Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - паштет

(от pasta — тесто, франц. Pâté, англ. Pie, итал. pasticcio, нем. Pastete) — круглый пирог с начинкой. П. готовят с запеченой тестяной обложкой (коркой) и без нее; в последнем случае П. называют холодным. Для начинки идет телятина, баранина, ветчина, домашняя и дикая птица, говядина и пр. Корку готовят из слоеного или сдобного теста. Муку берут сухую, соленое масло должно промыть и просушить. Свиное сало менее пригодно; на каждый фунт муки идет около ¹/2 фунта масла или сала. Начинку готовят из мягких частей мяса и грибов (чаще шампиньонов). П. бывают и рыбные — из налима, лососины, угря; для начинки идут и раки. П. пекутся в формах, каменных (внутри глазурованных) или металлических. Тестяная корка окружает начинку. В середине тестяной покрышки оставляют отверстие для выхода паров при печении П. Часто корку запекают отдельно от начинки: форму по бокам выкладывают тестом, наполняют середину мукой, овсом или отрубями; вверху крышка из теста; форму ставят в печь; в испеченную корку вместо муки и пр. помещают затем начинку или какое-либо рагу; так готовят так называемый pâté a la finaciérre. Можно готовить П. и без помощи форм, на железном листе. Телячий П., например, готовится из фарша (телятина, ветчина, свиное сало и грибы), перемежаемого ломтиками из тех же продуктов. Холодные П. сохраняются в тех каменных чашках с крышками (terrines), в которых испекаются. Из таких П. страсбургский приготовляется из печенок гусей; печенки сутки мокнут в молоке, затем их шпигуют кусочками трюфелей и варят в коровьем масле; фарш готовится из трюфелей, подрумяненных в приправленном пряностями масле, грудинок куриных; прибавляют шампиньонов, порей, эстрагон и пр.; массу мелко рубят, прибавляют истолченного свиного сала и телячьих мозгов, солят, поливают трюфельным маслом и протирают сквозь сито. Дно чашки выстилается ломтиками свиного сала, на которое кладут слой фарша; затем кладут до верха чашки нашпигованные трюфелями печенки; все промежутки заполняют фаршем; сверху тоже тонкие ломтики свиного сала. Чашку плотно закрывают крышкой, ставят в горячую печь. Остывший П. заливают сверху топленным свиным салом. Страсбургские П. готовятся по многим рецептам. П., известные под названием vol au-vent, готовятся из слоеного теста, середина которого начиняется из куриных фрикасе, различного рода рагу, чаще фрикадельками, обливаемыми горячим грибным, мясным или рыбным (если фрикадельки из рыбы) соусом. В середине круга тестяного делается неглубокий надрез, также в виде круга, тесто ставят в довольно горячую печь. Когда тесто готово, вынимают из него срединный кружок, удаляют все до нижней корки и кладут в ямку начинку, прикрываемую коркой из срединного кружка. Ср. "Le pâtissier Elzepries" (знаменитая книга, 1655); Carême, "Le pâtissier royal parisien" (3-е изд., П., 1841); Quentin, "Le pâtisserie" (4-е изд., 1892); Dubois, "Grand livre de pâtissiers" (П., 1883).

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907

.