Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - пель-эль

(Pale-Ale). — П.-эль есть особый сорт пива, приготавливаемый посредством верхового брожения из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля; повсеместной известностью пользуется П.-эль, приготавливаемый в Англии. Для получения эля сусло приготавливают инфузионным способом (см. Пиво). Для 163 гкл. экспортного эля берут 8940 кг светлого солода и 217,5 кг кентского хмеля. Дробленый солод замешивают с водой, нагретой до 62,5° Ц, подбавляют сначала воды в 65° Ц., затем прибавлением горячей воды доводят температуру до 90°, при которой тщательно перемешивают затор 20—25 минут. После этого дают стоять 2 часа и спускают первое сусло. Для второго сусла остаток замешивают с водой в 90°, дают стоять ¹/2 часа, перемешивают снова и опять оставляют на 1 час, после чего сусло спускают. Оба сусла смешивают, кипятят с хмелем 2 часа, охлаждают до 10—15° и спускают в бродильные чаны, где задают дрожжи. Для более интенсивного брожения к суслу часто прибавляют небольшое количество пшеничной муки и поваренной соли. По истечении 4 дней (по окончании главного брожения) сусло из больших бродильных чанов переливают в малые, где оно остается 5 дней; выдерживание пива производится в больших бочках и продолжается от 20—24 месяцев. Эль представляет светлое пиво лимонно-желтого цвета, содержащее 5,9—8,5% спирта и 10,9—19,3% экстракта.

В. Руднев. Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907