Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - капуста

(Brassica L.). — Род растений из сем. крестоцветных (см.). Однолетние, двулетние и многолетние травы с перисто-раздельными или лопастными листьями. Чашелистики растопыренные или приподнятые горизонтально; лепестки желтые или белые, иногда с фиолетовыми жилками. Стручок линейной формы с цилиндрическим столбиком или же заканчивающийся коническим наконечником, пустым или содержащим семена; семена шаровидные, расположенные в один ряд. Насчитывают до 50 видов К., распространенных преимущественно в Средиземной области, но также в Средней Европе, Центральной и Восточной Азии. В Америке ее нет: в культуре там имеются только вывезенные из Европы. Род этот весьма различно понимается разными авторами. По новейшей переработке Прантля он заключает в себе до 50 видов и разделяется на 4 отдела (секции), а именно. I. Melanosinapis. Плоды (стручок) с цилиндрическим или слегка коническим столбиком, створки его снабжены срединным нервом и сеткою жилок; стебель ветвистый и облиственный. Сюда черная горчица (см.) — Br. nigra L и русская, или сарептская, горчица (В r. juncea) Оба вида растут дико в России. II. Oreobrassica. Плоды с коническим столбиком или придатком, не заключающим в себе семян. Створки снабжены срединным нервом и сеткою жилок; семена слегка сплюснуты, стебель по большей части простой, листья прикорневые. Сюда В. saxatilis и др., растущие в Западной Европе. III. Eubrassica. Плод переходит постепенно в конический придаток, пустой или содержащий семена; створки снабжены срединным нервом и сеткой. Сюда относятся виды, давшие начало нашим многочисленным огородным породам: В. oleracea L., В. campestirs L., B. Napus L. и пр. IV. Ceratosinapis. Как предыдущий отдел, но створки с 3 выдающимися нервами. Сюда относится В. sinapistrum Boiss. (Sinap. arvensis L.), повсюду у нас. Вот отличительные признаки видов, считаемых родичами культурных. 1) Капуста собственно (Br. oleracea L.). Растение двулетнее; листья голые, сизовато-зеленые, нижние черешчатые, верхние сидячие, продолговатые; чашелистики, как и тычинки, стоячие. Венчик бледно-желтый, реже белый. Сюда кормовые и огородные породы: по одной из новейших работ (Lund и Klaerskau), их 122. Таковы кочанная К., цветная, брюссельская, кольраби со вздутым стеблем в его нижней части и пр. Дикорастущий родич этих многочисленных пород до сих пор не установлен вполне надежно. Декандоль, однако же, полагает, что он произрастает по берегам Южной Англии и Ирландии, северо-западной Франции, на Гельголанде, в Дании и по северным берегам Средиземного моря около Ниццы, Генуи и Лукки. 2) Брюква (В. Napus L.). Растение однолетнее и двулетнее, сизоватые листья полустеблеобъемлющие, из них нижние раздельно-лопастные, чашечка перед цветением открытая. Сюда породы с сильно вздутым, толстым корнем (брюквы собственно), а также яровая и озимая сурепка, или сурепица, разводимые для масла, извлекаемого из ее семян. 3) Репа (Br. Rapa L. и В. campestris L.). Листья прикорневые не сизые, тычинки растопыренные, семена с ямочками. Подобно предыдущей, распределяется на масличные и толстокоренные породы. Маслянистые тоже бывают яровыми и озимыми. Этот вид попадается в диком состоянии во всей Европе и Сибири. К. морская относится тоже к сем. крестоцветных, но к другому роду, а именно Crambe L. Однолетние или многолетние травы или даже полукустарники. Чашелистики растопыренные; лепестки белые. Плод одногнездный вследствие недорастания, нераскрывающийся ореховидный, семядоли зародыша двулопастные. До 20 видов, большинство которых растет в восточной части Средиземной области, хотя имеются также в Центральной Азии и даже 1 вид в Патагонии. В России около 8 видов. В культуре находится С. maritima L., попадающаяся и у нас. Это травянистое растение принадлежит к числу овощей, подвергающихся культуре и белению под колпаком. Едят ее как спаржу. К. кергуленская (Pringlea antiscorbutica Hook. fil.) — единственный вид своего рода из семейства крестоцветных. Многолетняя трава с крупными прикорневыми листьями, свертывающимися в кочан, как у настоящей К. Цветы без лепестков или с узкими красноватыми лепестками, число которых различно; длинноватый стручок без перегородки. Оригинальное растение это, свойственное острову Кергулену, употребляется там в пищу как обыкновенная К., а также против скорбута.

