Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - рыбная торговля

Содержание:

Организация и техника; устройство заграничных рынков для торговли свежей рыбой. — Торговля свежей и соленой рыбой в России. — Статистика мировой рыбной торговли: ввоз и вывоз рыбы в разных странах.

В Западной Европе преобладает потребление и сбыт рыбы в свежем виде; к этому приноровлена и вся организация Р. торговли, имеющая целью обеспечить быструю доставку свежепойманной рыбы в крупные центры и устройство удобных для быстрого сбыта рыбы рынков как в местах лова, так и в местах сбыта. Характерным отличием всех западноевропейских Р. рынков является аукционная продажа большей части ежедневно доставляемой рыбы через посредство специальных агентов, назначаемых городом. Рыбаки сдают рыбу в контору рынка, которая, выдав квитанцию, берет на себя дальнейшую заботу по продаже рыбы, размещая ее обыкновенно в отдельные для каждого хозяина помещения (ящики, корзины). При доверии к продавцам, которые, получая от города содержание (иногда — в виде процента с вырученных от продажи денег), нисколько не заинтересованы в уменьшении продажной цены и сокрытии части доставленной рыбы, — все операции приемки и расчета, несмотря на массу продавцов и покупателей, совершаются просто и быстро. Плата, взимаемая с продавца и покупателя, идет в пользу города на покрытие расходов по устройству рынка, по содержанию персонала служащих при рынке и т. п. Аукционная продажа рыбы практикуется в разных странах различно: в Германии делаются надбавки к первоначальной цене, объявляемой аукционером; во Франции, Бельгии и Англии, наоборот, аукционер назначает наивысшую цену и постепенно сбавляет ее, ожидая заявлений о согласии купить за данную им сумму (торг à la criée). Наиболее замечательные в Западной Европе Р. рынки — в Париже, Сабль д'Олонне, Брюсселе (по благоустройству) и Лондоне (по обширности оборотов).

Р. отделение парижского рынка занимает лишь один из корпусов колоссальнейшего в мире рынка съестных припасов (Halles Centrales), описанного Э. Золя в "Брюхе Парижа" (Le ventre de Paris). Оно построено из железа, со стеклянной крышей, и занимает площадь в 2900 кв. м. Внутри устроены прилавки мелочных торговцев рыбой, начинающих свое дело лишь с 10 часов утра, когда заканчивается оптовая продажа (en gros), производимая с аукциона особыми комиссионерами (facteurs). Рыба, подвозимая с вокзалов железных дорог в корзинах со льдом, поступает на рынок с четырех сторон к приемщикам, записывающим имя отправителя, имя комиссионера, которому поручается продажа, вес и сорт рыбы. Копии с записей в тот же день вносятся конторой рынка в особые статистические книги. Разгрузка производится носильщиками (forts), по установленному с корзины и других помещений тарифу; на расплату с ними удерживается известная сумма из выручки. За комиссию по продаже плата устанавливается по соглашению между отправителями и комиссионерами; число последних не ограничено. Прежде было нечто вроде монополии продавцов, и почти вся рыба продавалась с молотка (à la criée); теперь так продается лишь ¹/10 всей доставляемой рыбы, а остальное количество продается комиссионерами по полюбовной сделке с отдельными покупателями. По сведениям за 1891 г., на парижский рынок было доставлено 31078449 кг рыбы и моллюсков морского улова (marée) и 2087516 кг пресноводных рыб, в том числе 9607783 кг из-за границы. Никаких особых приспособлений для упаковки рыбы, подвоза ее с железной дороги, хранения в холодных помещениях при парижском рынке не имеется; это отчасти объясняется тем, что все поступающее на парижский рынок немедленно развозится к месту потребления и идет на приготовление пищи. Гораздо более благоустроенным является Р. рынок в Сабль д'Олонне. Пол здесь асфальтовый и моется ежедневно; вода накачивается паровой помпой, водопроводные краны имеются у дверей каждой камеры. Камеры служат для упаковки купленной на рынке и отправляемой в центры рыбы и для хранения посуды. Общие расходы на содержание рынка равняются 7400 франков в год; между тем на рынке продано в 1891 г. всякой рыбы на 2408327 франков и получено сборов 90900 франков, так что, давно покрыв расходы по постройке здания рынка (200 тыс. франков), установленный городом неотяготительный сбор за удобства, доставляемые рыбакам и покупателям рыбы, представляет теперь солидную статью городского дохода. С одной стороны к рынку подходят морские судна рыбаков и тут же выгружаются, с другой стороны идет рельсовый путь, и нагрузка в вагоны производится непосредственно по выносе из рынка корзин с рыбой. Тут же помещается железнодорожная контора, принимающая грузы. Ежедневно отходят 2 поезда: нагруженная к 2 часам рыба на следующее утро в 4 часа попадает уже на парижский рынок. Лед для упаковки употребляется лишь в жаркое время года.

