Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - вкусовые вещества

в тесном смысле слова — такие вещества, которые, не имея питательного значения, но, будучи приняты с пищею даже в очень незначительном количестве, делают ее "вкусною". К ним принадлежат: горькие, острые и пряные вещества, как горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика и т. д., действующие своими смолами и эфирами; некоторые соли и органические кислоты (уксусная, щавелевая) и сложные химические продукты, получаемые при обработке различных пищевых припасов, как, напр., мясной экстракт, пригорелые вещества и т. п. Такие вещества прибавляются к пище почти с исключительной целью сделать ее более съедобной и вкусной. В обширном смысле слова вкусовыми веществами, кроме указанных, называют еще пищевые продукты, имеющие и питательное и вкусовое значение и употребляемые и с тою и другою целью; сюда относятся разного рода закуски, обыкновенные пищевые средства, подвергнутые особым способам приготовления (копчение, соление, печение, жарение и т. д.), сахар, поваренная соль, плоды, ягоды, так наз. "зелень": лук, редька, капуста, салат и т. д. Наконец, к вкусовым относятся и многие средства, действующие возбуждающим образом на нервную систему вообще и тем вызывающие аппетит, как спиртные напитки, кофе, чай и даже табак. Физиологическое действие вкусовых средств состоит в том, что они влияют непосредственно на вкусовые нервы, а отсюда раздражение передается дальше на нервные центры желудочно-кишечного тракта и пищеварительных органов. Раздражение это вызывает усиленную работу желез и более обильное выделение соков; приемом вкусовых средств пищеварительный тракт как бы подготовляется к процессам переваривания и усвоения пищи. Помимо такого влияния некоторые вкусовые средства оказывают действие на процессы пищеварения рефлекторно, после того, как, всосавшись, поступят в кровь и приведут в известное возбуждение центральную нервную систему, спинной или головной мозг.

Многие вещества, считаясь вкусовыми, в действительности на орган вкуса оказывают слабое действие, но зато сильно влияют на обоняние и должны быть причислены скорее к разряду пахучих, или ароматических. Из таковых средств, например, чеснок, корица и ваниль имеют довольно одинаковый острый вкус, но действие их на обонятельные нервы очень резкое, вполне различное и характерное для каждого в отдельности. Возбуждение, вызываемое такими веществами в органе обоняния, передается всей нервной системе и особенно центрам, заведующим пищеварением, почему их по справедливости считают также вкусовыми. Оказывая непосредственное влияние на нервную систему, вкусовые средства не повышают пищеварительной силы желудка и кишок. Бишоф и Гофман, прибавляя вкусовые вещества к дурно варимой пище, не достигали улучшения ее усвояемости. Опыты доц. Чельцова (клин. проф. Боткина, диссерт. 1886) показали, что "горькие начала" не только индифферентны для желудочного пищеварения, но даже уменьшают отделение желудочного сока и ухудшают усвоение азотистых частей пищи организмом здорового человека. Проф. Буржинский (клин. проф. Манассеина, дисс. 1887) нашел, что горчица и перец или оставались без влияния на усвоение пищи, или даже ухудшали это усвоение, а у непривычных людей вызывали даже болезненные расстройства. Доц. М. Попов ("Врач", 3889) констатировал, что прибавление вкусовых средств к искусственному пищеварительному соку (раствор пепсина + HCl) или остается безразличным, или замедляет его действие на белок, или совсем прекращает пептонизацию. Алкоголь в форме различных напитков, водок, настоек, вин и т. д., являясь действительным вкусовым средством, также ослабляет пищеварительную силу желудочного сока и понижает усвоение азотистых и жировых частей пищи. С другой стороны, наблюдение над питанием безвкуснейшими веществами показали, что они прекрасно переваривались и усваивались; но продолжительное питание ими оказывалось очень затруднительным и даже невозможным; свиньи, собаки отказывались есть мясо, сильно вываренное, а потому и безвкусное. Все значение вкусовых веществ сводится, по проф. Эрисману, к тому, что "присутствие их в пище устраняет то чувство отвращения, которое вызывает у нас всякая безвкусная пища, и что поэтому они облегчают нам принятие пищи, придают этому акту характер удовольствия и дают возможность без всяких неприятных ощущений и даже с наслаждением принимать именно то количество пищи, которое необходимо для поддержания вещественного состава нашего организма. Без вкусовых средств в пище мы умирали бы с голоду, но не оттого, что пища плохо переваривается и плохо всасывается, а вследствие того, что мы в сравнительно скором времени отказались бы от принятия всякой пищи". Вкусовое вещество обыкновенно оказывает далеко не одинаковое действие на разных людей; для одного человека оно может быть крайне приятно, а для другого — противно. Кроме того, вкус может быть приучен, развит и приспособлен ко всему, к употреблению такой пищи, от которой другие отвернутся с отвращением. Вследствие того, что возбудимость нервов притупляется, если их подвергать долгое время однородному раздражению, и вкусовое вещество теряет свою силу, если его принимать долго и без значительных промежутков времени, в которые вкусовой орган успел бы отвыкнуть от него. Однообразная по вкусу пища, вызывавшая очень приятное ощущение в первое время, надоедает и становится противной. Из такого физиологического требования вытекает необходимость разнообразия во вкусовом отношении блюд. Важная задача кухни приготовлять блюда, которые бы не производили однообразного впечатления на орган вкуса, достигается, однако, с большим трудом, особенно при рутинных кулинарных приемах и при приготовлении пищи в больших количествах. Главным вкусовым веществом в обыденном столе является чаще всего бульон, имеющий действительно высокую вкусовую ценность. Лишенный большого питательного достоинства, которое ему придавали еще так недавно, бульон или, точнее, заключающиеся в нем экстрактивные части мяса, вызывает увеличение отделения желудочного сока и, быстро всасываясь, вносит в кровь пептогенные элементы, необходимые для содействия отделению желудочного сока. Белок переваривается в желудке и всасывается, по А. Герцену, гораздо скорее и в большем количестве при употреблении таких пептогенных веществ (бульон), чем без них. Знаменитый "мясной экстракт Либиха" является также почти исключительно вкусовым (и пептогенным) средством.

