Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - устричный промысел и устрицеводство

Содержание: — Исторические данные о начале промысла и культуры устриц. — Необходимая среда — вода, пища. — Естественные У. банки и их истощение. — Регулирование У. промысла. — Способ лова. — Искусственное размножение: приемники или коллекторы различных систем. — Парки, их устройство. — Потребление устриц в Париже. — Устрицеводство и У. промысел в Италии, Австрии, Норвегии, Германии, Англии, Соединенных Штатах и России. — Литература.

Исторические данные и культура. Начало производства добывания устриц как продукта питательного теряется в глубочайшей древности. Открытие многочисленных и значительных размеров куч так назыв. "кухонных остатков" показывает, что добыча устриц производилась еще первобытными пещерными жителями в каменный доисторический период. Культура устриц была известна еще во времена римской республики: более чем за 150 лет до Р. Хр. в Италии уже было заведение для искусственного воспитания устриц. Ко времени же римских императоров воспитание устриц составляло уже важный и многозначащий предмет хозяйства. В Геллеспонте и у Константинополя в период византийских императоров производилось довольно успешное сеяние устриц, а в своем сочинении под заглавием "Bosphorus Thracicus" Гиллиус говорит, что в тех местностях с незапамятных времен производилось произращение устриц. Морская вода — исключительная среда для устриц, но устрицы живут в воде, содержащей не менее 1,7% соли, почему устриц нет в Балтийском и Азовском морях, а также в северо-западной части Черного моря. Равно многочисленные исследования, произведенные в водах, омывающих Европу, определили 65° с. ш. у берегов Норвегии как крайний пункт распространения устриц на С. При солености воды более чем в 3,7% устрицы бывают обыкновенно мелкие, сухие и обладают жестким вкусом; в воде при процентном содержании в 3,5, особенно в открытом море на глубине до 100 фут., они достигают большого роста и бывают в раковине до 18 стм ширины, но тело их остается на вкус жестким. Наиболее благоприятны прибрежные части моря, где соленость воды бывает около 3%; там устрицы если не всегда приобретают большой рост, то тело их обладает наиболее нежным и тонким вкусом. При количестве соли между 1,8 и 1,7% они задерживаются в росте, становятся опять мелкими, но не теряют нежности вкуса и приобретают еще некоторое ожирение, каковы, например, наши черноморские, а также венецианские лагунные устрицы. Для успешного развития и размножения устриц требуется умеренная температура воды. Самая высокая температура требуется для устриц в период времени перед и в продолжение течки, сообразно с чем происходит более или менее успешное образование яиц в материнском животном и развитие зародышей. Низкая температура воды действует замедляющим образом на сегментацию яиц и развитие зародышей. Вообще, слишком высокая или низкая температура воды или же сильные ее колебания действуют разрушительно на естественные и искусственные скопления устриц. Жизнь сидячей устрицы зависит вполне от свойств среды предопределенного ей пристанища. Оставаясь без передвижения, она не отыскивает пищи, а должна довольствоваться тем, что приносится ей морскою водою. Действием постоянно двигающихся створок, которые устрица то открывает, то закрывает, круговращением щупальцев рта и мерцанием множества ресничек мантии производится постоянный круговорот воды, а также род течения около животного, так что только совсем чистая вода, так сказать, процеженная от всех посторонних тел, проникает в жабры, служа там специфическим элементом дыхания. Затем действием тех же ресничек остающаяся вода с упомянутою примесью гонится в рот, принимающий тогда вместе с глоточным каналом форму воронки, через которую вся эта смесь вливается в желудок. Хотя устрица поглощает без разбора все плавающее в воде и попавшее внутрь ее раковины, но собственно пищу ее составляют инфузории, диатомеи, зародыши некоторых мягкотелых животных, водоросли и вообще различные микроскопические животные и растения. В некоторых же местах искусственного разведения устриц заботятся исключительно о размножении диатомей как главной пищи. Впадение большой реки близ У. банков действует вредно на устриц тем, что сильно опресняет морскую воду, особенно когда местность, куда она вливается, представляет более или менее замкнутый водоем. Но если место впадения большой реки не успело еще осадками ее оградиться резкою гранью от открытого моря, то несомое ею огромное количество живой и разлагающейся органической материи распространяется далеко за пределы опреснения, где соленость воды удовлетворительна для размножения устриц. Что касается внутренних с морскою водою бассейнов, не представляющих, однако же, совершенно замкнутого и не имеющего выхода водоема, то впадение туда небольших речек делает ее годною для жизни устриц и в то же время снабжает их в избытке пропитанием. В Англии богатейшие и предпочитаемые банки лежат по сторонам от мест впадения больших рек, именно Темзы, или перед устьями совсем маленьких. Таковы устрицы, ловимые у берегов графств Кентского и Кольчестер. Во Франции отличаются устрицы гаврские, канкальские, ловимые у острова Рэ, у Ла-Рошели. К этому же разряду можно причислить и устрицы Остенде и многие другие. В Италии различают обыкновенно два сорта устриц: устриц лагунных (ostriche di laguna) и устриц морских (ostriche di mare), первые предпочитаются последним. Лагунами же называют вообще мелководные морские бухты, куда впадают небольшие речки.

