Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - чай

— всем известный напиток, получающийся из настоя листьев чайного дерева, принадлежащего к семейству Ternstroemiасеае. Ближайший родич камелии, чайный куст отличается от последней как формою своих более продолговатых черешчатых листьев, так и неопадающими чашелистиками. Род Thea, куда относится Ч., имеет несколько видов, дико растущих в Индии и Китае, как, напр., Т. salicifolia, lanceolata и др. в культуру не введенных. Разводятся же для приготовления Ч. только Т. vindis (фиг. 1 табл.), bohea и assamica и еще несколько недостаточно определенно установленных разновидностей как Т. oleosa, conchinchinensis и stricta. Но даже и три выше названных вида, составляющие группу с голыми тычинками и пушистою завязью, отличаются друг от друга только второстепенными, далеко не видового характера признаками. Всем им общи продолговатые, эллиптические, черешчатые, чередующиеся, по краям пильчатые или острозубчатые, формою напоминающие черемуховые, но кожистые, вечно зеленые листья и развивающиеся в холодное время года цветы (фиг. 2), имеющие от 5 до 6 черепичато расположенных чашелистиков и 6—9 лепестков, окружающих многочисленный слегка сросшиеся при основании тычинки. Рыльце 3-раздельное. Плод — твердая коробочка, разделенная на 2—3—5 гнезд, содержащих по одному маслянистому, горького вкуса зернышку с твердою скорлупою, величиною с вишневую косточку, коричневого цвета. Ассамский Ч, Thea assamica — полудерево от 5 — 8 фт., но при благоприятных условиях достигающее до 20 фт. высоты, цветет раннею весною, черешки цветов развиваются из места выхода ветвей и сидят одиночно или редко по 2—3 вместе на коротких цветоножках. Листья темно-палево-зеленые продолговато эллиптические около 9 дюймов длины. Некоторые разновидности, как, напр., Маnipun дают листья до ¼ арш. длины. Ассамский Ч. требует влажного жаркого климата; холода, легко переносимые китайским кустом, убивают ассамский. Уже климат Зап. Гималаев для него сух. Свойства листьев отличаются от листьев китайского Ч. Завядшие молодые листочки его подобны сатину, тогда как у китайского они подобны коже. Их настой крепче, богаче таннином, но менее ароматичен; неразвернувшиеся почки покрыты золотистыми волосками. Ассамский Ч. не менее как на 1 фт. от земли имеет неветвистый ствол и стремление расти деревцом. Ч. китайский обыкновенно описывают как две разновидности: южную, так называемую Thea bohea, и северную, или Thea vindis. Различия между ними весьма слабо уловимые. Thea viridis имеет, по-видимому, меньшую склонность ветвиться; ее листья длиннее и более мелко зубчатые. Th. bohea имеет листья короче, почти обратно яйцевидные до 6 см длины. Они темнее, черешок с одной стороны с выступом при основании, тогда как у Th. viridis он без бугорков; плод грушевидный, а не круглый, цветы по 2—3, а не одиночные. Обе разновидности связаны рядом переходов. От Th. assamica китайский Ч. отличается тем, что кустится уже со 2-го года от основания и достигает не более 6—7, очень редко до 9 фт. высоты. Листья не превышают длины 4 дюйм.; их вкус мягче, почки часто одеты серебристыми волосками; они ароматичнее, цветы крупнее, без запаха, плоды 3-гнездные 3-семенные коробочки. Он менее чувствителен к холоду и лучше переносит сухость. В Японии и Китае он легко переносит —10°С, в Сочи даже —12° и, слегка примерзая, он может существовать даже в Хакодате. Растение цветет и приносит плоды с сентября по декабрь, так что плод для развития своего требует более года, а молодые завязи и цветы нередко зимуют под снегом. Обе китайские разновидности часто соединяются под общим названием Thea sin e nsis. Китайские разновидности сильно изменяются под влиянием почвы и климата и под тропиками часто настолько приближаются к ассамским, что не далеки от истины английские ботаники, утверждающие, что настоящая форма Ч. это Thea assamica, а китайский Ч. есть выродившиеся, под влиянием климата и культуры, формы ее. Наоборот Рейн, Феска и другие лица, изучавшие Ч. в Японии, думают, что ассамский Ч. есть одичалая под тропиками северная форма, причем Рейн указывает, что в джунглях, где теперь находят ассамские формы, были некогда культурный местности, в которых, между прочим, разводили и Ч. Во всяком случае, Thea assamica до сих пор попадается в лесах в диком или одичалом состоянии; что же касается до родины китайского Ч., то ее только гадательно помещали то в южн. Китае, то на Формозе. Проф. Тихомиров считает ее на Гайнане, А. Н. Краснову же, благодаря любезным указаниям японских специалистов, лично удавалось наблюдать дикорастущие экземпляры на о-ве Сикоку, в области преобладания вечнозеленых дубов. Близ городка Кочи, где до сих пор кусты встречаются еще в таком изобилии, что японцы вырубают лес и, щадя от порубки попадающиеся в нем чайные кусты, получают готовые плантации, с которых они собирают лист и готовят из него самым первобытным способом Ч. Говорят, что дикорастущие кусты встречаются и на Киу-Сиу. Указание на Японию, как на родину Ч., встречается еще у Тунбера, без достаточных, однако, оснований. Но во всяком случае культура Ч. началась не из этой страны. Она появилась здесь после того, как японцев с употреблением Ч. познакомили буддийские монахи в лице буддийского святого Dengyo Daishi, принесшего растение из Китая в 805 г. после Р. Х. У китайцев существует легенда о том, что некий Дарма, или Дарума, — индийский святой, живший в IV в. и предававшийся посту и молитве, как-то не выдержал борьбы с усталостью и проспал целую ночь. Проснувшись, святой так разгневался на свои веки, что вырвал их и бросил на землю. Но они не пропали, а каждое превратилось в куст, настой листьев которого позволяет бороться со сном. Действительно, в Китае, а особенно в Японии, разведенные по старинным способам чайные кусты встречаются всегда около монастырей. Обычный в Китае напиток долго не прививался в Японии. Только благодаря настоятелю буддийского монастыря, некоему Муке, была сделана более крупная плантация около Киото; отсюда Ч. был перенесен в Уджи, которое и до сих пор есть центр чайного дела в