Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - лебеда лебедный хлеб

— Л. называются различные виды двух родов растений из семейства Chenopodeae, а именно Chenopodium (Гордягин, Баталин и др.) и Atriplex (Кауфман). Как суррогат хлеба в центральной и восточной России, по-видимому, употребляется почти исключительно Chenopodium album, наряду с которым, впрочем, иногда встречается и разновидность его Ch. viride. Chenopodium album имеет у нас повсеместное распространение, в качестве сорной травы, в садах, на огородах, около дорог и пашен, вообще преимущественно на почвах, измененных человеческой культурой; весьма часто Ch. album встречается в посевах ржи и растет там в изобилии, особенно в неурожайные годы. Семена лебеды, которые нас здесь только и интересуют, окружены плотно прижатым к плоду зеленым околоцветником и покрыты тонким, зеленовато-серого цвета околоплодником, со своей стороны плотно прилегающим к семянной кожуре. Последняя, у зрелого семени, имеет черный цвет, слабый блеск и отличается твердостью; наружная поверхность ее обнаруживает неровности, зависящие, по исследованиям Гордягина, от неравномерной кутикуляризации и неравномерного отложения пигмента в толще наружной стенки эпидермидальных клеток. При размалывании лебедного зерна, ломкая кожура его распадается на темные, остроугольные осколки, из которых многие бывают настолько малы, что проходят через самое мелкое сито. Ядро на разломе представляется совершенно белым (крахмал), так что цвет его резко отличается от темного цвета семянной оболочки. По форме, лебедное зерно напоминает двояковыпуклую чечевицу; диаметр его равняется приблизительно 1 миллиметру.

Химический состав лебедного семени, по анализам, произведенным в гигиеническом институте московского университета (Л. из Тульской губ.) и в гигиенич. лаборатории каз. унив., представляется в следующем виде:

Воды

9,40% Сухого вещества

90,60%

В сухом веществе

Азотистых соединений

16,82% Жира

6,90% Клетчатки

21,00% Золы

5,30% Крахмала и др. безазотистых и экстракт. веществ

49,98%

Отсюда видно, что семена Л. содержат много азотистых веществ (причем почти весь азот приходится на долю так назыв. "истинных" белков) и жира, но что вместе с тем они весьма богаты минеральными составными частями и клетчаткой; в этом отношении Л. подходит близко к овсу. Состав золы этих семян, по анализам Брусянина, следующий:

Кали и натра

43,96% Извести

6,66% Магнезии

8,68% Окиси железа

0,38% Фосфорной кислоты

24,68% Серной кислоты

5,10% Кремневой кислоты

1,31% Хлора

2,09%

Первые известия об употреблении в России в пищу семян Л. относятся до 1092 г., когда неурожай хлебов случился во многих областях России, а в особенности в Киеве. Тогда, по словам летописца, преподобный Прохор, черноризец Печерского монастыря, собирал Л. и приготовлял из нее хлебы, которые раздавал многим неимущим. Другие последовали его примеру, а сам Прохор получил отсюда название "лебедника". Затем, в последующие годы неурожаев и дороговизны хлеба, мы постоянно встречаем упоминания о том, что голодающее население, между прочими суррогатами хлеба, употребляло и Л. В журналах медиц. совета за 1840—41 гг. значится, что крестьяне Тульской губ. в 1840 г. употребляли в пищу муку из Л., и что крестьяне Обоянского у. Курской губ. питались, между прочим, и хлебом из одной Л. В голодных хлебах крестьян Казанской губ., в 1874 и 1884 г., содержались более или менее значительные количества Л. (Скворцов, Орлов). В голодных хлебах 1891—92 гг., во всех неурожайных местностях центральной, приволжской и восточной России, Л. играла выдающуюся роль в пище крестьянского населения. Вообще Л. представляет в России, по-видимому, наиболее частый суррогат хлебных растений, настолько частый, что во многих местностях редко приходится видеть голодный хлеб без Л.; в особенности при неурожаях ржи, недостаток последней в крестьянском быту в значительной степени покрывается Л., цена которой, в такие времена, доходит до 50—70 коп. за пуд. Есть (указания на то, что даже в урожайные годы многие чуваши и черемисы питаются отчасти Л., а рожь продают; для них, по словам очевидцев, неурожайные годы отличаются от урожайных только тем, что приходится увеличивать примесь Л. в хлебе.

