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 40—59 | 2950  | 84 | 46  | 98  | 432  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| IV | 2,2 | 18—29 | 3850  | 108 | 59  | 128 | 566  | 800  | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 80 | 1000 | 10  | 2,5 | 1,9  | 2,2 | 2  | 26 | 200 | 3 |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 3600  | 102 | 56  | 120 | 528  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 40—59 | 3400  | 96 | 53  | 113 | 499  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| V | 2,5 | 18—29 | 4200  | 117 | 64  | 154 | 586  | 800  | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 100 | 1000 | 10  | 2,5 | 2,1  | 2,4 | 2  | 28 | 200 | 3 |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 3950  | 111 | 61  | 144 | 550  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 40—59 | 3750  | 104 | 57  | 137 | 524  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Нормы для лиц престарелого и старческого возраста  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мужчины  | | 60—74 | 2300  | 68 | 37  | 77  | 335  | 1000 | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 80 | 1000 | 15  | 2.5 | 1,4  | 1,6 | 2,2 | 18 | 200 | 3 |

| |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | старше | 75 | 1950  | 61 | 33  | 65  | 280  | 1000 | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 80 | 100 | 15  | 2.5 | 1,2  | 1,4 | 2,2 | 15 | 200 | 3 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Женщины | | 60—74 | 1975  | 61 | 33  | 66  | 284  | 1000 | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 80 | 800 | 12  | 2,5 | 1,3  | 1,5 | 2  | 16 | 200 | 3 |

| |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | старше | 75 | 1700  | 55 | 30  | 57  | 242  | 1000 | 1200  | 400 | 10 | 15 | 0,15 | 80 | 800 | 12  | 2,5 | 1,5  | 1,3 | 2  | 13 | 200 | 3 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| I  | 1,4 | 18—29 | 2000  | 61 | 34  | 67  | 289  | 800  | 1200  | 400 | 18 | 15 | 0,15 | 70 | 800 | 8 | 2,5 | 1,1  | 1,3 | 1,8 | 14 | 200 | 3 |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 1900  | 59 | 33  | 63  | 274  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 40—59 | 1800  | 58 | 32  | 60  | 257  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| II | 1,6 | 18—29 | 2200  | 66 | 36  | 73  | 318  | 800  | 1200  | 400 | 18 | 15 | 0,15 | 70 | 800 | 8 | 2,5 | 1,1  | 1,3 | 1,8 | 14 | 200 | 3 |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 2150  | 65 | 36  | 72  | 311  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

| | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 40—59 | 2100  | 63 | 35  | 70  | 305  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| III | 1,9 | 18—29 | 2600  | 76 | 42  | 87  | 378  | 800  | 1200  | 400 | 18 | 15 | 0,15 | 80 | 1000 | 8 | 2,5 | 1,3  | 1,5 | 1,8 | 17 | 200 | 3 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 2550  | 74 | 41  | 85  | 372  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| IV | 2,2 | 40—59 | 2500  | 72 87 | 40 48 | 83 102 | 366 462 | 800  | 1200  | 400 | 18 | 15 | 0,15 | 80 | 1000 | 8 | 2,5 | 1,5  | 1,8 | 1,8 | 20 | 200 | 3 |

| | | 18—29 | 3050  |  | | | | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 30—39 | 2950  | 84 | 46  | 98  | 432  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | 40—59 | 2850  | 82 | 45  | 95  | 417  | |  | | | |  |  | | | | | | | |  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Дополнительно к норме соответствующей физической активности и возраста: |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Беременные | 350 | 30 | 20  | 12  | 30 | 300  | 450 | 50 | 20 | 5 | 0,03 | 20 | 200 | 2 | 10 | 0,4 | 0,3 | 03 | 2  | 200 | 1 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кормящие (1—6 мес.) | 500 | 40 | 26  | 15  | 40 | 400  | 600 | 50 | 15 | 10 | 0,05 | 40 | 400 | 4 | 10 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 5  | 100 | 1 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кормящие (7—12 мес.) | 450 | 30 | 20  | 15  | 30 | 400  | 600 | 50 | 15 | 10 | 0,05 | 40 | 400 | 4 | 10 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 5  | 100 | 1 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сутки

В указанных «Нормах» трудоспособное население в зависимости от размеров энерготрат условно разделено на 5 групп.

