Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - какао

(ботанич.). — Небольшие или средней величины деревья из рода теоброма (Theobroma L., Cacao Tournef.) сем. стеркулиевых (Sterculiaceae). Листья у них по большей части цельные, реже лапчатые. Цветы небольшие и выступают чаще всего прямо из коры старого дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей по большей части пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит в каждом из 5 гнезд помногу семяпочек. Плод крупный, ягодообразный, заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окруженных мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Сюда отн. около 12 видов тропической Америки. Самый знаменитый вид К. есть Theobroma cacao L. — дерево, редко вырастающее выше 8 м. Листья у него цельные, кожистые, глянцевитые; цветы обильные, выступающие прямо из коры, красно-бурые. Крупные плоды общей формой походят на лимон, но снабжены продольными бороздами, между которыми проходят валики; цвета они бурого или желтого. К., из которого выделывается шоколад, получается из семян (см. соотв. статью). Кроме этого вида К. дают также Th. bicolor Humb. et Bpl., Th. subincanum Mort. и другие, но главным из возделываемых пока остается Th. cacao. Отечество этого дерева простирается по двум сторонам экватора, приблизительно до 13° сев. и юж. широт. Всего обильнее произрастает это дерево в густых и сырых первобытных лесах бассейна верховьев Амазонской реки. Возделывается во всех тропических странах, но всего больше в Эквадоре, откуда вывозится приблизительно четвертая часть всего повсюду потребляемого К. В Эквадоре дикие деревья этой породы образуют нередко целые рощи, среди первобытных лесов. Поэтому в названной стране возделывание К. двоякое: или пользуются дикими деревьями, расчищая лес, или разводят искусственные сады. В обоих случаях необходимо держать деревья К. в тени, так как они не выносят прямого действия солнечных лучей. Плоды созревают в продолжение всего года, хотя в Эквадоре всего больше созревает их от июля до сентября. В искусственных насаждениях отенение достигается разведением бананов в первые 3—4 года после посева К., а затем посадкою некоторых древесных быстро растущих пород и достигающих значительного роста. Врагами К. являются многие растения, селящиеся в виде паразитов на этих деревьях, или вьющиеся вокруг их стволов в виде лиан, а из царства животных некоторые птицы, например попугаи, затем обезьяны и грызуны. Очищенные и высушенные семена К. из разных мест Эквадора отправляются обыкновенно в Гвайяквиль, откуда они и отправляются в Европу под именем гвайяквильского К., считающегося лучшим.

А. Бекетов.

Какао (пищ. средство) — представляет собой семена плодов Theobroma cacao (см. соотв. статью). Название theobroma (пища богов), данное этим растениям Линнеем, говорит об уважении, с которым знаменитый естествоиспытатель относился к К. Родиной дерева К. следует считать Центральную Америку, от 23° с. ш. до 20° ю.; в настоящее время плантации К. разводятся также во многих экваториальных и тропических странах Азии и Африки (на островах Филиппинских, Зондских, Амбоине, Бурбоне и др.), везде, где подходящие климатические и почвенные условия — теплые и влажные, защищенные от сухих и прохладных ветров местности — благоприятствуют культуре этого красивого, достигающего от 4 до 12 м вышины дерева, с весьма богатой листьями вершиной. Начиная давать плоды с 3—4 лет, деревья К. продолжают их носить до 20—30-летнего возраста, давая плоды два раза в год (в июне и феврале). Плоды