А. Бекетов.

В хозяйственном отношении различают следующие виды К. (см. Огородные растения).

I) К. кустовая (Br. oleracea fruticosa) — многолетняя, с ветвистым стеблем и отдельно расположенными листьями; кроме дикорастущей (Br. sylvaticus), сюда принадлежат сорта: ветвистая кормовая и тысячеголовка (Polo) — оба чувствительны к морозу.

II) К. огородная кочанная (Br. ol. capitata): А) Листья гладкие: а) Белокочанная (albocapitata), a) коническая или продолговатая: 1) ранние сорта — скороспелка, отличающаяся быстрым ростом и созревающая раньше других; йоркская скороспелая и схожие с нею майская и кокосовая Вилера; английская сахароголовка, или салатная, на низкой кочерыжке, крупная и долго не портящаяся на корне; сердцевидная, или бычачье сердце — маленькая притупленная, особенно пригодная для выгонки, и большая, обе — продолжительно сохраняющиеся на корне; парижская рыночная, замечательная по стойкости, и кассельская — средний сорт по времени созревания; 2) поздние сорта: фильдерская, тоже назыв. померанской, неприхотливая к почве и особенно пригодная для гористых местностей, и схожая с нею виннигстетер, успешно разводимая на Ю.; 3) плоская, или круглая: 1) ранние сорта — ивановская (Иоаннет, или нантская), скоропортящаяся и чувствительная к холоду; эрфуртская маленькая, чрезвычайно плотная и пригодная для долгой лежки; превосходные русские сорта: бронка — по белизне, нежности листьев и способности сохраняться стоит выше иностранных сортов и разводится теперь в громадном количестве московскими огородниками (схожая с ней копорная весьма распространена в средних и сев.-зап. губ., легко горкнет) и сахарка; 2) поздние сорта — пудовые: ульмская, неприхотливая к почве, но непригодная к лежке, и греческая (центнер), обе разводимые в средних и южн. губерниях, и страсбургская сплющенная с мельсбахской и бамбергской, требующие влажной и плодородной почвы; брауншвейгская, табуретная или барабанная, тоже весьма у нас распространенная, очень неприхотливая к почве, выносливая к морозам и засухе, особенно пригодная для заквашивания и зимней лежки; эрфуртская большая, швейнфуртская громадная, пригодная только для рубки, голландская большая — крайне выносливая к холоду, и любекская зимняя — плоская, некрупная, отлично сохраняемая в течение всей зимы, для чего преимущественно и разводится; русские сорта: сабуровка, называемая иногда Грачева, плоская исполинская, уже издавна разводимая в Московской губ., превосходный сорт с громадными, немного приплюснутыми кочнами, достигающими до пуда веса; преимущественно шинкуется, так как сохраняется не дольше четырех месяцев; лучше всего развивается на сильно удобренной влажной почве, особенно на заливных лугах; болгарская пудовая, известная также под названием Грачева, круглая исполинская, по своим листьям (наружным — волнистым, темно-зеленым, и внутренним — нежным бледно-желтым) резко отличающаяся от других сортов; по своей выносливости к засухе и жарам особенно пригодна для южных губерний и хорошо сохраняется; ревельская зимняя — прекрасный сорт, неприхотливый к почве; его кочны, средней величины, отлично выдерживают лежку до весны, для чего преимущественно и разводятся, б) К. краснокочанная (Br. ol. rubrocapitata), преимущественно салатные сорта: эрфуртская самая ранняя; мелкокочанная синяя и кровяно-красная; утрехтская темно-красная, хорошо сохраняющаяся; бургундская мраморная — оригинальный и выносливый сорт; французская коническая, кровяно-красная, довольно крупная, с красивой, ровной, темной окраской даже внутренних листьев, нежный салатный сорт не из поздних; голландская поздняя, кровяно-красная, крупная, круглая, неприхотливая к почве, лучшая для сохранения зимою; московская, тоже кровяно-красная, круглая, очень крупная, пригодная для сильных, влажных почв; поздний сорт, отлично сохраняющийся. Сюда же принадлежат новые пестрые сорта, недавно введенные в культуру.

