Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - сгущенное и консервированное молоко

попытки придать молоку свойства, при которых существенные его качества по возможности не изменялись бы в течение нескольких лет, относятся еще к концу прошлого столетия (Аппер); затем задача эта небезуспешно разрабатывалась в сороковых (Мальбек, Ньютон) и пятидесятых (де Линьяк, Горсфорд, Дальтон, Гаррис) годах настоящего столетия, но была вполне удовлетворительно разрешена на практике лишь в 1856 г. Борденом, устроившим первую крупную фабрику С. молока в Нью-Йорке. В Европе первая фабрика С. молока, приготовляемого по способу Бордена, была основана в 1866 г. обществом Anglo-Swiss-Condensed-Milk Compagny в Хаме (кантоне Цуг, Швейцария). В настоящее время в ходу три различных препарата С. молока: 1) швейцарское С. молоко; 2) американское С. молоко и 3) молоко Шерфа-Дремкгана. Первый препарат готовится (в Хаме) следующим образом. К свежему цельному молоку, предварительно нагретому до температуры кипения или близкой к ней (90°), прибавляется, с целью консервирования, около 12—13% мельчайшего порошка тростникового сахара, после чего смесь переводится в вакуум-аппарат и выпаривается здесь до 1/3—1/4 объема при средних температурах (50—60°С), благодаря чему не страдает ни прочность продукта, ни его вкус. С. молоко, по охлаждения до 15°, разливается в жестяные банки, которые герметически запаиваются. Каждая содержит около 400—470 г С. молока, отвечаютого приблизительно 1,5 л свежего. По наблюдениям Флейшмана, швейцарское С. молоко представляется хорошо сохранившимся спустя еще 3 — 4 года после его приготовления, причем по откупоривании банки поверхность молока вскоре покрывается состоящей из кристаллизованного сахара коркой, под которой молоко продолжает сохраняться в неизменном виде еще в течение нскольк. недель. Молоко представляется желтовато-белым, консистенции жидкой кашицы, и обладает весьма сладким вкусом. Будучи разбавлено 4 — 4,5 частями теплой воды, оно дает приятную на вкус молочную жидкость, отличающуюся от обыкновенного молока большей сладостью. Состав С. швейцарского молока представлен в № 1 и 2 нижеприведенной таблицы.

Состав различных сортов С. молока.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| | В естественном состоянии. | После просушки при |

| | | 100—110° |

| |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | Воды % | Белков % | Жира %  | Молочн. | Тростн.  | Золы % | Белков %  | Жира % |

| | | | | сахара % | сахара %  | | |  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1. С. швейцар. коровье молоко | | 25,686 | 12,325 | 10,985  | 16,288  | 32,374 | 2,342 | 16,58 | 14,78  |

|-------------------------------------------------| с прибавкой |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ |

| 2. С. швейцар. козье молоко  | тростникового сахара  | 20,98  | 17,00 | 16,95 | 15,72 | 26,75 | 2,60 | 21,51 | 21,45  |

|-------------------------------------------------| |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ |

| 3. Кобылье молоко | | 21,87 | 13,65 | 8,28 | 54 | 46  | 1,74 | 17,50 | 10,49  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 4. С. Амер. молоко | 48,595 | 17,806 | 15,668  | 15,403  | — | 2,528 | 34,62 | 30,46  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 5. С. молоко Шерфа | с фабр. в Штендорфе | 66,2 | 10,9 | 8,4 | 12,3 | — | 2,2  | 32,23 | 24,80  |

| Дренкгана |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|  | с фабр. в Бремене | 63,8 | 10,4 | 9,8 | 13,7 | — | 2,3  | 28,7 | 27,07  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 6. С. снятое молоко | 68,96 | 12,43 | 0,26 | 15,73 | — | 2,96 | 40,05 | 0,84 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 7. С. сыворотка | 20,64 | 11,06 | 0,38 | 61,06 | — | 6,86 | 13,94 | 0,48 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 8. Молочный порошок из снятого молока  | 6,71 | 29,42 | 0,8 | 57,25 | — | 5,82 | 31,53 | 0,86 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

