Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - пикет напиток

— получается обработкой виноградных выжимок чистой питьевой водой без прибавления сахара, чем этот напиток и отличается от "петио". П., выделываемый для местного потребления в значительном количестве во Франции, обладает довольно приятным освежающим вкусом, но содержит всего 3—4% алкоголя, вследствие чего легко подвергается порче. Для получения П. растрепанные выжимки укладывают в чан или бочку и обливают холодной водой до тех пор, пока не покроются последней и, таким образом, не устранится прямой доступ воздуха, от которого выжимки могли бы испортиться. Брожение идет крайне медленно; если воды первоначально налито было недостаточно, то приливают ее в последующие дни, но небольшими порциями, дабы не остановить брожения. Общее количество воды не должно превышать половинного количества полученного из выжимок вина. В среднем из выжимок, оставшихся от 800 вед. вина, получается 200—240 вед. П., который, как и петио, выделывается преимущественно из выжимок красного вина. После достаточного вымачивания и брожения П. сливают в чистые бочки, а твердые остатки прессуют и иногда вновь употребляют для приготовления П. В этом случае на каждые 8 ведер воды берут 10—12 фн. сахара, чтобы получить напиток с 4°—5° спирта.

В. Таиров.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907