Японии. Отсюда Ч. вошел в употребление у японской аристократии и играл видную роль в различного рода заговорах политических партий и чайных церемониях. В народе же японском, в котором Ч. играет такую видную роль теперь, он вошел в употребление только в конце XVII стол., т. е. даже позже, чем у нас. В Европу, как известно, Ч. вошел в употребление двумя путями. Русские познакомились с ним через сев. Китай, почему мы и называем напиток этот, как и японцы и северные китайцы, Ч. Европейцы Запада получили его из Южн. Китая и зовут его соответственно южному наречию The. Быстрое распространение Ч. на Западе, особенно у англичан, вызвало желание попытаться разводить Ч. у себя в своих колониях. Еще в 1827 г. и затем в 1831 г. доктор Ройль, директор ботанического сада в Сахаримпуре, указывал на западные Гималаи, как на местность, наиболее пригодную для чайного дела. По его совету, в 1836 г. доктор Фальконер ввел Ч. в округах Альморе и Дерадуне. Затем Фортуне в 40-х гг. прошлого столетия доставил большую партию семян в Муссури и Нини таль; оттуда Ч. распространился в округи Кангру, Кумаон в Восточных Гималаях, в горы Южной Индии и особенно на Цейлон, куда он проник в 1873 г. Тогда Ч. покрывал там площадь всего в 250 акров, а в 1893 г. на одном Цейлоне площадь под Ч. достигла до 255000 акров, грозя истребить все горные леса и естественные красоты острова и превратить в сплошную чайную плантацию. Экспорт Ч. с острова теперь превосходит 100000000 фн., и плантации тянутся от уровня моря до высоты 7000 фт., причем культурою Ч. занимается более 700 плантаторов и 150000 туземных рабочих. Таким образом, к китайскому и японскому чайным районам в нынешнем столетии присоединился третий — индийский. Культура Ч., начавшись здесь с разведения китайского куста, скоро перешла на разведение гибридов или помесей между китайским и ассамским кустами. Различают так назыв. высокие сорта гибридов, которые по признакам своим стоят ближе к ассамскому Ч., и низкие, стоящие ближе к китайским. Первые нежны и пригодны только для тропиков, вторые, напротив, могут акклиматизироваться в более северных районах, и так как они доходнее китайского куста, то могут быть рекомендованы и для нас. Ввиду того, что китайский и ассамский Ч., кроме описанных выше разновидностей, имеют множество так назыв. аберраций (напр., китайский Ч. с круглыми листьями или фиолетовыми молодыми побегами, разновидности ассамского Manipuri, Бозилони и др.), то от помесей этих получились разнообразнейшие сорта под крайне путанными названиями. Гибриды эти очень неустойчивы и стремятся на горах, где холоднее, вырождаться в китайскую, в тропическом же поясе — в ассамскую разновидности. Поэтому, англичане в жарком поясе и предпочитают разводить ассамский Ч. и его аберрации. Удачные результаты разведения Ч. показали, что культура его возможна не на одном только дальнем Востоке, но и в других странах. Полк. Моней, один из лучших знатоков чайного дела в Индии, дает следующую характеристику необходимых условий для успеха чайного дела. Ч., — говорит он, — требует климата жаркого и влажного; количество осадков должно быть не менее 80—100 дюймов в год, причем, чем более выпадает дождя весною, тем лучше; напротив, самый влажный климат, если весною он беден осадками, может считаться плохим. Горячие и сухие ветры очень вредны для куста; нет такого жаркого климата, который был бы чересчур жарок для Ч.; лучшая же температура это +18; чем холоднее климат, тем менее урожайность Ч. Потому выше 7000 фт. в Гималаях он не разводится. Как выше указано, китайские формы Ч. выносят температуру ниже 0°. Морозы в —4° Ч. переносит свободно. Но температура на короткое время может свободно падать до —10° и даже до —12°. Около Киото, неподалеку от которого в Японии находятся обширные чайные плантации и где наблюдались означенные минимумы, культура Ч. процветает. Наиболее далеко на север в Азии идет культура Ч. в Японии, где она точно совпадает с пределами субтропической растительности этой страны. До широты горы Фузи она возможна повсеместно; далее она тянется по береговой полосе, где на восточном берегу доходит до города Сендай под 36°, а на зап. берегу она доходит до 38° с. ш. Автор видел Ч. еще в Хакодате, но здесь куст уже не окупает затрат по уходу и часто отмерзает до корня. Таким образом, чайный куст является типичным растением влажного субтропического климата. Но стран с подобным климатом существует множество, чайных же районов всего только 3, если не считать незначительных плантаций на Зондском архипелаге, Малаккском проливе и в Океании, где только плантации о-ва Фиджи имеют некоторое значение. Причиною такого ограничения районов чайной культуры являются не климатические, а экономические условия. Ч. куст может произрастать и в Бразилии, и в Новой Зеландии, и в Португалии, но высокие цены на рабочие руки делают производство его настолько невыгодным, что бывшие попытки разведения Ч. не привели ни к каким видным результатам. Лучшую будущность сулит чаю Кавказ, хотя и здесь район его культуры будет гораздо более тесный, чем это можно бы было предположить, руководствуясь данными о температуре и количестве осадков. По этим данным, как чайный район, можно бы было смело назвать все Черноморское побережье от Сочи до Трапезунда, но сухая весна в связи с почвенными условиями делает культуру Ч., за исключением немногих, особенно благоприятно расположенных долин к северу от Риона, предприятием рискованным, и только в Батумском крае культура Ч. увенчалась полным успехом. Первая попытка культуры принадлежала здесь князю Воронцову в 1847 г., а в 1861 г. был сделан первый, но неудачный опыт приготовления Ч. Первый Ч. был получен в озургетском питомнике. В Батуме пионером чайной культуры был г. Соловцов, вырастивший здесь маленькую плантацию. На более обширную ногу дело было поставлено известным чаеторговцем Поповым, специально ездившим для этой цели в Китай, а затем удельным ведомством, снарядившим экспедицию в чайные округи Азии для изучения постановки этого дела на Востоке. Результатом этой экспедиции было введение ряда полезных субтропических растений