Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - рыба

Р. (как пищевой продукт) идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого животного продукта, Р. по преимуществу составляет пищу простого народа в его массе. Есть целые поселения, питающиеся исключительно Р. (город Комаккио в Италии), с другой стороны, в значительную часть года в посты, по церковным уставам православной и католической церквей, разрешается лишь Р. взамен мяса. До последнего времени преобладающим продуктом на рынке была Р. в соленом (сельдь) и сушеном виде (треска и близкие к ней виды); с усиливающейся быстротой перевозки по железным дорогам, на рынок поступает все больше и больше Р. в свежем виде (во льду и искусственно мороженной). Если жабры рыбы светло-красного, а не темнои черно-красного цвета, заключают, что Р. свежа; у некоторых пород о свежести можно судить и по глазам (судак): мутные и ввалившиеся глаза свидетельствуют о несвежести Р. Свежая Р. потребляется обязательно в вареном или жареном виде; из нее готовят уху. Особенно распространен этот способ употребления в России, где рыбный бульон местами известен под именем "щербы", и в южной Франции (любимое блюдо марсельцев bouille-à-baisse), пироги с Р., заливное (Россия), котлеты, пудинги (Норвегия: fisk-bollets и fisk-pudding), но самый употребительный способ приготовления — поджаривание на масле, преимущественно растительном (конопляном и подсолнечном в России, оливковом в Италии и южной Франции). Мясо большинства Р. легко и быстро поддается варке и является весьма нежным и хорошо усваиваемым пищевым средством. Лишь мясо осетровых Р. требует продолжительной варки; плохо сваренное мясо осетровых (красная Р.) трудно переваривается, вызывая боли в желудке, почему во многих странах эта Р. и не употребляется в пищу (Североамериканские Соединенные Штаты, отчасти Франция). Предварительная обработка всякой Р., подлежащей приготовлению в пищу, состоит в удалении чешуи у всех костистых, щитков у эмалево-чешуйных осетровых и внутренностей. Поступающая в продажу мороженая Р. перед употреблением оттаивается; у северян, с наступлением холодов, весь улов Р. обращается в мороженый товар. Недавно стали подвергать искусственному замораживанию Р. уловов летнего и осеннего, хранить ее в специальных холодных складах (см. Морожение рыбы) и выпускать на рынки, где Р. не может быть заморожена естественно (Германия, Франция).