В естественных условиях устрицы водятся близ морских берегов, образуя так называемые У. банки. Такие банки известны были во многих местах, где о них теперь нет и помину. В новейшее время были года, когда У. промышленность, казалось, клонилась к окончательному упадку. В донесении Г. Коста в 1858 г. о ловле устриц, между прочим, сказано: "У. промышленность дошла до такого упадка, что угрожает в близком будущем совершенным истощением источников производства. В Ла-Рошели, Рошфоре, Наренне и на о-ве Олерон из 23 отмелей, когда-то составлявших богатство этой части побережья, 18 совершенно разрушены, остальные же год от году истощаются возрастающим накоплением на них вместо устриц — мидий и др. ракушек. Залив Сен-Брие, в котором еще недавно находилось на твердом и илистом грунте дна 13 банок, в полной деятельности У. промышленности, имеет ныне всего три банки, где действуют только 20 баркасов, тогда как прежде ежегодно, с 1 октября по 1 апреля, работало там более 200 барок с 1400 рабочими, занимаясь ловлею устриц, доставлявшею от 300 до 400 тыс. франков дохода. На Брестском рейде и в местах впадения рек Бретани нет такого упадка У. промышленности, потому что эти богатые У. банки еще не подверглись усиленной эксплуатации, но с каждым годом запасы их также истощаются от постоянно прибывающих туда из других истощенных мест промышленников. В Канкале и Гранвиле, известных всему миру богатством У. банок, только благодаря заботливости местной администрации удалось остановить упадок производства их". Датчанин Крейер, объездивший шлезвигские банки, нашел, что богатейшие по количеству и по качеству устриц банки лежат к западу от Шлезвига. Они с 1587 г. отдавались на откуп в числе 53 банок. В 30-х годах прошлого столетия только 40 банок отдавались на откуп, остальные же 13 были брошены по совершенному истощению их. Но по принятии правительством мер к улучшению состояния банок в настоящее время лов производится уже на 47 банках. Причины, приведшие У. промышленность к таким печальным последствиям, были очень разнообразны. Прежде всего, добывание устриц производилось исключительно с устричных банок. Лишь в редких случаях устраивались настоящие воспитательные заведения для молоди, почти исключительно в близком соседстве с обильными У. залежами; но в большинства случаев эти заведения вследствие незнакомства устроителей с условиями местности относительно жизни моллюска часто подвергались сплошному опустошению, которые в настоящее время легко предотвращаются. Однако и банки для жизни и размножения устриц представляют далеко не безопасные убежища от врагов устриц. Многочисленные семейства рыб, раков, полипов, медуз и др. питаются большею частью молодью устриц, особенно во время плавающей ее стадии. Не избегают сильного истребления и устрицы, достигшие зрелого возраста, когда они составляют добычу крабов, даже улитки (Murex torentinus, Nassa reticulata) нападают на них и успевают проникать внутрь животного, просверливая раковину; известковая губка облекает часто раковину в виде темно-рыжей корки или ржавчины, проедающей насквозь слои ее, и через эту расщелину проникает паразит, Microdenteropus, в устрицы и съедает ее; в особенности же вредит У. залежам так называемый сверлящий червь, который живет на У. банках, — это очень маленькое животное, заводящееся миллионами, особенно в разводных У. парках, и разрушающее их совершенно. Но все эти враги не только не в состоянии уменьшить число устриц, но даже уменьшить постепенное возрастание его. Гораздо опаснее для устриц заиление дна, сильные наносы песку, истощение питательных веществ в воде, омывающей банки, вторжение в область действия устричных банок водорослей; самая же существенная причина заключается в неразумной эксплуатации человеком У. банок. Число устриц, добытых на всех залежах весьма богатого устрицами залива Канкаль в Нормандии, согласно официальным сведениям, было следующее:

------------------------------------------------------

| Годы | Число устриц |

|----------------------------------------------------|

| С 1800 по 1809 | 11690000 |

|----------------------------------------------------|

| С 1810 по 1819 | 24830000 |

|----------------------------------------------------|

| С 1820 по 1829 | 199500000 |

|----------------------------------------------------|

| С 1830 по 1839 | 408000000 |

|----------------------------------------------------|

| С 1840 по 1849 | 624000000 |

|----------------------------------------------------|

| С 1850 по 1859 | 253000000 |

|----------------------------------------------------|

| С 1860 по 1868 | 30000000 |

------------------------------------------------------

Вследствие такого сильного оскудения производительности богатейших банок правительство сочло необходимым в 1868 г. запретить на некоторое время эксплуатацию их, а вслед за тем наступил тяжкий для Франции год военного времени, когда вся почти промышленная деятельность страны была приостановлена. После этого все У. банки Канкаля и Гранвиля были разделены на пояса, из которых каждый по очереди подвергается эксплуатации так, чтобы более успешно пополнить молодью убыль. Время же лова назначается с сентября по май месяц каждого года, чтобы доставить возможность взрослым устрицам беспрепятственно размножаться, а молоди (спату) прочно прикрепиться к подводным предметам. С тех пор производительность банок стала вновь возрастать. Так, в период лова, т. е. с сентября по май, с 1872 на 1873 гг. было добыто с дозволенных к эксплуатации банок и со всех искусственных У. залежей Канкаля 7300000 штук, с 1873 на 1874 гг. — 9056000, с 1874 на 1875 г. — 9342000, а с сент. месяца до конца 1875 г. — 10000000 торговых устриц. То же замечается в бассейнах Аркашона, расположенных в Бискайском зал., с 1865 по 1868 г. залов был в 29257225, с 1869 по 1872 г. — 32381067, с 1873 по 1876 г. — 377855073, с 1877 по 1880 г. — 734567082. Из этих данных мы видим громадное превосходство аркашонского производства устриц, и это объясняется тем, что там в широких размерах практикуется воспитание устриц в особых парках (см. ниже). Для добывания устриц на банках обыкновенно употребляют драгу, или тяжелый черпак с различными улучшенными приспособлениями, но в главных чертах состоящий из железной рамки в виде неправильного параллелограмма, с несколько удлиненною широкою нижней стороной, которая, выступая косо наружу, постепенно утончается и наконец переходит в острое лезвие, так что в общем представляется наподобие широкой, остро наточенной конечности лопаты; во всю длину этого края приделывается еще к более тонкой внутренней стороне его чугунный или железный валек для большей тяжести. Боковые стороны черпака обыкновенно бывают вогнуты внутрь, по направлению к мешку, и вдвое менее поперечных. К рамке пришивается в просверленные отверстия сетяной мешок, связанный из толстых бечевок с возможно мелкими ячеями, или же кожаный с часто пробитыми круглыми дырочками, а к ушам ее прикрепляются 4 толстые и крепкие веревки, которые связываются вместе узлом так, чтобы последний находился в известном расстоянии над центром параллелограмма рамки, и отсюда идет уже одна веревка. По опускании на дно драга своею тяжестью врезывается наточенным нижним краем в почву, и тогда лодка начинает выгребать, волоча его за собою. По мере движения лодки нож черпака срезывает и выворачивает в мешок все встречающееся на его пути, и по наполнении мешка драга вытягивается лебедкою в лодку. Если встретившаяся У. банка высоко поднимается над уровнем дна, то она вычерпывается систематически, ряд за рядом, медленным поднятием драги. По вынутии драги приступают к сортировке улова: не имеющие надлежащего роста устрицы, которые составляют обыкновенно наибольшее число, выбрасываются в море или, как, напр., в Канкале, складываются в особые помещения, чтобы подвергнуть их дальнейшей выкормке. При таком способе эксплуатации У. залежей гибнет непроизводительно множество устриц, что и составляет основную причину разрушения У. банок, а обилие и вторжение разного рода хищников, паразитов и водорослей есть уже последствие ее. Для получения большого улова на истощенной уже почве употребляют более тяжелые черпаки и этим так опустошают дно от створок и каменных возвышений, что молоди нигде не остается мест для прикрепления. В истории новейшего развития искусственного размножения и воспитания устриц, или их культуры, очень важную роль играет то свойство их, что каждая устрица приносит до миллиона и более зародышей, из которых в природе громадное число погибает, не находя удобных мест для прикрепления. В Аркашонском заливе, лежащем в 12 географических милях к Ю. от впадения Жиронды и в 6-ти к Ю.З. от города Бордо, владельцы устрицевыкармливающих бассейнов, основанных уже в 40-х годах, преобразовали их в 1858 г. в настоящие парки для искусственного размножения и воспитания устриц. Тогда же правительство основало там два образцовых заведения для размножения устриц. Затем между 1859—61 гг. образовалось 112 компаний У. производства, которые взяли в аренду для этой новой промышленности пространство в 400 гектаров (366 десятин). Из Аркашонских бассейнов выходят мириады зародышей, и хотя из них лишь небольшая часть зрелого возраста, но последних такое количество, что оно доставляло этой местности до 1865 г. верный ежегодный доход от 100—150 тыс. франков. Число парков в течение 15 лет возросло с 301 до 4259; в 1877 г. количество устриц достигло 202 млн., вырученная сумма от выпущенных в продажу устриц возросла в течение 16 лет (с 1865 г.) с 338705 до 4254466 фр.; торговая цена устриц за тот же период уменьшилась почти вдвое, и продукт сделался доступным гораздо большему числу потребителей. Чрезвычайно развившись, У. промысел стал источником заработка несравненно большего числа рабочих, а полное устройство одного такого искусственного устрицеразводного бассейна в 1855 г. обошлось, по словам Феликса Фреша, в 12 тыс. франков; по истечении же трех лет парк этот продан был за 40 тыс. франков. Общая площадь, занятая во Франции У. парками, равняется 14940 гектарам = 13675 дес., из них значительно большая часть принадлежит государству. Добыча устриц определялась в 600 млн. шт. (1885), по данным же минист. отчета за 1898 г., культура устриц дала для продажи более 900 мил. только местных устриц и сверх того 4851 млн. португальских, на сумму 18 млн. фр., тогда как лов устриц прямо на банках дал, по тем же данным, только 160 млн. устриц. УСТРИЦЕВОДСТВО.

1. Молодые устрицы на куске дерева. 2. Устричный садок: передняя стенка снята для того, чтобы показать внутреннее устройство и расположение выдвижных рам. 3. Коллектор из черепиц. 4. Фашинный коллектор (по Косту). 5. Устричные парки в Аркашоне (Франция).

Культура устриц. Сущность введенной во Франции в широких размерах культуры заключается в добыче свободноплавающей личиночной стадии моллюска, в доставлении ему средства успешно прикрепляться в возможно большем числе индивидуумов к твердым, способным к перенесению предметам. Дальнейшая задача культуры устриц состоит в специальных заботах о сохранении прикрепившегося к твердым предметам "спата" как от множества вредно влияющих на него условий местности, так и от многочисленных врагов. В более южных странах плавательный период молоди устриц начинается ранее и оканчивается позже, чем в северных. Плавающая личинка выбирает для прикрепления преимущественно чистые места коллекторов и избегает грязных, а оставшиеся только 15 дней в воде аппараты достаточно загрязняются для того, чтобы к ним не могли притыкаться плавающие личинки. Поэтому для успеха сбора молоди требуется, чтобы коллекторы, предназначаемые для прикрепления спата, устанавливались перед самым началом течки материнских устриц. Приемники эти должны представлять собою такие предметы, на которые можно было бы во время роения молоди наибольшему числу ее свободно прикрепиться и которые в то же время могли бы служить удобною и надежною поддержкою для дальнейшего развития молоди. Кроме того, требуется, чтобы в известных случаях приемник был способен к легкому и скорому перемещению развивающегося на нем спата, а главное — к отделению последнего, без причинения ему какого-либо вреда, с места прикрепления. Таковыми прежде всего представляются раковины устриц и других пород моллюсков, куски камней, преимущественно известковых пород, осколки глиняной посуды и т. п. предметы; затем следуют искусственные снаряды, каковы: фашины, разного рода ящики и т. п., а в последнее время во всеобщее употребление для устройства коллекторов вошли почти исключительно черепицы, различным образом приспособленные.

