Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - закуска

Хотя закуски известны французам, немцам и англичанам и носят у них название hors d'oeuvre, Imbiss и Kickshaws, но всего более употребляются в России и Швеции, причем употребляют водку, что не делается в других странах. Причину употребления водки с закускою нужно искать в суровом климате северных стран; у французов — водку, коньяк — пьют после обеда. Закуски чрезвычайно разнообразны, но большею частью подаются холодными, горячие же закуски более употребляют во Франции; вообще там эти hors d'oeuvre крайне редки, и в прежнее время их кушали после супа, но теперь и там самую обыденную закуску из масла и редиски подают до супа. В состав закуски входит всякая соленая, копченая и маринованная провизия, но всего более употребляют соленые сельди и икру; если икра свежая, то к ней подают зеленый лук, а в Москве — разогретый калач. Из прибалтийских провинций распространился для З. форшмак.

Д. К. Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907