Словарь микробиологии - дрожжи верховые

специальные штаммы дрожжей, преимущественно рода Saccharomyces, отличающиеся активным брожением с обильным образованием углекислоты и этанола. При этом на поверхности бродящей жидкости образуется пена, содержащая большое количество клеток дрожжей (отсюда название). Используются Д. в. в хлебопечении, спиртовом производстве, в приготовлении светлых сортов пива.(Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.) .