Энциклопедия Японии - кулинария

Как угощение, приготовленное руками настоящего мастера, японская национальная кухня включила в себя массу ингредиентов, сплавив их в нечто уникальное, неповторимое. Ее основные принципы, идеология складывались на протяжении двух тысячелетий, временами подвергаясь серьезнейшим изменениям. Считается, что культивирование риса в Японии началось примерно за 300 лет до н.э. Навыки рисоводства были позаимствованы из Китая. Рис вплоть до начала ХХ в. служил мерилом налогообложения и потому был предметом роскоши, дорогим и малодоступным деликатесом для большинства крестьян. Из зерновых в пищу они обычно употребляли ячмень и гречку. Мясо и молоко в меню японца были допустимы примерно до конца VII в. Но с тех пор как буддизм занял господствующие позиции в стране (VIII в.), были введены жесткие религиозные и административные ограничения на употребление в пищу продуктов животного происхождения, особенно мяса. Именно тогда на столах обеспеченных японцев появилось первое подобие суси (рисовых колобков с кусочком сырой рыбы или другими морепродуктами). Последующие три века японский быт, в том числе и кулинария, находился под сильнейшим влиянием китайских образцов. Именно из Китая пришло искусство приготовления соевого творога тофу и практика еды с помощью палочек. Китай был родиной и соевого соуса сёю, хотя японцы в XV в. внесли в его рецептуру серьезные изменения. В IX в. японцы позаимствовали из Китая привычку к зеленому чаю. Мода на чай поначалу продержалась сравнительно недолго, но вернулась вновь уже в XII в. благодаря просветительским усилиям монахов секты Дзэн. И лишь в эпоху Хэйан (794–1185) началось формирование национальной кухни. Императорский двор был переведен из Нары в Киото, и столичная аристократия с головой окунулась в мир развлечений искусство, литературу, поэзию, игры и… в кулинарию. Элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Придворные становились не только гурманами, но просто обжорами, которые добавили к обычному для страны двухразовому (в день) питанию многочисленные промежуточные закуски и чаепития. И поныне кё рёри (киотоская кухня) считается наиболее изысканной в Японии. Наглядным образцом ее служит кайсэки набор тщательно приготовленных и великолепно сервированных деликатесов. В 1185 г. правительство страны перебралось в Камакуру, где царил суровый, даже аскетичный образ жизни воинов-самураев. Исповедывавшийся ими дзэн-буддизм требовал гораздо более скромного, но здорового питания. Сёдзин рёри (буддийская вегетарианская пища), перенятая в китайских монастырях, стала типичной для того времени. Она характеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями. Каноническими для сёдзин рёри были пять цветов еды (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а также шесть вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый и деликатный). Эти особенности характерны и для нынешней японской кухни. Стиль сёдзин рёри дал с XVI в. развитие и тя кайсэки (набору блюд, подававшихся во время чайной церемонии). Немало заимствований из зарубежной кухни пришлось на XIV XVI вв., когда процветала внешняя торговля. Из Камбоджи в Японию португальскими купцами была завезена ныне весьма любимая японцами зеленая тыква каботя. В XVII в. голландцы привезли с собой кукурузу, картофель и батат. Европейская кухня заинтересовала японцев. Кое-что из нее было перенято и получило название нанбан рёри (кухня южных варваров). У португальцев японцы научились печь хлеб. В его местном названии пан прослеживается связь с португальским pao. Им же приписывают и идею весьма популярного ныне японского блюда темпура (кусочки обжаренной в масле панированной свиной отбивной). Японское название этого блюда восходит к португальскому temple (храмовая еда). Те же португальские истоки можно проследить в любимом многими японцами бисквите касутэра. На своей родине он называется castilla. Кстати, культурный и кулинарный обмены шли в обоих направлениях. Как утверждают, голландцы увезли в Европу из Японии рецепт соевого соуса. Во время эпохи Эдо (1600–1868) Япония добровольно отгородилась от всего мира, с головой уйдя в самоизоляцию. В это время интересы японцев обратились к национальным корням культуры. Процветающее купечество, заявившее о себе в этот период, обожало лапшу и нигири-дзуси (щепоть вареного риса, завернутого в сушеную водоросль). После Реставрации Мэйдзи (1868) контакты с окружающим миром были восстановлены. Во второй половине XIX в. мясо вновь вернулось в рацион японцев. Усилился интерес к модным зарубежным новинкам острому индийскому соусу кэрри, мороженому, кофе и сухому печенью. За последние полвека японская кухня "обогатилась" всевозможными вариантами fast food быстрорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, цыплятами по-американски, чипсами и попкорном. Этот процесс американизации сопровождался резкой