Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - херес

(исп. Jerez, франц. Xérès, нем. Xeres, англ. Sherry) — вино, производимое в Испании и главнейшее в окрестностях г. Хереса-де-ла-Фронтера. Площадь под виноградниками, по данным за 1894 г., составляет 7680 гект., со средним производством в 254000 гектолитр. вина. Почва виноградников, доставляющих X., известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с известковых почв; они называются Afuera. Наиболее распространены сорта винограда: Palomino bianco, который созревает раньше всех и дает перворазрядные вина; два вида Mantuo, которые доставляют недурное вино и идут хорошо на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой; два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета; Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota доставляют сладкие вина высшего качества. Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) выбраживает в 40 — 50-ведерных бочках, в которых после переливки выдерживается в продолжение нескольких лет. Основных типов X. два: "сухой" (secco), идущий, главным образом, в Англию под названием "Dry Sherry", и "сладкий" (dolce). По цвету различают три сорта X.: Jerez paja — соломенно-желтого цвета, J. oro — золотисто-желтого цвета и J. oscuro — темно-бурого цвета. Затем имеется деление на классы: corrientes — вина обычного потребления, superiores — вина старые и soleras — очень старые и тонкие вина. К числу "сухих" вин относятся следующие типы X.: Jerez Pasto, J. Oloroso, J. Amontillado, J. Fino, J. Montilla, J. Manzanilla. К сладким хересам причисляются: Pedro-Ximenez, Moscatel, Pajarete, Tintilla-de-Rota. В течение первых трех лет вина, получаемые с известковых почв, мало отличающиеся от получаемых с глинистых, носят название Manzanilla; в возрасте от трех до шести лет они называются Amontillado, а затем, со старением, они приобретают те качества, которые доставили известность X.: цвет становится совершенно янтарным, они чрезвычайно приятны по вкусу и букету, обладая обычно крепостью от 15 до 20°; они содержат в возрасте свыше 15 — 20 лет до 24° алкоголя и после 30 — 40-летней выдержки следует их пить, не злоупотребляя. По Жюльену (A. Jullien, "Topographie de tous les vignobles connus", Пар., 1866), лучшими винами из виноградников г. Хереса являются: pajarete — ликерное, приятное и ароматичное вино, vino secco — сухое, с весьма хорошим, хотя и горьковатым вкусом и в высшей степени приятным букетом и abocado — среднее между этими двумя вино; оно менее сладко, чем pajarete, и не так горько, как vino seco; затем следуют: moscatel-de-paja, malvasia и др. X. выделывается также и в других местностях Испании: в окрестностях г. Пуерто-де-Санта-Мария и далее к СЗ от Кадикса, вдоль устьев р. Гвадалквивира и др. Подробные сведения о производстве X. можно найти во всех иностранных руководствах по виноградарству и виноделию; на русском языке указания о X. имеются в книге Магнуса Блауберга: "Русское виноградное вино и херес" (М., 1894).

В. Таиров. Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907