К. кочанная с гладкими листьями разводится в грунте и отчасти в парниках. Для парниковой выгонки наиболее пригодны сорта белокочанной К. с маленькими кочнами: сахарная головка английская и майская, кокосовая Вилера, ивановская и бронка. Семена их высеваются в марте в дерновую землю полутеплого парника, причем всходы должны получать возможно больше воздуха и света; затем они рассаживаются в парнике же рядами 6-7 врш. друг от друга; поливка вначале весьма умеренная, а затем усиленная. Разведение К. в грунте распространено во всей России, за исключением Крайнего Севера, где граница ее возделывания может быть проведена немного севернее гг. Петрозаводска и Пудожа к Архангельску, а оттуда через Пинежский и Мезенский уезды к pp. Ижме и Печоре; но культивируется и в Сибири [В Тобольской губ. — Ишимской и Курганский уу., Томской — Барнаульский и Бийский округа. Енисейской — Красноярский, Минусинский и Ачинский округа и Иркутской — Иркутский у. и Балаганский округ.]. Она требует глубокой, перегнойной и влажной почвы, хорошо обработанной, и открытого для солнечных лучей местоположения. Осушенные пруды, низины по оврагам и заливным берегам рек ("заводи") и далее торфяники — лучшие места для капустников, которые, впрочем, всегда нуждаются в свежем навозном удобрении с добавлением фосфорнокислого и калиевого, отчего К. и занимает обыкновенно в севообороте первое место по навозу. Ранние сорта высеваются в апреле в полутеплый, а поздние в холодный парники, средние же по времени поспевания — на защищенную гряду с дерновой землей. Когда у сеянцев разовьется 2-3 листка, их часто пересаживают для получения лучшей "рассады" под кол в холодный парник или защищенную грядку, в расстоянии вершка друг от друга — это так наз. пикировка. В конце мая рассада, достигшая уже толщины карандаша с 4-6 листьями, высаживается с комом земли вокруг корней, или "стулом", в капустник, на десятину по 39200 мелк., 23530 средн. и крупн. 15680 штук. В обыкновенных небольших хозяйствах семена К. приобретаются у семяноторговцев, получающих их из особых специальных семенных хозяйств, но большая часть мелких хозяйств предпочитает покупать уже готовую рассаду, возращенную огородниками. Этим занимаются у нас в некоторых местностях целые селения, как, напр., в Курской губ. село Залещенки возле г. Суджи, откуда покупают рассаду почти все крестьяне соседних уездов. Рассада высаживается в капустнике несколько ниже уровня поверхности почвы, чтобы вокруг каждого растения образовалось небольшое углубление — "луночка" для задержания воды; поливка утром и вечером в сухую погоду и удаление сорных трав мотыжением 1-2 раза обязательны. По достижении рассадой высоты 3-4 верш. производится окучивание ее на полях конным окучником, распашником или сохой без палицы, в огородах же ручным способом — мотыгами или лопатами, что повторяется, когда начинается свивание кочана. Враги К. между насекомыми: земляные блохи, или блошаки (разные виды Haltica), истребляющие рассаду и молодые листья К., против которых предупредительная мера (по совету Рытова) — посадка рассады на подстенных рабатках, огороженных досками, а для истребления — поливка из лейки с ситечком рассолом, остающимся в кадках из-под К., посыпание табачным порошком, гипсом и т. п.; личинки: майского жука (Melolontha vulgaris), капустной мухи (Anthomyia brassicae), брюквенной мухи (Oxyptera brassicaria) и щелкуна — проволочный червь (Agriotes segetis); гусеницы: боярышницы капустной (Piens brassicae) и репной (Р. rapae), совиноголовок капустной (Mamestra brassicae) и овощной (М. oleracea) и метлицы капустной (Pyralis formicalis); жуки (Ceutorhynchus sulcicollis и Bandius lepidii), причиняющие на корнях клубневидные вздутия; капустные: клоп (Euridema oleraceus) и тля (Aphis brassicae); полевой слизень (Limax agrestis) и друг. Из тайнобрачных вредят грибки: 1) Plasmodiophora brassicae Woron., образующий на корнях клубневидные, часто очень крупные желваки неправильной формы, совершенно плотные внутри, назыв. "килою"; средства для борьбы — посев К. в чистую, хорошо просеянную дерновую землю, вырывание с корнями и сжигание больных экземпляров и прекращение на 2-3 года разведения К. на тех полях и грядах огорода, где появилась кила. 2) Olpidium brassicae Dang. в виде темно-бурых пятен при шейке корней молодой рассады, для избежания чего рекомендуется устранение излишней влажности почвы и негустой посев; 3) Erysiphe Martil Lev. — причина мучнистой росы и 4) Peronospora parasitica Tul., вызывающий порошковатый плесневидный налет, или ложную мучнистую росу.