Обильное употребление вкусовых веществ оказывается иногда вредным вследствие сильного раздражения слизистой оболочки желудка и кишок, вызывающего болезненные в ней изменения. Особенно это наблюдается в жарких странах, где жители, особенно европейцы, вследствие сильных жаров замечают, что аппетит их со дня на день уменьшается, и где поэтому для усиления его прибегают к самым острым приправам. Роль возбудителей аппетита не принадлежит, однако, исключительно одним вкусовым веществам. Усилить аппетит и рефлекторно вызвать отделение пищеварительных соков можно и различными другими способами. Мысль о пище, и тем более о вкусной, уже вызывает у человека, особенно у голодного, усиленное отделение слюны и желудочного сока; также действуют вид и запах пищи. Хорошее самочувствие, веселое настроение духа, достаточный моцион, чистый воздух и условия обстановки — во многих случаях способны оказывать влияние на пищеварение, аналогичное вкусовым средствам, или, по крайней мере, значительно усиливать действие последних. Литература: Пэви, "Учение о пище" (перев. СПб. 1876 г.); Fonssagrives, "Hygiène alimentaire" (Пар., 1861); Жюль-Сир, "О питании" (перев., СПб., 1872); Strohmer, "Die Ernährung des Menschen" (Вена, 1887); I. Munk und I. Uffelmann, "Die Ernährung des gesunden und Kranken Menschen" (Вена и Лейпциг, 1891); Degoix, "Hygiene de la table" (Париж, 1892); А. Фортунатов, "О действии горьких средств" (дисс. 1884, СПб.); Кувшинский, "О влиянии пищев. и лек. средств на отделение панкреат. сока" (дисс. 1888, СПб.); Котляр, "Клин. мат. к вопр. о действии солянокислого орексина" (дисс. 1890, СПб.); Dujardin Beaumetz, "Лечение болезней желудка" (пер. СПб., 1892); Сеченов, "Матер. для физиологии алког. опьянения" (СПб. 1850, дисс.); Могилянский, "Материалы для диететики алкоголя" (дисс. 1889 СПб.); Блюменау, "К вопросу о действии алкоголя на отправление желудка у здоровых" (диссерт. 1890, СПб.); Дьяконов, "К вопросу о влиянии алкоголя на усвоение и обмен азота" (дисс. 1890, СПб.); Рудольф Вирхов, "О питательных и вкусовых веществах" (перев., СПб., 1891).

А. Липский.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907