Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - заяц животное

Заяц (зоол.) — см. Зайцы.

Заяц — враг сельского и лесного хозяйств. Он поедает во время произрастания капустные растения, рапс, сурепицу, клевер, люпин, сераделлу и т. п., всходы хлебов, злаковые и другие травы и многие огородные, в особенности морковь, вырывая ее из почвы ногами. Очень вреден лесным и садовым деревьям; объедает почки и не вполне развитые побеги молодых растений, преимущественно бука, граба, ильма, ясеня, клена и осины, реже хвойных, в особенности сосны и ели, а также обгрызает кору у молодого бука (стволы с толстою корою не трогает), лжеакации, гледичии, сибирской акации и разных других кустарников из бобовых, равно у молодых привитых плодовых деревьев, чаще всего яблони, реже вишни и груши. Меры предупреждения вреда, причиняемого З., — ограждение лесных и садовых питомников забором или живою изгородью, устраивая последнюю из бобовых кустарников или белого и сибирского дерна, отвлекающих З. от деревьев питомников. С последнею же целью высевают, напр., в Чехии и местами у нас в Привислянских губ. вокруг лесных культур дрок (Spartium scoparium), очень охотно поедаемый З. Предохраняют также плодовые деревья, обвязывая стволы их с октября до весны хвойным хворостом, камышом или соломой или же обмазывая их до высоты 1 м от поверхности земли, на которой возможно повреждение З., вонючими веществами, напр. смесью из 8-9 литров загнившей крови животных с раствором в теплой воде 1/8 кг ассафетиды и некоторым количеством коровьего помета и извести. Полезно также истребление З. охотой и сбережение в лесу их врагов — лисиц и сов.

В. С.

Заяц (в кулинарном отношении) — ценится у французов и особенно у англичан далеко выше, чем у нас, где З. обыкновенно бывает дешевле большинства других видов мяса, потому что наш народ не ест З. У римлян З. тоже уважался, а римлянки считали, что употребление З. в пищу значительно увеличиваешь красоту лица ("Cours Gastronomique", Пар., 1809). Как и всякая дичь, З. никогда не бывает жирен, а потому перед жарением его шпигуют шпиком, т. е. вводят в мясо свиной жир. Мясо З. жестко; чтобы его сделать мягче, З. маринуют, т. е. держат некоторое время в уксусе или квасе, в которые прибавлены разные ароматические травы и специи. Англичане требуют, чтобы З. был сильно разложившимся, и тогда только считают его годным для приготовления их любимого супа — hare soup. У французов изжаренный и протертый З. кладется в бульон, и получается potage chasseur, который делается также и из всякой черной дичи. В России делается из З. окрошка. Все эти пюре из З. придуманы ради того, чтобы утилизировать мясо передней части З., так как жарят обыкновенно только заднюю часть его.

Д. К. Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907