Созревание кочанной К. наступает через 18-24 недель после высадки, и уборка производится возможно поздно, но обыкновенно до наступления морозов, хотя К. и переносит температуру -3 — 5° Р. По собранным данным, урожай К. колеблется у нас в России от 1000 кочнов с десятины (Черниговская губ.) до 40000 (Кубанская обл.), или в среднем от 10000 до 20000 кочнов (3000-5000 пд. [Кочан обыкновенной К. весит от 3 до 7 фн., или в среднем 4-5 фн., но нередки кочны в 10 фн., а у подстоличных огородников часто 15-20 и иногда даже 30-40 фн.]. Продажа производится по счету кочнов, клубков, вилков или головок (см. ) — копами (в 60 штук), сотнями и тысячами (в большинстве губ.), по весу (в зап. губерниях), возами, или рубленная, мерой — ведрами. Зимою кочны К., снятые осенью вместе с корнями, сохраняются в подвалах, причем высаживаются в сухом месте в землю или песок, при сырости же вешаются, связанные корнями попарно, на жерди, прикрепленные под потолком. Можно сохранять, хотя менее успешно, и в ямах, прикрывая кочны сверху слоем соломы, листьев и т. п. Кроме пищевого значения кочанная К. служит прекрасным кормом для молочного скота, свиней и откармливаемых волов и тогда сохраняется зимой в квашенном или силосованном виде, для чего изрезывается на соломорезке и пересыпается послойно солью или золой, а сверху наваливаются камни. Б) Листья морщинистые или кудрявые: а) кочан один, полный — вирзинг, савойская или зеленая капуста, сафой (см.) и б) на одной общей кочерыжке в пазухе листьев расположены поодиночке мелкие, но многочисленные кочны-кочешки — капуста брюссельская, или кочешковая (см.).

