Энциклопедия Кольера - замороженные пищевые продукты

Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм фасовочно-упаковочные фабрики, где их сортируют, очищают от всего лишнего, моют, упаковывают и замораживают, доводя температуру до -60В° С. Если все операции проведены правильно, продукты при этом практически не теряют своего качества, но важно, чтобы в дальнейшем их хранили и транспортировали при температуре не выше -18В° С. То же относится и к широкому набору готовых блюд и полуфабрикатов рыбных, мясных, овощных, макаронных изделий, тортов, пирогов и т.д. Хлеб и хлебобулочные изделия также замораживают либо в готовом виде, либо в виде полуфабрикатов, испечь которые должен сам потребитель. Весьма популярны замороженные обеды, включающие мясные блюда с гарниром из картофеля или других овощей, а иногда также суп и десерт. Предлагается широкий их выбор с учетом самых разнообразных национальных вкусов. Они выпускаются в разделенных на секции подносах и требуют только разогревания. Даже деликатесы вроде артишоков или омаров и фирменных блюд знаменитых ресторанов можно приобрести в замороженном виде.

Исторический аспект. Коммерческое замораживание пищи началось примерно в 1865 с небольших партий только что пойманной рыбы. В конце прошлого века замораживали мясо, птицу и яйца.

Холодная упаковка. Непосредственной предшественницей современного производства замороженных продуктов следует считать технологию т.н. "холодной упаковки", к которой стали прибегать примерно в 1905. Процедура эта была относительно простой, не требовала специального оборудования и мало отличалась от более ранних способов замораживания. Собранные ягоды, например, сортировали, мыли и затаривали в бочки (ок. 180 кг) или жестяные банки (14 кг и больше). Заполненные емкости выдерживали в холодном помещении от одного до трех дней. Продукт не терял свежести, пока хранился при температуре, близкой к -18В° С. Однако этот процесс, как и другие способы замораживания в больших емкостях, не годился для овощей, так как требовал слишком много времени, и в центре контейнера растительная масса портилась еще до того, как успевала замерзнуть.

"Быстрое" замораживание. В 1930 в продаже появились мелкорасфасованные замороженные овощи, фрукты и ягоды. Для быстрого замораживания впервые стали применять специальное оборудование. Продукт затаривали в небольшие емкости (0,3-3 кг) и замораживали в течение нескольких минут. В первый же год применения этого нового процесса в продажу поступило ок. 225 т "быстрозамороженных" фруктов, ягод и овощей. В настоящее время широко применяется быстрое замораживание сыпучих продуктов, пригодных для автоматической расфасовки, таких, как горошек, фасоль лима, нарезанная стручковая фасоль или кукуруза. Хотя все специалисты согласны, что быстрое замораживание лучше медленного, временные рамки, которые позволили бы четко разграничить эти процессы, до сих пор точно не установлены. Согласно общепринятому мнению, при медленном замораживании основная порча продукта происходит в ходе понижения температуры от -1 до -4В° С. При долгом пребывании в этом температурном интервале, называемом "зоной максимальной кристаллизации", образуются относительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки. При быстром прохождении данного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально.

Технологический процесс. Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он прежде всего должен быть не менее хорош в исходном, свежем виде. Однако даже первоклассная свежая пища не всегда сохраняет свои свойства при замораживании.

Выбор сырья. Когда производство замороженных продуктов еще только начиналось, стало ясно, что некоторые сорта фруктов, ягод и овощей для замораживания вообще не годятся. Немало усилий было потрачено для выявления факторов, от которых зависит успех такой обработки. Например, из более тысячи испытанных сортов горошка отобрали всего несколько подходящих. Эта проблема касается в первую очередь фруктов, ягод и овощей. Исследования показали, что мясо, птица и морепродукты гораздо лучше сохраняются в замороженном виде. Правда, если в них много жира, он начинает прогоркать, поэтому срок хранения таких товаров ограничен даже при температуре -18В° С.

