Ветеринарный энциклопедический словарь - рыбопродукты

рыба и продукты из неё [нее], предназначенные для пищевых целей. Ценность рыбы как пищевого продукта определяется гл. обр. наличием в сё [се] мясе значит. кол-ва полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты, а также жиров, минеральных веществ, витаминов.

Химич. состав разных видов рыб сильно колеблется (см. табл.). Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб Рыба Содержание, % Калорийность воды жира белка Минеральных веществ Треска 80,8 0,4 17,6 1,2 67,9 Сазан 78,0 2,7 18,2 1,1 180,9 Севрюга 69,8 11,9 17,2 1,1 227,8 Камбала 78,2 2,8 17,0 2,0 87,5 Наиболее ценный Р.— парная рыба (свежевыловленная или уснувшая на воздухе).

Однако при неудовлетворит. условиях хранения она подвергается порче в течение первых суток. Для обеспечения длительной сохранности, а также улучшения вкусовых и товарных качеств рыбу подвергают различным способам обработки (консервирования) и видам разделки. В зависимости от технологии обработки различают след. виды Р. Рыба, охлаждённая [охлажденная] льдом или холодной жидкостью до темп-ры в толще мышц от 5 до 1 С (хранится до 10—12 сут).

Рыба подмороженная — переохлаждённая [переохлажденная] в морозильных аппаратах до темп-ры в толще мышц от —3 до —4 °С (хранится до 1 мес). Рыба мороженая —обработанная в холодильниках до темп-ры в тушке от —8°C и ниже (хранится 6 и более месяцев). Рыба солёная [соленая] — консервированная поваренной солью или её [ее] р-ром (хранится от 2—3 до 8—10 мес).

Рыба копчёная [копченая] — предварительно посоленная и обработанная высокой темп-рой: при холодном копчении — не выше 40°C, полугорячем — до 80°C, горячем — от 80 до 170°С (хранится от 10 до 75 сут). Рыба вяленая и сушёная [сушеная] — предварительно посоленная и затем постепенно высушенная в естеств. или искусств. условиях (солёно-вяленая [солено-вяленая] хранится 1—4, солёно-сушёная [солено-сушеная] до 9 мес).

Рыбные консервы — готовые к употреблению Р., укупоренные после соления, маринования и др. обработки в герметич. тару и подвергнутые стерилизации (хранятся от 6 мес до 3 лет). Рыбные пресервы — готовые к употреблению солёные [соленые] или маринованные Р. со специями и добавлением антисептика (или без него); закусочные Р.— герметически укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару, но не подвергнутые стерилизации (при плюсовой темп-ре хранятся от 10 сут до 2 мес. при минусовой — до 10 мес). К Р. относится и икра рыб . Экспертизу Р. проводят вет. специалисты; определяют доброкачественность Р. органолептически и в необходимых случаях лабораторными методами. При органолептич. исследовании свежей и мороженой рыбы обращают внимание на внешний вид, цвет и целостность кожного покрова, консистенцию мяса и запах тушки. Учитывают состояние чешуи, роговицы глаз и жаберной ткани, У живой рыбы определяют энергичность движений, у парной и охлаждённой [охлажденной] —характер белковой слизи, покрывающей её [ее] тело. Исключают наличие инфекц. и инваз. болезней. Для правильной оценки мороженую рыбу предварительно дефростируют (размораживают). Вкусовые качества определяют после варки образца исследуемого Р. При подозрении на бактериальное обсеменение свежей и мороженой рыбы проводят микроскопию или в соответствии с действующим ГОСТом — бактериол. исследование. При сомнит. органолептич. показателях на свежесть уточняют сан.

состояние Р. лабораторными методами (микроскопия мазков-отпечатков, реакции на аммиак и сероводород, редуктазная проба, реакция вытяжки из жаберной ткани на пероксидазу; количеств. определение летучих оснований, триметиламина и индола). Р. солёные [соленые], копчёные [копченые], вяленые и сушёные [сушеные] исследуют органолептически; вкусовые качества определяют дегустацией.

Не допускается к реализации на пищевые цели: живая рыба снулая, т. е. всплывшая на поверхность воды, а также с ослабленней консистенцией мяса, механич. повреждениями и наличием паразитов на коже, с неприятным запахом; охлаждённая [охлажденная] и подмороженная — с потускневшей поверхностью тела, с жабрами серого или тёмного [темного] цвета, мутной, липкой и неприятно пахнущей слизью на поверхности тела и в жабрах, с мясом дряблой консистенции (водянистостью), с резким покраснением мускулатуры вдоль позвоночника и наличием неприятного запаха, с окислившимся жиром на поверхности тела и в мясе, с неприятными и несвойственными данной рыбе запахом и вкусом; солёная [соленая] (маринованная) — с окислившимся жиром, проникшим в мясо кислым и гнилостным запахом, покраснением или потемнением мяса вдоль позвоночника, резким покраснением (“зафуксиниванием”) поверхности тела рыб за счёт [счет] микробного поражения, поражённая [пораженная] личинками сырной мухи (прыгунком); копчёная [копченая] — потерявшая товарный вид вследствие ослизнения или плесневения, с наличием несвойственных для данного вида Р.

запаха и вкуса; вяленая и сушёная [сушеная] — с наличием прогорклого запаха и вкуса, поражённая [пораженная] личинками жуков-кожеедов (шашелем). На доброкачеств. Р., выпускаемые для реализации с предприятий рыбной пром-сти и холодильников, выдают удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках — этикетки рыночных мясомолочных и пищевых контрольных станций.

Лит.: Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках в кн.: Ветеринарное законодательство, под ред. А. Д. Третьякова, т. 2, М.. 1972, с 263 — 69; Данилов М. М., Пуриков Ф. М., Харенко Н. Ф., Товароведение рыбы и рыбных товаров, М., 1975. .