Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - юкола

Под этим названием известна в Восточной Сибири сушеная рыба, преимущественно из лососевых пород, приготовляемая туземцами (якуты, камчадалы, алеуты и др.) впрок для пропитания зимой себя и своего главного домашнего скота — собак. Разделанная рыба прямо сушится в тонких кусках на воздухе, что и дает. Ю. Главная рыба, из которой готовится Ю., — так называемая красная рыба (Oncorhynchus nërka, Jard.). Ход ее бывает с середины июня и притом в таком изобилии, что во время хода вся река представляет сплошную колышущуюся массу и вся поверхность ее покрыта рыбьими перьями, т. е. плавниками. Это явление известно на Камчатке под названием "руно". Жители пользуются несколькими днями наиболее густого хода, чтобы заготовить рыбы как можно больше: ловят ее прямо черпаками из реки в лодку. Быстро наполнив лодку, промышленник везет добычу к селению, выбрасывает ее на берег под вешала, где женщины немедленно принимаются за чистку и пластование наловленной рыбы: они вырезают позвоночник с головой, две же половины рыбьего туловища, соединенные у хвоста, передаются старикам, которые при помощи длинных шестов навешивают ее рядами на вешала для просушки. Когда рыба просохнет, ее складывают в пачках по 50 шт. в амбар, чем и кончается несложная процедура приготовления этого хлеба насущного для туземца и его собак. При отсутствии в крае достаточного количества дешевой соли не может быть более простого и дешевого способа заготовления рыбы, как сушение Ю., но само собой товар получается крайне низкого достоинства, т. е. производится превращение прекрасной лососины в этот продукт, на который можно было не жалеть употреблять лишь треску и мелкую рыбу, а не благородную породу лосося. Из 8-фунтовой рыбы получается всего 1 1/2 фунта Ю., 4/5 пропадает. За последнее время из Ю. стали делать порошок — "поршу". Другие лососевые Восточного океана — кижуч, горбуша и хайко — на Ю. не употребляются, за исключением лишь последней, из которой иногда запоздавшие почему-либо приготовить Ю. из красной рыбы туземцы готовят Ю., но эта Ю. уже считается вторым сортом. Недолов рыбы на Ю. составляет настоящее бедствие, равное неурожайному году, и забота о достаточном количестве заготовленной Ю. составляет одну из главнейших забот местной администрации.

Н. Б—н.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907