Большая Советская энциклопедия - фрукты

(от лат. fructus — плод)

сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на Ф. семечковых (яблони, груши, айвы), косточковых (абрикоса, сливы, вишни, персика и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). Производством Ф. занимается Плодоводство. К Ф. относят также плоды бахчевых культур (дыни, арбуза). Ф. имеют большое значение в питании человека. Приятный вкус и биологическая ценность Ф. обусловлены наличием в них значительного количества полезных веществ (см. табл.).

Химический состав фруктов

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|  | Сахара, % | Киспоты, | Витамин С, |

|  |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|  | фруктоза  | глюкоза | сахароза | % | мг% |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Яблоки | 6,5—11,8 | 2,5—5,5  | 1,0—5,3  | 0,2—1,6  | 5—30 |

| Груши | 6,0—9,7  | 1,0—3,7  | 0,4—2,6  | 0,1—0,5  | 5—10 |

| Сливы | 1,0—7,0  | 1,5—5,2  | 1,5—9,2  | 0,4—3,5  | 15—20 |

| Вишни  | 3,3—4,4  | 3,8—5,3  | 0—0,8 | 1,4—2,2  | 10—15 |

| Персики | 3,9—4,4  | 4,2—6,9  | 4,8—10,7 | 0,2—1,0  | 5—10 |

| Чёрная смородина | 3,3—4,8  | 3,3—3,9  | 0,2—0,4  | 2,5—3,7  | 100—400  |

| Виноград | 7,2—9,0  | 7,2—9,0  | 0—1,5 | 0,3—2,1  | 5—10 |

| Малина | 2,5—3,4  | 2,3—3,2  | 0—0,2 | 1,0—2,0  | 10—30 |

| Земляника | 1,6—3,8  | 1,8—3,1  | 0—0,1 | 1,3—3,0  | 30—100 |

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ф. — один из источников легкоусвояемых углеводов. В Ф. семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых — глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее — в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются бананы. В Ф. много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. В цитрусовых накапливается 50—90 мг% витаминов; особенностью их является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту). Значительно количество витамина С в землянике, малине, крыжовнике. Некоторые Ф. представляют собой как бы природные витаминные концентраты: в шиповнике до 1500 мг% витамина С и 5 мг% каротина, в рябине соответственно 50 и 8, в облепихе 120 и 8, в чёрной смородине до 400 мг% витамина С. Калорийность Ф. невелика и составляет в среднем 50—70 ккал в 100 г (1 ккал — 4,19 кдж). Институтом питания АМН СССР определена ежегодная норма потребления Ф. — 106 кг на человека. По данным ФАО, мировое производство Ф. в 1974 составило (тыс. т) 213 276, в том числе винограда 63 069; в СССР соответственно 12 441 и 4760.

Находящиеся в Ф. вещества играют существенную роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органические кислоты — сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Из дубильных веществ Ф. танин и катехины обладают наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва, кизил. Многие Ф. применяют как лечебные средства (например, малину) и в диетическом питании.

Многие виды Ф. хорошо и в течение длительного срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемым составом газовой среды. Наиболее долго сохраняются яблоки, груши, цитрусовые, виноград, бананы. Ф. подвергают замораживанию, высушиванию и консервированию (варенье, компоты и др.).

Лит.: Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1—2, М., 1949; Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1—2, М., 1968—69; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970.

Е. П. Широков.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия

1969—1978