Ветеринарный энциклопедический словарь - мясо морских млекопитающих

скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. Промысловое значение имеют следующие морские животные: из отряда ластоногих — тюлени ушастые (сивуч, морской котик) и настоящие (беломорский, каспийский, хохлач, морской заяц, лахтак, крылатка, ларга, нерпа); из отряда китообразных — усатые киты (синий, сельдяной, ивасёвый [ивасевый], горбатый, меньшее значение имеют малый полосатик, калифорнийский гренландский и южный) и зубатые Химический состав мяса морских млекопитающих, в % Виды животных Влага Белок Общий азот Жир Минеральные вещества Синий кит 63,46-74,13 15.

1-24,75 — 2,80—7,71 0,54-1,33 Финвал 62,69-76,5 15,7 -24, 1 0,7 -16,1 0,93-1,33 — Горбатый кит 62.94-74,83 18,05-21,13 3,17-17,96 1,01-1,27 — Кашалот 72,9 -74,96 22,08-23,45 1,843,11 0,99-1,16 — Белуха 71,2 — 4,26 0,78 1,21 Тюлень беломорский 69,5 -76,2 4,26 3,8-4,5 — — 1,2 -1,6 Нерпа сахалинская 69,45-70,69 25,07-26,30 — 2,243,67 1,02-1,20 Ларга 69,33-74,65 23,07-24,06 — 0,655,04 1,17-1,38 (кашалот,клюворыл,касатка,белуха). В целях сохранения и увеличения поголовья государственный промысел в СССР моржа и дельфинов запрещён [запрещен], а многих видов тюленей и китообразных— ограничен.

В отличие от мяса др. животных, М. м. м. имеет крупноволокнистое строение и более тёмную [темную] окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18—23% общего кол-ва азота мышцы (см. табл.). Из-за специфич. запаха М. м. м. обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно. Белок М. м. м. полноценный, содержит в своём [своем] составе все незаменимые аминокислоты , а также цистин, цистеин, глутаминовую к-ту, пролин и тирозин. М.м.м. используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для произ-ва кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т. ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т. д.), на пищевые цели (мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном произ-вах при изготовлении ливерных, варёных [вареных], варёнокопчёных [варенокопченых] колбас, сосисок, натуральных консервов и др.

Временными правилами,утверждёнными [утвержденными] Гл. управлением ветеринарии МСХ СССР, на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8—10 ч после убоя (на китобазах). По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного [темно-красного] цвета, на разрезе — слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных.

При бактериол. исследовании мясо относят к свежему, если в нём [нем] не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10—15) микроорганизмы. Доброкачеств. пищевое мясо и печень при химич. исследовании должно иметь след. показатели: реакция среды — от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород—отрицательная; содержание азота летучих оснований — до 25 мг%. Ветеринарно санитарная экспертиза мяса ластоногих не разработана. Лит.: Ветеринарное законодательство, т. 2, М., 1972, с. 287-92. .