Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - сок виноградный пастеризованный

— представляет собой виноградное сусло, в котором содержатся лишь следы алкоголя. Это — так сказать, консервированный виноградный сок, и притом консервированный естественным путем, без всякой примеси каких бы то ни было "консервирующих" веществ. Консервирование виноградного С. практиковалось уже в глубокой древности и употреблявшийся древними греками αετελευκές (виноградный С., налитый в герметически закупоренные сосуды — amphorae — и погруженный на несколько месяцев в пруд) представляет собой примитивный пример консервирования виноградного сусла. — Когда Пастер указал на остроумный способ консервирования способных к брожению жидкостей, прозванный в честь его "пастеризацией", Нейбауер стал применять этот метод консервирования и для сохранении виноградного сусла. Но широкое применение пастеризация виноградного С. получила лишь с тех пор, как абстиненты, в борьбе против алкоголизма, стали рекомендовать пастеризованный виноградный С., как приятный и безвредный суррогат алкогольсодержащих напитков, а проф. Мюллер (Thurgau) указал на общедоступный (в смысле простоты исполнения) способ приготовления этого препарата даже в домашнем обиходе. Вскоре после этого в Берне возникло акционерное общество (Premi ère Société Suisse par actions pour la production de vins naturels et de vins fruits non fermenté s et sans alcool) с отделениями в Мейлене и Вормсе и с общей производительностью в 3 млн. бутылок. У нас, в России, безалкогольное вино изготовляется товариществом Эйнем, в Симферополе, по привилегированному способу А. А. Перротте. Способ приготовления заключается в том, что, помимо строгих приемов сортировки и отжимания винограда, прибегают еще к фильтрации и пастеризации виноградного С. в особых патентованных аппаратах. При этом исключено окуривание бочек серой (общепринятый виноделами прием, вводящий в вино сернистую, а затем и серную кислоты) и употребление каких-либо антиферментативных средств: салициловой, борной, бензойной кислот и т. п. Товарищество Эйнем выпустило в продажу не только препараты, приготовленные из столовых (белых и красных) сортов винограда и газированный пастеризованный виноградный С. — "шампанское без алкоголя", — но и продукт, приготовленный из лечебных сортов винограда (Semillon, Pedro-Chimen è s, Chasselas, Riesling и др.). Подробный химический состав различных сортов пастеризованного виноградного С. явствует из нижеследующей таблицы, в которой собраны средние аналитические данные, полученные М. Б. Блаубергом.

Виноградный сок, приготовленный из лечебных сортов винограда

Виноградный сок, приготовленный из столовых сортов (красный)

Виноградный сок, приготовленный из столовых сортов (белый) Экстракта

18,8%

17,38

14,72 Минеральных частиц

0,348

0,26

0,286 Сумма кисло-реагирующих веществ (винно-каменной кисл.)

0,525

0,592

0,707 Свободной винно-каменной кислоты

Нет

Нет

Нет Общее количество винно-камен. кислоты

0,453

0,525

0,554 Винно-каменной кислоты, связан, со шелочн. землями

Нет

Нет

Нет Винного камня

0,568 (в 100 с.с.)

0,657

0,694 Летучих кислот (уксусной кислоты)

0,00903

0,0096

0,0117 Виноградного сахара

17,8—18%

16,40

12,86 Азотистых веществ

0,287%

0,400%

0,278% Дубильных и красящих веществ

0,0124

0,0086

0,0063 К 2 О

0,160

0,117

0,108 Na2 О

0,009

0,0084

0,0048 CaO

0,016

0,0182

0,0154 MgO

0,0127

0,0176

0,0164 Fe+Al

0,0074

0,0068

0,007 Fe2O3

0,0052

0,0047

0,0051 Mn

Ясные следы

Ясные следы (200 с. с.).

Ясные следы (200 с. с.) Сu

Ясная качеств. реакция (из 300 с. с.)

Ясные следы (300 с.с.)