в Закавказье (особенно разных сортов бамбука) и прочная постановка чайного дела. Плантации уделов занимают в бассейне р. Чаквы несколько сот десятин, причем, по примеру этого ведомства, ряд частных лиц развел у себя также небольшие плантации. Русский Ч. сносного качества появился в продаже во всех больших городах России, и Кавказ обещает стать четвертым, хотя маленьким чайным районом. В указанных районах культура чайного куста далеко не одинакова. Чайный куст принадлежит к числу очень нетребовательных на почву растений; он может успешно расти при всяких условиях, начиная с глины и кончая щебнем, лишь бы было изобилие влаги в воздухе, особенно в период вегетации. Он не любит подпочвенной влаги, не переносит и избытка извести. Англичане считают лучшею почвою для Ч. легкую песчанистую, богатую перегноем, и жирный красный латерит. Чересчур тяжелая, вязкая почва, из которой можно делать кирпичи, негодна для этого растения. Ч. на низинах всегда худшего качества, чем на горах. Крутые склоны террасируют, но предпочтительнее выбирать пологие склоны с глубокою почвою. Широкие, ровные долины с застаивающейся в подпочве водою абсолютно не пригодны для чайного куста, хорошо же дренированные долины считаются вполне подходящим местом для плантаций. При приготовлении зеленого Ч. удобрение везде рекомендуется, будь то жмыхи, человеческие или скотские извержения, или рыбьи отбросы; для черных Ч. только англичане, мало требовательные относительно вкуса Ч., ими пользуются, китайцы же и японцы их избегают. Семена китайских Ч. поспевают осенью и очень скоро теряют всхожесть; поэтому чем скорее посадить их в землю, тем лучше. В крайности надо сохранять в прохладном месте в мешках, пересыпав зерна землею. На пуд свежих семян приходится около 13000 штук. Уже через месяц, если не принимать особых предосторожностей, число прорастающих семян может пасть до 10%, почему старые семена обыкновенно не высевают, но употребляют для добычи чайного масла. Ч. разводят только из семян. Семена или сажают прямо в грунт на приготовленные места, притеняя первое время, пока они взойдут и окрепнут, или высевают на гряды в питомник и потом высаживают на плантацию. Китайцы и японцы сажают Ч. весною, англичане зимою. Посадка чайных кустов также различная. Японцы, следуя традициям буддийских монахов, сажают кусты рядами, позволяя кустам достигать почти человеческого роста. Англичане сажают кусты на расстоянии 2—7 фт. друг от друга и не позволяют кусту расти выше 4 фт. В России сажают так, чтобы на каждые 3 — 4 куста приходилось по квадратной сажени, помещая от 7 до 10 тыс. кустов на десятину. У англичан подрезка рациональная и имеет целью увеличить производительность куста. У китайцев ветви безжалостно режутся для кирпичного Ч. и кусты имеют неправильный, обглоданный вид. При подрезке у нас преследуют двоякого рода цели: 1) придать кусту правильную форму и 2) вызвать усиленный рост листа. Первая подрезка — это так назыв. формовка куста: надо сделать, чтобы куст ветвился у самой земли равномерно во все стороны, чтобы, вместе с тем, свет и воздух могли проникать внутрь куста; чтобы стебли и ветви куста были не узловатые и жесткие, а сочные и прямые, наконец, чтобы куст имел широкую и плоскую форму с возможно большею поверхностью для удобства сбора листа (чтобы сбор этот могли производить и дети, куст должен быть не выше 1—1¼ арш.). Для достижения такой формовки куста нужно вести ее в следующем порядке (фиг. 3): 1) уже в конце первого лета прищипывать верхушки тех кустов, которые очень тянутся вверх и не дают ветвей; с весны они начнут ветвиться. 2) Осенью второго года, после остановки соков, или зимою подрезать все кустики по крайней мере по ⅓ или же срезать их на высоте около 4 вершков от земли так, чтобы каждый срез приходился несколько выше глазка. 3) Осенью третьего года кусту придают окончательную форму. С четвертого года с чайного куста можно уже получать сборы. При этом, если и производится подрезка, то только для усиления роста листа. Начинаясь с 5 года, подрезка также производится осенью или в конце зимы. Такая подрезка на лист состоит в укорачивании всех стеблей и ветвей куста примерно на половину прироста последнего лета. Прирост первой половины лета имеет к зиме красную кору, а концы побегов, которые выросли уже в конце лета или осенью, остаются еще в зеленой коре. Эти-то концы и нужно удалить; резать нужно ниже зеленой части через красную часть побега, притом всегда по возможности под глазком, не оставляя над ним сучков длиннее ¼ вершка. Производя такую подрезку ежегодно, оставляя красные части ветвей, все-таки допускается рост куста вверх (ф. 3, I—III). Лет через 5 или 6, часть стеблей выше 1-го среза удаляют, так как кусты становятся слишком высоки и неудобны для сбора. Куст срезывают ниже места первой обрезки вершков на 8 — 9 от земли (ф. 3, V). Это будет так назыв. строгая подрезка. После этого опять несколько раз подряд подрезка идет вверх, как и в первый период, пока вновь явится надобность срезать вниз и т. д. Наконец, и нижняя часть стволов делается негодною и куст начинает отрастать туго. Это значит, что весь куст застарел. Тогда его отрезают у земли пилою, подравнивают и сглаживают разрез острым ножом и замазывают садовым варом. Это будет обмолаживание. После этой операции кусты окапывают и оставляют на год в покое, чтобы они могли отрасти. При таком уходе чайная плантация может существовать очень долгое время. В Японии есть чайные кусты, которым насчитывают 700 лет, и они продолжают давать сбор листа. Чем хуже условия роста куста, тем чаще бывает нужно применять обмолаживание. Обыкновенно к нему прибегают через 10—15 лет. Таким уходом пользуются кусты, предназначенные для сбора листа. Кустам, предназначенным на семена, дают расти выше. Что касается до ухода за самой плантацией, то он состоит во взрыхлении земли, окапывании кустов и удалении сорных трав в видах сохранении влажности почвы. Первые годы, пока куст невысок, можно допускать междурядную культуру, для которой годятся все огородные растения, растущие не слишком высоко и не очень истощающие почву.

