Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - грибы съедобные и ядовитые

— Г., как пища, играют значительную роль. У нас в России, как известно, Г. съедается великое количество. Много едят их и в Зап. Европе, преимущественно в католических странах. В Германии идет в пищу до 40 различных видов; у нас, вероятно, еще больше. Большинство съедобных Г. принадлежит к группе гимениальных Г. (шампиньон, опенок, груздь, белый Г., подберезовик и др.), гораздо меньшее количество — к сумчатым Г., или аскомицетам (трюфели, сморчки, строчки). Наиболее общеизвестны и распространены следующие виды: шампиньон, или печерица (Agaricus campestris L.), опенок (Ag. melleus Vahl.), рыжик (Ag. [Lactarius] deliciosus Fr.), поддубень, или подмолочник (Ag. [Lact.] volemus Fr.), волнушка (Ag. [Lact.] torminosus Fr.), груздь (Ag. [Lact.] piperatus Fr.), сыроежка (Russula разн. виды), свинушка (Ag. [Paxillus] involutus Fr.), лисичка (Cantharellus cibarius Fr.), масленик, или маслёнок (Boletus luteus L. и др. виды), козляк, коровик или моховик (Boletus bovinus L.), белый Г., или боровик (Bol. edulis Bull.), березовик, подберезовик или черный Г. (Bol. scaber L.), осиновик, подосиновик или красный Г. (Bol. rufus Schäff., Bol. aurantiacus. Schäff.), сморчки (Morchella Dill), строчки (Helvella L.) и трюфели (Tuber Mich., Cheiromyces Vitt.). Из трюфелей, однако, в пределах Европейской России встречается несомненно только белый, или польский, трюфель (Cheiromyces maeandriformis Vitt.). Растут съедобные Г. обыкновенно быстро, часто в большом изобилии; заготовляются впрок легко и в таком виде сохраняются долго. Остроумно называют их "манной бедняков". Вопрос о питательности Г. давно поднят в науке, но окончательного решения, к сожалению, до сих пор не получил. Касательно химического состава съедобных шляпных Г. имеются следующие данные в исследовании Маргевича. Около 9/10 всего веса свежих Г. приходится на долю воды. Вот несколько примеров.

% воды

Корешок (ножка)

