Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - хлебопечение

(техн.)

имеет целью получение хлеба — продукта, составляющего насущную пищу всего человеческого рода. Вопрос о X. или хлебопекарном производстве до настоящего времени остается мало разработанным в строго научном смысле и, надо полагать, именно потому, что как вопрос об удовлетворении первой насущной потребности он был разрешен прежде всего практически, путем случайных наблюдений и раньше, чем можно было думать о научной постановке подобных вопросов. В последнее время, под влиянием общего развития крупной промышленности хлебопекарное производство стало массироваться, и в применении к такому массовому производству начали появляться нововведения, преследующие, главным образом, повышение продуктивности и уменьшение расходов производства. Процесс X., рассматривая ту часть его, которая совершается в печной камере — распадается на три главных периода: посаженное в печь тесто прежде всего повышается в температуре, затем начинается испарение излишка воды и, наконец, когда установятся необходимые условия температуры и густоты теста, начинается третий период хлебопечения в течение которого происходит превращение крахмала в сахар, декстрин и глюкозу, и вместе с тем альбумин и клейковина разжижаясь растворяются под совокупным действием тепла и кислот масляного и молочного ряда, развивающихся во второй половине бродильного процесса. Недостаток притока теплоты в течение первого периода затягивает излишне X., причем процесс брожения дает избыток фермента, разрушающего питательные части и придающего неприятно кислый вкус хлебу. Низкая температура и недостаток вентиляции в период испарения оставляет в хлебе излишнюю влагу и делает его водянистым; а при недостатке тепла и низкой температуре в последний период — химические процессы не могут совершаться в должных направлениях и объеме, хлеб получается тяжелый, с закалом и вредный для употребления, особенно если во все время X. внутренность хлеба не достигла той температуры, при которой погибают бродильные ферменты. Слишком высокая температура оказывается равным образом неблагоприятной для качества хлеба: в то время, когда излишняя влага не успела еще удалиться из внутренних частей хлеба, тесто внешних частей не только успеет испарить весь избыток воды, пройти процесс амортизации ферментов и химических реакций, но, лишившись части гигроскопической и конституционной воды, успеет засохнуть и образовать вокруг сырого теста твердую кору, непроницаемую для паров воды, стремящихся выйти наружу; вследствие такого преждевременного образования нетеплопроводной и непроницаемой для влаги коры происходящие внутри процессы задерживаются, а иногда и останавливаются. Лучшей температурой следует признать постепенно повышающуюся в известных пределах к концу X., т. е. ко времени начала химических превращений. Количество потребной для X. теплоты с достаточной для практики точностью может быть определено теоретически следующим образом. Расход тепла при X. разделяется на полезный, — необходимый для подогревания хлеба, для удаления излишней влаги и для совершения эндотермических реакций, и на расход побочный, являющийся как следствие теплоизлияния ограждающих стен. Величина первого расхода зависит от состава теста и сущности процессов X., а второго — от конструкции печи и времени между двумя последовательными хлебопечениями. Для приготовления хлебного теста берется обыкновенно на 100 фн. ржаной муки от 50 до 70, а в среднем, 60 фн., или 2 ведра, воды. Из означенного количества теста получается, в среднем, 135 фн. хлеба. Следовательно, для испечения 135 фн. хлеба требуется: 1) подогреть массу теста в 160 фн. от температуры брожения, около 30°С, до средней температуры хлеба к концу X., которую следует принять в 120°С; 2) испарить при температуре печного пространства, в среднем 180°С, излишек воды, подогретой до температуры теста, т. е. до 120°С, и 3) подогреть от наружной до камерной температуры такое количество воздуха, которое позволило бы увлечь из камеры излишек воды. С достаточной для практики хлебопекарного дела точностью можно принять теплоемкость теста равной единице; тогда для нагрева 160 фн. теста от + 30°С до + 120° потребуется 160×90 = 14400 единиц теплоты. Пренебрегая работой сцепления воды с массой теста, можно с той же точностью принять, что для испарения излишка воды, равного 160 — 135 = 25 фн., надо истратить столько же теплоты, сколько это необходимо, согласно формуле Реньо, для испарения того же количества с открытой поверхности, а именно: 25{(605,5 + 0,305t2) — t1}, где t1 = 120, t2 = 180 или 25×540 = 13500 единиц теплоты. Расход на вентиляцию определится так: плотность перегретого пара при 180°С в килограммах на 1 куб. м при давлении одной атмосферы — 0,527, а потому 25 фн. воды в перегретом состоянии при одной атмосфере займут объем

