Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - хлеб

Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес, сорго и дурра [Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: напр., маниоке (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и проч.]. У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был X. из ячменя. И в настоящее время ячменный X. употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, X. из овсяной муки (с неприятным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, С. и Ю. Америке и др. В Индии, Китае и нек. друг. странах роль хлебного растения принадлежит рису. X. из дурры (кислого неприятного вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии (отчасти, в нашем Туркестане) лепешки из сорго служат у туземного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под X. известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение последнего века в Зап. Европе ржаной X. мало-помалу вытесняется пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной X. потребляется главным образом в России и, отчасти, в Германии (см. Хлебная торговля). С древних времен известны три главных способа приготовления X. из зерновых злаков. Первый, древнейший и наиболее примитивный способ — это приготовление его в виде похлебки или каши из истолченных или крупномолотых зерен. Первобытный человек употреблял в пищу зерна дикорастущих, а позже — возделываемых злаков, раздавливая их между двумя камнями и размачивая их водой. Древние греки и римляне варили из ячменной и пшеничной крупы и муки особую похлебку или кашу (римская alica). И в настоящее время этот вид X. сохранился в некоторых распространенных народных кушаньях (итальянская полента и румынская мамалыга из кукурузы, гречневая каша в Бретани и Нормандии, овсяная каша в Карпатах, пшенная — на Юге России). Главный недостаток этого способа изготовления Х. — это быстрое закисание и невозможность сохранения изготовленных хлебных запасов. Второй способ представляет дальнейший шаг в технике хлебоизготовления и заключается в печении пресных хлебных лепешек. Способ этот был уже известен древним египтянам, евреям (пасхальные опресноки) и персам (darum droona). Образцы первобытных хлебных лепешек (из грубой непросеянной муки с примесью песка) сохранились в свайных постройках. С изобретением способа приготовления хлебных лепешек связывались разные легенды. Представляя выгоды в смысле сохранения хлебных припасов, этот способ давал продукт невкусный, очень неудобный для жевания (лепешки употреблялись размоченные в воде) и трудно перевариваемый желудком. Тем не менее, еще до начала средних веков народные массы в Европе питались, в значительной степени, пресными лепешками. В Италии, Испании, Ирландии, Швеции и Финляндии пресные лепешки и ныне распространены в народе как пищевой продукт. Третьим, наиболее совершенным способом является, изготовление X. из квашеного теста. Способ этот также был известен уже древним евреям и грекам; от последних распространился среди римлян; но преобладающим в народном продовольствии в Европе он сделался не раньше начала средних веков. Брожение хлебного теста содействует превращению составных частей муки в наиболее легко усваиваемый человеческим организмом вид. Физико-химические изменения, совершающиеся под влиянием закваски теста, заключаются в следующем: образовавшийся из крахмала сахар, а также декстрин, альбумин, гумми и соли растворяются в воде; клейковина, пропитавшись водой, связывает всю массу в одно липкое целое; начавшееся под действием дрожжевых бактерий спиртовое (а также молочное, уксусное и масляное) брожение сахара сопровождается выделением угольной кислоты. Последняя, улетучиваясь, способствует разрыхлению, поднятию и формированию теста. Под влиянием образовавшихся кислот и спирта клейковина набухает, разжижается и совершенно растворяется; равным образом растворяется пигмент оболочек зерна (в ржаной муке), вследствие чего X. окрашивается в серо-желтый цвет. Затем, под действием высокой температуры в печи, бактерии погибают; спирт, угольная кислота и часть воды улетучиваются, делая X. еще более скважным; крахмал превращается в декстрин и сахар; белковые вещества переходят в нерастворимое состояние, и плотность теста значительно увеличивается; красящие начала темнеют; X. с поверхности поджаривается, образуя корку. Последняя приобретает приятный вкус и запах вследствие образующихся в ней пригорелых продуктов. Таким образом, совокупность всех процессов, совершающихся в тесте во время брожения и печения, придает зерновому X. те свойства, благодаря которым он мог стать основой народного продовольствия.