Подготовка к замораживанию. Подготовка к замораживанию и само замораживание разных материалов протекают по одной схеме: 1) отбирают продукты высшего качества; 2) тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (потрошат, измельчают и т.п.); 3) моют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами). Горошек типичный пример того, сколько хлопот может доставить одна только стадия подготовки. Сначала необходимо заключить договор с хозяйствами, которые обязуются отвести определенную площадь под его выращивание. Затем каждому хозяйству поставляются семена нужного сорта с инструкциями по уходу за растениями. Уборка должна идти строго по графику, чтобы не перегружать завод сырьем. Последнее очень важно, потому что, если горошек сразу не заморозить, он быстро испортится. Большая часть фруктов и овощей полностью перерабатывается за четыре часа, прошедшие после сбора урожая. Горох еще на поле автоматически лущат. Если завод находится далеко, то вылущенные семена, которые чрезвычайно быстро портятся, сперва охлаждают в ледяной воде, а затем для транспортировки помещают в колотый лед. На заводе горошек сортируют, и принятую часть доставляют транспортерами к очистным и моющим машинам. Здесь его бланшируют горячей водой или паром. Это проделывают со всеми овощами, чтобы избежать появления несвойственного свежему продукту привкуса и сохранить первоначальную окраску. (Бланширование замедляет изменения, так как подавляет действие ферментов.) Сразу же после этого горошек быстро охлаждают в проточной ледяной воде (что обеспечивает и дополнительную очистку) и направляют в сепаратор с соляным раствором для разделения флотацией. Концентрация соли поддерживается здесь на таком уровне, что сладкие нежные семена всплывают, а более жесткие и зрелые, содержащие слишком много крахмала, опускаются на дно. Верхняя, пригодная для дальнейшей обработки, фракция вновь поступает на мойку, где смывается соленая вода, а затем на длинные инспекционные столы, где подвергается тщательному осмотру; здесь опытные работники удаляют все не подходящие по форме, цвету или какой-либо иной причине горошины, а также любой чужеродный материал. Затем некоторые предназначенные для замораживания овощи автоматически расфасовываются, и закрытые емкости с ними направляют в морозильник. Однако большинство продуктов, в том числе и горошек, замораживают до упаковки.

Замораживание. Если раньше продукты замораживали просто в холодном помещении, то теперь для этого используют специальные установки. Существуют три современных способа замораживания: непосредственный контакт продукта с жидким хладагентом, обдувание холодным воздухом и непрямой контакт с хладагентом. Первый способ, применяемый, вероятно, реже других, включает либо погружение в низкотемпературную жидкость, либо орошение ею. По другой технологии через холодильную камеру, а чаще через узкий туннель, с помощью мощных вентиляторов продувают с большой скоростью охлажденный воздух. Чаще всего, однако, в холодильных установках используется принцип непрямого контакта с хладагентом. Продукт для этого помещают на металлическую поверхность, которая охлаждается. Сразу же после замораживания происходит расфасовка в транспортные контейнеры, которые направляют на склад, где до отправки потребителю они хранятся при температуре -18В° С. Применяют также криогенное замораживание при очень низких температурах, например, ниже -60В° С. Этот сверхбыстрый процесс обеспечивает превосходное качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо.

Питательная ценность. При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Обычно хорошим показателем считается содержание витамина С. Он легко разрушается, если держать продукт в тепле, например, при транспортировке или на самом рынке. При подготовке к замораживанию часть витамина С тоже теряется, так как он легко растворяется в воде. Тем не менее в большинстве замороженных фруктов и овощей его содержится не меньше, чем в самой свежей продукции, поступившей на рынок. Кроме того, замороженные продукты теряют меньше витамина С при готовке, которая идет быстрее, поскольку обязательное заводское бланширование уже представляет собой частичную варку.

Замораживание в домашних условиях. Широкое распространение замороженных продуктов в 1940-х годах поставило вопрос о возможности замораживать в домашних условиях те продукты, которые раньше консервировались, в первую очередь фрукты и овощи. В результате возник спрос на различного рода домашние морозильники, где температура поддерживается в пределах от -18В° до -15В° С. Некоторые фермеры считают более выгодным приобретать крупные камеры наподобие тех, что используются на мясных рынках. Домашнее замораживание проще консервирования и обычно дает прекрасные результаты. Здесь существенны те же моменты, что и при промышленном способе: выбор высококачественного сырья, тщательная его очистка, правильное бланширование, упаковка в материал, гарантирующий полную защиту продукта, и, наконец, достаточно быстрое понижение температуры. Морозильник важно не перегружать, иначе замораживание пойдет слишком медленно. В настоящее время все ведущие фирмы предлагают модели бытовых холодильников, у которых помимо обычной камеры с температурой 4-6В° С есть морозильное отделение с температурой -18В° С.

Локерные холодильники. В некоторых местах потребитель имеет возможность арендовать на особом предприятии, находящемся неподалеку от его дома, камеру для хранения замороженных продуктов. Такие предприятия называются локерными холодильниками. Иногда они предлагают целый набор услуг, включая полную обработку свежих продовольственных продуктов.