Фашины (табл. ф. 4) — самый дешевый и простой снаряд, состоящий из пучков ветвей каштана, дуба, вяза, виноградной лозы, одним словом, всякого древесного растения, не содержащего ядовитых или ароматических соков, которые, растворяясь в воде, могли бы вредить приплоду или затруднить его прикрепление. Эти фашины (от 2 — 2 1/2 арш. длиною) перевязаны посередине крепкою осмоленною веревкою или проволокою. Иногда к середине фашины подвешивается на веревке же или на проволоке длиною в 20—30 стм тяжесть, посредством которой снаряд удерживается на известной глубине. За три или за четыре недели до течки устриц эти фашины развешиваются над У. банкой, с которой хотят собирать приплод, и располагаются сообразно очертаниям банки по ее границам так, чтобы вся масса воды, покрывающая банку, была снабжена таким количеством приборов-приемников, которое могло бы повсюду препятствовать унесению зародышей действием волн или отливами. Расположенные таким образом фашины в изобилии покрываются молодыми устрицами. Эти фашины остаются на одном месте все время, пока насевшие на них молодые устрицы достигнут величины приблизительно от 2—3 стм в диаметре, что происходит обыкновенно в течение 5 или 6 месяцев. Они легко тогда снимаются с ветви и так же легко могут быть помещены на дно естественного бассейна или искусственного приемника, которые желают заселить. Эти фашины, усеянные маленькими устрицами, легко перевозятся морем: их просто тащат на буксире лодки; если же предстоит короткий сухопутный перевоз, то их помещают в ящики, наполненные морскою водою. Невыгода этого снаряда состоит в том, что одни и те же фашины могут служить только на один раз и для одного приплода, потому что скоро портятся от морской воды — прежде даже, чем устрицы достигнут требуемого торгового возраста. Этот способ разведения устриц на фашинах особенно распространен в Италии (Таренто) и известен под именем тарентского способа.

Ящик-приемник (табл. фиг. 2), относительно небольшого объема, представляет самое большое пространство поверхностей для приема зародышей и в то же время, будучи снабжен подвижными рамами, представляет чрезвычайно удобные условия к перевозке устриц на дальние расстояния. Снаряд этот состоит из прямоугольного ящика, лишенного дна, от 2 1/2 арш. до 1 саж. длиною и в 1 1/2 арш. шириною и высотою. Ящик сделан из досок крепкого дерева с оставленными между ними небольшими щелями или с просверленными дырками для свободного движения воды. Внутренность рамы занимает сетка из высмоленных тонких бечевок или решетка из тонкой латунной проволоки с ячейками в 1/2 дюйма в стороне. Этот снаряд особенно полезен в том случае, когда У. промышленник, не имея вблизи естественной залежи устриц, хочет добыть скоро и наверно достаточное количество зародышей для заселения своего парка. За несколько времени до начала течки он легко может привезти с ближайшей к своему парку банки несколько сот взрослых устриц и, поставя ящик-приемник нижними поперечинами на камни, вколотить вплотную к стенкам ящика четыре столба для защиты от волн. Затем разбирают крышку пустого ящика и кладут на находящееся под ним морское дно до 60 и более оплодотворенных устриц. Оплодотворенные устрицы всех этажей не замедлят произвести процесс размножения. Молодь, которую они выпустят, стремясь первоначально обыкновенно вверх, будет наглухо заключена снарядом и наполнит все внутренние поверхности ящика. Через пять или шесть месяцев молодые устрицы могут быть безопасно перемещаемы в другие приемники. Тогда разбирают снаряд, начиная с крышки, вынимают рамы и все находящееся в них складывают на дно парка, садка, бассейна. В случае дальней перевозки рамы эти помещаются рядами, одна над другою, в плавучих ящиках с просверленными дырами. Эти ящики с рамами буксируются судном, или их прикрепляют к бортам кормы без всякого риска. Укупоренные в те же ящики и переложенные морскою смоченною травою, они могут очень хорошо переносить и сухопутную перевозку. Употребляют еще ящики, у которых стороны и верх сделаны из весьма мелкоячейной проволочной сетки, причем сетки, составляющие боковые стороны, натянуты на 4 угловые стойки, вбитые в дно таким образом, чтобы нижний край сетки находился по крайней мере в 10-ти стм (4 дюйма) от поверхности дна; а верхняя сетка натянута на деревянную раму, которая вкладывается в пазы верхушек стоек с тем, чтобы можно было с удобством вынимать ее оттуда. Длиною ящик бывает до 67 1/2 фт., шириною 39 дюймов и 9 1/2 дюйма глубины. Неоспоримая польза проволочных ящиков заключается в воспитывании устриц первоначальных стадий и особенно в изолированных от морских течений и прибоев местностях.

