Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - зелень в кулинарии

(legumes, Gemüse, vegetables). — На русском яз. это слово должно бы означать фасоль, артишоки, спаржу и пр., но так как у нас нет особого слова для зелени и овощей, как на иностранных языках, то слово это употребляется и как равносильное legumes; так — сказать "подать на зелень" можно и про овощи, напр. репу, сельдерей и пр. Английский способ приготовления З. состоит в варке ее в посоленной горячей воде; в горячую З. кладут кусками масло. Немцы разваривают З. почти в кисель и в соус к ней подбалтывают муку. У французов к каждой З. существует множество разнообразных соусов, напр. au jus, à la creme, au beurro и пр. З. требует для своей варки мягкой воды. Всякую З. и овощи полезно класть в горячую воду, и, дав воде вскипеть несколько раз, следует вынуть ее из этой воды и продолжать доваривать в другой воде. Эта первая варка, точнее, обварка (у франц. blanchir), делается с целью отнять от З. ее терпкий, неприятный вкус или запах и сделать ее через то нежнее (русские повара говорят "облажировать"). З. в особом почете у французов, которые сделали много улучшений в ее культуре. На парижских выставках встречается, напр., порей или спаржа более вершка в диаметре, причем З. эта крайне нежна. В Бельгии, около Гента, эксплуатируют решение З. в громадных размерах: ее выгоняют при электрическом освещении по ночам и при электрических токах сквозь гряды земли крайне быстро, дабы продать дороже в виде новинок, primeurs. В Средней России разведением ранней З. занимаются более всего около Клина, откуда ранние овощи отправляются в Петербург и Москву. Зелень можно получать в любое время года и недорого. В окрестностях Неаполя, например, разводят цветную капусту в таких размерах, что ее ежедневно отправляют во всю Европу целыми железнодорожными поездами; доходит она и в Россию всю зиму [Разведение ранней зелени может доставлять в южных губерниях России крупные доходы.]. Что касается до потерь в весе у разного рода З. и овощей от очистки их до варки, то они крайне разнообразны, смотря по роду З. Опыты были делаемы с всего более употребляемым картофелем; по данным Hirschfeld'a, было отбросов и шелухи 7%, у Meinert'a — 10%, у Uffelmann'a — 20% и у Benecke — 30% [В Ирландии и Германии картофель чистят вареным, через что получается отбросов много менее.]. Разницы эти зависят от времени, когда произведены опыты: в июле-августе у молодого картофеля потеря незначительна, а в марте-апреле, когда картофель начинает портиться — потеря много более. При варке картофель терял у Hultgren'a 2,6%, у Jurgensen'a — 3,5%, а в нормальных столовых картофель терял 4% своего веса, так что и тут является вопрос, насколько выпаривают картофель после варки, дабы сделать его более рассыпчатым. Цветная капуста теряет от очистки около 50%, а от варки капуста приобретала в весе 2% [При очистке теряли в весе: репчатый сельдерей 86%, петрушка 43%, морковь 18%, порей 41%, репа 21%, хрен 38%, капуста 24%, лук 15-20%, коренья около 25%.], но по малой ценности овощей на все эти изменения в весе мало обращается внимания, потому и опыты не региструются. Все до сих пор изобретенные машинки для механической чистки картофеля неудовлетворительны: либо потеря больше, либо руками можно чистить скорее.

Д. Каншин.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907