Что касается приемов хлебопечения, то в древности они были крайне примитивны. Даже в Греции о хлебопекарных печах ничего не было известно. Квашеный, как и пресный X., пекли на золе костров или в земляных ямах. Хлебопекарные печи (см.) начинают распространяться со второй половины II в. до Р. Хр., и с этих пор ведет свое начало и ремесло пекарей (до тех пор известно лишь домашнее хлебопечение). При Августе в Риме было до 300 хлебопекарен, изготовлявших уже X. разных сортов. Из Рима хлебопекарное ремесло появилось в Галлии. В Германии хлебопечение из квашеного теста распространяется с начала средних веков. В древней Руси знали также лишь или пресные лепешки, или похлебки и варева из муки и крупы. Главной пищей запорожцев была похлебка из просяной муки. Булочное мастерство занесено на Руси из Западной Европы. В настоящее время в продаже встречается много сортов X., в зависимости от рода и сорта муки, от способа приготовления и выпекания теста, прибавления сдобы, состоящей из яиц, масла, сахара, молока и проч. См Булка.

Доброкачественность X. зависит, во-первых, от материала, т. е. муки, из которой он приготовлен, и во-вторых, от степени совершенства его изготовления. О главных сортах муки, о химическом ее составе, о способах обнаруживания посторонних примесей см. в ст. Мука; о современных способах хлебопечения — см. ст. Хлебопечение. Здесь же будут изложены главнейшие признаки доброкачественного X. и перечислены его суррогаты.

Химический состав разных сортов X.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| | 1 | 2  | 3  | 4  | 5 | 6 | 7 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Χ. ржаной кислый*) | 48,46  | 6,61 | 0,57 | 1,35 | 40,23 | 1,16 | 1,09 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " " сладкий | 46,38  | 6,96 | 0,57 | 2,70 | 40,67 | 1,17 | 1,16 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " " солдатский | 43,01  | 8,12 | 1,16 | 1,34 | 46,67 | 1,82 | 1,40 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " " больничный  | 48,91  | 7,78 | 0,52 | 1,85 | 38,16 | 1,20 | 1,15 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " " деревенский | 44,28  | 7,91 | 1,18 | 1,40 | 41,96 | 1,44 | 1,36 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " " сянный  | 36,42  | 6,67 | 0,39 | 1,52 | 53,43 | 0,51 | 0,91 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " " пеклеванный | 40,65  | 6,43 | 0,72 | 3,23 | 47,21 | 0,31 | 1,39 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " пшеничный весовой  | 39,84  | 9,92 | 0,52 | 1,19 | 46,64 | 0,62 | 1,26 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Калач | 36,48  | 9,33 | 0,39 | 0,47 | 51,81 | 0,35 | 1,17 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Французская булка | 33,66  | 9,26 | 2,87 | 1,82 | 51,42 | 0,19 | 1,00 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| X. ржаной **) корка | 30,91  | 12,06 | 0,43 | 2,18 | 50,74  | 2,53 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " " мякиш | 59,03  | 12,43 | 0,29 | 1,13 | 23,62 | 1,45 | 1,29 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Французская булка корка | 22,8 | 13,93 | 1,73 | 0,53 | 59,57 | 0,12 | 0,97 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| " " мякиш | 36,32  | 14,05 | 1,49 | 0,37 | 46,40 | 0,07 | 0,95 |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 — Вода. 2 — Азотистые вещества. 3 — Жир. 4 — Сахар. 5 — Крахмал, декстрин и гумми. 6 — Клетчатка. 7 — Зола

*) Исследования Самгина в Москве.