Ясные следы (300 с. с.) *) Рb и др. тяжелых металлов

Не оказалось

Не оказалось

Не оказалось Cl2

0,0036

0,0042

0,0038 SO3

0.0184

0,0162

0.0134 P2O?

0,0275

0,0251

0,0234 SiO2

0,0018

0,0012

0,0013 Консервирующих вещ. (борной, сернистой, салициловой, бензойной кислот; сахарина, дульцина, абастроля)

Не оказалось Алкоголя

0,57%

0,48%

0,61%

*) Ясные следы меди содержатся почти во всех растениях, в особенности в различных плодах, фруктах и овощах. Поэтому требование русского закона, что в "консервах" не должно содержаться меди, основано на недоразумении.

Отсюда видно, что новый препарат представляет чистый виноградный С., приготовленный из хорошего, спелого винограда (отсутствие свободной винно-каменной и яблочной кислот) и не содержит вредных для здоровья потребителя веществ. При микроскопическом исследовании пастеризованного виноградного С. оказалось, что осадок, наблюдаемый на дне бутылок, состоит из кристаллов "винного камня". Бактериологическое исследование показало, что в хорошо закупоренных бутылках никаких микроорганизмов не содержится: они отчасти погибают при "пастеризации", отчасти же вследствие присутствия органических кислот в пастеризованном виноградном С. — Таким образом, "столовые" сорта пастер. виноградного С. можно рекомендовать, между прочим, взамен всякого рода напитков во время еды, в особенности вместо так называемых "фруктовых" квасов, нередко представляющих продукты грубой фальсификации. Новый препарат — в особенности в разбавлении с минеральными водами: Apolli naris, Gieshü hler, Vichy или же просто с содовой или сельтерской водой — представляет наилучший суррогат всякого рода "лимонадов" и т. п. напитков. Кроме того, пастеризованный виноградный С., приготовленный из лечебных сортов винограда, может, до известной степени, заменить свежий виноград, применение которого, при необходимости лечения виноградом, сопряжено с некоторыми существенными неудобствами, применение же пастеризованного виноградного сока вполне возможно и вне курортов; новый препарат, отличаясь известным постоянством состава, допускает столь необходимую при всяком способе лечения дозировку, тем более, что в продаже существуют препараты с определенным содержанием наиболее важных ингредиентов (сахар, органические кислоты, минеральные частицы, фосфорная кислота, калий, etc.); пастеризованный виноградный сок безусловно стоек и не содержит ни дрожжевых клеток, ни микроорганизмов; он, следовательно, не вызывает желудочно-кишечного катара, легко возникающего, когда в желудок попадают дрожжевые клетки одновременно с веществом, способным к брожению. При употреблении пастеризованного виноградного С. вместо свежих ягод такие неудобства как раздражение слизистой оболочки рта, попадание кожицы и зернышек в желудок и т. п. не имеют места. Пастеризованный виноградный сок допускает так называемое "комбинированное" лечение свежим виноградом и виноградным соком. Новый препарат применим также в детской практике; он допускает опыты над обменом веществ при лечении виноградом, которые до сих пор не могли быть произведены, главным образом, в силу тех неудобств, которые сопутствуют обыкновенно лечению свежим виноградом на курортах. На основании всего сказанного, пастеризованный виноградный С. должно считать рациональным напитком, применение, которого для медицинских целей имеет много преимуществ перед употреблением свежего винограда. Последнее в особенности позволительно утверждать после всесторонних и тщательных опытов доктора М. И. Мурадова.

Ср. Магнус Блауберг, "О химическом составе и санитарном значении пастеризованного (не бродившего) виноградного С." (со включением кратких сведений о лечении виноградом, М., 1898); M. И. Мурадов, "К вопросу о влиянии различных приемов пастеризованного виноградного С. на общий азотообмен, вес тела и кишечное гниение у здорового человека при смешанной пище" (диссер., Юрьев, 1900).

Магнус Блауберг.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907