Всего более близкой по химическому составу и достоинству к свежей Р. надо поставить слегка просоленную и прокопченную Р., как ее готовят в Англии (сельдь и пикша). Сушеная Р., не теряя нисколько в азотистых веществах и в % отношении будучи богаче ими, чем все остальные виды Р., как пищевой продукт, теряет во вкусе и при варке в воде уже не имеет тех вкусовых качеств, как свежая Р. Благодаря удобству хранения и дешевизне, этот продукт, однако, в форме стокфиша (сушеная треска) получил всемирное распространение. Сушение трески в Норвегии и кеты у сибирских инородцев производится непосредственно на солнце, без всякого предварительного посола, но у Р. удаляются голова, внутренности и позвоночник. Снетков и мелких окуней в северной России сушат в особо устроенных печах. Этот способ приготовления рыбных продуктов практикуется в широких размерах и по отношению к соленой Р.: к этой категории рыбных продуктов относятся клипфиш — солено-сушеная треска, приготовляемая в Норвегии, Северной Америке, Ньюфаундленде; вяленая вобла, судак-колодка, сушеная тарань и др. Р. в России. Клипфиш готовится следующим образом: у трески отнимается голова и Р. распластывается с брюшной стороны; часть позвоночника при этом отрубается и внутренности удаляются. Просоленная в таком виде Р. сушится, будучи разложена вниз кожей на скалах норвежских фиордов (оттуда норвежское Klippefisk или Klipfisk, скала-Р., и немецкое Klippfisch). В Северной Америке сушение трески происходит на решетчатых столах, отчасти искусственно в особых сушильнях, с применением нагревания и искусственной вентиляции, так же сушат треску ньюфаундлендского лова в Бордо. В Североамериканских Соединенных Штатах соленая и подвяленная треска подвергается дальнейшей обработке, состоящей в удалении кожи и костей, причем получается так называемая бескостная треска (bone less cod); она пакуется четырехугольными штуками определенного веса и в таком виде продается. Вобла и судак-колодка сушатся с головой, удаляются лишь внутренности. Посол судака делается настолько крепкий, что при высыхании Р. соль выступает на поверхности ее в кристаллах. Вобла раннего приготовления солится не сильно и вообще значительно меньше, чем судак. Все эти продукты употребляются в пищу отчасти без какой-либо предварительной обработки (вяленая вобла), отчасти после предварительной вымочки и варки сушеной Р. Соленая Р., кроме сушки, подвергается и копчению (см. Копчение), как для придания особенных вкусовых достоинств, так и для лучшего предохранения от порчи. Копченая Р., особенно приготовленная горячим способом, потребляется исключительно в сыром виде, как закуска. Наибольшим распространением пользуется Р. в соленом виде. Соление заключается в том, что Р., обычно предварительно очищенная от внутренностей, чешуи, иногда и жабр, пересыпается поваренной солью (NaCl). Теория посола заключается в том, что NaCl обладает в высокой степени гигроскопичностью и в соприкосновении с мясом Р. отнимает от него воду, в которой соль растворяется, а образующийся рассол проникает в мышечную ткань. Рассол же, в отличие от пресной воды, не благоприятствует развитию гнилостных бактерий. Но с водой из тела Р. переходят в рассол растворимые вещества, взамен которых в Р. поступает соответственное количество соли; таким путем теряются белки (небольшое количество — 1%), фосфорная кислота, калийные и известковые соли. Недостаток этих солей, необходимых для питания человеческого организма при продолжительном и исключительном употреблении соленой рыбы, нередко обуславливает заболевание скорбутом. Подвергаемая посолу Р. обычно помещается в чанах, ларях, бочках и т. п. помещениях, не пропускающих воду, чтобы не дать уйти рассолу. В больших чанах, где Р. засаливается десятками тысяч штук (вобла, сельдь), Р. оставляют лишь до тех пор, пока она достаточно примет в себя соль, что в зависимости от температуры продолжается от 1 до 2 недель. Просоленную Р. вынимают, укладывают в бочки или бочонки, пересыпая вновь слегка солью; по заполнении помещения Р. бочонок закупоривается, и в оставленное отверстие наливается до полноты свежий рассол, после чего самое отверстие затыкается; в таком виде соленая Р. поступает на рынок. При хорошем посоле свежей Р. получаемый продукт может храниться годами. Р. такого крепкого засола носит иногда название коренного товара, в отличие от слабо посоленной Р., известной под именем малосола. Р. коренного посола перед употреблением обязательно подвергается вымачиванию иногда целый день, со сменой воды; некоторые Р. такого приготовления потребляются после вымочки прямо в сыром виде — сельдь, отчасти красная Р.; малосол может идти на приготовление пищи без предварительной вымочки, но должен непременно вариться или жариться. Наблюдение за соблюдением санитарных правил при посоле Р., а также за не допуском на рынок вредных для здоровья продуктов возлагается в России на общую полицию и специальных санитарных городских и уездных врачей. Но санитарный надзор совершенно бессилен предупредить употребление Р., содержащей специальный рыбный яд (см.). Кроме морожения, сушения, копчения и посола, Р. готовится впрок еще посредством маринования (заливка уксусом) и путем обработки некоторыми другими антисептическими веществами — борной и салициловой кислотами и их смесями, известными в Англии и Североамериканских Соединенных Штатах под общим именем preservatives, и, наконец, путем приготовления герметических консервов. Из перечисленных кислот наименьшей антисептической способностью обладает уксусная кислота, но ввиду ее большой распространенности в домашнем быту и безвредности, она нашла широкое распространение в применении к приготовлению маринадов. Маринады из Р. особенно распространены в Италии (угри), Австрии и Германии (русские сардины) и России (минога, судак, осетрина и др.). Маринованная Р. потребляется без дальнейшей обработки. Способ приготовления — см. Маринады. В значительной степени большей антисептической способностью обладают кислоты салициловая и борная и их смеси с бурой, но эти химические вещества должны быть употребляемы лишь в очень небольшой дозе, так как в больших дозах они вредны для здоровья. Обычно презервативный порошок из смеси борной кислоты и буры употребляется в качестве примеси к соли, употребляемой для посола Р. Подобная же смесь в растворе употребляется и самостоятельно. Так, по рецепту А. Герцена, жидкость, состоящая из 150 граммов борной кислоты, 30 грамм буры (для увеличения растворимости борной кислоты), 15 грамм поваренной соли и 5 грамм селитры, растворенных в 2-х литрах воды, прекрасно консервирует Р. и др. животные продукты при вымачивании их в этой жидкости в течение 24—36 часов. Для ускорения и большей силы действия такого раствора обработку им производят в особых приборах под высоким давлением (система Сальстрома). Обработанная таким путем Р., имея совершенно натуральный вид свежепойманной Р., выносит месячное путешествие в тропических странах без чувствительного изменения своих пищевых качеств.