Рыбный рынок в Брюсселе (построен в 1883 г.) — здание в 180 метров длины и 28 метров ширины, разделенное на три отделения: 1) южное — для продажи морской рыбы; 2) среднее — аукционный зал и контора служащих и 3) северное — для торговли речной рыбой и сухим рыбным товаром. Канализация занимаемой рынком площади и усиленная вентиляция помещения обуславливают отсутствие неприятного запаха — обычного спутника большей части Р. рынков. Водосточные трубы уносят все нечистоты и мелкие отбросы, смытые с пола рынка, в бассейн, расположенный особо от рынка. В самом здании дерево почти везде заменено железом, мрамором, цементом и т. п. Сдаваемых в аренду мест всего 138; арендная плата за них в пользу города достигает 60000 франков в год. Кроме того, город взимает 5¹/2 процентов с вырученной на аукционной продаже суммы, что составляет около 170000 франков. Общая стоимость устройства рынка — 660000 франков.

Нигде так сильно не развито потребление свежей рыбы, как в Великобритании: один Лондон потребляет ежегодно 400 млн. фунтов разной рыбы. Организация Р. торговли и быстрой перевозки рыбы достигла в Лондоне большого совершенства, но на рынках, именно вследствие громадной массы рыбы, меньше чистоты, чем, например, в Сабль д'Олонне или Брюсселе. В Лондоне 3 рыбных рынка: на Биллингсгэте — в Сити, на улице Фаррингтон-Род — в центре города, и в предместье Шадвелль, за лондонскими доками. Наиболее важное значение имеет первый из них, на котором происходит оптовая продажа рыбы, привозимой по железной дороге и водой; второй служит больше для торговли рыбой в розницу, третий — исключительно для оптовой продажи рыбы, подвозимой на судах по реке Темзе. Здание рынка в Биллингсгэте построено в 1872 г., в месте, весьма неудобном по тесноте окружающих рынок узких и грязных проулков. Здание рынка занимает до 3900 кв. м и имеет в длину 52 м; под ним подвальное помещение до 8 м глубины; здесь помещаются гидравлические машины, паровой котел (для обваривания ракообразных и моллюсков) и склады Р. товара, сухого и копченого. Со стороны Темзы устроен плавучий мост для переноски рыбы с судов на рынок. В верхнем этаже здания находятся конторы рыботорговцев, столовая, читальный зал и библиотека лондонского общества торговли рыбой (London Fish Trade Association). На этом рынке торгуют до 150 отдельных фирм. В 1891 г. через него прошло всякой рыбы 147690 тонн (= 929447 пудов); ²/3 ее доставлено по железным дорогам, ¹/3 водой. За сдачу мест рынок получает от 300 до 400 тыс. руб. Близ Р. рынка на Биллингсгэте зал старинной лондонской корпорации рыботорговцев (Fishmongers Hall), основанной еще в царствование Эдуарда I. Прежде эта корпорация играла выдающуюся политическую роль; в настоящее время она держит в своих руках все нити крупной Р. торговли. В ее состав входят 70 крупнейших рыботорговцев и много акционерных обществ. Ежегодный приход этой корпорации, главная цель которой — забота о защите интересов рыботорговли, — равняется 2 млн. руб. Ни один закон, касающийся Р. торговли и рыбопромышленности, не проходит без получения от нее заключения. Рыбный рынок в предместье Лондона Шадвелль (Shadwell fish market) по своим размерам превосходит Биллингсгэт. Здание рынка имеет 70 м длины и 40 м ширины. Пол из цементных плит, со скатом для смывания водой. Кроме аукционного зала, в котором продажа рыбы производится ежедневно, в рынке устроены места, сдаваемые в аренду. Доставляется почти исключительно рыба с судов, приходящих по реке Темзе; они подходят к плавучему помосту, устроенному против рынка. Несмотря на все преимущества в смысле удобства и простора, рынок работает в 10 раз менее оживленно, чем биллингсгэтский, что объясняется его отдаленностью от центра города. Рядом с рынком завод искусственного льда с аммиачным процессом, изготовляющий ежегодно до 42 тыс. тонн льда. По желанию, в подходящие к самому заводу суда насыпается лед и в измельченном виде, что делается при посредстве весьма остроумного приспособления. В полу верхнего этажа завода, в отдалении, где искусственные глыбы льда вынимаются из форм, проделано отверстие, в котором ворочается вал с железными шипами; глыба льда, попадая между валом и чугунной втулкой, моментально разбивается в куски требуемой величины, падающие в чугунную трубу с винтовой вращающеюся осью внутри. Вал и винт внутри трубы приводятся в движение особым приводом от паровой машины. Движением винта расколотый лед перемещается постепенно к другому концу трубы, идущей через рынок к пристани рыбацких судов; здесь лед по деревянной трубе насыпается непосредственно в трюмовые камеры судна. В том же заводе устроено помещение с охлажденным воздухом, но за неупотреблением в Великобритании мороженой рыбы это помещение употребляется лишь для хранения мороженого мяса. Широкое распространение торговли свежей рыбой во льду вызвало употребление специальных машин для измельчения льда (нем. Eismühle, англ. ice breaker). Таких машин существует множество систем — ручных и для паровой силы. В Германии наиболее употребительны мельницы фабрики Мейергофа, в Берлине, ценой от 50 до 400 марок. В Америке употребляются более практичные мельницы системы Creasey (the Creasey ice-breaker), дробящие лед привинченными к валу шипами. Преимущество этой машины заключается в регулировании, по желанию, размера кусков льда. Машины эти изготовляются различных размеров, от небольшой ручной мельницы в 5 долларов до мельницы в 150 долларов, приводимой в действие паром.