какао, снабженные, как выше сказано, на наружной кожистой оболочке 10 продольными бороздами, имеют в длину 10—15 см, а в поперечнике 5—7 см, и в красноватой, сочной, кисловато-сладкого вкуса мякоти содержат многочисленные (25—40) семена (бобы), расположенные тесными горизонтальными рядами. Для отделения семян от крепко сросшегося с ними мяса плодов, последние надрезают, вынимают из них содержимое и пропусканием через грохоты или прямо руками освобождают семена от плодовой мякоти. На плантациях, на которых происходит сбор К., семена последнего, до поступления в продажу, подвергаются еще двум различным способам обработки, на чем и основано различие так называемого солнечного К. (Ungerotteter К.) и земляного (Gerotteter К.). Первый, получаемый простым высушением семян на солнце, имеет терпкий, кисловато-горький вкус и ценится ниже земляного; для приготовления последнего, семена, предварительно высушенные на солнце в течение суток, насыпаются в корыта, покрываются листьями и оставляются так на 24—48 часов; будучи затем снова высушены на солнце, в течение 3 дней, семена складываются на некоторое время в кучи в умеренно нагретых помещениях или, уложенные в бочки, зарываются в землю на 4 — 6 дней, после чего, в течение 4—6 дней, окончательно высушиваются на солнце. Своеобразное брожение, которому при указанной обработке подвергаются семена К., лишает последних способности давать ростки, окрашивает их в буроватый или фиолетовый цвет и сообщает К. мягкий маслянистый вкус и приятный сладко-ароматический запах, чем и обусловливается более высокая цена земляного К. Смотря по месту происхождения различают очень много сортов К. (Пуэрто-Кабелло, Соконуско, Каракас — лучшие сорта; Доминго, Гаити — худшие), несколько отличающихся друг от друга, помимо развиваемого некоторыми из них при жаренье особого специфического запаха и вкуса, еще и некоторыми внешними признаками: формой бобов, их весом, величиной, шириной и толщиной, а также отчасти различной окраской как оболочек, так и семянодолей К. Длина семян различных сортов колеблется от 16 до 26 мм, ширина от 10 до 19 мм, толщина от 3,5 до 10 мм; вес 20 семян колеблется, в различных сортах, от 23 до 36 г. В зависимости от сорта К. и цены на него весьма различны.

Химический состав чистого К. представляется очень интересным, указывая на содержание в последнем не одних только вкусовых, но отчасти и пищевых веществ. Характерным для бобов К. является содержащийся в них алкалоид — теобромин (около 1,5 %), другой алкалоид, сходный с теином (около 0,3 %), весьма большое количество жира (около 50 %) и особое красящее вещество (Kakboroth — около 5 %); далее, в К. содержится крахмал (5—7 %), обильное количество белков (около 14 %), гумми, клетчатка и минеральные соли (3—4, 5 %). Теобромин [диметилксантин — C2H5(CH3)2N2O4], впервые в 1841 г. открытый в бобах К. Воскресенским, представляет собой белый, кристаллизующийся в хорошо выраженных ромбических призмах, порошок, очень трудно растворимый в воде и алкоголе (в 1600 ч. воды или в 4200 ч. алкоголя при 17°, в 149 ч. кипящей воды и в 420 ч. кипящего алкоголя), легче — в кипящем хлороформе (1 ч. теобромина на 105 ч. последнего). При кипячении в течение суток, с безводным йодистым метилом, осажденного из аммиачного раствора, серебряного соединения теобромина, получается кофеин; подобно последнему, теобромин дает с азотной кислотой и аммиаком характерную мурексидную пробу (окрашивание в пурпурно-фиолетовый цвет). — Какаовое масло состоит, по Траубу, из глицеридов кислот олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и арахидоновой; в свежем состоянии оно имеет желтовато-белый цвет, после долгого хранения — более белый; хорошо растворяется в двойном, по весу, количестве холодного эфира. Удельный вес какаового масла, по Гагеру, = 0,945—0,952; температура плавления, по Ziperer'y = 31,5° — 34,25°. Извлеченное из К. масло, ввиду его нежности и незначительной склонности к прогорканию, пользуется очень широким применением в парфюмерии, для приготовления косметических мазей, а так же как constituens для свечек (suppositoria), прямокишечных и влагалищных. — Красящее вещество К., составляющее смесь дубильных веществ и смолы, возникает лишь во время высушивания бобов какао путем окисления танина атмосферным воздухом. Едкое кали растворяет пигмент, окрашивая его в зеленый цвет, концентрированная серная кислота — в кроваво-красный; соли окиси железа дают синеватый оттенок, а уксусная кислота — фиолетовый. — Зола К. характеризуется значительным содержанием калия (23—37 %) и фосфорной кислоты (30—50 %) и постоянным, хотя и весьма незначительным, присутствием меди (по Скальвейту — 0,0001—0,0005 %). Сырые бобы К. непосредственно для приготовления отвара не потребляются, а предварительно подвергаются поджариванию в открытых котлах, над свободным огнем, при частом помешивании бобов; еще лучше поджаривание производится действием перегретых водяных паров (130° — 135°). Поджаривание имеет целью, с одной стороны, высушиванием шелухи К. сделать ее хрупкой, способной легко отделиться от семенного ядра и облегчить измельчение последнего, а с другой — вызвать появление в К. характерного ароматического запаха и вкуса, очевидно, вследствие изменений, происходящих при высокой температуре в красящем веществе К. Лущенные и поджаренные бобы К. затем раздробляются, измельчаются и поступают в продажу в виде тонкого порошка, или в виде толстых, твердых плиток, под названием какаовой массы. Однако, ввиду чрезмерного содержания в К. жира, тягостного для некоторых лиц, особенно больных и выздоравливающих, почти исключительным распространением пользуется, среди потребителей, К. отчасти освобожденный от жира, для приготовления которого размягченная горячими водяными парами масса прессуется гидравлическими прессами и, после отжатия приблизительно половины жира, измельчается и просеивается. Такой отчасти обезжиренный К., для увеличения якобы его растворимости и усвояемости, нередко обрабатывается еще углекислыми щелочами (голландский К., легко растворимый К.) с каковой целью его подвергают действию углекислого аммония, или вымачивают в течение нескольких часов в растворе поташа или соды, после чего для удаления воды, в которой были растворены последние, К. высушивается при 50° и превращается в тонкий порошок. Очень любимым препаратом К. является шоколад (по-мексикански "Chocolatl", от Choco — К. и latl — вода), в чистом виде представляющий смесь приблизительно равных частей какаовой массы и сахара, с прибавлением около 1 % пряностей. Употреблявшиеся раньше смеси К. или шоколада с исландским мхом, карагеном, экстрактом из дубовых желудей, мясным порошком, а также с различными лекарственными веществами — хинином, железом и пр. — в настоящее время совершенно почти оставлены.