ЧАЙ

Фиг. 1. Чайный куст. Фиг. 2. Ветка чайного растения с цветами. Фиг. 3. Периодическая обрезка. Фиг.4. Доходные побеги (флеши), собранные для выделки чая. Фиг.5. Китайская корзина для сушки чая. Фиг.6. Полки для скатывания чайного листа по индийскому способу.

Все без исключения сорта Ч. готовятся из его листьев; хотя различаются Ч. цветочный, желтый, зеленый, черный и кирпичный, но все они изготовляются из листьев тех же самых кустов. Различие в продукте зависит только от возраста листа и от способа приготовлении. Наибольшим у нас распространением пользуется черный Ч., который готовится двумя способами (китайский и индийский). Китайский более старинный, так сказать классический, способ и доныне наиболее удобный для мелких и крестьянских хозяйств, в коих он выработался в Китае, состоит в следующем. Начиная с 4 года, а на более слабых кустах и с пятого, раннею весною, когда куст трогается в рост, срывают молодые побеги, состоящие из сочного зеленого стебелька с верхушечной почкою и несколькими, обыкновенно тремя, молодыми и нежными листиками. Эти так назыв. флёши, или доходные побеги (фиг. 4). Необходимо дождаться времени, когда чайные побеги дадут до 5 или даже до 6 листьев, тогда срывают побег, оставляя 2 нижних листа на веточке, которые служат для дыхания и питания растения, из углов их выходят следующие побеги, после некоторого периода отдыха. В Китае первый сбор, имеющий место в конце марта или в начале апреля, считается наилучшим. За ним следует второй сбор в мае и третий сбор в июле. В Батуме второй сбор считается лучше первого. В Индии сбор продолжается непрерывно большую часть года, и здесь число сборов тем больше, чем влажнее и жарче климат местности. При китайском способе обработки черного Ч. почти вся работа происходит на воздухе и обязательно на солнце. Если собирают только одетые серебристым пушком верхушечные почки (так назыв. байхао) и непосредственно высушивают их на солнце — получают цветочный Ч.; если же такие почки высушиваются слегка подвяленные в тени — то желтый Ч. Мелкие вариации в способе сушки дают разные сорта этих Ч., но главная суть в том, что в состав их входят эти самые маленькие верхушечные почки. Собственно черный Ч. готовится так. Побег с 3—5 листьями собирают в корзины, которые должны быть чисты и ни для каких других целей употребляться не должны, так как Ч. легко впитывает в себя всякие запахи. Принесенные в корзинах чайные листья рассыпаются на циновках (приблизительно в шесть шагов длиною и 3—5 шириною); им дают завянуть на солнце, разбрасывая при этом флёши так, чтобы они свободно, не налегая друг на друга, лежали на циновке. Часа лежания на летнем июльском солнце достаточно, чтобы листья потеряли излишнюю сочность и упругость и сделались мягкими (вялыми, неломкими) и пригодными для дальнейшей обработки. Затем их собирают в кучи и, слепив комья (в человеческую голову величиною), кладут на плоские корзины или на доску и сильно мнут ногами. Обыкновенно 2 рабочих становятся вместе и так сильно давят лист ногами, что из него выступает зеленый сок, смачивающий всю массу. Затем лист опять рассыпают на циновки и сушат на солнце. Такая сушка в Китае занимает времени также не более часа, после чего лист собирают в кучи и, накрыв холстинкой, оставляют преть (бродить) около полутора часов, пока он не почернеет и не получит характерный чайный запах. Перебродивший лист опять оставляют на солнце, пока он совсем не высохнет, после чего Ч. (Мао-ча) готов. Такой Ч. мелкие производители крестьяне, а они и являются главными производителями, несут к скупщикам на фактории, где скупленный Ч. еще раз просушивают в особых корзинах, так наз. бейдзах, представляющих корсетообразно перетянутый цилиндр, на узкой перетяжке которого находится род решета, на которое и насыпается Ч. (фиг. 5). Бейдзы ставятся над ямами или небольшими печами с дубовыми или другими, не дающими запаха и дыма, углями и дважды подогреваются. Сушеный мелкий Ч. просеивается через ряд сит, для освобождения от пыли, провеивается через особую веялку и смешивается для продажи. Упакованный в ящики, он слегка ароматизируется прибавкой к нему душистых цветов жасмина, Olea fragrans, Camellia Sansaqua и др.