критикой со стороны сторонников чистоты национальных традиций в питании. Но отгородиться от зачастую малопитательных вариантов fast food так же, как и от всей евро-американской масс-культуры, японцам не удалось, хотя предпринимались попытки как-то "японизировать" импортируемые образцы. Например, в мороженое добавляли зеленый чай, вкус картофельных чипсов оттеняли приправами из водорослей, к спагетти добавляли привычную для японского вкуса тресковую икру. У японцев есть присловие: в каждой еде должно быть что-то с гор и что-то из моря. "Горная" составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса. Сюда же можно отнести мясо, птицу, хотя они и куда менее важные для японца элементы питания, нежели соевые бобы и их производные: тофу, мисо (ферментированная соевая паста для приготовления супов и приправ), соевый соус сёю. "Морская" составляющая поистине неисчислима. В пищу здесь идут практически все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морская капуста. Тон кулинарии задают сезонные и местные факторы. В стране, протянувшейся огромной дугой с северо-востока на юго-запад, климатические условия регионов имеют свои отличия, подчас очень резкие. На севере страны климат не подходит для возделывания риса, зато там отличные условия для выращивания картофеля, кукурузы, молочного животноводства. Прибрежные зоны Хоккайдо богаты лососевыми. Даже типичная для всей Японии китайская лапша рамэн на Хоккайдо подается с куском масла (северянам необходимы дополнительные калории). По той же причине в префектурах Северной Японии очень популярна похлебка о-набэ, сваренная из крабов, ракушек и горбуши в одном котелке. Свои характерные особенности имеют кухня региона Канто (с центрами в Токио, Иокогаме), региона Кансай (Киото, Осака, Кобе и окрестности), островов Рюкю. Вкус и даже цвет соевого соуса в Канто отличается от соуса из Кансая. Такие же (весьма принципиальные для японца!) различия существуют в форме и вкусе маринадов, суси, сладостей. В Киото можно попробовать изысканную кухню, рецепты которой были созданы еще тысячелетие назад поварами и кулинарами императорского двора. Нагоя, расположенная на полпути между Токио и Киото, славится своей пшеничной лапшой удон и сладким рисовым желе уиро. Паломники, посещающие буддистские храмы острова Сикоку, наслаждаются местной лапшой, иваси и мандаринами. Остров Кюсю известен своим чаем, фруктами и морепродуктами. Там особенно сильно влияние китайской кулинарии, так как торговля с Китаем шла в основном через порт Нагасаки. На Окинаве и других островах архипелага Рюкю издавна к столу подаются различные блюда из свинины, ананасы и папайя. Местная водка авамори, изготавливаемая из сладкого картофеля, при всей необычности своего вкуса довольно популярна в стране. Славой пользуется и спиртной напиток хабу сакэ, настаиваемый на засовываемых в бутылки ядовитых змеях хабу. На выбор пищи влияет и сезонность. Обычно в ходу то, что именно в это время созревает в поле, на грядках или ловится в море. Например, мало кто из японцев в ноябре станет покупать тепличную землянику (общеизвестно, что лучше всего она бывает в феврале). По наличию на столе того или иного продукта можно безошибочно определить время года, не заглядывая в календарь. Вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой. Поэтому они наслаждаются именно той едой, которая считается наиболее свежей и сочной для данного конкретного времени. Например, молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ и макрель осенью. Весь год для японца череда малых и больших праздников (это отнюдь не повод сомневаться в его трудолюбии), отмечать которые приходится в строгом соответствии с древними традициями, в том числе и особыми лакомствами. Суп о-дзони и рисовые колобки моти, подаваемые утром 1 января, сладкое сакэ и соевые конфеты, без которых немыслим Праздник кукол (3 марта), рисовые клецки непременное угощение во время церемонии осеннего любования луной… Наиболее четко прописано вековыми традициями меню новогодних празднеств осэти рёри. Всю первую новогоднюю неделю стол украшают лакированные коробочки, в которых хозяйки приносят одно за другим праздничные кушанья. Среди типичных новогодних угощений камабоко (рыбные тефтели), ролики из морской капусты комбу, вареные черные бобы, каштаны в пасте из сладкого картофеля, селедочная икра, маринованные корни лотоса, овощи и грибы, сваренные в соевом соусе, лепешки моти, изготовленные из риса, разбиваемого деревянными молотами в больших деревянных ступах. (Тут надо проявлять некоторую осторожность: есть опасность подавиться этим трудно жующимся деликатесом. Каждый год несколько японцев погибает, подавившись комком клейкого риса.) Распустившаяся сакура свидетельствует о начале весны. А это значит, что пришло время любования вишневыми цветами. Этот процесс немыслим без чашечки сакэ, которое можно потягивать