Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - ликеры
Ликеры
Под этим названием разумеют напитки, состоящие из смеси спирта, воды, сахара, экстрактов различных растений, ягод и фруктов; кроме того, Л. обыкновенно содержат примесь ароматических эфирных масел. Русские Л. — наливки — готовятся настаиванием различных ягод или фруктов со спиртом или водкой. В зависимости от количества прибавленного сахара, за границей различают так наз. "двойные" и, с другой стороны, "столовые" Л. Последние содержат от 700-1000 гр. сахара на 1 литр, тогда как первые — около 500 гр. на тот же объем. Содержание алкоголя в крепких Л. достигает 40-45 объемных процентов. Растительные экстракты прибавляются к Л. или в виде водного настоя растений, или же спирт подвергается перегонке, при чем в дистилляционную колбу кладутся те или другие растения; иногда спирт после дистилляции фильтруется через известные растения и травы. Что касается состава, а также рецептов для приготовления различных Л., то здесь мы находим бесконечное разнообразие. По Кенигу, бенедиктин готовится следующим образом: в большую дистилляционную колбу вливают 45 литр. 96%-ного спирта и 20 литр. мягкой воды, тогда как в экстракционный аппарат помещают 500 гр. свежей лимонной мяты, 150 гр. альпийского чернобыльника, 60 гр. кардамона, 250 гр. синего зверобоя, 250 гр. перечной мяты, 30 гр. тимьяна, 30 гр. цейлонской корицы, 30 гр. мускатного цвета, 30 гр. гвоздики, 30 гр. цветов арники, 250 гр. цветов баранника и 100 гр. мускусных зерен. После дистилляции прибавляют по несколько капель (2-10) 18-ти различных эфирных масел.
Шартрёз готовится так: в дистилляционную колбу помещают луженое медное сито, содержащее 50 гр. мускусных зерен, 30 гр. цейлонской корицы, 100 гр. померанцевых корок, 50 гр. фруктов померанца, 30 гр. кардамона, 150 гр. ирной травы, 125 гр. семян ангелики, 100 гр. хинных корок, 30 гр. семян сельдерея, 30 гр. белого имбиря, 30 гр. ямайского перца, 30 гр. гвоздики, 10 гр. черного перца, 250 гр. свежей лимонной мяты, 30 гр. ирного корня, 30 гр. мускатного цвета, 30 гр. корней ангелики, 125 гр. синего зверобоя, 25 гр. тонкинских бобов, 50 гр. мускатных орехов, 125 альпийского чернобыльника и, наконец, прибавляют 30 литр. спирта 96% и 10 литр. мягкой воды. Все содержимое в дистилляционной колбе нагревается в продолжение 8 часов, причем отгоняемый спирт стекает вновь в колбу из обратно поставленного холодильника; затем содержимое колбы фильтруется с 200 гр. жженой магнезии и по прибавлении 40 кгр. сахара разводится до 100 литр. — Прочие Л., а также русские наливки, приготовляются по более простым рецептам; напр., хорошая вишневая наливка изготовляется настаиванием известного количества ягод с чистым спиртом или водкой. Очень густая наливка получается из предварительно провяленных (высушенных) ягод. Количества спирта и ягод берутся в приблизительно равных объемах, во всяком случае, уровень спирта не должен значительно выступать над поверхностью ягод. Более жидкие наливки готовятся из меньшего количества ягод, при чем необходима бывает прибавка сахара. Бутыль во время настаивания спирта на ягодах обыкновенно не затыкается пробкой, а закрывается только полотняной тряпкой и остается на свету. Настаивание продолжается до тех пор, пока вкус наливки не сделается однородным, т. е. пока не перестанут чувствоваться на вкус отдельные составные части наливки.
Остальные русские ликеры — сливянка, черносмородинная, малинная, земляничная и т. д. — готовятся по тому же типу. Многолетнее выдерживание Л. и наливок улучшает их качество. Спелость Л., по И. Бершу, можно ускорить коротким нагреванием их до 60-70° Ц. без доступа света и воздуха, что практикуется также и при изготовлении русских наливок, в особенности для вторых сортов, получаемых вторичным настаиванием уже экстрагированных ягод; в это же время к ним прибавляется сахар. Приготовление более дешевых напитков этого рода производится несравненно проще: смешивают водку с сахаром и с готовыми имеющимися в продаже эссенциями, эфирными маслами и экстрактами.