Рыбой в замороженном виде торгуют, кроме России, лишь в Гамбурге и Североамериканских Соединенных Штатах; и там, и тут рыба замораживается путем искусственным (см. Морожение рыбы). Рыба в соленом, солено-сушеном и просто сушеном виде (сельдь, стокфиш и клипфиш) составляет предмет обширной мировой торговли. Главными центрами торговли сельдью являются Фрэзеборг и Вик в Шотландии, Флаардиген и Маасфлюйс в Голландии, Христианзунд и Берген в Норвегии. Важным пунктом торговли всеми сортами соленой сельди являются германские порты — Штеттин, Данциг, Кенигсберг и др. Соленая сельдь — шотландская, голландская и норвежская — поступает на рынки всех европейских государств. Сушеная треска — стоки клипфиш — отправляется из Норвегии преимущественно в Испанию, Италию и колонии в Африке. В России отправка свежей рыбы во льду распространена весьма мало; если и есть массовые отправки рыбы в таком виде (осенью), то почти исключительно за границу; так, например, отправляют комиссионеры-евреи судака из Царицына и Уральска в Берлин и Вену. Рыбу отправляют в так называемых "колымажках" (деревянные ящики с ручками) и корзинах, весом в 10—15 пудов. Дно выкладывается соломой, рыба перекладывается слоями льда (около ¹/2 общего веса составляет лед); на пути делается смена льда (в Козлове и Варшаве). Покупая судака по 2—3 руб. за пуд в Уральске и Царицыне и платя за провоз большой скоростью до 4 руб. за пуд, его продают на венском и берлинском рынках по 10—12 руб. за пуд. Таким же путем отправляют в корзинах и бочках красную рыбу в летнее время на волжских пароходах. Самый распространенный в России способ торговли свежей рыбой состоит в перевозке живой рыбы в воде, преимущественно по водяным путям сообщения. Для этой цели служат особые лодки, называемые прорезями (см.). В прорезях рыба буксируется пароходами на весьма большие расстояния: так, весьма значительное количество живой стерляди доставляется по реке Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и даже в Петербург, по Мариинской системе. Самая продажа живой рыбы производится из прорезей или же из подобных им неподвижных живорыбных садков. Там, где нет водяных путей, ценную рыбу-осетра и стерлядь — перевозят в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах для перевозки живой рыбы. В зимнее время в России весьма распространена торговля мороженой рыбой. Так как свежемороженая рыба получает на рынке значительно более высокие цены, чем соленая, и к тому же не требует расхода на соль и обработку, то в России весьма распространено сохранение пойманной осенью рыбы всяких сортов в устраиваемых с этой целью временных земляных садках, небольших озерах и котлубанях, матнях, плетневых загородках и т. п., до первых заморозков. Как только воды покроются льдом, сохранявшуюся до того времени рыбу выдавливают и морозят на льду: живьем замороженная, с расправленными плавниками, рыба известна в торговле под именем "пылкого" товара, имеющего на рынке более высокую цену. На Волге более распространено употребление прорезей, садков деревянных и отчасти земляных; на Урале садки "городят" из плетней в затонах и по "пескам" (отмелым берегам) реки. На короткое время рыбу, пойманную незадолго перед заморозками, но исключительно более крепкую — сазана и воблу — здесь сажают в мешки, плетенные из бечевы ("матня"), пуская по 10—20 тыс. рыб в одну такую матню. Транспорт мороженой рыбы производится на большие расстояния, до ближайших станций железных дорог, гужом, прямо в возах, навалкой, с прикрытием рогожей. По железным дорогам отправка идет в корзинах (на 15—20 пудов), рогожных кулях и тарах. Главная масса Р. товара в России является на рынки в трех видах: соленом и провяленном или сушеном (вяленая вобла, судак-колодка, вобла-карбовка и др.), соленом без рассола и тары (коренные товары, пластовая рыба уральская) и соленом, поступающем в продажу в рассоле и тарах (сельдь, малосолы красной и др. рыбы). Вяленые и сушеные рыбные товары готовятся по преимуществу в южных рыболовных районах Азовского, Черного и Каспийского морей и составляют предмет обширной торговли на нижегородской ярмарке и в Царицыне. Сушеная рыба (вобла и судак) идет главным образом в фабричный район (губернии Ярославская, Владимирская и Московская). Рыба грузится на баржи, как в трюм, так и снаружи на палубе, в форме копен сена, с покрышкой из дубков, и буксируется вверх по Волге до Нижнего, где ею преимущественно торгуют. Коренными Р. товарами называют рыбу крепкого засола. Рыба такого засола может сохраняться и без рассола. В таком виде преимущественно идет красная рыба весенних каспийских ловель. Соленая рыба в тарах с рассолом представляет собою лучший сорт Р. товаров, более нежных и требующих, как для приготовления, так и для дальнейшего хранения, ледников или прохладных подвалов. Сельдь исключительно продается в таком виде: астраханская — в бочках на 270—350 средней величины рыб (полутарах) и на 250—400 мелкой (четвертушках), керченская — в мелкой посуде на 25—50 рыб. Также готовится на астраханских промыслах и другая частиковая рыба, поступая на рынок в тарах до 30 пудов весом. Главным рынком для торговли сельдью и малосолами является в настоящее время Царицын, который и устанавливает для всей России цены. Здесь имеется по берегу Волги целый ряд Р. складов, к которым подходит и рельсовый путь; сюда съезжаются покупатели Р. товара — преимущественно комиссионеры — со всех концов России. На станцию Царицын Грязе-Царицынской железной дороги, в 1895 г. поступило рыбы в разном виде 11324500 пудов. Общее движение Р. грузов по железным дорогам по данным за тот же год выражается цифрой в 23692900 пудов. По водяным путям (из Астрахани) отправлено 8 млн. пудов. Очень важным центром торговли всеми сортами рыбы является Астрахань, куда стекаются Р. товары со всего морского лова в Каспийском море, в персидских водах и реках, в реках Куре и Тереке. По данным астраханского биржевого комитета за 1897 г., из Астрахани отправлено следующее количество разного рода Р. товаров: свежей рыбы в прорезях живьем 198900 пудов, во льду — 128336 пудов, мороженой — 837517 пудов, соленой рыбы, коренной и малосола — 6115183 пуда, солено-сушеной — 2886759 пудов, копченой — 1117 пудов, балыков —16000 пудов, икры частиковых рыб — 84000 пудов, икры красной рыбы — 35500 пудов. Всего 10203312 пудов, на сумму 20156657 руб. По торгово-тарифной классификации Р. грузов различаются: а) красная рыба, к которой причисляют, кроме рыб осетровых, также всех лососевых (белорыбицу, муксуна, нельму, сигов, форелей и т. п.), и б) частиковая рыба, к которой относятся все другие сорта рыбы. В торговле на астраханских рынках различают в каждой породе рыбы несколько сортов ее, по величине самый крупный сорт носит название "залома", "головки", далее идет мерная рыба и полумерная. Для различных сортов более мелкой рыбы существуют разные наименования (чалбыш — для красной рыбы, бершовник — для судака, лапыш — для сазана и т. п.). Мера, устанавливаемая для разных сортов, весьма различна и определяется в четвертях и вершках, считая от полуглаза до красного пера, т. е. заднепроходного плавника. Русская Р. торговля страдает главным образом от плохой организации сбыта, вследствие которой покупные цены на промыслах и на потребительском рынке разнятся иногда вдвое, и от недостатка удобных путей сообщения. Р. богатства отдаленных мест Восточной Сибири ожидают еще правильной эксплуатации. Ни Астрахань — центр нижневолжских промыслов, ни Гурьев — центр нижнеуральских промыслов, не соединены рельсовым путем с общей железнодорожной сетью. С закрытием навигации остатки соленой рыбы не находят здесь более покупателя; торговля ограничивается одной мороженой рыбой, но и на ту ложится большим бременем провоз гужом на 500—600 верст, по цене от 50 коп. до 1 руб. с пуда. По случаю частых оттепелей мороженая рыба в пути оттаивает, самые дороги делаются непроезжими, и прекращается всякая отправка Р. товара, обесценивающегося до минимума. Соединение рельсовым путем города Астрахани с общей сетью железных дорог, окончание Сибирской дороги, соединение нашего Севера с промышленными центрами должны оказать благоприятное влияние на Р. торговлю вообще. Весьма важное значение имело бы также введение в России в большом масштабе искусственного замораживания рыбы, с устройством холодных складов в местах отправки и получения Р. грузов, с употреблением вагонов-рефрижераторов, как это организовано в Североамериканских Соединенных Штатах (см. Морожение рыбы).