Собиратель из черепиц (табл. фиг. 3). В дно, где лежат устрицы, плод которых желают собрать, вбивают ряды кольев высотою не более 1/4 аршина от дна, на эти колья прибивают планки или перекладины и на образуемые этим козлы кладут вплотную плашмя ряды черепиц вогнутостью внутрь. Поверх их кладут довольно тяжелые камни, чтобы движением волн их не могло сместить или приподнять. Для увеличения площади черепиц их можно располагать в два ряда, один, нижний — вдоль, другой, верхний — поперек, или класть черепицы наклонно, так, чтобы они одним своим концом лежали на козлах, а другим упирались бы в дно, образуя с почвою угол в 25—30°. Но черепицы слишком тверды и толсты сравнительно с прилепляющеюся к ним раковиною "спата", что худо отражается на большом числе молодых устриц, когда их отделяют, и очень часто производит безобразную форму раковины. Д-р Кеммерер придумал покрывать черепицы слоем цемента, в состав которого входит одна часть гидравлической извести, 4 части воды и одна часть обесфибренной крови. Этот цемент быстро высыхает и крепнет под водой, но сохраняет достаточную хрупкость, дающую возможность без труда отделять устриц. Сверх того, это клейкое вещество представляет притягательный элемент, необходимый для хорошего сбора, — приманка для плавающей стадии устриц. Наиболее замечательный факт относительно этого вещества состоит в том, что постепенно, с течением времени, морская вода производит разложение его, а такое свойство чрезвычайно благоприятно для передвижения устриц и для свободной ассимиляции извести молодью. Слой клейкого вещества, говорит Госсэ, не только позволяет легко передвигать устриц, но также в высшей степени благоприятно для сбора молоди; черепицы, покрытые им, дают сбор в три раза более, чем без него.