отчасти освобожденный от масла К." содержит 27 % жира (обыкновенно 20—30 %), причем, благодаря уменьшению количества последнего, соответственно нарастает содержание других составных частей К.; белков в нем содержится около 20 %, теобромина 1,7—1,8 %, крахмала 12—15 %, клетчатки 5,5—6 %, золы 5 %. — Голландский К., приготовляемый обработкой углекислым аммонием, легко узнается по содержанию в нем азота в виде аммиака, обыкновенно в количестве от 0,15 до 0,55 % (вместо 0,02—0,07 %); кроме того в экстракт, по Штуцеру (Stutzer), переходит только 1/2 (вместо 2/3) содержавшейся в К. фосфорной кислоты. Д-р Коцын констатирует довольно широкое применение, при приготовлении К. на московских фабриках; углекислого аммония; в большинстве исследованных им проб, содержание аммиака колебалось от 0,2 до 0,430 %. — Приготовленный обработкой поташом или содой, голландский К. резко отличается большим содержанием минеральных веществ (7,5—10 %), переходящих в экстракт в количестве около 2/3, так что и зола экстракта тоже очень велика (5—6,5 %). — Исследуя распространенные в Москве фабрикаты голландских фирм Блокера, ван-Гоутена и Бенсдорпа, д-р Коцын находил в них содержание воды = 4,43—5,39 %, белков = 21,4—21,9 %, жира = 28,6—32,3 %, сахара = 0,6—0,7 %, крахмала = 11,4—12,7 %, золы = 7,8—10,75 %. Нельзя отрицать, что приготовленный по голландскому способу К. легко и равномерно расходится в воде, без выделения осадка, не требует, как обыкновенный К., варки, а тотчас же, при смешивании с горячей или теплой водой, дает готовый для употребления слизистый напиток; что же касается растворимых, переходящих в горячую воду, веществ, то количество их нисколько не увеличено против обыкновенного (отчасти обезжиренного) К., а потому присвоенное голландскому К. название "легко растворимого" мало соответствует действительности. С санитарной же точки зрения распространение голландского К., по меньшей мере, нежелательно, так как ежедневное употребление щелочей, хотя бы и в небольшом количестве небезразлично для кроветворения; образующиеся же в кишечнике, от действия щелочей на жирные кислоты, мыла легко вызывают поносы в восприимчивом детском возрасте. К., благодаря содержащемуся в нем алкалоиду (теобромину) и развиваемым при жаренье его бобов приятным пахучим ароматическим продуктам, а шоколад еще — благодаря прибавляемым при его приготовлении пряностям, давно уже служит любимым возбуждающим напитком, менее, однако, чем кофе, раздражающим нервную систему; содержащиеся же в немалом количестве в К. и шоколаде белки, жиры и углеводы придают им отчасти значение и пищевых средств. Для испанских солдат Южной Мексики шоколад и К. служат неизбежно необходимыми пищевыми и освежающими средствами. По словам Пэви, К. и лепешки из маиса употребляются путешественниками и составляют пищу, запас которой на несколько дней легко может быть захвачен с собой. Следующий расчет показывает, что К. и шоколад покрывают собой не вполне незначительную часть потребности в пищевых веществах. Приняв, в круглых числах, для отчасти обезжиренного К. 20 % белков, 25 % жира, 30 % углеводов (крахмала и пр.) и 5 % солей, для шоколада — 6 % белков, 20 % жира, 60 % углеводов (крахмала, сахара и пр.) и 1,8 % солей, а для молока 3,5 % белков, 3,5 % жира, 4,8 % углеводов (сахара) и 0,7 % солей, мы получим в чашке К. (150 г), сваренного из 15 г порошка и 135 г воды: 3 г белков, 3,75 г жира, 4,5 г углеводов и 0,75 г солей; а в чашке К., сваренного на молоке: 7,72 г белков, 8,4 г жира, 10,98 г углеводов и 1,69 г солей; далее, в чашке шоколада (для которого берется обыкновенно 30 г вещества), сваренного на воде: 1,8 г белков, 6 г жира, 18 г углеводов (15 г сахара), 0,54 г солей; а в чашке шоколада, сваренного на молоке: 60 г белков, 10,2 г жира, 23,76 г углеводов (20,76 сахара) и 1,38 г солей."