В общей мировой Р. торговле Россия играет следующую роль; она ввозит рыбы в различном виде 9004000 пудов (почти исключительно сельдь), на сумму 13650000 рублей (1896), причем ввоз за 10 лет (с 1886 г.) увеличился почти вдвое. Вывезено рыбных продуктов в 1896 г. всего 786354 пуда на сумму 3773548 руб., причем размер вывоза за 1886 г. уменьшился в ценности по отношению собственно к икре на сумму более 1 млн. руб. Главными предметами вывоза в 1896 г. были: икра красная — 155996 пудов, икра осетровых рыб — 23045 пудов; остальное — рыба, преимущественно в соленом виде. Главный вывоз Р. продуктов из России идет: рыбы и красной икры — в Румынию, Турцию и Грецию, икры осетровых пород — в Германию, Австрию, Францию и Англию. Русская икра за границей ценится весьма высоко, что в свою очередь повышает цену на икру (зернистую) в России; так, белужья (крупнозернистая) икра доходила за последние годы (на Урале) до 180 руб. за пуд или 4 руб. 50 коп. за фунт. Цена в 100—120 руб. за пуд осетровой зернистой икры сделалась обычной. За границей икра продается от 10—12 руб. за фунт. Такие высокие цены вызвали фальсификацию: американская икра (из осетра озерного и тихоокеанского) стала появляться на рынке под именем астраханской зернистой икры, с русскими ярлыками и гербами на посуде. Качество заграничной икры, однако, значительно ниже, как по неуменью готовить икру, так и по мелкозернистости икры всех заграничных пород осетров. В следующей таблице сгруппированы статистические сведения за 1896 г. о ввозе и вывозе рыбы и ее продуктов в тех странах (кроме России), где такой ввоз или вывоз имеет серьезное значение:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| | Ввоз | Вывоз  |