Герметически консервированная Р., представляя наиболее гарантированный от порчи пищевой продукт, с каждым годом распространяется все более: за последнее время, преимущественно в Североамериканских Соединенных Штатах, жестяные консервы Р. сделались народной пищей. По пищевым достоинствам рыбные консервы представляют громадное разнообразие: Р. консервируется или в своем собственном соку без всякой приправы, кроме небольшого количества соли, или в специальных соусах из томатов, с вином и т. п., или заливается маслом оливковым, горчичным, хлопчатниковым и др. Натуральный вкус Р. и характерные для отдельных сортов ее вкусовые особенности сохраняются лишь при первом способе консервирования; достоинство и вкус второй категории консервов зависят, кроме качества самой Р., от вкуса и качества соуса, и третьей категории — от достоинства масла. Чистое без примеси оливковое или прованское масло — является наилучшим, но употребляется далеко не всеми фирмами, изготовляющими рыбные консервы; в большинстве случаев оливковое масло смешано с хлопчатниковым, кунжутным и т. п. Кроме вкусовой стороны, достоинство рыбных консервов определяется действительной герметичностью закупорки, так как при несовершенстве этой операции консервы подвергаются брожению и портятся; наглядным признаком такого процесса служит выпячивание стенок жестяночных коробок, в которых консервируется Р. С другой стороны, важно, чтобы в консервы не попало (в растворе) вредного для здоровья свинца или сплава, служащего для запаивания коробок. Способ приготовления рыбных консервов см. Консервное производство. В заключение приводим анализы некоторых рыб в свежем и соленом видах:

По Альмену:

Скумбрия или макрель

Салака

Сельдь

Свежая

Соленая

Свежая

Соленая

Свежая

Соленая Воды

Экстрактивных веществ

Белковых веществ

Клея

Жира

Золы

64,43

1,87

14,58

1,01

16,41

1,70

48,43

2,74

16,96

1,50

14,10

16,27

73,25

2,30

14,40

2,53

5,87

1,65

55,62

2,82

14,82

1,76

7,05

17,93

—

—

—

—

—

—

42,57

5,52

13,02

1,92

21,30

15,66

По Костычеву:

Судак

Осетр

Сазан

Сиг

Сельдь астрах. сол.

Вяленая вобла Воды

Экстрактивных веществ

Белковых веществ

Клея

Жира

Золы

79,87

3,28

12,10

3,55

0,20

1,00

76,02

3,05

13,04

1,58

5,15

1,16

79,89

3,92

10,79

2,84

1,42

1,14

79,13

2,93

11,69

3,70

1,53

1,23

59,56

3,78

13,41

4,87

8,86

9,52

27,96

9,44

30,18

8,23

9,88

14,31

Литература. П. Костычев, "Состав различных рыбных продуктов" ("Сельское Хозяйство и Лесоводство", т. CXLIV); А. Гейнеман, "Причины порчи животных продуктов и средства их сохранения" ("Вестник Рыбопромышленности", 1887, №№ 4, 5, 6, 7); Aug. Almen, "Analyse des Fleisches einiger Fische" (Упсала, 1877); W. O. Atwater, "The chemical composition and nutritive values of food fishes and aquatic invertebrates" ("Rep. of the U. S. Commissioner of fish and fisheries", 1888); König, "Die menschlichen Nahrungsund Genussmittel" (1893); A. Stützer, "Nahrungs und Genussmittel" (1894).

Н. Б — н.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907