Как можно видеть из приведенной таблицы, в которой сопоставлены анализы чистого К. и различных его препаратов, "отчасти освобожденный от масла К." содержит 27 % жира (обыкновенно 20—30 %), причем, благодаря уменьшению количества последнего, соответственно нарастает содержание других составных частей К.; белков в нем содержится около 20 %, теобромина 1,7—1,8 %, крахмала 12—15 %, клетчатки 5,5—6 %, золы 5 %. — Голландский К., приготовляемый обработкой углекислым аммонием, легко узнается по содержанию в нем азота в виде аммиака, обыкновенно в количестве от 0,15 до 0,55 % (вместо 0,02—0,07 %); кроме того в экстракт, по Штуцеру (Stutzer), переходит только 1/2 (вместо 2/3) содержавшейся в К. фосфорной кислоты. Д-р Коцын констатирует довольно широкое применение, при приготовлении К. на московских фабриках; углекислого аммония; в большинстве исследованных им проб, содержание аммиака колебалось от 0,2 до 0,430 %. — Приготовленный обработкой поташом или содой, голландский К. резко отличается большим содержанием минеральных веществ (7,5—10 %), переходящих в экстракт в количестве около 2/3, так что и зола экстракта тоже очень велика (5—6,5 %). — Исследуя распространенные в Москве фабрикаты голландских фирм Блокера, ван-Гоутена и Бенсдорпа, д-р Коцын находил в них содержание воды = 4,43—5,39 %, белков = 21,4—21,9 %, жира = 28,6—32,3 %, сахара = 0,6—0,7 %, крахмала = 11,4—12,7 %, золы = 7,8—10,75 %. Нельзя отрицать, что приготовленный по голландскому способу К. легко и равномерно расходится в воде, без выделения осадка, не требует, как обыкновенный К., варки, а тотчас же, при смешивании с горячей или теплой водой, дает готовый для употребления слизистый напиток; что же касается растворимых, переходящих в горячую воду, веществ, то количество их нисколько не увеличено против обыкновенного (отчасти обезжиренного) К., а потому присвоенное голландскому К. название "легко растворимого" мало соответствует действительности. С санитарной же точки зрения распространение голландского К., по меньшей мере, нежелательно, так как ежедневное употребление щелочей, хотя бы и в небольшом количестве небезразлично для кроветворения; образующиеся же в кишечнике, от действия щелочей на жирные кислоты, мыла легко вызывают поносы в восприимчивом детском возрасте. К., благодаря содержащемуся в нем алкалоиду (теобромину) и развиваемым при жаренье его бобов приятным пахучим ароматическим продуктам, а шоколад еще — благодаря прибавляемым при его приготовлении пряностям, давно уже служит любимым возбуждающим напитком, менее, однако, чем кофе, раздражающим нервную систему; содержащиеся же в немалом количестве в К. и шоколаде белки, жиры и углеводы придают им отчасти значение и пищевых средств. Для испанских солдат Южной Мексики шоколад и К. служат неизбежно необходимыми пищевыми и освежающими средствами. По словам Пэви, К. и лепешки из маиса употребляются путешественниками и составляют пищу, запас которой на несколько дней легко может быть захвачен с собой. Следующий расчет показывает, что К. и шоколад покрывают собой не вполне незначительную часть потребности в пищевых веществах. Приняв, в круглых числах, для отчасти обезжиренного К. 20 % белков, 25 % жира, 30 % углеводов (крахмала и пр.) и 5 % солей, для шоколада — 6 % белков, 20 % жира, 60 % углеводов (крахмала, сахара и пр.) и 1,8 % солей, а для молока 3,5 % белков, 3,5 % жира, 4,8 % углеводов (сахара) и 0,7 % солей, мы получим в чашке К. (150 г), сваренного из 15 г порошка и 135 г воды: 3 г белков, 3,75 г жира, 4,5 г углеводов и 0,75 г солей; а в чашке К., сваренного на молоке: 7,72 г белков, 8,4 г жира, 10,98 г углеводов и 1,69 г солей; далее, в чашке шоколада (для которого берется обыкновенно 30 г вещества), сваренного на воде: 1,8 г белков, 6 г жира, 18 г углеводов (15 г сахара), 0,54 г солей; а в чашке шоколада, сваренного на молоке: 60 г белков, 10,2 г жира, 23,76 г углеводов (20,76 сахара) и 1,38 г солей.

