Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - петио

так называется вино, выделанное по особому способу, предложенному в 1854 г. бургундским виноделом Петио. Напиток "петио" получается обливанием мязги или выжимок раствором сахара. На приготовление петио идет преимущественно мязга красных (черных) сортов винограда, отделенная от жидкости — сусла (сока), а также выжимки, т. е. отпрессованные твердые части грозди (шелуха, гребни и пр.), причем в первом случае получается напиток лучшего качества, мало уступающий настоящему вину, отделенному от мязги. Выделка петио удобнее всего производится в открытых чанах, причем мязга или выжимки, употребляемые в дело, должны быть хорошо предохранены от чрезмерного влияния воздуха и вообще от порчи; воду следует брать годную для питья, чистую, прозрачную, без запаха, а сахар (в количестве одного пуда на каждые 8 ведер воды для придания крепости в 10°) — тростниковый или свекловичный, белый, кристаллический. Сахарный сироп, которым обливается мязга или выжимки, приготавливается следующим образом: нагрев воду до 50° Ц., бросают в нее сахар и размешивают лопаткой. Когда раствор готов, обливают им понемногу находящиеся в чане выжимки или мязгу, переворачивая при этом вилами массу, дабы она равномерно согрелась. Первоначальная температура смеси должна быть не ниже 28° Ц. и не выше 32°—34°; при таких условиях брожение наступает довольно скоро и оканчивается обыкновенно в 2 — 3 — 4 дня, смотря по густоте сахарного сиропа и по температуре окружающей среды. По прекращении бурного брожения П. сливают с выжимок и в чистых бочках спускают в погреб. Остающаяся в чане мязга (или выжимки, если мязга подверглась прессованию) может быть вновь утилизирована для получения второго петио, которое, само собой разумеется, будет более или менее уступать перед тем полученному. Из выжимок, давших первое петио, можно выделать также так называемый "пикет" (см.) или же, наконец, употребить их на выкурку водки. Выделка П. в последнее время развивается у нас все больше и больше, особенно на южном берегу Крыма и отчасти в Черноморской губернии.

В. Таиров

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907