шляпка Березовик

88,69

84,03 Волнушка

90,29

89,83 Груздь

91,18

90,17 Опенок

92,53

92,80

Питательные вещества находятся в большем количестве в шляпке, нежели в ножке. В сухом веществе шляпок содержится 27,77% (лисичка) — 44,99% (березовик) азотистых веществ, 5,34% (волнушка) — 7,73% (подосиновик) жиров, 0,46% (подосиновик) — 5,21% (сыроежка) сахара. Другие исследователи показывают содержание азотистых веществ до 59%. Основываясь на столь большом содержании азотистых соединений, питательность Г. считали превосходящей питательность ржи и пшеницы и ставили наряду с питательностью бобовых растений (бобы, горох, чечевица и др.). Позднейшие исследования, в особенности изыскания Мёрнера (Mörner, вУпсале, в 1886 г.), обнаружили несостоятельность такого взгляда. Прежде всего весьма ошибочно относить все содержание азота в Г. на счет белковых веществ. Далее, при помощи опытов с искусственным перевариванием Мёрнер убедился, что из всего количества азотистых веществ на долю растворимого, перевариваемого белка приходится в шампиньоне только 41%, в лисичках 27-29%. Рассчитав это на сухое вещество, получим содержание белков настолько низким, что оно не превышает таковое в овощах (напр., в капусте и др.). Отсюда вывод: питательность Г. весьма невелика [Сушение, соление и маринование еще более понижают питательность.]. Еще далее идут Кёниг и Уффельман (König, Uffelmann). Они прямо отвергают питательность Г., сохраняя за ними лишь значение вкусовых веществ. Однако, несмотря на весь авторитет упомянутых ученых, взгляд их — очевидная крайность, так как всякому известно из обыденной жизни, что при надлежащем приготовлении и умеренном употреблении Г. и вкусны, и не лишены питательности. Однако нужно иметь в виду опасность отравления ядовитыми Г. Хотя несомненно ядовитых Г. в наших странах и не особенно много, но зато некоторые из них до того похожи на хорошие съедобные Г., что смешать их с последними дело весьма легкое. Опасность при отравлении зависит от степени ядовитости и количества съеденных Г. В одних случаях наступает лишь легкое недомогание, в других — тяжкое опасное заболевание, нередко оканчивающееся смертью. Почти все признаки, рекомендуемые в общежитии для отличения съедобных Г. от вредных и ядовитых (белый или цветной млечный сок, голубая окраска при изломе, жгучий или неприятный вкус, почернение серебряной ложки или луковицы, погруженных в воду, в которой варятся Г., пожелтение соли и др.) ненадежны и не выдерживают критики. Единственное верное и надежное средство — твердо и отчетливо знать признаки несомненно съедобных и ядовитых Г. Наиболее распространены и известны следующие ядовитые Г.: бледная поганка (Amanita phalloides Fr.), обыкновенный мухомор (Amanita muscaria L.), пятнистый мухомор (Amanita pantherina DC.), серый мухомор (Amanita rubescens Fr.), красик (Boletus luridus Schäff.), чертов Г. (Boletus Satanas Lenz,), ядовитая и пурпуровая сыроежки (Russula emetica Fr. и R. atropurpurea), некоторые строчки (Helvella). Из них три, обыкновенный мухомор, бледная поганка и ядовитая сыроежка, заслуживают особенного внимания, так как служат в большинстве случаев причиною отравления. Замечательно, что на степень вредоносности влияют климатические и почвенные условия и особенно способ приготовления в пищу. Последнее в связи с народными традициями обусловливает тот весьма странный на первый взгляд факт, что некоторые Г., потребляемые у нас без малейшего вреда и в большом количестве, совершенно не идут в пищу в Западной Европе (по крайней мере, по литературным данным). Наши грузди, опенки, волнушки считаются в Германии подозрительными, а для англичан все вообще Г. подозрительны, кроме шампиньонов. С другой стороны, столь любимый на З пестрый гриб-зонтик (Agaricus procerus Scop.) y нас не только не едят, но даже боятся его. — Первые симптомы отравления сказываются тяжестью и резью в желудке, коликами, тошнотой, поносами, головными болями и т. д. В одних случаях они наступают спустя ½—1 час после потребления Г., в других гораздо позже, спустя 7-12 и даже 24-28 часов, это зависит от природы ядовитого вещества; от нее же зависит и дальнейшая картина болезни (см. ниже). Проф. Коберт (Коbert) предложил разделить все случаи отравления на четыре группы:

I) Отравления, причиняемые Г., содержащими мускарин: обыкновенным и пятнистым мухомором (Amanita muscaria L. и A. pantherina DC.), красиком (Boletus luridus Schäff.) и ядовитой сыроежкой (Russula emetica Fr.). Ядовитое начало — алкалоид мускарин (C5H15NО 2,), открытый в мухоморе Шмидебергом (Schmiedeberg) в 1869 г. Первые симптомы отравления: тошнота, рвота, понос; они наступают спустя в среднем ½—2 часа. Гастрические явления обыкновенно быстро сменяются наркотическими: появляется головокружение, буйный бред, конвульсии, пульс замедляется, зрачки расширяются и т. д. Смертельный исход через остановку дыхания или сердцебиения случается редко; почти все больные выздоравливают. Опьяняющее и одуряющее действие мухомора хорошо известно диким инородцам Сибири: камчадалам, корякам, остякам, самоедам и др. Они приготовляют либо из одного мухомора, либо из настойки мухомора, смешанной с соком голубики (Vaccinium uliginosum), особый напиток, вызывающий неистовый бред и сильный подъем физических сил, сменяющиеся вскоре резкой реакцией и продолжительным сном. По мнению Шюбдера (Schübler), норвежские берсеркеры, приходившие по временам (как гласят о том легенды) в сильное бешенство и исступление, также опьяняли себя мухомором.

II) Отравления Г., содержащими млечный сок, так называемыми молочными Г. (Lactaril). Особенно опасна волнушка (Lactarius torminosus Fr.). Млечный сок ее содержит жгучую на вкус смолу, вызывающую воспаление желудка и кишок. Будучи тщательно выварена в воде и затем посолена, волнушка теряет свою ядовитость. Однако лучше ее совершенно избегать. Многие другие молочные Г. (см.) также ядовиты.

III) Отравления строчками (виды Helvella), неправильно отождествляемыми иногда в общежитии со сморчками (Morchella). В свежих строчках содержится ядовитая гельвелловая кислота (С 12H10O7). Свежевысушенные или хорошо отваренные (отвар слить прочь) строчки — не ядовиты. Яд строчков действует на кровь. Симптомы отравления: слабость, рвота, гемоглобинурия, желтуха и др.