Для полной характеристики К. вкратце приводим здесь микроскопическую его картину, знакомство с которой особенно важно при оценке продажного, готового для употребления, К., на предмет подмеси к нему посторонних веществ. — Семя какао состоит из двух темно-красновато-бурых или темно-фиолетовых, мясистых, неправильно лопастных семянодолей между которыми расположен зародыш К., так наз. корешок: снаружи семя покрыто красновато-бурой, ломкой, похожей на бумагу оболочкой (наружная семенная), выстланная на внутренней своей поверхности тонкой, нужной пленкой (внутренняя семенная) входящей далеко вглубь семени, между извилинами семянодолей, деля их на многочисленные, прилегающие друг к другу участки. — Под микроскопом ткань семянодолей составляющая главную массу бобов, состоит из, местами пронизанной сетчатыми и спиральными трахеями, паренхимы, слагающейся из двоякого рода клеток: а) из округло-полиэдрических, содержимое которых состоит из жира, белковых телец и крахмала и б) их расположенных между ними одиночно или группами и вертикальными рядами более крупных пигментных клеток, выполненных желтым, красным, бурым или фиолетовым красящим веществом (Kakaoroth), характерные реакции которого приведены выше. Содержащиеся в полиэдрических клетках крахмальные зерна довольно характерны: они очень малы (редко больше 0,005 мм), имеют округлое очертание, расположены большею частью одиночно, иногда и попарно; йод окрашивает их в синий цвет, при чем содержащая белковые вещества мелкозернистая протоплазма принимает желтоватый оттенок. — Наружная семенная оболочка состоит: а) из двух рядов вытянутых в длину неправильно полигональных клеток эпидермы, б) из слоя поперечных клеток, с) из паренхимы среди круглых и толстостенных клеток которой пробегают спиральные трахеи тонких сосудистых пучков, а также местами древесинные волокна и одиночные каменистые клетки, и наконец, d) из характерного для наружной оболочки одиночного слоя несколько вытянутых в длину шестиугольных клеток, с толстыми сильно преломляющими свет стенками. 3) Стекловидно блестящая внутренняя семенная оболочка состоит из нескольких рядов паренхиматозных клеток с многоклеточными, прямыми или изогнутыми цилиндрическими или булавовидными волосами (трихомы) известными под именем телец Митчерлиха. Составляя диагностическую особенность К., они, как показал еще Vogl, значительно реже встречаются на периферии внутренней семянной оболочки, чем на частях ее, проникающих между извилинами семянодолей; мелкозернистое содержимое их окрашено в желтоватый цвет и содержит, очевидно, смолу. На внутренней семянной оболочке находят нередко маленькие игольчатые кристаллы и палочки (теобромин ?) и звездчатые кристаллы жирных кислот. К. и шоколад нередко являются в продаже подмешанными, с корыстными целями, различного рода посторонними веществами. Одним из наиболее часто практикующихся приемов фальсификации К. следует считать подмесь к нему в большем или меньшем количестве сахара, а к К. и шоколаду — муки пшеничной, ржаной, бобовой, а также различных сортов крахмала; для замаскирования беловатого оттенка (вместо естественного темно-коричневого), приобретаемого К. и шоколадом от подобных подмесей, их подкрашивают кармином, железной охрой, кирпичным порошком. В довольно значительной степени практикуется также подмесь к тому и другому продукту какаовой шелухи, получающейся, как отброс на фабриках, при приготовлении лучших сортов К. и шоколада. Прибавим, что высокая цена, существующая на К. масло, пользующееся широким применением в парфюмерном деле, побуждает нередко фабрикантов целиком почти извлекать его из бобов, заменяя его посторонними жирами животного или растительного происхождения (говяжьим салом, свиным жиром, маслами — кокосовым, сезамовым и пр.).

Литература. Mitcherlich, "Der С. und die Chocolade" (1859); Trojanowsky, "Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation" (Дерпт, 1875); Benseman, "С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie" (1884, стр. 213); Ziperer, "Untersuchungen über C. und dessen Präparate" (Гамб. и Лпц., 1887); Stutzer, "Die Ermittelung der "löslichen" Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc." ("Zeitschrift für angewandte Chemie", 1892); Коцын, "О фальсификации какао в Москве" (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, "Chemie der menschlichen Nahrungsund Genussmittel" (3-е изд., 1893 г., т. II); Dammer, "Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungsund Genussmittel" (Лпц., 1887), Тихомиров, "Руководство к изучению фармакогнозии" (1888); Eisner, "Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn" (1893 г., вып. 5); Moeller, "Microskopie der Nahrungs und Genussmittel aus dem Pflanzreicbe" (1886).

М. Б. Коцын.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907