**) Исследования Тихонравова в Перми.

Главной питательной составной частью ржаного и пшеничного X., как видно из приведенной таблицы, являются углеводы (крахмал, декстрин и сахар) от 40 — 55%, затем азотистые вещества от 6 — 10%, и в незначительном количестве жир (до 2,8%). Принимая во внимание количество углеводов и белков, потребное в сутки человеку, и степень усвояемости данного вида X., вычисляют так наз. пищевые рационы, т. е. весовые количества X., которые полагаются на человека в сутки для поддержания равновесия в обмене веществ во время работы и в состоянии покоя (подробнее см. Пищевое довольствие, Диета и Белковые тела). О степени питательности и усвояемости ржаного и пшеничного X. см. в ст. Мука. При исследовании X. обращают прежде всего внимание на его внешний вид, вкус, цвет и запах. В доброкачественном X. мякиш должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков, образующихся вследствие недостаточного перемешивания теста или вследствие приготовления X. из лежалой муки. Мякиш должен быть достаточно эластичным; вдавления от пальцев должны скоро сглаживаться. Корка должна быть умеренной толщины без крупных трещин и пригорелых мест и не должна отставать от мякиша. X. при жевании не должен хрустеть (последнее указывает на примесь песка и других минеральных веществ). Вкус и запах должны быть приятными и своеобразными. Горьковатый вкус и затхлый запах свидетельствуют об испорченной муке или о примеси посторонних вредных веществ. Пятна, замечаемые иногда на поверхности разреза X., обуславливаются мучными комками, примесью сорных трав или растительными паразитами (oidium auranticum, penicillium glaucum и друг.). Кроме того, при оценке доброкачественности X., принимают во внимание следующие признаки: скважность, удельный вес, влажность и кислотность X. Скважность X. является важным признаком при суждении о доброкачественности X. По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был X. Для увеличения скважности X. были изобретены разные пекарные порошки (Horsford и др.), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой; но способы эти не нашли широкого распространения. Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать X. излишнюю скважность. По исследованиям Винокурова и Троицкого (СПб.), Самгина (Москва) и др. скважность ржаного X. колеблется между 19,4% (солдатский) и 57,2% (пеклеванный), пшеничного — от 47,5% (весовой) до 75,2% (французская булка). Доброкачественный X. отличается равномерной скважностью, более или менее характерной для каждого сорта X. В ржаном X. скважины, вообще, более крупной величины, чем в пшеничном (см. исследования Лемана, Праусница, Давыдова в ниженазванных их трудах). Удельный вес X. может также дать некоторые указания относительно доброкачественности X. По Леману, удельный вес свежего ржаного X. колеблется между 0,41 — 1,0, а свежего пшеничного 0,24 — 0,50. Чем тоньше мука., из которой приготовлен X., тем меньше его удельный вес. При исследовании качества X. очень важно определение количества воды в нем, или степень его влажности. Влажность X. следует отличать от количества воды, которое мука способна поглотить, давая так назыв. припёк (т. е. разницу между весом X. и взятой для его приготовления муки). Выход Х., т. е. отношение его веса к весу взятой для его приготовления муки, обуславливается, главным образом, сортом муки и способом его печения. Высокие сорта муки обладают большей водопоглощающей способностью, след., дают больший припёк, достигающий до 55% (нормальным для ржаной муки считается припёк в 32 1/2 %). Пекари, стремясь к достижению наивозможно большого припёка, прибавляют иногда при замешивании теста воды в количестве большем, чем данный сорт муки может поглотить, давая припёк, отчего получается сырой, тяжелый X.; водянистость X. происходит также от плохой выпечки (см. выше) или сырой муки. Чрезмерная влажность продажного ржаного X. — один из наиболее распространенных и вредных его недостатков. Среднее содержание воды в разных сортах Х. указана в вышеприведенной таблице. Степень кислотности X. оказывает влияние на вкус Χ. и на его усвояемость. По исследованиям Лемана, кислотность X. обуславливается, во-первых, присутствием органических кислот и, во-вторых, фосфорно-кислым калием, образующимся при брожении теста из имеющихся в муке нейтральных фосфатов. Из органических кислот в каждом умеренно кислом X. встречаются уксусная и молочная, и в незначительном количестве, высшая жирная кислота; иногда, по-видимому, также и следы муравьиной кислоты и альдегида. Покровский (СПб.) нашел в кислом ржаном X. 0,718% уксусной кислоты, в пеклеванном 0,366%, пшеничном весовом 0,437%. Вообще, кислотность разных сортов X. колеблется в широких размерах (от 0,1% до 0,9%). Высшие степени кислотности встречаются в сортах ржаного X., приготовленных из муки крупного размола; пшеничный же X. отличается невысокой кислотностью. На степень кислотности влияет также способ приготовления X.; приготовленный на закваске X. кислее, чем на дрожжах; в последнем случае кислоты не успевают образоваться вследствие быстрого разрыхления теста. Степень кислотности зависит также от продолжительности брожения, Что касается влияния кислотности X. на степень его усвояемости, то опыты Лемана и его учеников, Когена и Вебера, показали, что более кислый X. усваивается лучше, чем слабокислый; тем не менее, нельзя рекомендовать, по Леману, X., содержащий кислот больше 0,7 — 0,8%. Для лиц, страдающих расстройствами пищеварения, следует назначать слабокислый X.

