Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - пастеризация виноградного вина

виноградное вино подвергается иногда более или менее существенным болезненным изменениям, последствием которых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательная порча. Пастер показал, что болезни вина (цветение, уксусное окисание, пус или пропионовое брожение, тартроновое или молочное брожение слизевое брожение, ожирение и др.) происходят под влиянием микроорганизмов, зародыши которых, попадая в вино, быстро развиваются при наступлении благоприятных условий. Ввиду этого приемы погребного хозяйства (переливка, доливка, окуривание серой, проветривание и пр.) направлены не только к тому, чтобы сделать вино чистым и тонким, но и способным к долгому сохранению и устойчивым против болезнетворных микроорганизмов. Продолжительная выдержка и оклейка (см. ниже) вина способствуют осаждению как дрожжевого грибка и других твердых частей, плавающих в жидкости, так равно и накоплению на дне бочки зародышей ферментов, обусловливающих те или другие болезни. Возможность заболевания вина наиболее успешно устраняется прекращением жизнедеятельности микроорганизмов путем нагревания до известной температуры. Прием этот, позволяющий обеспложивать или стерилизовать всякие жидкости, подвергающиеся брожению, предложен впервые Пастером в 1865 году, почему и известен под именем пастеризации. В настоящее время П. применяется всеми европейскими виноторговыми фирмами и более или менее крупными виноградовладельцами, притом не только для предохранения вина от заболеваний, но также для ускорения старения его и, вообще, улучшения его качеств. П. вина производится в бутылках и бочках, причем нагревание и охлаждение жидкости происходит в обоих случаях без доступа воздуха. Температура при П. доводится до 65—70°С, если вино слабое, содержит мало кислоты или сладковато; вино средней крепости достаточно нагреть до 60°С; наконец, для вин крепких или богатых кислотой можно ограничиться 55°С. Виноградное вино разливается в бутылки не ранее 2—3-летней выдержки в бочках, во время которой вино очищается многократными переливками, оклейкой (рыбьим клеем, яичным белком и пр.) или фильтрованием. При подобной обработке теряется до 20% жидкости; между тем, разливать вино через нисколько месяцев после уборки винограда нельзя, так как молодое вино начнет в скором времени бродить и портиться, что может быть, однако, устранено П. Пастеризуемое вино должно быть вполне светлое, т. е. очищенное оклейкой или фильтрованием. Если бы встретилась необходимость нагреть вино, долго выдержанное в бутылках и выделившее осадок, то его следует перелить без осадка в другие бутылки. Перед нагреванием вина в бутылках закрепляют пробки (достаточно, если нагреваемое вино будет просачиваться между пробкой и стеклом, промывая этот промежуток от всяких зародышей микроорганизмов). Закрепление пробок производится или с помощью простой бечевки, или особых машинок. При П. небольшого количества вина можно пользоваться обыкновенным котлом, в который вставляют подвижное дно и устанавливают на последнее закупоренные бутылки; если котел этого приспособления не имеет, то на дно следует положить несколько раз сложенные тряпки, чтобы жар топки не действовал непосредственно и слишком сильно на вино. Вместе с вином в котел ставится бутылка с водой и с термометром для определения температуры вина, которая бывает на несколько градусов ниже температуры водяной бани. Когда термометр докажет требуемую температуру жидкости, тогда надлежит, сняв с огня котел, вынуть бутылки и дать им остынуть. Для нагревания в бутылках больших количеств вина употребляются особые металлические аппараты (наилучшие — завода Больдт и Фогель в Гамбурге), нагревание которых производится паром. Вместо таких аппаратов иногда устраивают большие паровые бани из камня с двойными станками, нагреваемые также паром, но их бывает трудно нагреть равномерно, нагрузка и выгрузка бутылок требуют очень много времени, и охлаждение происходит слишком медленно, что, в свою очередь, вредит качеству вин. При употреблении аппаратов, нагреваемых паром, бутылки можно ставить или класть горизонтально (одни над другими), но при пользовании аппаратами с водяной баней, лучше бутылки ставить, притом так, чтобы пробки приходились над водой. П. вина в бочках практикуется, довольно часто, для чего пользуются особыми, более или менее сложными и целесообразно конструированными аппаратами, в которых вино, при постоянном круговращение, нагревается посредством водяной бани и затем охлаждается постоянным притоком холодного вина. Кроме аппаратов Жире и Винас (Giret et Vinas), Террель де Шин (Terrel des Chines), бр. Перье (Perrier freres) и Ролэн (Raulin), описанных в классическом сочинении Пастера: "Etudes sur le vin", в настоящее время предложено много новых аппаратов для вина в бочках, но мы укажем лишь на три наилучших и наиболее употребительных из них, а именно: Гудара (Houdart), Ланде (Lande) и Бурдиля (Bourdil); описание этих аппаратов см. в иллюстрированной брошюре проф. Гайона, изданной (в русском переводе) редакцией журнала "Вестник Виноделия". В заключение заметим, что вино, подвергшееся П. с соблюдением известных предосторожностей, гарантировано от появления в нем болезнетворных зародышей, его можно хранить в бочках, как старое вино, переливать, проветривать, оклеивать и разливать в бутылки, сообразно требованиям погребного хозяйства. Очевидно, ни в каком случае не следует смешивать пастеризованное вино с вином, не подвергшимся этой операции, а также переливать пастеризованное вино в грязные, нестерилизованные бочки, в особенности, если в последних хранилось больное вино. Стерилизация или очистка бочек производится либо кипятком, либо, что еще лучше, паром; бочки, по охлаждении, окуриваются серой.

В. Таиров. Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907