IV) Отравление бледной поганкой (Agaricas [Amanita] phalloides Fr.). В то время как мухоморы и строчки имеют типичную внешность и их трудно смешать с другими (съедобными) Г., а молочные Г. имеют жгучий и противный вкус, бледную поганку (см. Поганка бл.), наоборот, весьма легко принять за шампиньон (Agaricus campestris L.) или настоящий муссерон (Clitopilus prunulus Scop.). Подобные ошибки случались неоднократно, и в результате являлось тяжкое заболевание с весьма высоким процентом смертности (по Фальку, 75%). Ядовитое начало бледной поганки — особое белковое вещество (токсальбумин), открытое и названное Кобертом "фаллином". Хотя в сушеных Г. его меньше 1%, зато вредоносные свойства его весьма велики. Смертельная доза для кошек и собак при инъекции в вены меньше, чем 1/2 миллиграмма на 1 кг веса животного. Симптомы отравления, наступающие лишь спустя несколько часов (7-12, иногда даже 24-28), необычайно сходны с симптомами острой желтой атрофии печени и отравления фосфором. Сперва — тошнота, рвота, колики, необыкновенно частые поносы, сильная жажда, головные боли; потом появляется гемоглобинурия, сильный цианоз, желтуха, судороги и т. д. При летальных исходах смерть наступает спустя 20-30 часов. Яд действует на кровь, растворяет ее гемоглобин, который и переходит частью в мочу, окрашивая ее в красный цвет (гемоглобинурия), частью превращается в желчные краски (появление желтухи). Сушенье отнюдь не уничтожает ядовитости бледной поганки, но она исчезает после продолжительного кипячения (но не обваривания горячей водой) Г. или после обработки их алкоголем. Для ограничения числа несчастных случаев, происходящих от отравления ядовитыми Г., в некоторых западноевропейских государствах (Австрия, Италия) принимаются разнообразные меры: для продажи Г. отводятся особые определенные места и самая продажа находится под контрольным полицейским надзором. Но помимо ядовитых Г. опасность может грозить в некоторых случаях и со стороны хороших, съедобных Г. Дело в том, что и самые хорошие Г., если только начнут гнить и разлагаться, приобретают самые вредоносные свойства: в них образуются ядовитые птомаины (нейрин). Не следует есть поэтому слишком старых Г. или Г., недостаточно быстро и тщательно высушенных (успевших разложиться, подгнить во время просушки), равно как и разогретых, которые до того долго стояли. Как хорошее предохранительное средство против отравлений, можно рекомендовать обваривание кипятком нарезанных кусочками Г. или, лучше, вываривание их, при чем отвар сливается прочь. Еще лучше действует вымачивание Г. в воде с уксусом. Средство это, известное еще древним (о нем упоминает Плиний), в большом ходу в Италии, вследствие чего там, по словам авторов, почти не бывает случаев отравления. Что касается до лечения отравлений, то прежде всего, при появлении первых же симптомов, нужно позаботиться вывести из организма остатки Г. Для этого дают больному рвотное (ипекакуану, напр.), а потом слабительное (касторовое масло). За неимением рвотных средств — произвести рвоту механически щекотанием зева бородкой пера или даже пальцем. Во всяком случае следует немедленно послать за врачом. Подводя итоги вышесказанному, выводим следующие практические указания: 1) есть лишь такие Г., относительно которых несомненно и общеизвестно, что они безвредны и съедобны; 2) не есть Г. слишком много, ибо они трудно перевариваются, 3) не есть старых Г., грибов-скороспелок, выросших на слишком сырых местах, равно как и разогретых Г.

Литература: J. V. Kromholz, "Naturgetreue Abbildungen und Beschreibungen der essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme" (1831-1847); "Главнейшие съедобные и вредные грибы" (акварельные рисунки г-жи Е. Бём, текст проф. А. Н. Бекетова, 1889); "Собиратель грибов" Кайгородова (2-е изд., 1891); "Съедобные грибы" Маргевича (диссерт. 1883), "Грибы", статья А. Г. Фейнберга в "Реальной энциклопедии медицинских наук", профессора A. Eulenburg и проф. М. И. Афанасьева (т. 5-й, 1892, в этом и предшеств. сочинениях полно указана литература вопроса); "Der Pilz-Sammlern von G. Hahn (1890, дешевая книжка с 32 табл. хороших рис.); "Ueber Pilzvergiftung" von Prof. R. Kobert (1892). См. также "Грибы".

Г. Надсон

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907