Количество главнейших составных частей заграничных ликеров, по Кенигу, выражается в следующих величинах, считая на 100 куб. см.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| | | Алкоголь | | | Прочие | |
| Название | Удельн. |----------------------------------| Экстракт | Тростниковый | экстрактивные | Зола |
| | вес | Объемн. | Весов. % | | сахар | вещества | |
| | | % | | | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Полынный (Absynth- | | | | 0,18 | | | |
| Liquer) | 0,9116 | 58,93 | | [экстракт | | 0,32 | |
| | | | | полыни] | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 2. Бенедиктинский | 1,0709 | 52,00 | 38,50 | 36,00 | 32,57 | 3,43 | 0,043 |
| горький | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 3. Имбирный | 1,0481 | 47,50 | 36,00 | 27,79 | 25,92 | 1,87 | 0,141 |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 4. Мятный (Crême de | 1,0447 | 48,00 | 36,50 | 28,28 | 27,63 | 0,65 | 0,068 |
| Menthe) | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 5. Анисовый (Anisette | 1,0847 | 42,00 | 30,70 | 34,82 | 34,44 | 0,38 | 0,040 |
| de Bordeaux) | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 6. Померанцевый | 1,0300 | 55,00 | 42,50 | 28,60 | 28,50 | 0,10 | 0,040 |
| (Curaçao) | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 7. Тминный (Kümmel- | 1,0830 | 33,90 | 24,80 | 32,02 | 31,18 | 0,84 | 0,058 |
| Liqueur) | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 8. Мятный | 1,1429 | 34,50 | 24,00 | 48,25 | 47,31 | 0,90 | 0,068 |
| (Pfeffermünz— Liqueur) | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 9. Ангостура | 0,9540 | 49,70 | | 5,85 | 4,16 | 1,69 | |
| (Angostura) | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 10. Шартрез | 1,0799 | 43,18 | | 36,11 | 34,35 | 1,76 | |
|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 11. Пунш (шведский) | 1,1030 | 26,30 | 18,90 | 36,65 | 33,20 | 3,45 | |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Из этой таблицы видно, что заграничные Л. содержат весьма значительные количества алкоголя и сахара, тогда как прочие экстрактивные вещества (за исключением сахара) содержатся в них в количествах, не превышающих 3,45%. Фальсификация Л. и наливок может заключаться, с одной стороны, в прибавлении к ним вредных растительных веществ, являющихся суррогатами более дорогих, безвредных растений, с другой — в подмешивании к ним различных искусственных продуктов технического производства: эссенций, красок, ароматических эфиров, свободных минеральных кислот (серной, соляной), нитробензола и т. п.; сладкий вкус иногда придается ликерам сахарином, заменяющим более дорогой по цене сахар. Среди вредных растительных веществ, прибавляемых к ликерам, известны гуммигут, алоэ, листья сенны и пр. Кроме того спирт, употребляемый для приготовления ликеров, иногда содержит значительную примесь сивушного масла, состоящего из высших алкоголей и вообще из побочных продуктов брожения, среди которых встречаются вещества весьма вредные для организма (фурфурол, пиридин и т. п.). При исследовании московских наливок, произведенном в 1891 и 92 гг. на моск. городской санитарной станции, оказалось, что они содержат довольно значительное количество сивушного масла и имеют следующий состав:
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| | | | Количество | Количество | | | |
| | Цена 1 бут. | Количество | сивушного | сивушного | | | Посторонние примеси |
| Название | в розничной | алкоголя в | масла в | масла в | Экстракт | Запах | (подкраска) |
| | продаже | объемных % | объемных % | 100 куб. с. | | | |
| | | | | алкоголя | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| | | | | | | | Наряду с естественной |
| 1. Рябиновая | 1 р. — к. | 18,98 | 0,021 | 0,110 | 14,13 | | краской содержит |
| | | | | | | | искусственную (кислый |
| | | | | | | | отвар кошенили) |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 2. То же | — р. 80 к. | 21,19 | 0,028 | 0,132 | | | То же |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| | | | | | | | Естественного пигмента |
| | | | | | | | рябины не содержит. |
| 3. То же | — р. 44 к. | 19,76 | 0,077 | 0,389 | 7,418 | | Подкрашена |
| | | | | | | | искусственно кислым |
| | | | | | | | отваром кошенили |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 4. Черносмородиновая | | | | | | | Подкрашена смесью |
| листовка | — р. 90 к. | 40,01 | 0,018 | 0,044 | 0,234 | | шафранной настойки с |
| | | | | | | | индигокармином |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 5. Полынная | — р. 43 к. | 29,22 | 0,074 | 0,253 | 0,029 | | То же |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 6. Малинная | — р. 50 к. | 18,14 | 0,019 | 0,104 | 27,27 | | Подкрашена фуксином |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| | | | | | | Перегон | |