I группа — работники преимущественно умственного труда, незначительная физическая активность, коэффициент физической КФА — 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др.).

II группа — работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА— 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники конвейеров весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др.).

Ill группа — работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА — 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов и бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др.).

IV группа — работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, коэффициент физической активности, КФА — 2,3 (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с.-х. рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги и литейщики и др.)

V группа — работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность. КФА — 2,5 (механизаторы и с.-х. рабочие в посевной и уборочный период, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др.).

При расчете «Норм» было принято, что особо тяжелый труд (V группа) противопоказан женщинам. Поэтому потребности в энергии и пищевых веществах даны в этой группе только для мужчин.

Величина коэффициента физической активности одинакова для мужчин и женщин. Однако, в связи с меньшей массой тела у женщин и соответственно меньшим основным обменом, энергетическая ценность рационов для мужчин и женщин в группах с одним и тем же коэффициентом физической активности различна.

Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60—74 и 75 лет и старше. Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий.

Особо в «Нормах» выделены районы Севера, в которых потребности в энергии населения превышают на 10—15% потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок — 15%, жир — 35% и углеводы — 50%. Потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии представлены в табл. 6.

Таблица 6

Нормы физиологических потребностей для детей и подростков в энергии и пищевых веществах (в сутки)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Возраст, | Энергия | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы | Минеральные вещества (мг) | Витамины |

| пол | (ккал)  |----------------------------|  | (г)  |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| |  | всего | В т.ч.  | | | Кальций | Фосфор | Магний | Железо | Цинк | Йод | C, | A,  | Е,  | D, | В1, | В2, | B6, | Ниацин, | Флат, | B12,  |

| |  |  | животные | | | |  | | | |  | мг  | мкг | мг  | мкг | мг | мг | мг | мг инац. | мгк | мгк |

| |  |  | | | | |  | | | |  |  | рет. | ток. | | | | | экв. | | |

| |  |  | | | | |  | | | |  |  | экв. | экв. | | | | | | | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 0—3 мес.*  | 115 | 2,2  | 2,2  | 6,5(0,7)** | 13 | 400  | 300 | 55 | 4 | 3 | 0,04 | 30  | 400  | 3  | 10 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 5  | 40 | 0,3  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 4—6 мес. | 115 | 2,6  | 2,5  | 6,0(0,7)** | 13 | 500  | 400 | 60 | 7 | 3 | 0,04 | 35  | 400  | 3  | 10 | 0.4 | 0,5 | 0,5 | 6  | 40 | 0.4  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 7—12 мес. | 110  | 2,9  | 2,3  | 5,5(0,7)** | 13 | 600  | 500 | 70 | 10 | 4 | 0,05 | 40  | 400  | 4  | 10 | 0,5 | 0.6 | 0,6 | 7  | 60 | 0,5  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1—3 года | 1540  | 53 | 37  | 53 | 212  | 800  | 800 | 150 | 10 | 5 | 0,06 | 45  | 450  | 5  | 10 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 10 | 100  | 1.0  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 4—6 лет  | 1970  | 68 | 44  | 68 | 272  | 900  | 1350  | 200 | 10 | 8 | 0,07 | 50  | 500  | 7  | 2,5 | 0,9  | 1,0 | 1,3 | 11 | 200  | 1,5  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 6  | 2000  | 69 | 45  | 67 | 285  | 1000 | 1500  | 250 | 12 | 10 | 0,08 | 60  | 500  | 10  | 2,5 | 1,0  | 1,2 | 1,3 | 13 | 200  | 1,5  |

| (школьники) |  |  | | | | |  | | | |  |  | | | | | | | | | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 7—10 лет | 2350  | 77 | 46  | 79 | 335  | 1100 | 1650  | 250 | 12 | 10 | 0,10 | 60  | 700  | 10  | 2,5 | 1,2  | 1,4 | 1,6 | 15 | 200  | 2,0  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 11—13 | 2750  | 90 | 54  | 92 | 390  | 1200 | 1800  | 300 | 15 | 15 | 0,10 | 70  | 1000 | 12 | 2,5 | 1,4  | 1,7 | 1,8 | 18 | 200  | 3,0  |

| мальчики  |  |  | | | | |  | | | |  |  | | | | | | | | | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 11—13 | 2500  | 82 | 49  | 84 | 355  | 1200 | 1800  | 300 | 18 | 12 | 0,10 | 70  | 800  | 10  | 2,5 | 1,3  | 1,5 | 1,6 | 17 | 200  | 3,0  |

| девочки |  |  | | | | |  | | | |  |  | | | | | | | | | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 14—17 | 3000  | 98 | 59  | 100  | 425  | 1200 | 1800  | 300 | 15 | 15 | 0,13 | 70  | 1000 | 15 | 2,5 | 1,5  | 1,8 | 2,0 | 20 | 200  | 3,0  |

| юноши |  |  | | | | |  | | | |  |  | | | | | | | | | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 14—17 | 2600  | 90 | 54  | 90 | 360  | 1200 | 1800  | 300 | 18 | 12 | 0,13 | 70  | 800  | 12  | 2,5 | 1,3  | 1,5 | 1,6 | 17 | 200  | 3,0  |

| девушки |  |  | | | | |  | | | |  |  | | | | | | | | | |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Примечание. Величины потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с ВЦ менее 80%, указанные величины необходимо увеличить на 20—25%.

* Потребность детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах дины в расчете на 1 массы тела.

** В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела).

В связи со значительными изменениями в системе общего и профессионального образования в «Нормах» 1991 г. для детей-школьников и подростков внесены изменения в ранее рекомендованные величины потребностей, отражающие возрастную энергоемкость процессов обучения. Энергетическая ценность рационов различных групп школьников увеличена на 50—200 ккал/день. Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для учащихся СПТУ различного профиля. По среднесуточному расходу энергии в процессе обучения имеются три категории СПТУ: I категория — 2650 ккал/день, II категория — 3050 ккал/день и III категория — 3350 ккал/день. В связи с таким делением для подростков, обучающихся в системе профессионально-технического образования и работающих на производстве, предусматривается дополнительное потребление энергии (по отношению к нормам для школьников) и пищевых веществ в размере 10—15% для девушек, осваивающих специальности, отнесенные ко II категории СПТУ и юношей к III категории. Средний расход энергии в период практического освоения трудовых навыков может быть определен равным 1,7 величины основного обмена × 18 ч. + энерготраты соответствующей профессии × 6 ч.

Рекомендуемая потребность населения в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Осталась прежней рекомендация, определяющая квоту животного белка: для взрослого населения она должна составлять 55%. Уточнены потребности для детей.

Удельный вес жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения определен в размере 30% калорийности. Для оценки физиологической полноценности жировой части рационов, в которых используются различные пищевые жиры, определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой и регионах взрослого населения и детей старше года и подростков должно приходиться 1—6% калорийности.

В «Нормах» нашел отражение новый принцип определения потребностей беременных и кормящих женщин. Физиологические нормы для этих групп (табл. 5) выражены как необходимая добавка к норме, соответствующей физической активности к возрасту. Такой принцип дает лучшую возможность оценить соответствие рациона изменившемуся физиологическому состоянию женщины.

В «Нормах» нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных элементах, в частности определены потребности в йоде и цинке. Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления. В «Нормах» 1991 г. впервые даны так называемые безопасные уровни потребления ряда микроэлементов людьми различных возрастных групп, позволяющие избежать вредного воздействия на организм недостатка и избытка этих элементов (табл. 7). Внесенные в «Нормы» изменения и дополнения направлены на наиболее полное удовлетворение физиологических потребностей человека в зависимости от его биологических особенностей и социальной среды и тем самым на улучшение и повышение социальной активности. [В приводимых таблицах 2—3 потребность в витамине А выражена в мкг эквивалентах ретинола (1 мкг эквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина); потребность в витамине Е выражена в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг альфа-токоферола); потребность в витамине D выражена в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И Е витамина D) потребность в ниацине выражена в эквивалентах ниацина (1 эквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе)].