В Соед. Штат. Сев. Америки весьма распространен другой препарат С. молока, приготовляемый без примеси тростникового сахара. Молоко это не обладало бы прочностью, если бы при приготовлении оно не подвергалось выпариванию при сравнительно более высокой температуре, чем швейцарское С. молоко. Вкус американского молока, менее приятный, напоминает кипяченое или слегка пригорелое молоко. Разведенное двойным по объему количеством воды, оно по составу своему соответствует хорошему коровьему молоку (см. № 4 в табл.). В Европе молоко это раньше готовилось в Романсхорне, на берегу Боденского озера, и было известно под названием молока экспортного альпийского общества. Возрастающим спросом пользуется в последнее время С. молоко Шерфа-Дренкгана, приготовляемое (в Штейндорфе, Бремене, Альтоне и др.) также без примеси сахара. Свежее молоко, очищенное, кипятится некоторое время для свертывания белков, выпаривается затем в вакуум-аппарате на 1/3 или 1/2 первоначального объема и спускается в банки, подвергающиеся затем короткое время стерилизации при 120° и, прежде отпуска в продажу, с целью испытания, выдерживаются (при 30 — 40°) 2 недели, по истечении которых наблюдают, не выпятилось ли наружу дно или крышка банки, что указало бы на порчу продукта, т. е. на наступление в нем процессов брожения. Молоко это точно так же имеет несколько пригорелый вкус, но отличается весьма большой прочностью, относительно большим количеством воды и меньшим содержанием плотных составных частей (№ 5 и 6 в табл). Для употребления оно разводится двойным количеством теплой воды. Некоторым применением пользуется также так наз. молочный порошок (табл. № 9), приготовляемый Дренкганом в Штендорфе посредством полного высушиванья снятого молока (порошок из цельного молока быстро горкнет); 25 г этого порошка дают 1/4 литра цельного молока. При употреблении он предварительно перемешивается с холодной водой в кашицу, а затем разбавляется теплой водой, причем получается жидкость, похожая на цельное молоко. С. молоко готовится не только из цельного коровьего молока, но также из снятого и из молочной сыворотки; в продаже, кроме того, имеются препараты, приготовленные из козьего и из кобыльего молока. В следующей таблице приведен среднгй состав различных препаратов С. молока по Кенигу и Флейшману. В зависимости от степени сгущения количество воды в швейцарском С. молоке колеблется от 12,43% до 35,66%, жира находится в нем от 7,54 до 18,78%, белков от 7,79% до 20,14%, молочного сахара от 10,82% до 18,35%, тростникового сахара от 24,11% до 40,48%. В американском С. молоке содержание жира равняется 13,12 — 19,8%, количество белков — 13,61% — 20,5% и т. д.

Вывоз С. молока из одной Швейцарии: в 1887 г. вывезено 11 млн. кг, в 1890 г. — 13,5 млн. и т. д. Особенно широким применением С. молоко пользуется как суррогат женского молока при искусственном вскармливании грудных детей, что, однако, не оправдывается его свойствами. Представляя собой продукт, состав которого не обладает постоянством, С. молоко мало пригодно для грудных детей, как известно, весьма чувствительных к перемене пищи (см. соотв. статью). Дети, вскармливаемые сгущенным швейцарским молоком, анемичны, часто страдают диспепсией и метеоризмом кишок, и даже в удачных случаях обладают малой сопротивляемостью по отношению к вредным внешним влияниям, рано обнаруживая признаки английской болезни. Препарат Шерфа-Дренкгана выгодно отличается от швейцарского молока безусловным отсутствием микробов и подмеси тростникового сахара, дающего часто у детей толчок по всевозможного рода расстройствам пищеварения.

Фальсификация С. молока выражается в приготовлении препарата из снятого молока или молочной сыворотки вместо цельного молока, а равно в подмеси к молоку различного рода консервирующих средств (кислот салициловой, борной или бензойной) для организма, особенно детского, небезразличных. Флейшман нашел в одной пробе С. молока 1,74% бензойной кислоты. Для открытия салициловой кислоты смешивают 25 г молока, 100 куб. стм воды, 8 капель уксусной кислоты и 8 капель раствора азотно-кислой окиси ртути, нагревают эту смесь при 60°С, встряхивают и, по створаживании белков, фильтруют. Прозрачный фильтрат повторно взбалтывается с эфиром, в который и переходит салициловая кислота. Отстоявшийся эфирный слой снимают, выпаривают в чашке, остаток растворяют в нескольких каплях воды, к которой прибавляется одна или две капли хлорного железа: появление фиолетового окрашивания говорит о наличности салициловой кислоты. Для определения борной кислоты молоко подщелачивается известковой водой, выпаривается, обугливается и озоляется. Растворив золу в возможно малом количестве концентрированной соляной кислоты и отфильтровав ее от угля, выпаривают фильтрат досуха, смачивают его очень небольшим количеством сильно разбавленной соляной кислоты и несколькими каплями куркумной настойки и снова высушивают на водяной бане. Сухой остаток окрашивается при этом, в присутствии даже одного только миллиграмма борной кислоты, в вишнево-красный цвет или цвет киновари. Для открытия бензойной кислоты — около 150 г вещества подщелачивается известковой или баритовой водой и высушивается на водяной бане. Измельченная в тонкий порошок сухая масса смачивается разбавленной серной кислотой и 3 — 4 раза взбалтывается на холоду с 50% алкоголем. Алкогольные вытяжки, по усреднении их баритовой водой, выпариваются до небольшого объема. Остаток еще раз подкисляется слабой серной кислотой и извлекается эфиром, после выпаривания которого в чашке остается почти чистая бензойная кислота (в случае ее присутствия в молоке), с небольшим лишь количеством жира и минеральных соединений. Покрывают чашку часовым стеклом и нагревают ее на водяной бане, причем вся бензойная кислота возгоняется на стекле. Растворяют полученные кристаллы в теплой воде, прибавляют несколько капель уксусно-кислого натра и нейтрального раствора хлорного железа: при наличности бензойной кислоты получается при этом красное окрашивание.

Литература. В. Кирхнер, "Руководство к молочному хозяйству на научных и практических основах" (СПб., 1892); Флейшман, "Молоко и молочное дело" (М., 1900, перев. проф. Придорогина); J. König, "Die menschlichen Nahrungsund Genussmittel" (3 изд., 1893, стр. 286 — 289); "Milchzeitung" (1886, № 53; 1880, № 25; 1883, № 21); Уффельман, "Руководство частной и общественной гигиены ребенка" (перев. с немецк. д-ра Якубовича, СПб., 1890).

M. Коцын.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907