под одевшимися в розовую пену деревьями. Каждый из любителей цветущей сакуры приносит с собой бэнто (деревянную, металлическую или картонную коробочку, отделения которой заполнены вареным рисом, маринованными овощами, кусочками вареной рыбы или мяса), бутылку сакэ или несколько банок пива. Жаркие летние денечки легче пережить с едой, приносящей ощущение прохлады. Это угорь, осьминог, морские моллюски, различные виды желе. Осенью приходит время жареных каштанов, лапши из гречневой муки, грибов. Ближе к зиме японцы предпочитают сасими (нарезанную полосками сырую рыбу), которое великолепно сочетается с подогретым до температуры человеческого тела рисовым вином сакэ. Основой любой еды (завтрака, обеда, ужина) служат вареный рис, суп мисо и маринованные овощи. Все остальное добавляется в зависимости от сезона, погоды, присутствия за столом гостей. В случае наиболее пышных приемов подается полный набор кайсэки рёри с дюжиной (и более) миниатюрных тарелочек и чашечек, содержащих очень маленькие порции разных деликатесов. Но малое количество еды на каждой из тарелочек не должно вызывать сомнения. Различающиеся по вкусу, запаху, текстуре, внешнему виду составные кайсэки рёри могут в итоге удовлетворить аппетит даже очень голодного человека. Японцы обычно не делят свою пищу по основным ингредиентам (например, на овощи, мясо или рыбу). Для них важнее метод приготовления. Таким образом, пища на японском столе подразделяется на слегка обжаренную, сваренную на пару, сваренную в воде, хорошо прожаренную и обработанную уксусом. С учетом этого деления составляются и все поваренные книги в Японии, вызывая немало недоуменных вопросов у европейских и американских кулинаров. Обычно каждая еда делится на три части начало, середину и конец. В начале еды подают закуски, легкий суп и сырую рыбу (сасими). В середине блюда из вареных или жареных рыбы, мяса, птицы и овощей. Чтобы обеспечить разнообразие вкуса, методы приготовления каждого блюда не должны повторяться (если мясо, например, подают обжаренным, то рыбу вареной и т.д.). Впрочем, все разнообразие средней части угощения можно заменить одним блюдом о-набэ, когда овощи, мясо, рыба, бобовая паста и лапша варятся в одном котелке. Заключают еду пиала исходящего паром вареного риса, суп мисо и маринованные овощи, за которыми подаются зеленый чай и фрукты. В частных домах и во многих национальных ресторанах весь набор угощений от закусок до десерта подается одновременно. Все еще на кухне расставляется в определенном порядке на подносе чашки, тарелочки, палочки для еды на специальной подставке, который затем водружают на обеденный стол. Иностранцы иногда шутят, что не гость идет к японскому столу, а стол к гостю. Кстати, для японской кухни не меньшее значение, чем, например, исходный материал или метод приготовления, имеет оформление подаваемых к столу блюд. Особое внимание уделяется посуде, выбор которой зависит от многих факторов. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды по одному для каждого сезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Да и в частных домах существуют достаточно большие наборы посуды, способные удовлетворить все кулинарные нужды хозяйки. Суп и вареный рис, как правило, подаются в круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками, плетенные из бамбука тарелки служат для подачи хорошо прожаренных продуктов. Есть свои предписания для употребления посуды из керамики, тонкого фарфора, стекла, лакированных тарелочек… Обычно круглые кусочки еды (например, скрученное роликами мясо или нарезанный кружками корень лотоса) подаются на квадратных или прямоугольных тарелках, а квадратные кусочки на круглых. Впрочем, японцы практически не употребляют в национальной кухне идеально круглых или четко прямоугольных блюдец и тарелок. Они могут быть шестигранными, полукруглыми, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. В дневниках многих японцев, посетивших в начале ХХ в. Европу, можно найти недоуменные и даже негодующие ссылки на то, что "там каждая тарелка круглая". Для японцев, эстетические воззрения которых протестуют против всего симметричного, круглые тарелки были символом дурного вкуса. Не менее важным для национальной кухни является украшение подаваемых блюд. У японцев есть поговорка: "Как человек не может появляться в обществе голым, так и еда". Для украшения годятся пучки травы, цветы (при желании их тоже можно съесть). Но когда "живое" украшение недоступно или слишком дорого, можно использовать и искусственное полоски зеленой пленки, напоминающие свежую водоросль, или пластиковые бутончики цветов. Нередко говорят, что японцы едят не ртом, а глазами. Отчасти это верно, ведь соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частью национальной эстетики. Но и вкус многих блюд, даже с точки зрения иностранцев, великолепен.

Япония от А до Я. Энциклопедия

EdwART

2009