III) К. цветная (Br. ol. botrytis v. Pompejana L.), недоразвитые цветорасположения которой и стебельки в виде головки и отпрысков употребляются в пищу. А) Настоящая цветная К. (Br. ol. botrytis cauliflora) с белыми скученными головками, поспевающими в год посева. Различные культурные сорта мало различаются по внешнему виду; наиболее разводятся: а) ранние сорта — α) парниковые карликовые — гаагская мелколистная, самая ранняя, на низкой кочерыжке с очень белыми средними головками (3-4 врш.); эрфуртская с более крупными листьями и головками (5-6 врш.) и помесь этих сортов — копенгагенская; 3) грунтовые — предыдущие три сорта для ранней выгонки; альомская, эрфуртская большая на высокой кочерыжке с крупной головкой (6-7 врш.) для осеннего сбора; парижская (Соломон); ленорманова низкая — прекрасный французский рыночный сорт, менее требовательный, чем другие, на уход; империал — более ранний; голландская, пригодная для песчаной почвы и позднего осеннего сбора и схожие с ней английская и кипрская; вальхернская и штадтгольская — тоже схожие с голландской, но более поздние; б) поздние сорта, более пригодные для юга: алжирская, итальянская несравненная — для жирной глинистой, сыроватой почвы; итальянская поздняя исполинская — требующая такой же почвы, 7 ½ месяцев для своего развития и хорошо переносящая сухую весну и жаркое лето. Приемы культуры те же, что кочанной К., но парниковые сорта высеваются в плошки и рассаживаются в ящики раньше — в феврале и марте. Когда покажутся головки, то для предупреждения разбивания их накрывают окружающими листьями, связывая мочалой концы последних. Б) К. спаржевая, или брокколи (Br. ol. botrytis cymosa) — c разноцветными головками, возле которых, особенно после обламывания их, появляются в изобилии стеблевые отпрыски, тоже употребляемые в пищу. Наиболее разводятся: черная сицилийская, ранняя кипрская фиолетовая и белая; ранние: Гронге — самая ранняя, розовая, белая английская и белая Роскофа; фиолетовые французская и английская. Брокколи весьма ценная овощ, но мало разводимая у нас. Высев семян, высадка рассады и уход за ней летом те же, что у кочанной К. Осенью растения, не давшие головки, выкапываются и высаживаются в полутеплом (3-4°) и полутемном подвале, где при умеренной поливке они быстро укореняются и дают, смотря по сорту, цветные головки или спаржевидные отпрыски в течение всей зимы.

IV. К. листовая (Br. ol. viridis L., Br. ol. foliosa acephaa DC), подразделяемая по форме и окраске листьев на четыре группы: А) Грюнколь — листья зеленые кудрявые; лучшие сорта: неаполитанская и эдинбургская низкорослые, гамбургская зимняя полувысокая и высокорослая зимняя, высотою 1 ½ арш. и более; последние два сорта зимуют в Сев. Германии в грунте, но ниже по своим качествам предыдущих, Б) Брунколь (браунколь, Br. ol. crispa v. lacioiata Apiana) — с бурыми, темно-красными и красноватыми листьями, употребляемыми на приготовление соуса и зеленых щей; сорта низко— и высокорослые. В) К. плюмажная, или перистая (Br. ol. sabellica) — по форме и виду листьев; сорта пестрые, белые и красные, по цвету листовых черешков и нервов. Г) К. кормовая (Br. ol. arborea), разводимая преимущественно на полях; схожа с кустовой, но в первом году с простым стволом; лучшие сорта: американская, стволокочанная, мозговая: у нее средняя часть стебля утолщена и наполнена нежной мясистой сердцевиной; древесная, многолетняя и др. В общем культура всех этих видов К. схожа с кочанной, но листовые К. очень чувствительны к морозам (впрочем, кормовая древесная выносит -16°) и потому у нас почти не разводятся. Уборка производится обламыванием листьев, когда начнут желтеть нижние, но при недостатке корма это производится на 2-3 месяца раньше.

V. Шнитколь (Br. napus pabula) — двухлетнее растение; при осеннем посеве можно пользоваться листьями до весны, но сеется и весной для раннего употребления; сорта: буролистная, зеленая, английская салатная и самый лучший — желтолистная; чувствительна к морозу. Разводится также китайский шнитколь, или китайская К. (Br. chinensis), двух сортов: пе-тсай (белый) и дак-хой; листья первого идут на приготовление щей или борща, а белые листовые черешки — в салат.

