Большая Советская энциклопедия - кондитерские изделия

пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления К. и. используют разнообразные виды пищевого сырья — сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность К. и. обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (см. табл.). Многие К. и. специально витаминизируются.

Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| | Химический состав, г/кг | Калорийность  |

| Вид изделия |------------------------------------------------------| ккал/100 г |

| | углеводы | жиры | белки |  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Карамель  | 750-895 | 0-120 | 0-34  | 3760-4650  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Конфеты  | 700-865 | 0-380 | 0-70  | 3800—5970 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Шоколадные изделия | 180-550 | 200-400 | 50-240 | 4490-6030  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Пастило-мармеладные изделия  | 650-740 | — | —  | 3060-3510  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Халва | 370-400 | 300-330 | 170-190 | 5450—5560 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Драже  | 670-930 | 0-175 | 0-55  | 3820-4790  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Печенье  | 620-670 | 80-155  | 110-140 | 4180-4700  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Торты, пирожные | 340-530 | 120-390 | 50-70 | 3560-5530  |

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта К. и. подразделяются на 2 основные группы: а) сахаристые (карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, пастило-мармеладные изделия, халва и др. восточные сладости, ирис, драже); б) мучные (печенье, пряники, крекеры, галеты, сдобное печенье, вафли, торты, пирожные, кексы и др.).

К. и. длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т. п. Диетические и лечебные сорта К. и. отличаются от обычных по своему химическому составу. В К. и., предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген — источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста — морская капуста — источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из К. и., предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

Л. С. Кузнецова.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия

1969—1978