25/(2,44×0,527) = 20 куб. м, или приблизительно 2 куб. саж., при температуре 180°С. Для нагрева 2 куб. саж. воздуха от температуры пекарни, которую можно принять в 20°С, до температуры 180°С необходимо израсходовать (2×7,29×180)/(1+ 0,003669×180) = 1575 единиц теплоты. Итого, общий полезный расход для печения 135 фн. хлеба будет 14400 + 13500 + 1575 = 29475 единиц теплоты, или на каждый фунт испеченного хлеба 29475/135 = 218 ед. теплоты. Побочный расход зависит от величины и нагрева наружных поверхностей печи, непроизводительно расходующих теплоту в окружающее пространство, и может быть для непрерывно-действующих печей представлен под видом:

W2 = (Qθ)/p,

где Q — потеря теплоты печью в единицу времени, θ — время между двумя хлебопечениями, р — вес выпекаемого хлеба в каждую посадку. Для периодических печей побочный расход выразится суммой

W2 = (Qθ)/p + [(GcT)/p]а,

где первый член выражает побочный расход тепла во время нахождения хлеба в печи, а второй, числитель которого представляет произведение из веса печи на среднюю теплоемкость материала и среднюю температуру печи во время X., — есть затрата, необходимая для приведения печи из холодного в рабочее состояние. Полный теоретический расход теплоты для испечения одного фунта хлеба выразится:

W0 = W1 + W2 = 218 + (Qθ)/p + [(GcT)/p]а,

или

W0 = 218 + (Qθ)/p + U/p,

где U при непрерывном X. обращается в 0, а при периодическом может достигать полной затраты теплоты, расходуемой на приведение печи в рабочее состояние. Практический же расход может быть представлен под видом

W = W0/(φq),

где φ — коэффициент совершенства горения, a q — коэффициент утилизации развившегося тепла. Часть потенциальной энергии топлива утилизируемая при X. или полезное действие хлебопекарной печи выразится отношением:

μ = 218/W,

числитель которого представляет строго необходимый расход теплоты, а знаменатель количество теплоты, израсходованное в действительности; принимая за среднее количество топлива, полагающееся в войсках для хлебопечения в русских печах, а именно 4 2/3 вершка трехполенной сажени дров в месяц на 10 человек, получим, что на каждый пуд хлеба отпускается 25,77 фн. дров, которые, при содержании около 30% гигроскопической воды, сгорая дадут 25,77×2600 единиц теплоты, и следовательно коэффициент полезного действия печи будет μ = (218×40)/(25,77×260) = 0,1301, или около 13%, а для испечения одного фунта хлеба расходуется (25,77×2600)/40 = 1675 ед. теплоты, т. е. в 1675/218 = 7,69 раза более теоретически необходимого полезного расхода. В хлебопекарных печах более совершенной конструкции, чем обыкновенная русская, полезное действие может быть значительно больше.

