Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - пряности

вещества, которые в небольшом количестве прибавляются к пище для улучшения ее вкуса, увеличения ее съедобности и удобоваримости и которые действуют своеобразным и возбуждающим образом на организм. Наибольшая часть П. растительного происхождения; немногие — животные продукты, употребляемые в качестве П. (мускус, амбра, цибетовая вивера, некоторые рыбы в Перу и проч.) не имеющие никакого значения. П. не имеют сами по себе питательных свойств. Их значение обуславливается содержанием алкалоидов и эфирных масел, которые, раздражая органы пищеварения и нервную систему, способствуют энергичному обмену веществ. Раздражая железы пищевых органов, П. тем самым до некоторой степени способствуют растворению питательных веществ; процесс пищеварения совершается усиленнее. Каким образом происходит воздействие П. на мозговую деятельность, до сих пор определить в точности не удалось. Следует, однако, допустить, что П. больше влияют на страсти человека, чем на его умственные способности. Несомненно, что П. имеют решающее влияние на половую жизнь человека. Слишком большие количества П. вызывают воспалительные процессы и оказывают то же действие, как раздражающие яды. П. могут быть разделены на следующие группы: 1) цветочные почки, цветы и плоды. Сюда относятся: горчица, гвоздика, шафран, перец, гвоздичный перец, анис, кардамон, тмин, кориандр, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, кайенский перец, гвинейский или ашантийский перец, ваниль. 2) Растительные коры. Корица и кассия (кора Laurus Cassia и сродных родов). 3) Листья. Они употребляются частью в свежем, частью в высушенном виде, как продажные П., между которыми наиболее важное значение имеет лавровый лист. Листья бетелевого перца и табака могут быть также упомянуты здесь, коль скоро их жевание производит действие, присущее пряности. 4) Корни и клубни. Самая важная из относящихся сюда пряностей — имбирь. Сюда же относятся куркума, галгант — корневище Alpinia offiicinarum и Alpinia Galanga. Из корня маниок добывается очень сильная П., которая пускается в продажу с примесью перца, корицы и мускатного цвета. Смесь различных видов перца с П., окрашенными куркумой, доставляет известный "curry" — порошок.

Уже первобытные народы и людоеды употребляли П., к которым следует причислить известные пикантные соусы, получаемые при процессе гниения некоторых веществ; такой соус употреблялся у древних иберийцев и был потом заимствован римлянами (знаменитый рыбный соус Garum) и ныне известен у японцев (соя). Древние народы потребляли большие количества П., которые они получали преимущественно из Индии. В средние века замечалось сильное злоупотребление П., как это еще и теперь замечается в восточных странах и в Венгрии (паприка). В XIII и XIV веках цена перца до того поднялась, что он стал недоступен для низших классов населения. В России ввоз П. уже заметен в XVI столетии; они привозились из Индии; кроме того, из Англии доставлялись разные П., приготовленные на сахаре, так, например, сахарная гвоздика, сахар на корице и проч. Русские чрезвычайно любили всякие П., особенно перец, шафран и корицу; вообще, П. составляли необходимую принадлежность хорошего стола. Привозились преимущественно перец, шафран, мускатный цвет, корица, кардамон, гвоздика. Продавались они мешочками, ящиками, бочонками, кипами и связками. В XVI в. черный перец ценился в 5 руб. пуд, а дикий в 1 руб. Шафран ценился от 2 до 3 руб. за фунт. Кардамон стоил в 1674 г. от 13 до 25 руб. пуд. Имбирь — от 5 до 8 алтын за фунт.

П. имеют важное значение, благодаря содержанию в них алкалоидов и эфирных масел, и в этом лежит главная побудительная причина тех подделок, которым П. подвергаются. Эти подделки сравнительно редко касаются всей П., взятой целиком. В торговлю были пускаемы только поддельные мускатные орехи, приготовленные из смеси порошка мускатного ореха, отрубей, глины и растительного жирного масла. За цельный черный перец идут иногда в продажу зернышки, искусственно приготовленные из пшеничной муки, паприки и красного дерева. Наиболее обыкновенная и не всегда легко распознаваемая фальсификация применяется к молотым П. Эта фальсификация состоит в прибавлении продуктов менее ценных, но все-таки родственных плодов; или в подмешивании совсем других порошкообразных веществ, сушеной хлебной корки, древесной муки, древесного угля, отрубей, избоины масличных семян; или же из П. извлекают в большем или меньшем количестве заключающиеся в них алкалоиды и эфирные масла и продают эти обесцененные П. за настоящие. Распознавание подделок должно производиться с помощью оптических и химических средств. Всего проще взболтать П. в небольшом количестве воды и вылить эту мутную жидкость на пористую пластинку. Различного рода составные части пристают к пластинке отдельно одна от другой. Это служит весьма удобной подготовкой к последующему микроскопическому и химическому анализу. Лучшая гарантия в чистоте продукта будет, если он куплен не в измолотом виде, а в цельном, потому что в последнем подмеси легче открываются, да и не приносят продавцу достаточной выгоды.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907