При индийском способе Ч. должен точно так же подвергнуться четырем вышеназванным процессам: завяливанию, скатыванию, брожению и сушке, но все процессы эти проходят в крытых помещениях; сушка происходит не на солнце, но на огне, причем ручной способ обработки по возможности заменен машинным. Для выделки Ч. по индийскому способу необходимо помещение. Для этой цели пригодна всякая постройка с чистым полом и с достаточным числом окон для света и освежения воздуха. Можно делать Ч. даже просто под навесом, лишь бы он был закрыт от ветра, солнца и дождя. Чистота, отсутствие пыли и всяких запахов — главное требование, которое нужно предъявлять к таким помещениям. При завяливании по индийскому способу лист рассыпают или на чистом деревянном полу крытого и вентилируемого помещения, или на особых полках (из легкого и непахучего дерева), несколько наклоненных наружу, или на натянутом на рамке холсте (фиг. 6). Лист затем скатывают на столах руками (или ногами, но в особых мешках). Англичане предпочитают заменять этот перенесенный в Индию из Китая способ скручиванием на особых машинах, как, напр., Jacksons Hindu universal Roller, Standart, состоящих из двух жерновов, слегка соприкасающихся друг с другом, которые, приводимые в движение руками или машиной, давят и крутят листья. Ферментация листа здесь происходит также в закрытом помещении, причем расстилаются листья слоями около 3 дм. толщиною или насыпаются в особые ящики (где они переворачиваются через каждые ½ часа); хороший цвет перебродившего по этому способу листа — золотистый или медно-красный. Поджаривание Ч. производится в особо устроенных печах, как Jackson's Venetion Dryer, Victoria и А. и В. Davidsons № 3 Τ. Sirocco и др. В печи эти вдвигаются полки с листом, которые держатся несколько минут в сухом нагретом воздухе, что требует, однако, большой осторожности, так как небольшая передержка или недодержка может испортить дело. Надо наблюдать, чтобы жар был умеренный, почаще помешивать и следить, чтобы не было ни малейших следов дыма. Также и просевка при английском способе делается машинным путем при помощи цилиндрического вращающегося сита. При этом способе получаются естественно разделенными части: Flowery Pekoe, т. е. верхушечная почка, Orange Pekoe, т. е. следующий за нею на веточке первый, наиболее мелкий недоразвившийся лист. Вместе с почкою он дает сорт, так назыв. Pekoe tipe или Brocken Pekoe. Второй лист дает Pekoe; третий, четвертый Suehong Kongu и в Bohea. Кроме того, как при отсеве ситами, так и здесь, после отборки и пересева, получаются пыль, обломки веточек и крошки, которые под именем Fanning и Brocken Loct составляют низшие сорта Ч. Готовый Ч. несколько подсушивают и упаковывают.