X. в войсках, как вполне организованное, является наиболее подходящим для выяснения практической стороны хлебопекарного дела. Согласно действующей в наших войсках инструкции, для приготовления теста употребляются квашни, или дежи, четырехугольные и круглые, деревянные или железные, с плотными деревянными крышками. В квашню вливается теплая вода, температурой от 25° до 29°Р., и в ней растворяется закваска, т. е. окисшее тесто, остающееся, обыкновенно, от предыдущего печения. Если закваски нет, то она приготовляется вновь следующим образом: всыпают в дежу 15 фн. ржаной муки и вливают туда же 1/2 ведра теплой, в 27°Р., воды, в которой разводится предварительно 1/8 фн. сухих дрожжей или один ковш квасной гущи; затем смесь эта тщательно перемешивается и оставляется на одни сутки для окисания. Вода для образования теста берется в количестве 8 ведер на один куль муки, весом в 9 пудов, или 6 1/2 ведер на четверть муки в 7 1/2 пд. Из этого количества воды около 1/2 ведра не вливают в квашню, а оставляют для смачивания рук во время мешения теста и на растворение соли, прибавляемой в размере 4 фн. на куль; иногда вместе с солью прибавляют в тесто на каждый куль муки от 1/4 до 1/2 фн. тмина. Растворив тщательно закваску присыпают к ней половину предназначенной к выпечке муки, тщательно размешивают, посыпают сверху мукой, плотно закрывают квашню крышкой и оставляют тесто киснуть в продолжение 8 часов. В это время в расчине развивается хлебное брожение, тесто растет, поднимается; брожение считается оконченным, когда на поверхности расчина начнут вздуваться пузырьки (углекислого газа). Затем к расчину присыпают небольшими порциями остальную часть муки, и тесто месится руками, смачиваемыми оставленной для этой цели водой. Раствор соли с тмином в воде вливается в тесто в начале мешения. Тесто месится до тех пор, пока руки месящих совершенно от него не очистятся, после чего тесто заглаживается и квашня закрывается крышкой. Цель мешения заключается в равномерном пропитывании всех частиц муки водой и, следовательно, в равномерном брожении по всей массе теста. В хорошо промешанном тесте не должно быть и следов муки. Промешанное тесто оставляют в покое часа на два, в течение которых оно снова поднимается. По окончании мешения теста, или немного раньше, затапливается печь, для чего на поду печи дрова складываются плоским костром в задней части, посередине ширины пода. Когда дрова станут догорать, их разбрасывают сперва по бокам пода, а затем понемногу подвигают вперед; оставшиеся угли и золу выгребают и оставляют у дверец для замедления охлаждения печи, а под чисто выметают мокрым мочальным помелом. Для пробы печи бросают на под горсть муки и если мука при этом обугливается, то печь готова, если же она вспыхивает или искрится на поде, то печь горяча, — необходимо снова вымести под смоченным помелом и повторить пробу. Формовка теста в караваи производится в деревянных чашках или на лопате из кусков теста весом от 7 до 10 1/2 фн., что соответствует хлебу в 6 и 9 фн. Во избежание охлаждения печи сажать хлеб следует возможно скорее и сейчас же закрывать как печь, так и вьюшку. Как только корка у хлебов, сидящих в середине, подсохнет, что узнается по звуку, надо открыть отверстие для выхода пара, оставляя хлеб допекаться в сухом тепле. Время выема хлеба из печи определяется по цвету корки или погружением в хлеб чистой вязальной иглы, которая, по вынутии из хлеба, должна быть чистой, без следов теста. Чем медленнее будет охлаждаться хлеб вынутый из печи, тем он окажется выше качеством. Вынутые из печи хлебы следует укладывать в прохладном, но не сыром, помещении и выдавать на третьи сутки. При описанном способе X. получается из 9 пд. муки от 12 до 12 1/2 пд. хорошо выпеченного хлеба, т. е. хлеба получается по весу больше, чем израсходовано муки, и эта прибыль называется припеком, У нас обязательный припек должен составлять около 32 1/2% от веса взятой муки; он может быть (при очень сухой муке) и больше, но если припёк превышает 40%, то хлеб выходит водянистый, тяжелый, как говорится, жидкий, трудно пропекается и дурно усвояется желудком.

Хлебопекарни для войск устраиваются в большинстве случаев при казармах и других помещениях, занимаемых войсками, и в них X. производится этими последними. Сверх того, преимущественно в наших западных военных округах (в крепостях или пунктах, где можно ожидать сосредоточения войсковых масс), имеются еще центральные военные хлебопекарни. В мирное время такие хлебопекарни снабжают печеным хлебом войска, расположенные вблизи. Так как при этом войска лишаются припёка, то им кроме хлеба отпускается еще по 3 фунта муки в месяц на человека для приготовления кваса или сыровца; если же войска не выберут всего положенного им печеного хлеба, то за недобранное количество уплачиваются деньги, по заготовительной стоимости муки, поступающие в артельные суммы. Устройство центральных военных хлебопекарен, состоящих в ведении интендантства, весьма выгодно: в них могут применятся все новейшие усовершенствования техники, и они освобождают войска от работы по X.; но они особенно полезны в военное время, когда войска не имеют времени заниматься X.

С. А. Ц.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907