Устройство парков (табл. фиг. 5). Устричная молодь, собранная коллекторами на месте природных залежей устриц, для дальнейшего развития препровождается в особо устроенные в морских заливах или вдоль морских прибрежий различного наименования заведения, обыкновенно называемые парками и клэрами, различающимися между собою весьма несущественно и часто смешиваемыми одни с другими. Парком в большинстве случаев называют замкнутое место, окруженное низким валом, служащее собственно для сбора и склада коллекторов, которые приобрели плавающую стадию устриц процессом прикрепления к ним, чтобы выдерживать там (преимущественно в течение первого возраста) развитие моллюска, а иногда и для дальнейшего воспитания его. Клэр представляет более обширный бассейн, площадь воды которого ограждается сложными гидравлическими сооружениями и регулируется, по желанию, шлюзами и затворами со многими приспособлениями для различных родов выкармливаний и усовершенствований устриц. Первое условие устройства парка — морское прибрежное водовместилище с определенным процентным содержанием соли, где происходит постоянное или временное движение воды. Дно должно состоять из песка, смешанного с некоторым количеством ила. В устьях рек, при которых производится преимущественно успешный "паркаж" и где встречаются два течения — падение реки и особенно высокие в той местности приливы, — происходит более чем где-либо обильное отложение вместе с разного рода мутью и ила. Пологие берега тамошних рек, когда вода отливает, представляют обширную площадь топкой хлопковатой тины. Лучшими местами для устройства устрицеразводных заведений считаются вдавшиеся в материк и вполне защищенные от сильного действия моря заливы и бухты, а также и совсем замкнутые бассейны с морской, определенной степени солености водой и по преимуществу те из них, где имеется постоянный приток пресной воды. Последнее условие особенно необходимо для морей, в которых степень солености воды превышает 3%, и для замкнутых бассейнов, для которых необходимо еще, чтобы они были расположены поблизости морских прибрежий и имели хотя бы временное соединение с морем. Выбранное место окружают насыпным валом. Склон вала относительно дна должен составлять не менее 40—45%, и внутренняя сторона его устилается или досками, законопачиваемыми соломою, смешанною с глиною, или каменьями с кладкой на цементе, чем предохраняется вода от вытекания из парка наружу во время отлива или спада вод. При соблюдении этого последнего требования в отделениях всегда будет оставаться слой воды, в достаточной мере покрывающей устрицы для защиты их от влияния как слишком холодного воздуха, зимой могущего подвергнуть устриц замерзанию, так и слишком высокой температуры, гибельно действующей на них в жаркое лето. Снаружи вал покрывается для большего укрепления слоем битого камня. Иногда, главным образом в замкнутых бассейнах, вместо вала парк обносится двумя рядами плетня высотою в 70—80 стм, и промежуток между рядами наполняется смесью глины с соломой или просто илом. Сторона парка, обращенная к морю и вообще более открытая, защищается высокою насыпью, укрепленною тяжелыми камнями, предохраняющими бассейн от силы морского прибоя. Для наполнения парка водой и для стока ее служит слабопокатый канал, проходящий сквозь насыпной вал, снабженный со стороны парка особенно прочно устроенными шлюзными воротами. Вода, впущенная в парк, вступает в канал, прорезывающий его поперек или окружающий его с трех сторон, и распределяется в отдельные бассейны, на которые разделен парк, деревянными или кирпичными перегородками. Парки очищаются раз или два в год сообразно свойству воды и степени отложения ила. При постройке воспитывающего парка принимается в соображение, что гектара (ок. десятины) достаточно на 1 млн. устриц, или на 100 устриц — 1 кв. метр, но стремятся достигнуть 500 или 600 устриц на кв. м, как в парках Аркашона. По изготовлении парка, что должно быть окончено к июню и даже несколько ранее в местностях Средиземного моря, он наполняется чистою и свежею морской водой через шлюзные ворота проводного канала. Затем снабжают парки к началу июня взрослыми, готовыми к течке устрицами, добытыми с банок, и раскладывают их равномерно по склонам дна одного отделения. К этому времени коллекторы должны быть уже установлены в том же отделении и притом в ближайшем к устрицам месте. В определенный период течки материнские устрицы изливают плавающих зародышей, которые спустя некоторое время сами собою прикрепляются во множестве на коллекторе, после чего они остаются на месте в полном спокойствии до октября, а затем дальнейшее обращение в парках с этими коллекторами производится точно так же, как и с доставленными туда извне с прикрепленною молодью. Доставленные с натуральных У. залежей в парк не позже октября коллекторы с прикрепленною молодью устриц сортируются: одни из них прямо помещаются в отделения для дальнейшего развития спата; другие же, с более взрослою молодью, подвергаются сниманию последних с коллекторов. В марте и апреле производится окончательное отделение устриц от коллекторов, после чего они рассеиваются на дне парка, и с этого времени начинается настоящий период их ращения; летом они более растут, а зимой — жиреют. Уход за устрицами, растущими в парках, состоит в очищении их от ила (это достигается промыванием их водою в особых ваннах) и в сортировке, для чего пропускают их через три или четыре решета с отверстиями различных размеров, начиная с самых мельчайших, для отделения молоди устриц первоначального возраста, которые помещаются в рамы ящика-приемника, находящегося в одном из отделений парка, или в так называемые вскармливающие рамы, которые поддерживаются на столбах, вбитых в дно в расстоянии от него 25—30 стм и заменяющих собою ящик-приемник. Здесь они остаются по возможности в совершенном спокойствии на всю зиму, до марта месяца следующего года, для совершения процесса правильного роста в длину и ширину, чему особенно способствуют рамы. Остальные устрицы рассыпаются по склонам дна парка, преимущественно на более возвышенных частях его, т. е. ближе к центру, и уравниваются лопатами, граблями или даже руками. Самые крупные экземпляры молоди раскладываются равномерно плашмя ближе к низким сторонам дна, причем непременно должно стараться удалить их от самых глубоких краев его, где происходит наибольшее скопление осаждающегося ила. Рабочие обязаны при производстве возможно частого перемещения этих устриц осматривать их и обмывать. Уровень воды в отделениях парка, где помещаются устрицы на дне, должен быть не ниже 50 стм от него, и здесь рост их увеличивается преимущественно в толщину. По истечении одного года устрицы постепенно, начиная с самых полновозрастных, перемещаются из одного отделения парка в другое. Перед исполнением этой операции каждое отделение предварительно остается на некоторое время совершенно без употребления, а затем осматривается и тщательно исправляется, и тогда только приступают к переноске устриц. Спустя два года после того перемещенные устрицы достигают торговоспособного возраста; но перед отпуском в торговлю они препровождаются в так называемые небольших размеров береговые парки, или клэры (pars de terre), и располагаются на дне его, которое обыкновенно бывает покрыто слоем асфальта, как для большего их ожирения, так, главное, для приобретения привычки оставаться довольно продолжительное время без воды. Поэтому береговые парки держатся каждый день, утром и вечером, до восхода и по закате солнца, обсушенными, в первые 5 дней от получаса до часа, а после того период этот постепенно удлиняется. Известно, что устрицы, почувствовав своим ресничным аппаратом малейшее прикосновение атмосферного воздуха, мгновенно захлопывают раковину сокращением мышцы. Края У. створок всегда находятся в размягченном состоянии, и потому створки сжимаются почти герметически. Все это происходит так быстро, что во время выпуска из парка воды вся находящаяся внутри раковины масса животного сохраняется очень долго в свежем состоянии, потому что проникновение воздуха внутрь раковины почти невозможно; пропуску воздуха сквозь скважины между наружными наслоениями раковины препятствует слой глазури, покрывающей ее внутренние стороны. Устрица