Русские плантации дают от 500 до 1000 фн. с десятины. Цейлонские в среднем около 500 — 700 с горы. В Китае количество это подвержено большим колебаниям, вследствие крайней неравномерности в посадке кустов. Во всех чайных округах, кроме Батумского, наравне с черным, готовится значительное количество зеленого Ч. Для приготовления его идут те же чайные флёши, что и для черного — но их не подвергают брожению. Лучше всего разработана система приготовлении зеленого Ч. в Японии, хотя она и заимствована из Китая. Здесь сорванные листья сперва подпаривают, чтобы лишить их эластичности и запаха сырости. Действие пара обусловливает также сохранение зеленого цвета продукта. Листья кидают в деревянную лохань с бамбуковым дном, которая вставлена в котел, наполовину наполненный водою и снабженный крышкою из проволочной сетки, вправленной в печь. Положив в лохань около 225 г листа, подвергают его на полминуты действию пара так, чтобы температура на бамбуковом дне не превышала 80 — 95°. Операция оканчивается в тот момент, когда листья развивают характерный запах Ч. Затем их откидывают на деревянный стол или на соломенную циновку и охлаждают помахиванием веера. Затем лист скатывают и просушивают, что происходит одновременно. Для сушки устраивается печь или жаровня из бамбука и глины, имеющая форму ящика, и наполняют горящими угольями. На эти ящики ставятся деревянные рамы, на которые натянуты листы толстой, пропитанной крахмалом, бумаги. На них помещают по 2 кило хорошо пропаренных листьев; лист разбрасывают по всей поверхности рамы и начинают катать руками, сперва слабо, потом все сильнее и сильнее, наблюдая только, чтобы листья не слиплись друг с другом; работа кончается, когда листья примут более темную окраску и станут более или менее сухими, похожими на скатанные кусочки бумаги. Тогда содержимое трех таких рам переносится последовательно сперва на две с температурою от 75 — 85° и, наконец, соединяется, после скручивания на двух рамах, на одну, нагретую до 65 — 75°. Здесь листья только переворачивают и, дав им простынуть, ссыпают в большие глиняные сосуды. Приготовленный таким образом Ч., прежде чем идти в продажу, подвергается сортировке и просеиванию через бамбуковые сита. Другой, более простой и старинный способ кроме Японии практикуется в Китае и Индии. Свежесобранные листья бросаются в котел, косо вмазанный в печь. Под котлом поддерживается легкий огонь. Размякшие под влиянием жара листья кидают затем на стол, поверхность которого делается слегка рубчатая, и крутят лист на нем руками, после чего его кидают опять в котел и повторяют эту процедуру от 8 — 9 раз, пока лист не сделается сухим. Зеленые Ч. часто для того, чтобы придать им красивый вид, подкрашивают тальком и берлинскою лазурью. Кирпичный чай до сих пор готовится, главным образом, в Китае и только в самом небольшом количестве в Японии. Во многих местностях Китая производство его считается выгоднее, чем приготовление черного Ч. — самые же приемы приготовления гораздо проще. У крестьян скупают материал для кирпичей, так называемый Лао-ча. Это безжалостным образом срезанные с кустов длинные летние побеги. Сбор их заменяет и третий сбор Ч. и обрезку куста. Листья бросают как и при приготовлении зеленого Ч. в котел, подогреваемый градусов до 40. Когда листья размякнут, их мнут ногами около 5 минут и затем, разостлав на циновках на солнце, сушат. Приготовленный таким образом Лао-ча несут скупщикам, которые хранят его в особых каменных сараях, где он в течение недели подвергается брожению, причем температура в сараях повышается до 50°. Тогда его вынимают и, просеяв через сито и искрошив на более мелкие части ножом, распаривают для приготовления кирпичей. Различают три сорта Лао-ча: Ти-дзи, или грубые переросшие листья, — их кладут в середину формы — и Имень и Са-мянь, более нежные листья, идущие на обкладку. Эти сорта отвешиваются определенными порциями мальчиками на китайском безмене. Формы для кирпичей делаются из дерева, и в них Ч. подвергается сильной прессовке. Этот Ч. не следует смешивать с Ч. плиточным, приготовляемым из пыли от черного сорта. Автору нигде не приходилось видеть, чтобы для прессовки кирпичей прибавляли бычачью кровь — как это почему-то думают. Отличен несколько от вышеописанного способ приготовления кирпичного Ч. в провинции Се-Чуань. Здесь собранный лист заставляют бродить в вырытых прямо для этой цели ямах 5 — 8 дней. Затем Ч. высушивают и прессуют, смочив предварительно водою, в которой кипятили рис. Несмотря на громадное количество Ч., получающегося с плантаций, его нигде не хватает на всех потребителей — и везде распространены суррогаты Ч. и его фальсификации. Уже в самом Китае, в его чайных округах, простонародье пьет воду, приправленную перцем, в которой чувствуются только следы чайного вкуса от брошенных свежих листочков. В Японии, как суррогат Ч., употребляют листья растений Lonicera flexuosa, Camellia theifolia, Cassia mimosoides, Vistaria Sinensis и нек. др. Подобные же суррогаты существуют и в Гималаях. В России, кроме спитого Ч., собираемого в трактирах, наиболее часто употребляется Иван-Ч. — Epilobium angustifolium, господствующий на северных рынках, и кавказский Ч. — Vaccinium arctostaphylos, преобладающий на юге. Анатомический разрез чайного листа, позволяющий видеть особые характерные для рода T h ea утолщенные крупные клетки, позволяет всегда сразу отличить настоящий Ч. от поддельного. Ч. в районе интенсивной чайной культуры подвергается нападению целого ряда врагов, большею частью из мира насекомых. В особенности много врагов этих на Цейлоне, таковы Aspidotus theae, A. flavescens и A. transparens, Stauropus atternus, желтый паучок — Acarus translucens, Typhlodromus carinatus, Arcomyza, Agrotis suffusa, Lecamium coffeae, Cacaecia Spec, Thrips и термиты. Кроме того, здесь встречаются и все враги северных районов — Китая, и Японии, и Гималаев. На последних особый вред приносит красный паучок Tetranychus bioculatus, Eumeta Crainarii, Zeuzera, Coffeae и Aphis theae и самый злейший враг Ч. — так называемый Mosquito blight или Helopeltis theivora. В северных районах Ч. вредят так называемые Маки-муси или Gracillaria sp., Мино-муси — Eumeta Cramarii, Zeuzera coffeae, Parasa lepida и так называемый Шактори-муси — род пяденицы, портящей лист. В Батумском районе на Ч. нападал пока только грибок Pestallozzia Gu e pini, но нет сомнения, что с развитием чайного дела и наших сношений с дальним Востоком и здесь появятся некоторые из названных выше врагов чайного куста.