| |-------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | Кол-во, в тыс. | Сумма, в | Кол-во, в тыс. | Сумма, в тыс. |

| | пудов | тыс. рублей | пудов | рублей |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Норвегия | — | — | — | 16315,0 |

| Швеция  | 2286,3  | 3537,5  | 5589,0 | 3777,0 |

| Дания | 971,0 | 2616,0  | 723,1 | 1685,0 |

| Германия (сельдь)  | 1216337 бочек | 10402,0 | — | — |

| Голландия | — | — | 5450,0 | 8901,6 |

| Бельгия | 3000,0  | 6548,0  | — | — |

| Португалия | 1534,0  | 4999,0  | 1177,0 | 2808,0 |

| Испания  | 2876,0  | 7211,3  | — | — |

| Италия  | 1526,0  | 8788,9  | — | — |

| Китай  | 1025,2  | 5317,6  | — | 1720,0 |

| Япония | — | — | — | 2520,0 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Литература. В. Stahl, "Fischereihäfen u. Fischhallen in Belgien u. England" (1890); H. Бородин, "Организация Р. торговли в Западной Европе и Североамериканских Соединенных Штатах" (СПб., 1898); отчет астраханского биржевого комитета за 1896—97 гг.; отчет астраханского управления Р. промыслами за 1897 г.; "Обзор внешней торговли за 1896 г."; "Statistical abstract for the principal and other foreign countries 1886—1895—96" (Л., 1898).

Н. Б—н.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон

1890—1907