VI) К пальмовая считается более декоративным, чем огородным растением, точно так же как VII) К. картинная или масляная.

VIII) К. морская, черная или катран (Crambe maritima L.), дико растущая по морским берегам и разводимая для получения подземных отпрысков, заменяющих собой спаржу; чувствительна к морозам. Медленно всходящие смена высеваются вымоченными в парнике, и хорошо развившиеся растения высаживаются на песчаную, плодородную, хорошо обработанную почву и отеняются до укоренения. Осенью листья срезают и растения покрывают слоем песчаной земли в 8-10 врш., под которым и образуются весною отбеленные отпрыски. Пользуются еще двумя видами Crambe, часто дикорастущими: С. orientalis L. в Венгрии и С. tatarica Jacq. — там же и в Крыму, — как корнеплодами. Последнее растение часто назыв. татарским хреном, употребляется в пищу татарами вместо редьки; в Венгрии из молодых корней приготовляют салат. Предполагают, что это Chara Caesaris, заменявшая солдатам Цезаря хлеб.

IX) Корнеплодные капустные растения: А) К. репная, или кольрябия (Br. ol. gongyloides L., Br. ol. caulorapa DC) — видоизменение обыкновенной К., имеющее на стволе вблизи корней шаровидное расширение, употребляемое в пищу, — клубень, состоящий из мясистой сердцевины, окруженной древесиной и кожистой оболочкой; двулетнее растение: а) ранние сорта, парниковые — мелколистная белая и синяя; скороспелые венские белая и синяя, эрфуртская Дрейенбруннен белая и английские белая и синяя; б) поздние сорта, большею частью кормовые — разрезолистная, неаполитанская, сиамские, между которыми голиаф, белая и синяя, достигающая до 10-15 фн. веса, хорошего вкуса и др. Разводится на рыхлой, хорошо и глубоко обработанной почве, удобренной старым перепрелым навозом; посев парниковый в марте, а для грунта в полутеплом парнике в апреле; рассада садится густо — до 23500 растений на десятине и почва несколько раз в течение лета взмотыживается; поливка частая и усиленная; мало повреждается насекомыми. При влажном климате получается за границей с десятины до 4000 пд. клубней, у нас же, при хорошем урожае, более 1500 пд. Б) Брюква (Br. Napus rapifera; см.) и В) Репа (Br. Rapa rapifera, см.). Ср. M. Рытов, "Капусты огородные и китайская" (1891) и его же "Русские капусты" (1890). Сверх выше показанных растений, у нас в России называют различными капустами следующие растения: башкирской (Паллас) или татарской (Гмелин) — Polygonum polymorphum Led. alpinum; водяной (Пермская губ.) — Potamogeton natans L.; дикой — Cerinthe minor L. и Veronica Beccabunga L. (Владимирская губ.); заячьей — Adenophora liliifolia Led. (Владимирская губ.), Alchemilla vulgaris L., Arnica montana L. (Минская губ.), Bupleurum aureum Fisch. (Вятская губ.), Cerinthe major L., Girsium oleraceum All., Convallaria majalis L. (Курская губ.), Ligularia altaica DC (Сибирь), Oxalis Acetosella L. (Могилевская губ.), Sedum Fabaria Koch. (Новгородская, Московская, Саратовская и др. губ.), Sedum Telephium (Омская губ.), Sempervivum globiferum L. и S. soboliferum (Орловская, Могилевская, Харьковская губ.), S. hirtum L., Silene inflata Smith. (Костромская губ.), Turritis glabra L. (Симбирская губ.), Viola epipsila Led. (Тверская губ.); конской — Rheum raponticum L., лесной — Lapsana communis L. и Sedum Fabaria Koch (Вологодская губ); сайгачьей — Sedum Telephium L. и собачьей — Ghenopodium album Moqu. и Mercurialis annua L.

С.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907