Лебедной хлеб. Будучи собираема гл. обр. вместе с рожью, Л. поступает в пищу во всех тех видах, в которых употребляется и ржаная мука, по преимуществу, конечно, в виде хлеба. При этом лебедные семена не подлежат специальной обработке; если же Л. собирается отдельно, с огородов, пустырей и проч., то семена ее, до превращения их в муку, большей частью толкутся в ступках, для удаления зеленых частей цветка, содержащих какое-то горькое начало. Очистка муки от семянных оболочек Л. не производится, так как, с одной стороны, она в высшей степени затруднительна, а с другой — не представляет никакой выгоды в экономическом отношении ввиду того, что, вследствие крайне малых размеров лебедных семян, при очищении их от кожуры будет громадный процент отброса. Хлеб из Л. приготовляется или обыкновенным порядком, на закваске, или же из нее пекут пресные лепешки, так как из чистой Л. или при малой примеси ржаной муки к Л. нельзя приготовить квашенный хлеб. Для печения хлеба, к Л. муке прибавляют ржаной муки, по возможности не менее 1/4 части, потому что при меньшей примеси ржаной муки лебедные хлебы легко разваливаются. Часто, вместе с Л., в голодном хлебе встречаются семена полевой гречихи (Polygonum convolvulus). В 1891—92 гг. мы получили из Тульской губ. хлеба, приготовленные из 66—75% Л. и 25—34% ржаной муки или ржаных отрубей. В Казанской губ. Л., во время последнего неурожая, нередко употреблялась в чистом виде, в особенности тогда, когда продовольственный хлеб съедался и приходилось ждать до новой раздачи; чаще же Л. смешивалась с ржаной мукой, а равно и с яровыми хлебами (пшеницей, ячменем, полбой). Пропорция бралась самая разнообразная, смотря по наличному запасу хлеба, начиная с 1 части ржаной или какой-либо другой муки на 10 частей Л., и доходя до смешения поровну. По внешнему виду хлеб, содержащий более или менее значительные количества Л., резко отличается от ржаного хлеба: вследствие плохого поднятия теста, он представляется низким, тяжелым; темно-бурая верхняя корка его изрезана глубокими трещинами и легко отстает от мякиша; хлеб вообще напоминает ком земли или, вернее, торфа; он легко рассыпается и на изломе его видны осколки семянной кожуры лебедного семени в виде мелких черных точек; мякиш темно-серого или землисто-черного цвета, в свежем хлебе влажен на ощупь, компактен; вдавливание от пальцев не выравнивается; запах хлеба тяжелый, затхлый; вкус горьковатый, для непривычного человека отвратительный; при жевании хлеб хрустит на зубах (даже в том случай, если в нем нет песка), вследствие примеси жесткой семянной кожуры. Для того, чтобы хотя отчасти замаскировать неприятный вкус лебедного хлеба, его иногда солят очень сильно. Старый, черствый, лебедный хлеб представляется, с одной стороны, твердым как камень, а с другой — все же ломким и хрупким от большого количества крупных и мелких трещин.

Химический состав лебедного хлеба подлежит колебаниям, в зависимости от относительных количеств взятых для приготовления его ингредиентов. Свежий хлеб (мякиш и корка, в среднем) содержит 40—50% воды; в мякише количество воды доходит даже до 55—57%. По двум анализам лебедных хлебов различного состава, произведенных в гигиенич. инст. моск. унив., в сухом веществе оказалось:

Хлеб из 1/3 ржаных отрубей и 2/3 Л.

Хлеб из 1/4 ржаной муки и 3/4 Л. Азотистых веществ

16,72%

15,79% Жира

2,71%

2,40% Клетчатки

14,65%

12,10% Золы, общее количество

6,42%

5,18% Золы, растворимой в воде

2,06%

1,36% Золы нерастворимой в воде

4,36%

3,82% Золы нерастворимой в соляной кисл. (песок)

Неопр.

1,10%

Таким образом, Л. хлеб отличается от обыкновенного русского ржаного хлеба большим содержанием азотистых веществ и жира, но в особенности — огромным количеством клетчатки и золы, большая часть которой нерастворима в воде. По данным других исследователей, производивших анализы лебедного хлеба, он содержит иногда еще большие, против найденных нами, количества клетчатки и золы:

Хлеб из одной лебедн. муки (Сульменев)

Хлеб из Л. по заказу (Стефановский)

Лебедн. смешанный хлеб 33 образ. (Стефановский) Азотистых веществ

18,65

18,81

16,19 Жира

—

3,34

3,50 Клетчатки

22,34

20,81

20,23 Золы, общее количество

22,83

11,99

9,03 Золы растворимой в соляной кисл.