остается с закрытыми створками долгое время даже после того, когда будет снова погружена в воду, пока не почувствует хотя бы весьма слабый приток свежей воды. На этом основывают приучение устриц приобретать привычку удерживать возможно более воды внутри своих раковин при оставлении на открытом воздухе. Наибольший срок периода оставления торговоспособных устриц в береговых парках без воды доходит до целой ночи. Процесс приучения начинается не раньше сентября и продолжается до начала октября, т. е. когда ночи продолжаются 12 и более часов, то устрицы приобретают способность оставаться с закрытыми створками на открытом воздухе в течение многих дней, сохраняя при этом всю свою свежесть и даже возможность после того жить и развиваться, если ей опять будет возвращена требуемая для того среда. С этого времени взрослые устрицы поступают в продажу и перевозятся иногда, с некоторыми весьма простыми приспособлениями, на большие расстояния и в самые неблагоприятные для жизни их местности, где, несмотря на то, остаются свежими в течение долгого времени. Данные о потреблении устриц. В 1896 г. в Париж доставлено 10806658 кгр. устриц, на 2105640 кгр. более против предыдущего года. Если считать сотнями, а не килограммами, то оказывается, что в 1896 г. Париж потребил 377554 сотен устриц, против предыдущего года более на 33584 сотни. По отношению к потребительному сбору (пошлине) ввозимые в Париж устрицы подразделяются на 4 категории: 1) устрицы с тяжеловесной раковиной — сбор 6 франк. с 100 кгр.; 2) устрицы с легковесной раковиной — сбор 18 фр. с 100 кгр.; 3) остендские устрицы — сбор 36 франк. с 100 кгм.; 4) маринованные устрицы — сбор 12 франк. с 100 кгр. Увеличение потребления почти исключительно приходится на так назыв. португальские устрицы (категория с тяжеловесной раковиной). Эти устрицы составляют почти 76% всего ввоза; 22% приходятся на устрицы из Marennes, 1% на устрицы из Аркашона, между тем как 1% устриц привозится из Armarica Caucale, Courseulle и других местностей. Средняя цена сотни устриц в 1896 г. — 5,25 франков, в 1895 г. — 5,43 франк. Италия — родина искусственного устрицеводства. Оно там процветало уже в древности, и о нем говорят изображения на древних вазах, копии с которых Кост поместил в описании своего путешествия по побережью Франции и Италии. Древние писатели также часто упоминают об устрицах и устрицеводстве римлян, а на Лукринское озеро при заливе Бая, вблизи Неаполя, указывается как на первое место искусственного разведения устриц. Под влиянием многочисленных переворотов итальянское устрицеводство пало и за последнее время значительно превзойдено французской морской культурой. В данное время в Италии известно искусственное разведение устриц в следующих местах: 1) Лаго Фузаро. Здесь с половины апреля до начала мая выставляются коллекторы. На них в 1890 г. осело до 800000 молодых устриц, в 1891 г. уже 1 1/2 миллиона, в 1892 г. — от 6 до 8 миллионов. 2) В Тарентском заливе отделено обширное озеро, Mare piccolo, и обмен воды между этими двумя частями моря происходит только под двумя мостами. Средняя годичная производительность за 1893 г. — 20—30 млн. устриц, Карацци отмечает для 1896 г. только 7 1/2 млн. 3) В Сицилии, близ Мессины, на небольшом соленом озере Pantanello, или Stayno del Faro, находящемся в сообщении с морем. Собиратели молоди были в 1897 г. выставлены в начале мая и вынуты в начале июля. Годичная добыча — свыше миллиона, продажная цена — 20 лир за 1000 штук. 4) В Венеции устрицеводством или, вернее сказать, выращиванием устриц занимаются жители предместий, в особенности Буранго; после летней или осенней бури они ищут устриц по побережью острова Лидо, лежащего впереди Венеции, собирая там куски дерева или раковины, на которых осели молодые устрицы. На 1 кг этих сборных устриц идет не менее 200—250 шт., а за килограмм платят не более 17—20 коп. Дальнейший уход за собранною на взморье У. молодью или за мелкими устрицами, которых рыбаки острова Киоджи (Chioggia) ловят драгой в море, состоит в помещении их в одном из лагунообразных углублений дна морского, называемых валли, где они и остаются до достижения рыночной величины. 5) В заливе Специя устрицеводство развилось отлично; к 1898 г. обработанная площадь равнялась 50000 кв. м. Добыча за 1897—98 гг. принимается в 10000000 устриц при средней цене 20 лир за тысячу. Карацци, лучший знаток У. дела в Италии, считает ежегодное производство устриц во всей стране в 20 млн. шт., но при этом полагает, что при улучшении способов производства устриц может быть добыто втрое больше. До последнего времени Тарент снабжал почти всю Италию устрицами; только в Турин и Милан провозили много французских из Аркашона, под именем венецианских. В настоящее время тех и других заменили в Сев. Италии устрицы из залива Специи. Неаполь и Рим снабжаются также устрицами из Фузаро. Цена устриц в разных местностях стоит следующая: в Таренте на месте, включая упаковку, 1000 шт. 3-го сорта стоят 5 руб. 60 коп., упаковка в Специи 3-го сорта стоит 9 руб. 60 коп., упаковка в Киодже и Лаго-Фузаро 12 руб. 80 коп. Железнодорожный тариф увеличивает эти цены настолько, что в Милане, напр., устрицы из Специи или Тарента обходятся в 12 руб. за тысячу. От налога на потребление, заработной платы и т. д. цены повышаются до 16 руб. Поэтому если покупная цена за дюжину составляет 20 коп., то потребителю приходится платить от 50 до 60 коп. Кроме Франции и Италии, У. культура практикуется в Австрии, где дело это ведется с успехом у Градо, в Адриатическом море, в Canal di Leme и у Зауле. У берегов Истрии, в канале Леме, недавно с успехом введен тарентский способ с некоторыми видоизменениями. Устрицы у берегов Норвегии в настоящее время севернее Тронтгеймского фиорда уже не попадаются, тогда как в былое время они были распространены до провинции Нордланда, т. е. даже за полярным кругом. Причины такого исчезновения устриц в Норвегии в своей совокупности неизвестны, но несомненно, что по крайней мере по отношению к Южной Норвегии немалую роль в этом случае сыграло неумеренное их вылавливание. Желая поднять свой У. промысел, норвежцы уже давно стали делать попытки искусственного разведения устриц. Одною из таких попыток является У. завод на о-ве Тиснесе, в 5 часах к югу от гор. Бергена, устроенный частною компаниею во главе с г. Г. Фриле, известным норвежским конхиологом. Завод устроен в 2-х маленьких замкнутых бухтах Гардангер-Фиорда (Эспевиг и Сёле), представляющих много странного по своим физическим условиям: здесь, вопреки всем водным бассейнам, температура с глубиною не только не падает, но, наоборот, растет. Размножение устриц происходит здесь настолько успешно, что названные бухты можно положительно назвать У. теплицами. В бухты привозят из Ставангера взрослых устриц-производителей, которые здесь размножаются, а молодь развозят затем в разные пункты, главным образом в Идсаль около Ставангера, где и пускают в свободные участки фиордов. Устриц-производителей берут около Ставангера из тех же серий, которые были выведены, в свою очередь, в Эспевиге. Устрицы берутся в 3-летнем возрасте, причем до одного года они выдерживаются в бухте Эспевиг и Сёле, а 2 года — в Ставангерском фиорде. Устройство самого У. парка таково: вся бухта пересечена поперек 30-ю проволочными тяжами, на которых привешены один за другим У. собиратели в виде связанных проволокою пучков хвороста (фашины). Вдоль каждого такого тяжа имеется ряд поплавков из осмоленных бочек, посредством которых все собиратели поддерживаются на определенной глубине от 1 1/2 — 2 м, т. е. именно там, где находится наиболее нагретый слой соленой воды. Всех собирателей имеется до 3000, кроме того, в разных местах бухты, помещены еще особые контрольные собиратели из больших створок моллюска Modiola modiolus, нанизанных на проволочное кольцо: на темных створках яснее заметны приставшие крошечные устрицы, и таким образом получается возможность лучше следить за состоянием У. парка. Кроме собирателей, на тех же проволочных тяжах размещены еще особые корзины из проволочной ткани с устрицами-производителями. Всех таких корзин в Эспевиге 33, причем на каждую приходится около 200 устриц. О размерах У. промысла в других странах можно судить по следующим данным.