Следует упомянуть, что различные сорта Ч. употребляются разными народами не одинаково и имеют совершенно различные районы потребителей. В Японии, напр., пьют, можно сказать, исключительно зеленый Ч. Его заваривают в миниатюрных чайничках, приливая горячую воду (но не кипяток) из небольших чугунных чайников, согретых на маленьких комнатных жаровнях. Светло-желтая терпкая жидкость пьется из крошечных, содержащих несколько глотков чая чашечек — без сахара. Им запивают рис или Ч. этот заедают конфетами. Ч. начинается и кончается обед, Ч. немедленно подают пришедшему гостю. В торжественных случаях пьют особую эмульсию из порошка зеленого Ч., завариваемую с особыми церемониями — это церемониальный Ч. В Китае пьют оба сорта, зеленый и черный Ч., — и здесь, как и в Японии, чаепитие сопровождает все главные моменты дня. И здесь Ч. заваривается в особых чайниках и пьется без сахара. В официальных приемах и церемониях чашка чая играет видную роль в этикете. Двигаясь далее вглубь Азии в область Тибета и исповедующих ламаизм кочевников, переходим в область употребления кирпичного Ч. В монастырской жизни Тибета он играет выдающуюся роль. Кирпичный Ч. пьют из плоских деревянных чашек, пьют с солью, маслом и молоком, приготовляя род супа, который кочевники варят у себя в котлах. Распространенный в центре Азии, он встречается еще в Европе у кочующих в Астраханской губернии калмыков. Россия, как известно, пьет почти исключительно Ч. черный. В Зап. Европе черный Ч. на континенте прививается плохо, так как здесь везде господствует употребление кофе. Исключение составляет Англии, где пьют также черный Ч., но иначе чем в России, настаивая Ч. чрезвычайно густо, иногда просто вываривая его в чайнике, почему Ч. английской заварки, не имея почти аромата, отличается необыкновенной крепостью и темнотою настоя и терпкостью. Чаще всего его пьют с молоком и сливками. Англичане по количеству потребляемого Ч., поэтому, и занимают первое место. Зеленый Ч. после Японии распространен главным образом у оседлого населения Туркестана и северной Персиифигде его пьют слабым настоем. Скорее как лекарство, чем как питье, его пьют кое-где в Западной Европе. Большим распространением пользуется он в Северной Америке.

См. Симонсон, "Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая" (1901)4 Краснов, "Чайные округи Азии" (т. I и II, Издание Удельного Ведомства (СПб.); Rein, "Japan" (т. I и II); Money, "On the cultivation of thea"; Фергюсон, Отчет о культуре чая в "Ceylon Observer 1880 — 900 г.";

В. Массальский, "Чайные и другие южные культуры в Западном Закавказье" (СПб., 1899); С. Н. Тимофеев, "Чай и возникающая его культура на Кавказе" ("Сборник сведений по культуре ценных растений на Кавказе", изд. 1895 г.).

А. Краснов.

Чай (производство, торговля и потребление) — как один из пищевых продуктов известен очень давно, но в продолжение ряда веков оставался достоянием лишь одного Китая, в котором культивировался наиболее успешно. Предметом международного обмена Ч. сделался недавно, когда Китай стал мало-помалу сближаться с другими странами на экономической почве. Еще до конца первой половины минувшего века почти весь мир снабжался Ч. исключительно из Китая; с шестидесятых годов того же века у Китая появляется конкурент в лице Британской Индии; несколько позже выступают на мировой рынок с предложением Ч. Япония, Голландская Индия и Цейлон. Эти же пять поставщиков сохранили поныне свое господствующее положение на чайном рынке. Как велики размеры производства Ч. — определить невозможно, так как правильного его учета нигде нет. Об участии отдельных стран в снабжении мирового рынка Ч. приходится чаще всего судить по отчетам о внешней их торговле, т. е. только по вывозу, оставив в стороне местное потребление, конечно весьма значительное. Попытки подсчета показали, что в мировое хозяйство ежегодно поступает приблизительно 80 млн. пд. Ч., из которых 60 млн. пд. приходятся на Китай, 8 млн. пд. — на Японию, 6 млн. пд. — на Британскую Индию, 4 млн. пд. — на Цейлон, около 300 тыс. пд. — на Голландскую Индию; остальное собирается в Америке, Африке и Океании. Наиболее проблематична производительность Китая: об его участии в чайной торговле лучше судить по его отпуску. Судя по отчетам внешней торговли пяти главных поставщиков Ч., в общем итоге они поставляли на мировой рынок в 1870 г. — 5,45 млн. пд., в 1880 г. — 10 млн. пд., в 1890 г. — 12 млн. пд., в 1900 г. — 16 млн. пд. Несмотря на такое возрастание мирового потреблении, участие Китая, как главного поставщика Ч., значительно ослабело: в 1870 г. из этой страны вывезено 5 млн. пд., в 1880. г. — 7,8 млн. пд., в 1890 г. — 6,2 млн. пд., в 1900 г. — 5,4 млн. пд. Наибольшую жизнеспособность по поставке Ч. начинает проявлять Цейлон, который в 1880 г. дал только 6 тыс. пд., в 1890 г. — 1272 тыс. пд., в 1900 г. — уже 4 млн. пд. Большую жизнеспособность проявила также и Британская Индия, которая в последнем отчетном году дала 4819 т. пд. Ч. Четвертое место в ряду поставщиков Ч. принадлежит Японии, которая, вместе с Формозой, дала 1647 тыс. пд. Участие Явы в поставке Ч. гораздо слабее, а участие Соединенных Штатов, Натала, Фиджи, России и других стран едва заметно; во всяком случае, их производство пока имеет лишь местное значение. Торговля Ч. издавна сосредоточилась в руках англичан, как потому, что они вели наиболее оживленную торговлю с Дальним Востоком вообще и с чаепроизводительными странами, в частности, так и потому, что они были наиболее крупными потребителями этого товара: в 1800 г. Англии потребляла 365 тыс. пд. Ч., а в 1901 г. цифра эта поднялась до 7 млн. пд., что составляет 43% всего поставляемого пятью важнейшими производителями Ч. количества. В 1901 г. всего ввезено в Англию 8,2 млн. пд., в том числе 7,4 млн. получено из британских владений (главным образом, из Бенгалии и Цейлона), около полумиллиона пд. из Китая, а остальное количество — из Японии, Голландской Индии и других мест. Часть общего ввоза Ч., а именно 1,2 млн. пд., в 1901 г., была обратно вывезена из Англии и получила очень широкое распространение по территории Старого и Нового Света; в том числе 90 тыс. пд. Ч., преимущественно цейлонского, было отправлено в Россию. Другие крупные потребители Ч. — Россия, Соединенные Штаты, Голландия, Германия и Франция, которые в совокупности, вместе с Великобританией, потребляют около 12 млн. пд., или три четверти всего поступающего на мировой рынок Ч. Привоз Ч. в Россию возрос за сто лет с 70 тыс. пд. в 1800 г. до 3484 тыс. пд. в 1901 г.; в Соед. Штатах за тот же период времени ввоз поднялся с 106 тыс. до 1895 тыс. пд. Голландия потребляет в год около 200 тыс. пд., Германия — около 167 тыс. пд., Франция — около 54 тыс. пд. Итак, в ряду потребителей Ч. Россия занимает второе место; ее участие в потреблении мирового рынка составляет ок. 22%. Почти весь привозный в Россию Ч. остается в стране для местного потребления и отпуск его за границу бывает лишь случайно. Возрастание привоза Ч. в Россию за минувшее столетие по десятилетиям представляется в следующем виде:

В 1800 г.

1801 — 1809 г.*

1811 — 1820 "

1821 — 1830 "

1831 — 1840 "

1841 — 1850 "

1851 — 1860 "

1861 — 1870 "

1871 — 1880 "

1881 — 1890 "

1891 — 1900 "

1901 г. 70 тыс. пд.

73.2

96,1

143

190

306

363

762

1498

1908

2590

3484

* Среднее за 9 лет; сведений за 1810 г. не имеется.

По главнейшим сортам привоз Ч. в последнем отчетном году распределился следующим образом: байхового (черного и пр.) — 1711 тыс. пд., кирпичного — 1542 тыс. пд., зеленого (преимущественно высших сортов) — 203 тыс. пд., плиточного — 28 тыс. пд. Байховый Ч. привозится главным образом морем по Европейской границе (1433 тыс. пд. в 1901 г.), кирпичный же идет исключительно через Сибирь. Россия пользуется не только китайским Ч., но и индийским. Не всегда Ч. получается непосредственно из страны происхождения, о чем, между прочим, можно судить по распределению привоза его в Россию в 1900 г.: из Австрии получено 2730 пд., Великобритании — 269741 пд., Германии — 10070 пд., Дании — 2982 пд., Китая — 3001485 пд., Британской Индии — 611 0 5 пд., Турции — 3796 пд., Японии — 815 пд., из прочих мест — 139362 пд. Во внешней торговле России Ч. составляет один из крупных предметов привоза: в 1891 г. его было привезено на 32 млн. руб., в 1896 г. — на 42 млн. руб., в 1900 г. — на 47 млн. руб. Из приведенной выше таблицы видно, что в первой половине минувшего века ввоз Ч. возрастал довольно медленно; затем он поднимается быстрее: особенное оживление начинается с конца 1870-х гг., когда добровольный флот завязывает торговые сношении с китайскими и индийскими портами и принимает на себя доставку Ч. морем в Одессу. Прямым следствием этого явилось удешевление товара и большее его разнообразие. При большой разнице в провозной плате по сухому и водному путям весь чайный груз мог пойти морем и стародавняя торговля Ч. чрез Сибирь могла совершенно заглохнуть. Для предупреждении столь нежелательного явления, было признано полезным урегулировать таможенные тарифы на Ч. таким образом, чтобы сохранить равновесие между европейским и азиатским путями. По ныне действующему тарифу, Ч., привозимые по Европейской границе, без отношения к их качеству, оплачиваются в размере 31 руб. 50 коп. с пуда, а товар, привозимый чрез Иркутскую таможню, платит: байховый — 19 руб. 50 коп., кирпичный — 3 руб. 75 коп., плиточный русского происхождения — 15 руб. с пуда. Цены на Ч. в России по сравнению с таковыми в Англии очень высоки: в 1901 г. в С.-Петербурге черный кантонский Ч. продавался по 57 руб. за пуд, цейлонский — по 54 руб., плиточный — по 43 р. за пуд. В том же году в Лондоне лучший Ч. продавался по 27 руб., средний — по 10 руб. 32 коп., обыкновенный — по 7 руб. 29 коп. за пуд. На главных производительных и потребительных рынках замечается сильное падение цен на Ч., для последних 15 лет составляющее около 50%. Несмотря на общее возрастание привоза Ч., потребление его на душу все еще составляет у нас ничтожную величину: на каждого жителя приходилось в России в 1840 г. 0,15 фунта, в 1870 г. — 0,5 фн., в 1880 г. — 0,88 фн., в 1890 г. — 0,72 и только в последние два года количество это колеблется около 1 фн. В Великобритании душевое потребление Ч. почти в семь раз больше, чем у нас. Наименьшее потребление Ч. во Франции — 0,055 фунта.

Ст. Гулишамбаров.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907