Посторонние примеси в X. обуславливаются, главным образом, присутствием таковых в муке. Наиболее вредными растительными примесями являются спорынья и куколь. В некоторых местностях подмешивают к муке квасцы, цинковый и медный купорос для придачи ей лучшего цвета или для оживления испорченной муки. О способах обнаруживания растительных и минеральных примесей см. ст. Мука. Микроскопическое исследование X. также иногда дает ценные указания относительно о его доброкачественности; посредством микроскопического исследования можно обнаружить примесь картофельной муки, сорных трав, содержание отрубей, сдобы и др. Суррогаты X. В неурожайные годы и во время голодовок население часто вынуждено заменять недостающий X. другими растительными продуктами. Суррогатами X. служат: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, желуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и мн. др. Суррогаты эти или примешиваются к ржаной муке, или X. приготовляется из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но X., приготовленный из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но вызывают различные желудочно-кишечные заболевания. О вредном действии наиболее распространенного у нас в голодные годы X. из лебеды — см. соотв. статью.

Литература. Uffelman, "Das Brot und dessen diätetischer Wert" (Гамб., 1884). Lehmau, "Hygienische Untersuchungen über Mehl und Brot" ("Arch. für auf d. Gebiete der Brotbereitung" ("Deutsch. Hygiene", 1893 и 1894); его же, "Reformen Vierteljahrschr. f. öffent. Gesundtheitspflege", 1894); Menicanti и Prausnitz, "Untersuchungen ueber das Verhalten versch. Brotarten im menschl. Organismus" ("Zeitschr. f. Biologie", 1894); Покровский, "Ржаные X. с 50 — 70% отрубей и безотрубистые" (СПб., 1894); Самгин, "Санитарное исследование различных видов X. в Москве" ("Сборн. работ гигиен. лаборатории Моск. унив. под ред. проф. Ф. Эрисмана", 1894); Винокуров и Троицкий, "Результаты исследования продажного хлеба в СПб." (Приб. к газ. "Здоровье", 1883); Давыдов, "О количественном отношении припёка к влажности хлеба и муки" (1886); Попов "Хлеб" (Харьков, 1888); Тихонравов, "Два анализа продажного хлеба" ("Сборн. работ Пермской зем. санитарн. станции", Пермь, 1889); Блауберг, "Исследование хлеба, виноградного вина и пива" (М., 1892); Попов, "Материалы к вопросу об усвояемости разных сортов хлеба, преимущественно его белковых веществ организмом человека" (М., 1890); Селезнев и Кубарев, "Материалы для изучения солдатского хлеба" ("Врач", 1897); Скворцов, "О голодном хлебе" (1874); Доброславин, "Голодный хлеб" ("Сборник работ врачей под ред. К. Славянского", (СПб., 1880); Эрисман, "К вопросу об усвояемости черного хлеба и различных суррогатов" ("Труды V съезда Общ. русск. врачей в память Н. И. Пирогова", СПб., 1895); П. Смоленский, "Хлеб" и "Мука" (статьи в Реальной Энциклопедии медицинских наук). Ср. также литературу к ст. Мука и Лебеда.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907