В Германии У. лов производится на зап. берегу Шлезвиг-Голштинии, у островов Зильта, Фёра и Амрума. С 1859 по 1879 г. эти банки были в аренде у Фленсбургской компании за 80000 марок. С 1879 г. они переданы одной гамбургской фирме за 163 тыс. марок, считая за нормальный улов по 3000 тонн (800 шт. устриц = 1 тонне). У. дело ведется под надзором правительства вполне рационально. Вывоз и ввоз устриц для Германии в 1886 г. был: привоз — 805800 кгр., вывоз — 19300 кгр.

В Англии устриц добывается на 20—40000 р. ежегодно.

Во Франции У. промысел, принявший характер своеобразной культуры устриц в парках, дает заработок более чем 30000 чел. Главным центром этого промысла является Аркашонский залив, превращенный в сплошной У. парк.

В Соединенных Штатах У. промысел производится в наиболее грандиозных размерах, и У. банки по их берегам являются богатейшими в свете. Ловля устриц производится, главным образом, между мысами Гаттерас и Тресковым в больших бухтах, особенно в Чизапикской и смежных с ней, где на протяжении 3000 кв. миль ловится от 20 до 25 миллионов бушелей [1 бушель = 1/36 четверика] устриц. Этим промыслом, центром которого является гор. Балтимор, занято от 600 до 700 судов с экипажем в 30—40 тыс. человек, а залов устриц оценивается свыше 1 млн. руб. Главная масса устриц поступает в Америке в продажу без раковин, которые, как лишний балласт, оставляются на месте, а самый моллюск отправляется в свежем виде во льду, в жестянках. Кроме того, большая часть устриц перерабатывается в Балтиморе в консервы и поступает в продажу в герметических банках в виде супа из устриц — кушанья любимого и распространенного в Америке.

В России У. промысел известен только по берегам Черного моря. Устрицы водятся здесь с незапамятных времен; они не крупны, но довольно хороши по вкусу. Особенно славились крымские У., по преимуществу из Севастопольской бухты. Вследствие нерационального лова количество их сильно сократилось, почему лица, занимавшиеся экспортом оттуда устриц, в 1894 г. приступили к разведению устриц при искусственных условиях, для чего устроен в Сев. бухте У. завод с ящиками-собирателями и клетками для выдерживания устриц. Дело поставлено нешироко; значительная доля идущих с этого завода в Москву устриц только выдержаны на нем, а пойманы на естественных банках рыбаками. Количество рыбаков, занятых этим промыслом в Севастополе, около 20 чел.; лов производится с конца августа до начала апреля; каждый ялик добывает 600—800 устриц. Лов производится в Стрелецкой бухте, в Ластокском заливе, в Фаросе, в Эрлагачской бухте за Ак-Мечетью. Отправлено устриц по жел. дор. из Севастополя, по данным за 1894—95 г., 900000 штук. В Крыму устричный лов практикуется еще близ Феодосии, но наиболее интенсивным за последние 5—6 лет он сделался на Черноморском побережье Кавказа, близ мест. Гадауты, откуда устрицы в значительном количестве стали вывозиться в Севастополь и Одессу. Общая добыча гадаутских устриц, по данным за 1900 г., определяется от 4 до 5 млн. штук. Устрица здесь мелка, особенно за последнее время, почему для спасения банки от полного истощения с окт. 1901 по окт. 1902 г. наложено полное запрещение лова устрицы в этом месте. Кроме Гадаут, устрицы по тому же побережью найдены в Адлере, близ Сочи, в Туапсе; вероятно, они имеются и в других местах этого побережья.

Литература. Davide Carazzi, "Ostficultura e Mitilicultura" (Милан, 1893, Hoepli); B. Dean, "Report on the European Metods of Oystern Culture" ("Bull. U. S. Fish Commision", t. XI); R. Allodi, "L'ostricultura e la mitilicultura in Francia" (Триест, 1890); A. E. Ausser, "L'industrie huitrière dans le Morbihan" (Париж, 1876); A. Gobin, "La pisciculture en eaux salées" (Париж, 1891); A. Martin, "Manuel de l'amateur d'huitres" (Париж, 1828); P. Broccli, "Traité d'ostreiculture"; Гульелми, "Устрица и ее промысел" ("Вестн. рыбопр.", 1893 г., №№ 9, 10, 11); Арнольд, "Об У. заводе в Норвегии" (там же, 1899 г., № 2, в отчете по командировке за границу). См. еще тот же журнал, т. II, стр. 151, 226; т. IV, стр. 377; т. V, стр. 8, 84; т. VI, стр. 25; т. VIII, стр. 302; т. X, стр. 33, 399, 465.

Н. Бородин.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907