Изложенные выше положения конкретизированы на примере расчета суточных энерготрат водителя автобуса (табл. 8).

Таблица 7

Безопасные уровни потребления микроэлементов

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Группы | Возраст | Медь, мг | Миккроэлементы |

| населения | |  |------------------------------------------------------------------------------------|

| | |  | Марганец, мг | Фтор, мг  | Хром, мкг | Молибден, |

| | |  | |  | | мкг  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Дети | 0—5 мес.  | 0,4—0,6 | 0,3—0,6 | 0,1—0,5 | 14—40 | 15—30 |

| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | 6 мес. — 1  | 0,6—0,7 | 0,6—1,0 | 0,2—1,0 | 20—60 | 20—40 |

| | год |  | |  | |  |

| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | 1—3 года  | 0.7—1,0 | 1,0—1,5 | 0,5—1.5 | 20—80 | 25—50 |

| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | 4—6 лет | 1,0—1,5 | 1,5—2,0 | 1,0—2,5 | 30—120 | 30—75 |

| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | 7—10 лет  | 1.0—2,0 | 2,0—3,0 | 1,5—2,5 | 50—200 | 50—150  |

| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | 11 и старше  | 1,5—2,5 | 2,0—5,0 | 1,5—2,5 | 50—200 | 75—250  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Взрослые  | | 1,5—3,0 | 2,0—5,0 | 1,5—4,0 | 50—200 | 75—250  |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Таблица 8

Пример расчета потребности в энергии с учетом изменений коэффициента физической активности (КФА) в течение суток

Мужчина 40 лет, месса тела 70 кг, основной обмен 65 ккал/час. Профессия — водитель городского автобуса

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Вид активности  | КФА | Продолжительность | Энерготраты  |

| | | активности, ч | (КФА ´ основной |

| | | | обмен), ккал |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сон и отдых в постели | 1,00 | 8 | 520  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Профессиональная активность | 3,23 | 6 | 1260 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Активность вне профессии: | | | |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| — социально-желательная активность и | 3,00 | 2 | 390  |

| активные формы отдыха (дорога на работу и | | | |

| домой, работа по хозяйству, активный отдых) | | | |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Другие виды физической активности и  | 1,50 | 8 | 780  |

| пассивный отдых в свободное время | | | |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Всего  | | | 2950 ккал/сутки |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

См. также Питание лечебное, Питание лечебно-профилактическое.

Библиогр.: Бодяжина В.И. Акушерская помощь в женской консультации, с. 52, 145, М., 1983; Ванханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания, М., 1987: Григоров Ю.Г. и Козловская С.Г. Питание и феномен долголетия, Киев, 1988, Основы лечебного питания беременных, под ред. Е.П. Самборской и Л.В. Гутман, Киев, 1984; Основы рационального питания детей, под ред. К.С. Ладодо и др., Киев, 1987; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании, М., 1974; он же, Беседы о питании, М., 1986; Руководство для врачей школ, под ред. Г.Н. Сердюковской, с. 176, М., 1983; Руководство по геронтологии, под ред. Д.Ф. Чеботарева и др., с 471, М., 1978; Руководство по педиатрии, под ред. Р.Е. Бермана и В.К. Вогана, пер. с англ., т. 1, с. 296, М., 1987; Скурихин И.М. и Шатерников В.А. Как правильно питаться, М., 1987, библиогр.; Справочник по детской диететике, под ред. И.М. Воронцова и А.В. Мазурина, Л., 1980; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1—2, М., 1987; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова, М., 1984, библиогр.

II

Пита́ние

процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма.

1. Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг. 2. Первая медицинская помощь. — М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. — М.: Советская энциклопедия. — 1982—1984 гг