—

7,23

5,30 Золы нерастворимой

—

4,76

3,73

Опыты над усвояемостью лебедного хлеба впервые производились во время неурожайных 18 91/92 гг. Они дали неутешительные результаты, показав, что питательные начала лебедного семени, приготовленного в виде хлеба, мало доступны пищеварительным сокам человека. По исследованиям Н. Попова, произведенным в гигиен. инст. моск. унив., человеком усваивается не более 41,5% находящихся в лебедном хлебе (75% Л. и 25% грубой ржаной муки) азотистых веществ. Такие же результаты получил и Сульменев (в гигиен. лаб. воен.-медиц. акад.), из работы которого видно, что усвояемость лебедного хлеба постепенно уменьшается по мере уменьшения примеси к Л. ржаной муки: при 1/2 ч. Л. и 1/2 ч. ржан. муки усваивается азот. вещ. 45,44% и при 3/4 ч. Л. и 1/4 ржан. муки усваивается азот. вещ. 41,81%. Из чистого Л. хлеба усваивается азот. вещ. 29,63%. Следовательно, усвояемость азота лебедного хлеба очень мала и может понизиться до 29,6%. Некоторые другие составные части этого хлеба, т. е. жир и безазотистые вещества, усваиваются, по-видимому, лучше белков; но зато клетчатка проходит через пищеварительный тракт человека в неизмененном виде; при исследовании плотных извержений людей, питавшихся лебедным хлебом, оказалось, что семенная кожура Л. не только не растворяется под влиянием пищеварительных соков, но даже как будто еще уплотняется (Стефановский). Кроме того, обращает на себя внимание крайне малое количество съедаемого опытными субъектами в день лебедного хлеба: люди, привыкшие съедать в день 2—3 фн. ржаного хлеба, осиливают лебедного хлеба не более 3/4—1/2 фн.; привыкшие же к более нежной пище, не в состоянии съесть более 1/2—2/3 фн. лебедного хлеба в день; попытки к принятию больших количеств его вызывают тошноту и другие неприятные субъективные ощущения. При этих условиях понятно, что хлеб, содержащий более значительные количества Л., не только сам по себе, но даже в смеси с другими пищевыми веществами (картофелем, гречневой кашей, подсолнечным маслом и т. д.) не в состоянии поддержать азотистого равновесия испытуемых субъектов, и что последние, при таком способе питания, ежедневно теряют много азота своего тела и, в течение опытного времени, значительно уменьшаются в весе (Попов, Сульменев). Вообще, при питании исключительно лебедн. хлебом, испытуемые субъекты быстро истощаются (находятся в состоянии голодания), бледнеют, чувствуют по временам звон в ушах, головокружение, стеснение под ложечкой, становятся неспособными к умственному или физическому труду; температура тела у них несколько падает, число сердцебиений уменьшается (Попов). Последние явления наводят на мысль о нахождении в Л. какого-нибудь вредного или даже токсического начала, и это предположение находит себе некоторое подтверждение в том факте, что из 6 крыс, которых в гигиен. инст. моск. унив. кормили лебедным хлебом, 5 погибли в течение первых же дней, а при вскрытии их были найдены явления острого гастроэнтерита. Несомненно, далее, что и у человека острые осколки семенной кожуры, находящейся в лебедном хлебе в большом количестве, могут вызвать раздражение пищеварительного тракта, начиная со слизистой оболочки рта и кончая толстой кишкой. — Серьезного внимания, с общественно-санитарной точки зрения, заслуживают те явления, которые лебедный хлеб. вызывает не у людей питающихся им, научного эксперимента ради, в течение 2—3 дней, а у тех, которые обречены на эту пищу нуждой и пользуются ею в течение более или менее продолжительного времени. Характер явлений, в общем, у тех и других одинаковый. Земские врачи неурожайных местностей, в 18 91/92 гг., единогласно указывали на то, что употребление хлеба с примесью Л. вызывает боли в области желудка, рвоту, понос и вообще все признаки гастроэнтерита; хронические гастриты при таком питании обостряются, является метеоризм и иногда мучительные позывы к испражнению и мочеиспусканию, при невозможности удовлетворить их. Сильное малокровие, головные боли, обмороки, общая апатия, упадок питания, невозможность работать и вообще понижение всех жизненных функций являются естественным последствием продолжительного питания Л. и обусловленного им расстройства желудочно-кишечного тракта. Сильнее всего это отражается на стариках и на детях, которые хуже других переносят пищу с примесью Л.; у детей нередко замечается сильная вздутость живота, и они иногда прямо отказываются от Л. хлеба. Смертность между детьми, под влиянием суррогатного хлеба с Л., значительно увеличивается. Все упомянутые явления крайне туго поддаются лечению врачебными средствами и уступают только по прекращении употребления в пищу лебедного хлеба. Таковы печальные последствия замены ржаного хлеба суррогатом из Л., таковы результаты опытов над значением Л. как питательного вещества. Они показывают, что семена Л., наряду со значительным содержанием питательного материала (азотистых веществ, жира, крахмала), обладают такими отрицательными качествами (отвратительный горький вкус, невозможность отделить семенную кожуру от зерна, огромное содержание нерастворимой в пищеварительных соках человека клетчатки, раздражающее действие осколков семенной оболочки, невозможность получения хороших рыхлых хлебов и т. д.), которые делают их совершенно негодным суррогатом хлебных зерен и вообще неудобным, в какой бы то ни было форме, пищевым материалом для человека, а потому крайне нежелательно, чтобы, при неурожаях, недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался Л.

Литература: А. Я. Гордягин, "Несколько ботанических данных о семенах Л." ("Дневн. Общ. Каз. врачей", 1892); H. П. Попов, "Голодный хлеб и т. д." ("Медиц. Обозрение"; №12, 1803); H. Д. Сульменев, "Л., ее химический состав и усвояемость азотистых веществ" (СПб., 1893); Ф. К. Стефановский, "Материалы для изучения свойств голодного хлеба" (Каз., 1893).

Ф. Эрисман.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907