| 7. Смородинная | — р. 43 к. | 17,92 | 0,007 | 0,043 | 21,58 | пахнет | |
| | | | | | | ромовой | |
| | | | | | | эссенц. | |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Из этой таблицы видно, что количество сивушного масла в наливках колеблется в пределах от 0,007% до 0,077% и при расчете на алкоголь — от 0,043% до 0,389%. Такие же количества сивушного масла, по анализам санитарной станции, содержатся и в дешевых водках (40-34 к. за 1 бут.), и, следовательно, можно думать, что даже дорогие сорта наливок готовятся из дешевых, плохо очищенных водок. Далее, из таблицы видно, что наливки в большинстве случаев подкрашиваются искусственно и наряду с безвредными красками (кошениль, шафран, индиго) содержат анилиновые, смоляные пигменты (фуксин), не разрешенные русским законодательством для подкраски пищевых средств. Что касается санитарного значения примеси сивушного масла, то его ни в каком случае нельзя считать безразличным для организма. Дюжардон-Бомец и Одиже на основании своих исследований пришли к заключению, что амиловый алкоголь, являющейся главной составной частью сивушного масла, действует на организм в 4 раза сильнее, чем обыкновенный этиловый спирт. То же подтверждает и Брокгауз. При анализе водок на сивушное масло результаты обыкновенно перечисляются на амиловый спирт, хотя в сивушном масле встречаются и все другие летучие побочные продукты брожения сахаристых и крахм. веществ — альдегиды, эфиры, фурфурол, пиридин и пр., вредные уже и в малых дозах; содержание амилового алкоголя служит как бы мерилом очистки испытуемого спиртного напитка. В русских узаконениях указывается необходимость полной очистки водок от примеси сивушного масла, именно: в высочайше утвержденном положении о довольствии команд морской провизией от 20-го апреля 1870 г., в § 7, указано, что хлебное вино должно доставляться "совершенно очищенное от сивушного масла".
В ст. Конфекты помещен перечень красок, признаваемых безвредными. Медицинский д-т министерства внутренних дел не находит возможным вычислять все вредные краски. Из растительных красок безусловно воспрещаются гуммигут и зеленая краска, приготовляемая из цветов борца. Далее в циркуляре приводится следующий список безвредных красок. "Красные: кошениль, кармин, кошенильный бакан, орсель, соки безвредных красных ягод, отвар фернамбукового дерева; водяная настойка красных роз. Желтые: шафран, авиньенские и персидские зерна (или ягоды) растений Rhamnus infectorius и Rh. tinctorius, кора желтого дуба, желтый сандал, желтый имбирь или куркума, желтые баканы, помощью квасцев из них приготовляемые. Орлеан, сафлор, желтые цвета, доставляемые некоторыми из поименованных здесь веществ, особливо авиньенскими и персидскими зернами, красивее и живее производимых хромовой желтой краской, которая ядовита. Синие: индиго, растворяемый в купоросном масле, берлинская лазурь (без подмеси), ультрамарин, лакмус. Эти красящие вещества удобно смешиваются с другими и производят сложные цвета. Бурые: жженый сахар, поджаренный крахмал, жареный кофе. Для произведения белого цвета можно употреблять крахмал или сахар. Зеленые: получаются из нежареного кофе, из цветов германского касатика (Iris germanica) и приготовляются через смешение безвредных, названных выше синих красок с желтыми; но красивейшие дают авиньенские или персидские зерна с индиго или берлинской лазурью. В яркости она не уступает швейнфуртской или французской зелени, которая весьма ядовита. Лиловые и фиолетовые: для приготовления их можно употреблять кампешевое дерево, берлинскую лазурь, кармин и др. вышепоименованные безвредные красные и синие красящие вещества. Кармин с берлинской лазурью дает весьма красивые цвета. Очевидно, что натуральные, хорошо изготовленные Л. и наливки вследствие значительной стоимости входящих в них составных частей не могут сделаться общераспространенным напитком, и поэтому они употребляются главным образом среди состоятельных классов. Вредные последствия слишком обильного употребления спиртных напитков так общеизвестны, что об этом бесполезно и говорить, но, с другой стороны, едва ли можно найти серьезные возражения против употребления небольшого количества настоящих, нефальсифицированных Л., в особенности после обильной и жирной еды. Ср. J. König, "Die menschlichen Nahrungs— und Genussmittel", Lehmann, "Die Methoden der praktischen Hygiene"; "Сборник циркуляров Министерства Внутренних Дел" (т. I); первый и второй отчеты московской городской санитарной станции.
С. Орлов.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон
1890—1907
Вопрос-ответ:
